火鍋外賣(被疫情“推了一把”的火鍋外賣 該怎么迎接反彈？)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:火鍋外賣(被疫情“推了一把”的火鍋外賣 該怎么迎接反彈？)。
大年初一，湊湊內(nèi)部拍板決定做火鍋外賣。
三周后，湊湊的火鍋外賣業(yè)務(wù)在北京的6家門店正式試點(diǎn)上線。
“確實(shí)是疫情催促了我們快點(diǎn)把這個(gè)事完成，”負(fù)責(zé)此次火鍋外賣業(yè)務(wù)統(tǒng)籌的湊湊CMO楊婷婷告訴虎嗅，“原先有在思考怎么做（火鍋外賣），但沒想到會(huì)這么快。”
2020年底，湊湊在上海開出第100家門店。按照品牌成立三年半來計(jì)算，湊湊平均13天就開出一家門店；在2020年，開店速度更是達(dá)到了7天/家。盡管一直提供茶飲外賣，但對(duì)忙著在線下迅速拓店的湊湊來說，火鍋外賣還沒有正式排上日程。
疫情打亂了許多安排。楊婷婷介紹說，除武漢市內(nèi)3家門店在1月23日當(dāng)天就已閉店外，湊湊大部分門店后續(xù)都配合當(dāng)?shù)卣蛸?gòu)物中心的要求，停止提供堂食服務(wù)，閉店比例在50%以上。
在意識(shí)到疫情帶來的嚴(yán)重影響后，對(duì)湊湊來說，外賣就成為了必須馬上要做的業(yè)務(wù)——這也是許多火鍋品牌的下意識(shí)反應(yīng)。
2月13日，巴奴毛肚火鍋于鄭州、邯鄲上線火鍋外賣服務(wù)，后陸續(xù)在北京、上海、無(wú)錫等地區(qū)上線。
對(duì)視火鍋如命的川渝人來說，更是難以承受這么長(zhǎng)時(shí)間不能吃火鍋。2月13日，重慶市火鍋協(xié)會(huì)梳理出了重慶35家推出外賣的火鍋品牌，總共72家門店。家庭、個(gè)人、企事業(yè)單位均可訂餐，團(tuán)體訂餐則需提前一天訂餐。配送方式可以選擇第三方無(wú)接觸配送或團(tuán)餐自取等。
此外，2月15日起，海底撈外送也開始逐步恢復(fù)營(yíng)業(yè)，海底撈方面表示，目前已升級(jí)為“安心送”，支持“無(wú)接觸配送”，暫不提供入戶服務(wù)與鍋爐具的租賃使用。
對(duì)在家饞著火鍋的消費(fèi)者來說，能大飽口福當(dāng)然是好事；但對(duì)餐飲企業(yè)來說，這被疫情“推了一把”的火鍋外賣成為了一道考題。由于火鍋屬于生食外賣，對(duì)配送的要求較高，在資源匱乏的情況下，該怎么解決食材、包材、配送、員工培訓(xùn)等多方面的問題？
在家吃火鍋，怎樣才能像在店里一樣？
目前，湊湊的火鍋外賣依托于新上線的小程序“湊湊Get”。為了備餐方便，現(xiàn)在只售套餐，分為2~3人餐與4~5人餐，價(jià)格分別為388元與588元，但現(xiàn)階段會(huì)員有7折優(yōu)惠，算下來價(jià)格在270元~410元。套餐中囊括了門店中人氣較高的產(chǎn)品，但不含鍋具。整體來說，延續(xù)了湊湊堂食的較高客單價(jià)，消費(fèi)者還可以同步下單茶飲。
從2月17號(hào)上線到今天，湊湊陸續(xù)在北京地區(qū)的14家門店（除門頭溝等偏遠(yuǎn)地區(qū)）上線了火鍋外賣服務(wù)。楊婷婷表示，3月份還將往更多的城市去推外賣服務(wù)，同時(shí)，湊湊也在找合適的鍋具供應(yīng)商，預(yù)計(jì)未來會(huì)隨外賣提供鍋具。
“外部資源短缺是我們?cè)谶^年期間啟動(dòng)這個(gè)項(xiàng)目的最大挑戰(zhàn)，”楊婷婷說，“包括包材、系統(tǒng)對(duì)接等等。”
由于過年期間所有的工廠處在停工狀態(tài)，想要定制品牌專屬包裝基本不可能。此外，食品的包裝也并不簡(jiǎn)單，食物接觸材料都需要經(jīng)過相關(guān)單位的安全檢驗(yàn)過關(guān)才能使用，而此前湊湊店內(nèi)的打包材料則以茶飲外賣所需材料為主，僅含少部分打包盒。
但湊湊的優(yōu)勢(shì)是，背靠呷哺呷哺集團(tuán)。據(jù)楊婷婷的介紹，呷哺本身就在做外賣業(yè)務(wù)，湊湊為了緊急上線外賣，使用的其實(shí)是呷哺原有的餐盒，也因此省去了檢驗(yàn)的步驟，再通過腰封等方式為湊湊品牌做露出和形象展示。
對(duì)于需要保持溫度的餐點(diǎn)，湊湊緊急采購(gòu)了一批金色的保溫袋（為了與原有的企業(yè)色進(jìn)行呼應(yīng)），再用大的不干膠去封裝，最開始的一批甚至是純手工加工的。
從包裝上的“折騰”就可以看出，對(duì)湊湊這樣一個(gè)客單價(jià)較高、強(qiáng)調(diào)氛圍與體驗(yàn)感的中高端的火鍋品牌來說，怎樣保持品牌形象、怎樣提供給顧客不亞于堂食的感受，是籌備外賣的過程中最頭疼的問題。
比如，湊湊堂食中最為花哨、精致的擺盤在外賣里只能變成規(guī)規(guī)矩矩的小盒子；農(nóng)歷新年前上線的新品“企鵝丸”因?yàn)槠洹罢尽痹邙x鴦鍋中間“跳水”的小視頻在douyin上爆火，一時(shí)之間成為爆款，但這樣在堂食過程中才有的體驗(yàn)感難以復(fù)制到家里來。
此外火鍋外賣，火鍋這個(gè)品類在外送上的要求也比較高。火鍋的外賣菜品均為生鮮火鍋外賣，因此不能混送、對(duì)溫度的要求（保溫或保冷）嚴(yán)格，湊湊目前與專業(yè)騎手公司合作，現(xiàn)階段是順豐，未來可能接入更多的騎手公司。
但好在，顧客目前需求的強(qiáng)烈程度或多或少抵消了部分堂食與外賣的差異感。于是接下來的問題就變成了——怎樣更快速地、供給到更大的市場(chǎng)？
除了很快要在更多城市上線外，楊婷婷表示，未來火鍋外賣也會(huì)接入美團(tuán)、餓了么等第三方平臺(tái)，但與大平臺(tái)的系統(tǒng)對(duì)接需花費(fèi)的時(shí)間更長(zhǎng)。
該怎么迎接反彈？
1月23日，在武漢宣布封城的當(dāng)天，湊湊馬上成立了疫情應(yīng)對(duì)小組，高管層面開始每天早上固定開會(huì)。除了忙碌于外賣業(yè)務(wù)以外，疫情期間還有很多問題要解決。
比如食材。同樣由于背靠呷哺集團(tuán)，湊湊擁有比較良好的供應(yīng)鏈能力，早期就對(duì)于部分過剩食材進(jìn)行了退貨及訂貨量的調(diào)配。對(duì)于那些保質(zhì)期短的食材，則做了“公益送”，或在每家門店的粉絲群里售賣，讓消費(fèi)者來門店進(jìn)行自提。
而在員工方面，湊湊表示目前沒有削減員工工資的計(jì)劃，并在疫情蔓延期間面向員工做了多種培訓(xùn)課程。
首先，對(duì)于門店店員來說，此前從來沒有過做火鍋外賣業(yè)務(wù)的經(jīng)驗(yàn)，因此需要迅速進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)；其次，面向前線員工，湊湊提供主要關(guān)于服務(wù)的培訓(xùn)，即一線員工該怎樣向顧客提供更好的服務(wù)，高管層面則在接受領(lǐng)導(dǎo)力相關(guān)的課程。
楊婷婷認(rèn)為，這些培訓(xùn)“都是對(duì)長(zhǎng)久業(yè)務(wù)有幫助的”，在她看來，當(dāng)疫情結(jié)束時(shí)，餐飲業(yè)將會(huì)迎來V形的反彈，重點(diǎn)是在這段時(shí)間里做好準(zhǔn)備去抓住這個(gè)V形反彈的契機(jī)。
湊湊方面表示，目前還不便透露火鍋外賣業(yè)務(wù)能在營(yíng)收上帶來多大程度的彌補(bǔ)，但在準(zhǔn)備外賣業(yè)務(wù)的過程中，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的消費(fèi)需求正在逐步積蓄。
在等待需求釋放的時(shí)間里，幾乎所有的火鍋品牌都忙著做外賣、開源節(jié)流，被疫情“推了一把”的火鍋外賣能否圈住核心粉絲、維持住消費(fèi)者與品牌之間的黏性，就要等待V形反彈來臨后的行業(yè)洗牌期來揭曉答案了。
本文圖片均由受訪者提供。
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