餐飲管理后廚如何提高上菜速度？，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿毜慕榻B，讓更多的人可以參考:餐飲管理后廚如何提高上菜速度？。
餐飲經(jīng)營學(xué)問大，小小細節(jié)決成敗！從經(jīng)理到服務(wù)員，從總廚到小弟，環(huán)環(huán)相扣，環(huán)環(huán)重要，哪個掉鏈子，整個餐廳運轉(zhuǎn)都受影響。前幾期，我們討論了點菜環(huán)節(jié)的重要性以及怎樣提升點菜的服務(wù)，為餐廳獲取更大的利潤。
今天，我們將討論上菜的重要性，以及怎么提升上菜的速度，希望對餐飲經(jīng)營者有幫助！
點菜有小技巧
點菜和菜品設(shè)計環(huán)節(jié)是一個非常重要的過程，如果這個環(huán)節(jié)掌控不好，再有本事的廚師也很難做到快速出菜。在菜品設(shè)計方面，25分鐘以上才能做好的菜要少。但是在點菜方面，還有更細節(jié)的規(guī)定。
如果散客很多，為了加速菜肴上菜，根據(jù)每桌散客的人數(shù)要求服務(wù)員控制好長時間烹調(diào)的菜品數(shù)量。如果散客的人數(shù)為6人，那么點菜時，25分鐘以上才能加工好的菜只能點一款；如果散客人數(shù)在4人或者4人以下，盡量不要安排25分鐘以上才能做好的菜品；如果人數(shù)為7--10人，那么25分鐘以上才能做好的菜不要超過3款。如果一桌客人的數(shù)量不多，而要點烹調(diào)時間超過25分鐘才能做好的菜品，那么服務(wù)員要提前告知對方上菜時間會偏慢。
宴席菜品總數(shù)一般控制在18款左右，那么要求在設(shè)計菜單時，25分鐘以上才能做好的菜品不能超過3款。
配菜環(huán)節(jié)再縮水
很多飯店在備餐時，都是將原料清洗、改刀、上漿，菜單下到廚房后，來一份菜抓一份料配一份菜。為了縮短這個環(huán)節(jié)，可以要求廚師提前將菜肴配好，比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好上菜速度，來單直接烹調(diào)，盡量不要出現(xiàn)菜單下來后再抓料配菜的現(xiàn)象。
不是所有的菜品都需要樣操作，有些菜品點菜率并不高，所以沒必要全部配好。
先出多份菜再出少份菜
在飯口時，重復(fù)點菜的幾率是非常大的，所以廚師一定要靈活，如果來一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，廚師先做多份菜，再做少份菜。也就是說幾張單子下來，重復(fù)的菜先炒，然后炒不重復(fù)的菜。4份以下的菜肴一鍋出，不會影響菜品的質(zhì)量。
協(xié)調(diào)員調(diào)度出菜
如果后廚分成了若干個檔口，在這種情況下，誰來調(diào)度菜品呢？后廚最好設(shè)有專門負責(zé)監(jiān)控出品質(zhì)量的工作人員，在監(jiān)控出品的同時，調(diào)度特別要求加快的菜品。
后廚經(jīng)常出現(xiàn)的情況與解決方法
1、后廚準(zhǔn)備工作不充份，常用原材料加工不及時
解決方法：每天由廚師長檢查后廚尤其是切配組的準(zhǔn)備工作，做到準(zhǔn)備充份。
2、對“叫起”的菜單沒有提前配菜，到通知起菜時再臨時配菜已延誤時機
解決方法：對“叫起”的菜單除海鮮、烤鴨等需要現(xiàn)場做的菜之外，都應(yīng)切配出來，以利于起菜時馬上加工，保證速度。
3、切配時忙中出錯，有漏配現(xiàn)象或忘通知現(xiàn)象
解決方法：每個工作環(huán)節(jié)結(jié)束后做好自查，重新對照菜肴定單，對照配菜情況。
4、對餐廳特別暢銷菜準(zhǔn)備不充份，造成臨時“缺貨”
解決方法：對客人常點的暢銷菜品進行統(tǒng)計，根據(jù)上座率來配備充分原料，以利于銷售。
5、打荷臺上無專人指揮，掌握不了出菜秩序
解決方法：零點餐專設(shè)“荷王”，以掌握上菜速度及順序，并隨時與劃單員結(jié)合。
6、后廚專人、專菜、專灶不能全面分工
解決方法：特色菜、青菜、湯等菜肴要做到專人、專灶，孰能生巧，統(tǒng)籌分工，對大眾菜系可以見縫插針，隨時補位。
7、配菜時及做菜時沒有注意菜單備注，前后臺配合不暢
8、在菜單設(shè)計方面安排做工復(fù)雜的菜肴過多，或安排不當(dāng)，餐廳的特色菜大都做工復(fù)雜
前廳經(jīng)常出現(xiàn)的情況與解決方法：
1、服務(wù)員對菜肴的引導(dǎo)搭配不合理，致使做工復(fù)雜的菜點得過多
解決方法：盡量讓點菜員點菜，要求點菜員對菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。
2、客人不點涼菜。只點熱菜，感覺速度慢
解決方法：點菜時注明“無涼菜、加快”并及時奉送開胃小菜。
3、客人不喝酒水飲料，要求上菜速度加快
解決方法：點菜時注明“無酒水、加快”，并注意跟催，加快上菜速度。
4、客人趕時間，等待心理感覺時間過長
解決方法：點菜時不點做工復(fù)雜的菜并注意跟催，服務(wù)時要求注意語言溝通，緩解客人煩燥心理。
5、客人點菜時人未到齊，吩咐“叫起”上菜速度，但人到齊后服務(wù)員忘了通知后廚起菜
解決方法：及時通知，服務(wù)員掌握上菜時間，基層管理人員加大巡視力度，做好補位。
6、上客特別集中時后廚忙不過來，造成上菜慢
解決方法：上客集中時，注意點菜的搭配，并嚴格注明點菜的時間，按順序上菜。
7、傳菜員沒有按照先進現(xiàn)出的順序上菜
解決方法：菜單上標(biāo)明點菜時間，根據(jù)時間上菜。
8、劃單員不能及時與后廚溝通，影響上菜速度上菜速度
解決方法：及時溝通，按順序上菜及時跟催。
9、客人喝酒盡興后才點主食，并且不再喝酒，專等主食上來，感覺主食上的慢
解決方法：建議客人提前點好主食，由服務(wù)員掌握上主食時間；客人不愿提前點時，一定要在客人點過后先通知后廚做,再安排人補單，節(jié)約傳單時間。
總結(jié)：以上內(nèi)容就是餐飲管理后廚如何提高上菜速度？詳細介紹，如果您對創(chuàng)業(yè)項目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會第一時間給您項目的反饋信息。
