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麻辣鴨脖經典配方； 原料：袋裝冰鮮鴨頸子 5000 克、福建古田辣椒王 300 克、姜塊 100 克、蔥節 120 克、八角 50 克、三奈 10 克、白扣 50 克、桂皮 30 克、小茴香 20 克、白 芷 50 克、桂枝 20 克、黃梔子 5 克、草果 10 克、四川大紅袍花椒 100 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、肉豆蔻 12 克、排草 15 克、香葉 130 克、精鹽 200 克、味精 150 克、硝鹽 5 克、紅曲米 50 克、料酒 100 克、鮮湯 8000 克、精煉老油 2000 克、 紅油郫縣豆瓣醬 250 克。 制法： 1、鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊 50 克、蔥節 50 克、精鹽 100 克及料酒、硝 鹽拌和均勻，腌漬碼味約 12 小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一 水，撈出備用。 2、制辣味鹵汁 干辣椒剪成節，八角、白芷、桂枝、白扣、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、 砂仁、花椒、肉豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水 1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱麻辣鴨脖，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節、 郫縣豆瓣醬稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮 2 小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

3、鹵制 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵 10 分鐘即可關火，讓鴨 頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡 20 分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。 特點：香辣濃郁、 要領： 1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太 重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳麻辣鴨脖，千萬不要過量多加！以免對人體有害。 2、干辣椒以選福建古田辣椒王為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪 成節后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時， 宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出 其"勁辣"風味。 3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大， 只需八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果， 呈現出一種若有若無的香味。 4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮， 露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟后繼續浸泡是為了 使其入味。

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