如何提高上菜速度，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:如何提高上菜速度。
如何提高上菜速度 上菜速度慢，客人就會有意見，有了意見酒店的生意就會越做越難。那 幺，上菜速度慢問題到底出在哪里？應(yīng)該如何解決，下面讓我們看看建國餐 館是如何應(yīng)對的。 建國餐館是華東某市一家私營點菜餐館，擁有 300 個餐位，坐落于市中 心，主要吸引當(dāng)?shù)乜腿恕Ｔ摬宛^開業(yè)后，營業(yè)情況不佳，營業(yè)額呈持續(xù)下降 趨勢，餐館經(jīng)理為此進(jìn)行了一次顧客調(diào)查，發(fā)現(xiàn)主要問題是顧客對餐館的上 菜速度極其不滿。其中 60%的客人感到上菜速度太慢，還有 20%左右的顧客 抱怨經(jīng)常遇到上錯菜的情況。為了解決這一問題扭轉(zhuǎn)營業(yè)頹勢上菜速度，餐館成立了 以經(jīng)理、廚師長為正副組長，以廚房各班組組長、餐廳主管及領(lǐng)班為組員的 工作小組，并聘請了有關(guān)高校的專家擔(dān)任顧問，共同研究對策。 首先，工作小組對 上菜速度慢 進(jìn)行分析。 這一現(xiàn)象的出現(xiàn)實質(zhì)上可歸結(jié)為兩種形式:一種是上菜的絕對速度慢，即廚 房烹制菜肴耗時太長導(dǎo)致的速度較慢；另一種是上菜的相對速度慢，即廚房 烹調(diào)時間并不慢,但由于烹制菜肴的次序不合理而導(dǎo)致一部分客人的菜肴上得 過快、一部分客人的菜肴上得太慢。這兩種形式的問題都在以往的營業(yè)中有 所表現(xiàn)。前者的出現(xiàn)與菜單結(jié)構(gòu)、準(zhǔn)備工作、員工技能、廚房布局等有關(guān)， 而后者則主要是信息傳遞上的問題。
有了對問題本質(zhì)和主要原因的認(rèn)識，工 作小組就可逐一對各個可能發(fā)生問題的環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查并采取相應(yīng)的措施。 接著據(jù)專家的提議，工作小組討論了菜單的合理性。原有菜單約有 300 種 菜式，涵蓋川、粵、魯和當(dāng)?shù)夭怂膫€菜系，其中當(dāng)?shù)夭耸郊s占 1/2。而市場調(diào) 查數(shù)據(jù)和營業(yè)記錄則表明，光顧餐館的絕大部分顧客喜愛當(dāng)?shù)夭耍藛紊系?其他菜系的菜肴很少出現(xiàn)在顧客的點菜單上，有的菜甚至自開業(yè)以來從未被 點過。專家認(rèn)為該菜單菜式數(shù)量太多，涵蓋菜系太廣。這種菜單的結(jié)構(gòu)導(dǎo)致 了廚房準(zhǔn)備工作遇到極大的困難，因為廚房必須為門類眾多的烹制方法和迥 異的菜式準(zhǔn)備上百種原料進(jìn)行多種不同形式的預(yù)制加工處理。同時，菜式眾 多也使批量生產(chǎn)難以進(jìn)行，更加大了準(zhǔn)備工作的難度。而準(zhǔn)備工作的不足則 直接導(dǎo)致上菜速度的下降，因為營業(yè)時許多菜肴不得不在沒有準(zhǔn)備或初步處 理的情況下 從頭再來 ，增加了菜肴的生產(chǎn)時間。針對這一分析結(jié)果，工作 小組對菜單進(jìn)行了優(yōu)化。菜點數(shù)量從 200 個降到 140 個，削減了除當(dāng)?shù)夭酥?外的其他菜系的品種，并增加了當(dāng)?shù)夭说臄?shù)量，使當(dāng)?shù)夭苏嫉讲藛尾它c總量 的 3/4 以上。同時上菜速度，加強(qiáng)了對墩頭準(zhǔn)備工作的管理。為此，餐飲辦公室還組 織了一次關(guān)于餐飲預(yù)測的培訓(xùn)，明確了專人負(fù)責(zé)每日預(yù)測并填寫預(yù)測表交給 墩頭以便做好每日的餐前準(zhǔn)備。
接下來，工作小組開始考慮廚房布局與設(shè)施設(shè)備上的問題。 廚房布局存在嚴(yán)重影響工作效率的缺陷。首先是海鮮池的位置不當(dāng)，遠(yuǎn)離 粗加工區(qū)。粗加工人員必須穿過廚房通道才能到達(dá)海鮮池，這樣降低了海鮮 類菜的加工速度，增大了工作高峰時主工作通道的交通壓力，易造成混亂和 擁擠從而影響其它工作崗位的效率。其次，打荷與劃菜員的工作距離也太 長，打荷的大部分時間花在將烹制好的菜肴運送到劃菜處，而很少有時間來 組織菜肴的最后烹制。再次，打荷的工作區(qū)域面積太小。工作繁忙時，打荷 沒有足夠的工作桌面來擺放墩頭傳過來的待烹制菜肴，有時甚至只能將這些 菜肴胡亂堆放起來，根本無法確定哪個菜先燒哪個菜后燒，這就導(dǎo)致了前文 提到的相對速度較慢。另外，存放新鮮蔬菜的貨架也不夠。墩頭不得不將這 類原料堆放起來，很難實施有序置放。工作高峰時墩頭不得不花很長的時間 在 原料堆 中 尋找 適用者，上菜速度由此受到很大影響。還有，廚房內(nèi)還 缺乏簡單加溫的設(shè)備。有些顧客會要求對菜肴做簡單再加工如重新加熱或加 入某些調(diào)料后再加熱等，有些酒水（如黃酒）也需加熱后飲用。由于缺乏簡 單烹制設(shè)備，這些服務(wù)要求不得不被排入正常的菜肴烹制的生產(chǎn)安排中，這 就給正常的生產(chǎn)造成了干擾，打亂了正常的生產(chǎn)組織。
為解決所有這些有關(guān) 布局和設(shè)施的問題，餐廳采取了適應(yīng)的措施。最難解決的是海鮮問題，因為 它牽涉到巨大的工程量，還可能對正常營業(yè)造成影響，所以餐廳組織有關(guān)工 程技術(shù)人員仔細(xì)察看了廚房的整體結(jié)構(gòu)，提出了多種結(jié)構(gòu)改造方案并制定了 一項比較細(xì)致、完善的不會造成過大營業(yè)影響的結(jié)構(gòu)改造計劃。廚房的工作 臺也進(jìn)行了重新置放，增加了蔬菜儲放的空間。為擴(kuò)大打荷的工作區(qū)域，餐 廳用了多層架式工作臺代替原來的單層工作臺，這樣可在不擴(kuò)大占地面積的 前提下增大打荷的工作區(qū)域。 另外，餐廳還購置了一批微波爐作為簡單加熱工具直接放置于餐廳 以滿足 來自顧客的簡單烹制要求，減少其對正常菜肴生產(chǎn)的干擾。同時，餐廳還引 導(dǎo)顧客利用這些工具進(jìn)行自助服務(wù)。 人員方面的問題也不容忽視。墩頭和打荷是安排生產(chǎn)的主要組織者。工作 小組發(fā)現(xiàn)，大部分此類人員均缺乏足夠的組織生產(chǎn)的技能與經(jīng)驗，于是制定 了一個相關(guān)人員培訓(xùn)計劃，還聘請了一些其他餐廳有經(jīng)驗的墩頭和打荷進(jìn)行 現(xiàn)場指導(dǎo)。另外一個人員問題牽涉到餐廳的點菜服務(wù)員。一部分服務(wù)員對菜 肴的烹制方法不熟悉，常常在營業(yè)高峰時向顧客 好心 地推薦一些制作復(fù) 雜、耗時長的菜點，從而加重了營業(yè)高峰期廚房生產(chǎn)的壓力。為此，餐廳組 織了一些廚房、餐廳 前后臺人員交流會 ，讓廚師向服務(wù)員講解菜單上各種 菜肴的制作方法、成菜時間，并說明不同營業(yè)時間段會影響顧客推薦的適宜 菜點。 經(jīng)過上述多方面的改進(jìn)，該餐廳的上菜速度有了明顯提高，顧客投訴減少 了，營業(yè)額也開始回升
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