果蔬膳食纖維(果蔬膳食纖維的提取工藝)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:果蔬膳食纖維(果蔬膳食纖維的提取工藝)。
隨著人們生活水平的提高，飲食也越來(lái)越精，因膳食不合理引起的“現(xiàn)代文明病”發(fā)病率逐年上升。目前，人們已開(kāi)始關(guān)注自身的健康，希望在飲食的同時(shí)達(dá)到防病、治病的目的。研究表明，膳食纖維對(duì)于改善我國(guó)不同性別、不同年齡人群的營(yíng)養(yǎng)狀況，具有無(wú)可替代的獨(dú)特作用。
膳食纖維的生理功能有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘和腸道疾病；降低血糖、血脂，防治糖尿病、心腦血管疾病；稀釋致癌物，預(yù)防癌癥；防治熱能攝入過(guò)多果蔬膳食纖維，預(yù)防肥胖等。據(jù)調(diào)查，我國(guó)成人平均每日攝入的膳食纖維量，已由1983年的33.3 g下降到目前的13.3 g，離推薦量每人每日20.0 g~35.0 g差距較大，所以應(yīng)盡快調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增加膳食纖維的攝入，有效預(yù)防“富裕病”。
1. 從蘋(píng)果皮渣中提取纖維
蘋(píng)果皮渣是蘋(píng)果加工罐頭、果汁、果醬和果酒等的下腳料，主要是由蘋(píng)果皮、果芯和部分果肉組成。蘋(píng)果皮渣中的膳食纖維含量可達(dá)到30%~38%，是制備膳食纖維的良好資源。以蘋(píng)果皮渣為原料，采用先進(jìn)的加工技術(shù)，經(jīng)適當(dāng)?shù)幕罨幚恚芍苽涑龈呋钚缘奶O(píng)果膳食纖維，蘋(píng)果皮中纖維素含量是果肉的2倍~ 3倍，且含有豐富的維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。以蘋(píng)果皮為原料，可以加工成營(yíng)養(yǎng)豐富的膳食纖維飲料。
蘋(píng)果膳食纖維中水溶性與不溶性膳食纖維比例適當(dāng)，具有較高的吸水性和持水性，可廣泛用作保健品基料和食品功能型添加劑，添加到面粉、肉制品、乳品、果汁、蛋白、飲料、果凍、果醬等多種食品中制成高纖維食品，或配入粥類(lèi)、羹類(lèi)、膠囊、沖劑等制成高纖維食品直接食用，不影響食用的品質(zhì)，并有一定的改善作用，可作為糖尿病患者專(zhuān)用食品、減肥食品、中老年食品、保健食品、強(qiáng)化食品、特殊營(yíng)養(yǎng)食品等。
利用蘋(píng)果渣膳食纖維素還可進(jìn)一步開(kāi)發(fā)成各種用途的膳食纖維粉，如高纖維無(wú)糖型、高纖維可溶型、高蛋白纖維型、乳制品專(zhuān)用系列、面制品專(zhuān)用系列、肉糜制品專(zhuān)用系列、保健品專(zhuān)用系列、固體飲料專(zhuān)用系列、液體飲料專(zhuān)用系列、流質(zhì)食物專(zhuān)用系列、冷食專(zhuān)用系列、調(diào)味品專(zhuān)用系列等。
（1）工藝流程 蘋(píng)果渣→干燥→粉碎→漂洗→脫色→漂洗→干燥→功能活化→粉碎→包裝→成品。
（2）操作要點(diǎn) ①原料處理。蘋(píng)果汁廠剛榨完汁的蘋(píng)果渣含水量高達(dá)78%，極易腐敗變質(zhì)，且蘋(píng)果濕渣為粗渣，不易處理。先將蘋(píng)果濕渣在65 ℃~70 ℃條件下烘干，粉碎到80目。②漂洗。蘋(píng)果渣中所含的成分，如渣苷、淀粉、芳香物質(zhì)、色素、酸類(lèi)和鹽類(lèi)等成分需要清洗干凈，以免影響產(chǎn)品的品質(zhì)。因此蘋(píng)果渣首先必須進(jìn)行浸泡漂洗以軟化纖維，同時(shí)洗去殘留在蘋(píng)果渣表面的可溶性雜質(zhì)，浸泡時(shí)要不斷攪拌。浸泡水量調(diào)節(jié)在蘋(píng)果渣含量為10%~20%，即10倍~ 20倍。溫度和時(shí)間應(yīng)仔細(xì)控制，浸泡水溫過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)增大可溶性纖維的損失，反之則起不到作用，通常的水溫最高不要超過(guò)4 ℃，時(shí)間以1小時(shí)~ 2小時(shí)為宜，同時(shí)加入1%~2%的淀粉酶，使蘋(píng)果渣中的淀粉水解為糖，便于漂洗除去。③脫色。由于蘋(píng)果渣富含花青素，對(duì)膳食纖維的色澤有一定的影響，故應(yīng)除去，方法有酶法和化學(xué)法，酶法是加入0.3%~0.4%含有黑曲霉制備的花青素霉，邊加邊攪拌，調(diào)整pH值為3~5，加熱條件55 ℃~60 ℃、40分鐘。化學(xué)法可使用的脫色劑包括雙氧水脫色的參考參數(shù)是100 mg/kg、10小時(shí)。脫色時(shí)溫度應(yīng)仔細(xì)調(diào)節(jié)，溫度過(guò)高會(huì)引起雙氧水分解而起不到脫色的效果，溫度過(guò)低則需延長(zhǎng)脫色時(shí)間且效果不好。脫色結(jié)束后，漂洗過(guò)濾除去溶液即可。④干燥、活化處理。經(jīng)上述處理后的蘋(píng)果渣通過(guò)離心或壓濾處理可以得到淺色濕濾餅，干燥使含水為6%~8%后進(jìn)行功能活化處理。活化處理時(shí)制備高活性功能膳食纖維的關(guān)鍵步驟，也是最能體現(xiàn)技術(shù)水準(zhǔn)的一步，目前國(guó)內(nèi)已開(kāi)發(fā)的各種膳食纖維基本均未進(jìn)行活化處理，所以生理功能較差，活化處理采用了現(xiàn)代食品工程的高新技術(shù)，包括膳食纖維內(nèi)部組成成分的優(yōu)化與重組，膳食纖維表面某些暴露基團(tuán)的包埋，避免這些基團(tuán)與礦物質(zhì)元素相結(jié)合而影響機(jī)體內(nèi)的礦物代謝平衡。只有經(jīng)過(guò)活化處理的膳食纖維，才算得上是生理活性物質(zhì)，可在功能性食品中使用，沒(méi)有經(jīng)活化處理的纖維，充其量只屬于無(wú)能量填充劑。通常的活化技術(shù)為螺桿擠壓技術(shù)，擠壓條件為入料水分191 g/kg、末端溫度140 ℃、螺桿轉(zhuǎn)速60轉(zhuǎn)/分鐘。經(jīng)過(guò)活化處理后的蘋(píng)果膳食纖維水溶性增加，功能作用加強(qiáng)。⑤粉碎、包裝、成品。活化后的蘋(píng)果膳食纖維再經(jīng)干燥處理，最后用高速粉碎機(jī)粉碎。經(jīng)200目篩，即得高活性蘋(píng)果渣膳食纖維。
2. 梨渣膳食纖維提取
梨渣是梨果經(jīng)制汁、釀酒等加工后的下腳料，主要包括梨果的胞壁組織，胞間層，微管及一定的果核、果柄等，總量為原果質(zhì)量的40%~50%。梨渣中含有豐富的膳食纖維，其中水溶性膳食纖維占干燥濾渣的18%，水不溶性膳食纖維占干燥濾渣的56%，總膳食纖維約為干燥濾渣的75%，含量非常高，所以梨渣是生產(chǎn)膳食纖維的極好原料，但是在梨加工廠，梨渣是作為一種廢棄物而被處理的，以每年生產(chǎn)1萬(wàn)t的天然梨汁廠為例， 每年扔掉的梨渣為2 000 t~3 000 t。梨渣的處理不僅增加了梨產(chǎn)品的成本而且還給企業(yè)帶來(lái)了一系列的問(wèn)題。從梨渣中提取的膳食纖維具有較好的工藝性能，可生產(chǎn)高膳食纖維焙烤汁制品、飲料等強(qiáng)化型功能食品。根據(jù)食品的性質(zhì)可將水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維分別作為強(qiáng)化劑或按比例配合強(qiáng)化。
（1）工藝流程 梨渣→漂洗→干燥→粉碎→加水提取水溶性膳食纖維→過(guò)濾→濾渣再用水提取一次→過(guò)濾→濾渣→脫色→除雜→干燥→粉碎→水不溶性膳食纖維；
二次過(guò)濾合并→濃縮→離心→澄清濃縮液→真空干燥→粉碎→水溶性膳食纖維。
（2）操作要點(diǎn) ①水溶性膳食纖維的提取。第1次提取加6倍~ 7倍水，用食用檸檬酸將pH值調(diào)至2、緩緩加熱至95℃，并保溫1小時(shí)左右，水溶性膳食纖維在pH值和高溫下加速向水中溶解，提取1小時(shí)后過(guò)濾，水溶性膳食纖維存留于濾液中，殘?jiān)?倍~ 4倍水在相同條件下再提取1次，過(guò)濾得第2次濾液，合并2次所得濾液。②水不溶性膳食纖維的提取。提取水溶性膳食纖維過(guò)濾所得濾液中，不僅含有大量的膳食纖維而且還含有大量的雜質(zhì)，所以濾液必須經(jīng)除雜后方能得到純度較高的水不溶性膳食纖維，除雜操作工藝為，先在濾渣中加入7倍~ 8倍pH值為12的NaOH溶液、浸泡30分鐘，將堿溶性雜質(zhì)溶出而除去，然后漂至中性，用HCl將pH值調(diào)至2、加熱至60 ℃，并保溫1小時(shí)以除去酸溶性雜質(zhì)，過(guò)濾收集濾渣，再漂洗至中性，所得濾渣即為精致水不溶性膳食纖維。③脫色。提取所得濾渣為黃色進(jìn)行脫色處理，脫色方法為在濾渣中加入含量為6%、pH值為7的雙氧水溶液浸泡脫色1小時(shí)。④干燥。采用真空干燥生產(chǎn)的膳食纖維質(zhì)量?jī)?yōu)良，含水量低，產(chǎn)品工藝性能良好果蔬膳食纖維，若輔以真空或氮包裝則可長(zhǎng)期保藏。
3. 椰子渣中膳食纖維的提取技術(shù)
椰子是碩大的核果，外形接近球形，果徑約為30 cm，由外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、種皮、胚乳、胚及椰子水等部分構(gòu)成。外果皮革質(zhì)光滑，與中果皮相連接；中果皮俗稱(chēng)椰衣，為厚而疏松的棕色纖維層，不易剔除；內(nèi)果皮俗稱(chēng)椰殼，呈黑褐色，質(zhì)地十分堅(jiān)硬，受撞擊時(shí)容易裂開(kāi)；胚乳供食用故稱(chēng)椰肉，為椰殼所包裹，胚乳與椰殼之間有一側(cè)緊附在椰肉上的褐色種皮，椰肉中空呈空腔，7個(gè)月的椰果空腔內(nèi)充滿椰子水，隨著果齡的增加，椰子水的量逐漸減少。椰子獨(dú)特的結(jié)構(gòu)使其既是水果又是堅(jiān)果，其胚、胚乳、椰子水等可食部分可用于加工成飲料等食品，而各層果皮，種皮及可食部分加工后的殘?jiān)扔卸喾N綜合利用的途徑。
（1）工藝流程 椰子渣→浸泡→澄清→過(guò)濾→水洗→酸化→沉淀分離→水洗→干燥→粉碎→包裝→成品。
（2）操作要點(diǎn) ①浸泡。將原料用強(qiáng)堿泡1小時(shí)，重復(fù)2次，過(guò)濾后澄清，并除去蛋白質(zhì)。②水洗。過(guò)濾后所得沉淀經(jīng)多次水洗除去堿液。③酸化。加HCl調(diào)整pH值為2，并在50 ℃水中浸泡2小時(shí)，使淀粉徹底水解，溶解于酸性溶液中，膳食纖維不溶解而與淀粉類(lèi)雜質(zhì)分離，如果使用酶法降解淀粉效果更好，但成本比酸法水解要高。④沉淀分離。將酸化處理的料液離心分離，除去沉淀的酸性水溶性，然后水洗至呈中性。⑤干燥、粉碎、包裝。中性沉淀經(jīng)干燥、粉碎、過(guò)篩、包裝即可。
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