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一哥“美食與心之旅”之——
鄭州燴面是鄭州人的燴面
上世紀九十年代末期，一個叫喬瀛的學者型企業家創建了“紅高粱”燴面品牌，要打造中國的“肯德基”、“麥當勞”式快餐品牌，曾經風靡一時，然而卻很快銷聲匿跡了，從此各家燴面都老老實實地守著自己的一畝三分地過著不緊不慢的日子，合記、蕭記、貼老太、老順城等燴面大佬雖說有連鎖店，但也絕少出省進京、露面于各大都市。在蘭州拉面、山西刀削面、武漢熱干面乃至沙縣蒸餃遍布的街道，鄭州燴面顯得是如此小家子氣，真如那足不出戶的小家碧玉了。
其實，商業化的浪潮中，鄭州燴面是堅守還是進行商品化快捷式進入市場，早已是美食者與發展者各執一詞的爭斗了，一哥是個市場的弱者燴面連鎖，只想從美食的角度談一點固執的偏見——鄭州燴面是鄭州人的燴面。一碗正宗的燴面講究的是面的地道、湯的清純、肉的香爛、燴的功夫。
面，當然首選本地產的小麥面粉，豫北盛產的高筋面最好，和面時加點鹽、蛋清也已不是什么秘密了，醒面時間冬長夏短自己掌握，劑子搓揉到位搟勻壓中縫，抹油裝盤密封，抻時均勻用力，抖動量技而行，手捏部分要捏勻了，順縫破開，入鍋燴制不停攪翻，熟不失筋道最好。如今，畝產一千三四的小麥眾多，品種的改良、化肥的泛濫使得麥子失去了本真，筋道不足，超市買來的燴面坯定是加了東西的，筋得沒了面味，面食而無面味已成了美食者的無奈。
湯，是燴面的靈魂，是要靜心熬制的，雖說“聽戲常香玉的腔，燴面帖老太的湯”是廣告語，也是大實話，一鍋好湯是成就燴面的關鍵。熬湯是技術活，山羊凈肉冷水下鍋，文火逼出血沫，再大火燒沸輕焯，撈至沸水中開煮，中不續水，成湯后晶瑩剔透，煮羊肉不加鹽及佐料，如有野韭根、籽可放少許以去膻味，幾粒綠豆也可。湯白如奶是要加骨頭或是煎半熟之鯽魚熬制的。聽說連鎖店制湯一般不在店里而是另尋靜處，不唯秘不外傳，也有靜心慢熬的心態在其中啊。如今街頭小店林立，湯盡續水以至有了早食者夸、晚食者貶的現象，生意不好的用過夜湯自是不鮮，加鹽五料煮湯使得肉柴不爛，更有化工原料勾兌者實在可恨，在利益面前湯已變了味啊。
燴，燴面當然是要“燴”的，鐵鍋熱油，羊肉爆熗、素菜翻炒、五料入勺、肉湯續入燒至沸處，手抻燴面入鍋，粉條海帶絲豆腐皮青菜等陸續入鍋稍燴，出鍋點綴以蔥花芫荽，一鍋一碗燴面連鎖，心急不得。其實燴的何嘗不是店家的“良心”與客人的“耐心”啊。
如若定制成快餐式生產，定然是大鍋燴成，或是撈面澆湯，或是湯菜面勾兌，早已失去本真。如再進一步，機械化生產出面片、干面片，加之以真空包裝，佐之以湯料，開水“沖服”，方便燴面上市也受人歡迎，利益與節奏改變著腳步與舌尖，匆匆、太匆匆，美食是對傳統的守護還是快餐式改造，實難定論。一哥俗人，不起眼的小店里一碗用心做的燴面足矣，也如同樣遭遇的西安人，堅守著自己手掐的泡饃，回味著古老而真實的味道。
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