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發(fā)酵法的主要2113途徑是糖在乳酸菌作用下5261，調(diào)節(jié)pH值5左右，保4102持大約50或60dm;C發(fā)酵三到五天得粗乳酸1653。

發(fā)酵法的原料一般是玉米、大米、甘薯等淀粉質(zhì)原料（也有以苜蓿、纖維素等作原料，有研究提出廚房垃圾及魚(yú)體廢料循環(huán)利用生產(chǎn)乳酸的）。乳酸發(fā)酵階段能夠產(chǎn)酸的乳酸菌很多，但產(chǎn)酸質(zhì)量較高的卻不多，主要是根霉菌和乳酸桿菌等菌系。不同菌系其發(fā)酵途徑不同，可分同型發(fā)酵和異型發(fā)酵，實(shí)際由于存在微生物其它生理活動(dòng)，可能不是單純某一種發(fā)酵途徑。

發(fā)酵法分同型發(fā)酵和異型發(fā)酵。 合成方法制備乳酸有乳腈法、丙烯腈法、丙酸法、丙烯法等，用于工業(yè)生產(chǎn)的僅乳腈法也叫乙醛氫氰酸法和丙烯腈法。

（1）乳腈法

乳腈法是將乙醛和冷的氫氰酸連續(xù)送入反應(yīng)器生成乳腈（或直接用乳腈作原料），用泵將乳腈打入水解釜，注入硫酸和水，使乳腈水解得到粗乳酸。然后再將粗乳酸送人酯化釜，加入乙醇酯化，經(jīng)精餾、濃縮、分解得精乳酸。美國(guó)斯特林化學(xué)公司及日本的武藏野化學(xué)公司均采用此法合成乳酸。

（2）丙烯腈法

丙烯腈法是將丙烯腈和硫酸送入反應(yīng)器中水解，再把水解物送人酯化反應(yīng)器中與甲醇反應(yīng)；然后把硫酸氫銨分出后，粗酯送入蒸餾塔，塔底獲精酯；再將精酯送入第二蒸餾塔乳酸生產(chǎn)廠家，加熱分解，塔底得稀乳酸，經(jīng)真空濃縮得產(chǎn)品。

（3）丙酸法

丙酸法以丙酸為原料，經(jīng)過(guò)氯化、水解得粗乳酸；再經(jīng)酯化、精餾、水解得產(chǎn)品。該法原料價(jià)格較貴，僅日本大賽路公司等少數(shù)廠家采用。反應(yīng)如下：

CH3CH2COOH Cl2-→CH3CHClCOOH NaOH—→CH3CHOHCOOH NaCl （1）氯丙酸酶法轉(zhuǎn)化

東京大學(xué)的本崎[6]等研究利用純化了的L-2-鹵代酸脫鹵酶和DL-2-鹵代酸脫鹵酶分別作用于底物L(fēng)-2-氯丙酸和DL-2-氯丙酸，脫鹵制得L-乳酸或D-乳酸。L-2-鹵代酸脫鹵酶催化L-2-氯丙酸，而DL-2-鹵代酸脫鹵酶既可催化L-2-氯丙酸，又可催化L-2-氯丙酸生成相應(yīng)的旋光體，催化同時(shí)發(fā)生構(gòu)型轉(zhuǎn)化。

（2）丙酮酸酶法轉(zhuǎn)化

從活力最高的乳酸脫氫酶的混亂乳桿菌DSM20206菌體中得到D-乳酸脫氫酶，以無(wú)旋光性的丙酮酸為底物可得到D-乳酸。

工業(yè)生產(chǎn)乳酸方法主要是發(fā)酵法和合成法。發(fā)酵法因其工藝簡(jiǎn)單，原料充足，發(fā)展較早而成為比較成熟的乳酸生產(chǎn)方法，約占乳酸生產(chǎn)的70以上乳酸生產(chǎn)廠家，但周期長(zhǎng)，只能間歇或半連續(xù)化生產(chǎn)，且國(guó)內(nèi)發(fā)酵乳酸質(zhì)量達(dá)不到國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。化學(xué)法可實(shí)現(xiàn)乳酸的大規(guī)模連續(xù)化生產(chǎn)，且合成乳酸也已得到美國(guó)食品和藥品管理局FDA的認(rèn)可，但原料一般具有毒性，不符合綠色化學(xué)要求。酶法工藝復(fù)雜，其工業(yè)應(yīng)用還有待于進(jìn)一步研究。

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