牛肉面配方(牛肉面配方)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿毜慕榻B，讓更多的人可以參考:牛肉面配方(牛肉面配方)。
☆牛肉面鹵料配制（保密）號 01 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 計 牛肉面 ☆茴香 茴香 白蔻 砂仁 陳皮 草果 玉果 香葉 粟子 花椒 八角 三奈 桂皮 丁香 紫草 白芷 茶葉 單價 補燙 10.0 元 28.0 元 37.0 元 4.0 元 27.0 元 28.0 元 14.0 元 55.0 元 40.0 元 18.0 元 23.0 元 8.0 元 45.0 元 10.0 元 15.0 元 30.0 元 元 100 斤 50g 38g 15g 22g 35g 10g 10g 8g 30g 40g 15g 16g 25g 6g 8g 12g 25g 365g 1 千斤 500g 760g 300g 440g 700g 200g 200g 160g 600g 400g 150g 160g 250g 60g 80g 120g 250g 5330g 2 千斤 2.00 斤 3.04 斤 1.20 斤 1.76 斤 2.80 斤 0.80 斤 0.80 斤 0.64 斤 2.40 斤 1.60 斤 0.60 斤 0.64 斤 1.00 斤 0.24 斤 0.32 斤 0.48 斤 1.00 斤 21.32 斤 5 千斤 5.0 斤 7.6 斤 3.0 斤 4.4 斤 7.0 斤 2.0 斤 2.0 斤 1.6 斤 6.0 斤 4.0 斤 1.5 斤 1.6 斤 2.5 斤 0.6 斤 0.8 斤 1.2 斤 2.5 斤 53.3 斤 1 萬斤 10.0 斤 15.2 斤 6.0 斤 8.8 斤 14.0 斤 4.0 斤 4.0 斤 3.2 斤 12.0 斤 8.0 斤 3.0 斤 3.2 斤 5.0 斤 1.2 斤 1.6 斤 2.4 斤 5.0 斤 106.6 斤 價格 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元☆說明：以上為牛肉不打水鹵料用量，打水牛肉減 1/5 用量。
1） 、1－8 號為湯里用，湯里另加茴香 50g/100 斤；1－16 號為肉里用，8 號粟子沒有可不用。 2） 、鹵料用機器打碎，如果不打碎增加 1/4 量。不用打碎（茴香、粟子、花椒、茶葉） 。 3） 、一個鹵包用 2 次，輪換使用。鹵水每天清湯，加水就要加調(diào)料，注意鹽味、顏色及鹵料 味是否合適，熱天要每次煮開后才能存放。 4） 、燉牛肉及鹵菜的糖色用白糖顏色好，用冰糖顏色亮，用買的焦糖色素也可。甜味及顏色 根據(jù)湯味來調(diào)，糖色一般不能加多合適既即可。鹵豆腐直接用鹵水鹵即可，注意鹽味及顏色。 5） 、雞精用豪吉牌，味精用雙橋牌。醬味的加甜醬，鹵味不加甜醬，其它調(diào)料不變。☆牛肉面鹵料用量沒 粟 子 干 肉 打 水 量 湯 肉 湯 肉 湯 肉 20 斤 38g 57g 45g 63g 35g 50g 40 斤 75g 115g 87g 126g 70g 100g 50 斤 95g 143g 110g 160g 90g 126g 60 斤 113g 170g 130g 190g 105g 150g 70 斤 132g 200g 153g 220g 123g 176g 80 斤 150g 143g 175g 250g 140g 202g 90 斤 170g 257g 196g 285g 160g 227g 100 斤 190g 285g 220g 315g 175g 250g☆牛肉面調(diào)料用量號 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 名稱/燙用 雙橋味精 豪吉雞精 Ｉ＋Ｇ 乙基麥芽酚 牛筒子骨 豬筒子骨 雞骨架 牛頭皮 蘿卜塊 黃豆/綠豆 老姜 100 斤 號 50 g 40 g 1g 2g 3棵 2棵 1-2 個 500g 500g 300g 600g 名稱/肉用 雙橋味精 豪吉雞精 Ｉ＋Ｇ 乙基麥芽酚 郫縣豆瓣醬 辣椒紅色素 焦糖色素 麻辣精 料酒 香醋 用量 50g 40g 2g 3g 500g 10g 20g 10g 200g 15g g g 名稱/備用 牛肉精膏 鮮味蛋白 雞精粉 金鉤豆瓣醬 甜面醬 用量 g g g g g g g g g g g g☆牛肉面制作說明 ★牛肉面（面）的制作一、制作方法：1） 、牛肉的腌制：用適量鹽將新鮮牛肉均勻的抹上一層，腌制 30 分鐘即可。
2） 、 牛肉斷生撮水， 將腌制過的牛肉改成塊狀， 放入鍋中加水， 加姜片煮開 15 分鐘出水斷生， 要求牛肉無紅心后撈出。 3） 、牛肉的加工： ①鍋中加入適量的色拉油，油八成熱后，把適 量的桂枝、花椒、八角放在鍋里油炸，將鍋中散發(fā)出香味后把桂枝、花椒、八角撈出。②把 適量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在鍋中炒。③放入適量白糖、白 酒、鹽、味精、辣椒粉、藥材粉，炒一段時間后，加水煎熬。④放辣椒紅色素（變色作用， 也可以加入紫草油替代） 。用小火熬 30 分鐘左右，加入適量超級鮮味王，直到熬熟為止。4） 、 紫草油的制作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草 5 克放在漏勺里放入油中油炸，油變成紫 紅色，將紅油倒入牛肉湯中即可。 二、紅油的制作方法：1） 、首先是辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；2） 、辣 椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西特產(chǎn)的二金條，渝黔的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶ ２的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、 小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。3） 、煉制方法是：按菜油五 成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟（油溫達到 260°C 即可） ，放入蔥頭、姜塊、花 椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面，此外， 還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和 香料里面的味與色來。
待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷 卻。 三、牛肉拉面制作方法：1） 、先把牛肉用清水洗凈，然后在水里浸泡 2 小時，撈出后將牛肉 切大塊，與牛骨頭一起入盛有水的不銹鋼水桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿卜去 皮，切大塊放入肉湯中，放入生姜塊、鹽，微火燉 3 小時至牛肉熟透，撈出稍涼后，切成丁 備用。 2） 、制湯關鍵：注意鹵料粉不可過早放入骨頭湯中，因為鹵料粉里面有好多帶色的香料，如 八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑；也不能當作佐料放人拉面中。應將鹵料粉用開水泡 出味后，再加入湯里面。按照一般的生意流量，可以分兩次調(diào)好在湯鍋里面，用微火保溫。 而且鹵料粉最好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發(fā)而且湯會變黑。一 般在臨開市前半小時將鹵料粉放入骨湯中，這樣既能讓鹵料的香味溶入湯內(nèi)，又不會使香味揮發(fā)。 注意，拉面湯發(fā)白主要是豬五花肉的肥肉起作用，拉面湯稠厚的口感是靠豬蹄和豬皮來實現(xiàn) 的。★調(diào)燙方法☆香料用香料袋包好，先單獨用開水煮 5 分鐘，撈出放到湯里面，加適量糖色、辣椒，用中 小火煮出香味。香料包扎好后，應該用開水浸泡半個小時再使用，其目的是減少藥味。
紗布 過濾沉淀、 ☆將白蘿卜去皮，切大塊，香料粉可以分兩次調(diào)好在湯鍋里面，注意調(diào)料粉不可過早放入骨 頭湯中，因為調(diào)料粉里面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑；也 不能當作佐料放人拉面中。應將調(diào)料粉用開水泡出味后，再加入湯里面。而且調(diào)料粉最好不 要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發(fā)而且湯會變黑。★燉牛肉方法 ★鹵牛肉、筋、肚方法☆鹵牛肉說明： 1、先將牛肉分割成六兩左右的肉，然后再用小刀穿幾個小孔即可，注意保存在低溫下； 2、碼十小時左右以后不用洗直接下鍋，煮 2 小時左右再悶 20—30 分鐘即可； 3、鹽一般不用加，根據(jù)湯味調(diào)整；另：加水就要再加調(diào)料，適量即可。 紅鹵中的金黃色是糖色產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替牛肉面配方，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易 變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長便會發(fā)黑發(fā)暗。★鹵雞蛋、豆腐干方法★糖色用油炒制，冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白 變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒這個時間一定要快，否則易變苦， 要掌握好，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時， 即為糖色要求不甜，不苦，色澤金黃。
★油辣椒★糊辣椒★酸菜制作 ★泡菜制作：用泡菜鹽，☆泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。 ☆鹵牛肉制作碼料用量 數(shù)量 100 斤 20 斤 調(diào)料鹵料用量 數(shù)量 100 斤 20 斤 ☆說明： 1） 、先將牛肉分割成六兩左右的塊，然后再用小刀穿幾個小孔即可，注意保存在低溫下。 甜醬 4瓶 0.8 瓶 甜醬 2瓶 0.4 瓶 雞精 250g 50g 雞精 500g 100g 味精 250g 50g 味精 500g 100g 料酒 1瓶 0.2 瓶 料酒 1瓶 0.2 瓶 精鹽 1kg 200g 老姜 500g 100g 花椒 150g 30g 鹵料 865g 175g2） 、碼 4－10 小時左右以后不用洗直接下鍋，煮 2 小時左右再悶 20—30 分鐘即可。 3） 、鹽一般不用加牛肉面配方，根據(jù)湯味調(diào)整。另外加水就要再加調(diào)料，適量即可。☆紅油制作數(shù)量 100 斤 20 斤 洋蔥 g g 紫草 g g 辣椒面 g g 芝麻 g g☆說明：油到 260 度——280 度起鍋，等到油溫降至五成熱時（30 分后）下洋蔥，然后再下 紫草，再倒入搗細的辣椒面。☆辣椒面制作數(shù)量 100 斤 20 斤 ☆說明： 雞精 g g 味精 g g 鹽 g g 孜然 g g☆涼菜制作數(shù)量 紅油 麻油 蒜泥 雞精 味精 精鹽 醬油 香醋 老姜 白開水 辣椒 花椒面 100 斤 g g g g g g g g g g g g 20 斤 g g g g g g g g g g g g ☆說明：豆腐皮、豆腐節(jié)、五香絲、五香塊、粉絲、海帶絲、海帶節(jié)、海白菜、筍子、決菜、 海蜇、海蝦、魚刺、豆油雞、海石花、響皮。
☆泡雞腳制作數(shù)量 100 斤 20 斤 ☆說明： g g 野山椒 g g 辣椒 g g 雞精 g g 味精 g g 精鹽 g g 雙氧水 g g 洋蔥 g g 大蒜 g g 檸檬 g g☆醬豬腳制作數(shù)量 100 斤 20 斤 ☆說明： 1、先將豬腳用火去毛，然后分割成兩瓣，再用大火煮 1 小時左右，煮到中間骨斷一半備用。 2、要用時，用大火煮（湯不會稠、味道好） ，快好時起鍋，燃后悶 10—20 分鐘即可。 3、如果加水，調(diào)料再根據(jù)湯味適當加點；醬豬腳 90 只左右加 1 瓶甜醬。 4、鹵豬腳除了不加甜醬外，鹽要增加用量，其它調(diào)料不變。 甜醬 8瓶 1.6 瓶 雞精 500g 100g 味精 500g 100g 料酒 1瓶 0.2 瓶 精鹽 750g 150g 老姜 500g 100g 鹵料 590g 120g
總結(jié)：以上內(nèi)容就是牛肉面配方(牛肉面配方)詳細介紹，如果您對創(chuàng)業(yè)項目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會第一時間給您項目的反饋信息。
