把握上菜速度，如何“先發(fā)制人”，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:把握上菜速度，如何“先發(fā)制人”。
上菜速度的快慢是餐飲運(yùn)營(yíng)管理中極其重要的工作，是餐飲運(yùn)營(yíng)工作中常見(jiàn)問(wèn)題。上菜速度的快慢它直接影響到生產(chǎn)與銷(xiāo)售是否成功快速對(duì)接，可塑性極強(qiáng)，所涉面也極廣，要提升上菜速度必須宏觀、綜合考量、運(yùn)用突出問(wèn)題重點(diǎn)解決、一般問(wèn)題不斷解決的辦法。深入仔細(xì)的研究其內(nèi)部規(guī)律性的東西，從中找出問(wèn)題的所在。那么，上菜速度慢問(wèn)題到底出在哪里？應(yīng)該如何解決，下面就我的工作經(jīng)驗(yàn)上菜速度，談?wù)勥@些問(wèn)題，望能與各位餐飲同仁共享。
一、采購(gòu)供應(yīng)不及時(shí)，原料質(zhì)量與要求不符
1.供貨不及時(shí)。沒(méi)按時(shí)到貨主要是這方面制度沒(méi)健全或是管理人員講情面，要使貨及時(shí)到位須與供貨商簽訂協(xié)議，約定處罰制度，并對(duì)供貨商與采購(gòu)員由倉(cāng)管進(jìn)行每日考核記錄、月底交店負(fù)責(zé)人，增強(qiáng)采購(gòu)員時(shí)間觀念。對(duì)自行采購(gòu)的物品，采購(gòu)員應(yīng)根據(jù)報(bào)單原料的多少和特殊性科學(xué)合理安排時(shí)間。
2.要解決所供原料與廚部質(zhì)量要求不符，造成退貨，退貨后又沒(méi)按規(guī)定時(shí)間補(bǔ)貨的問(wèn)題上菜速度，需制定原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)圖解，并知會(huì)采購(gòu)員和供貨商，增強(qiáng)他們的質(zhì)量觀念，制定原料不合格和未按規(guī)定時(shí)間補(bǔ)貨的負(fù)激勵(lì)制度。
二、餐前準(zhǔn)備不足
餐前準(zhǔn)備不足是影響上菜速度的重要原因。
1.案板上對(duì)原料備貨應(yīng)定人、定時(shí)、定切配先后順序，特別是對(duì)那些加工復(fù)雜的產(chǎn)品如萵筍絲、土豆絲等，餐前備貨要達(dá)當(dāng)餐銷(xiāo)量三分之二，對(duì)漲發(fā)原料也應(yīng)按量提早發(fā)料，腌制產(chǎn)品應(yīng)提前腌制，真正做到餐中只抓配。另一個(gè)原因就是廚部計(jì)劃未做到每天備每天的料，有些廚部計(jì)劃不科學(xué)，如牛肉一次準(zhǔn)備三五天的。那么，進(jìn)貨當(dāng)天案板工作量就增大，造成該準(zhǔn)備的工作未到位。科學(xué)地說(shuō)應(yīng)讓案板人員在同一時(shí)間，重復(fù)昨天的工作是最合理的。
2.荷臺(tái)應(yīng)對(duì)每日領(lǐng)調(diào)料按當(dāng)日晚上盤(pán)點(diǎn)數(shù)進(jìn)行補(bǔ)倉(cāng)，造好第二日計(jì)劃底單，并經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)。所備餐具應(yīng)有最高存量表或按“五常”要求設(shè)最高和最低存量，開(kāi)餐前對(duì)餐具存量進(jìn)行清點(diǎn)，應(yīng)堅(jiān)決杜絕餐中再次領(lǐng)料和多次尋找餐具現(xiàn)象，調(diào)料配料的放置也應(yīng)合理，所用次數(shù)多的應(yīng)放在炒鍋人員較近位置。餐前荷臺(tái)人員除了進(jìn)行餐前器具的清點(diǎn)之外，還應(yīng)把該裝盤(pán)、整理的工作做好。
3.炒鍋師傅也應(yīng)做好餐前準(zhǔn)備工作，提早進(jìn)入餐中工作狀態(tài)，不可以快到該上菜的時(shí)段了人員還未到崗。有些產(chǎn)品能加工成成品的可提早預(yù)制，餐前所用植物油應(yīng)燒熟、動(dòng)物油燒熱或燒熟。4、前臺(tái)準(zhǔn)備也很重要，特別是傳菜部、前臺(tái)人員應(yīng)對(duì)所用器具用品提早準(zhǔn)備，如抹布是否到位干凈、開(kāi)水是否備齊、一次性用品是否備齊并放在固定方便位置，餐前酒精爐及其他器具是否備妥、夾子是否認(rèn)真清點(diǎn)等。
三、員工技術(shù)水平熟練不夠，工作效率不高
1.炒鍋師傅炒菜速度對(duì)上菜速度影響也較大。動(dòng)作是否連貫、是否能到達(dá)平均3分鐘以?xún)?nèi)出鍋菜。快速是上菜速度的標(biāo)桿，炒菜時(shí)鍋?zhàn)右M量少離火。另一個(gè)原因炒鍋師傅炒菜時(shí)應(yīng)能“左右開(kāi)弓”雙手運(yùn)用自如，而不是挖調(diào)料時(shí)還須換個(gè)手。菜品出鍋時(shí)動(dòng)作應(yīng)干凈利落，做到一份菜三勺出鍋，第一勺是在爐前，第二勺轉(zhuǎn)身到案板上出，第三勺清鍋。多份菜分菜不均，也是造成退菜影響上菜速度的原因，炒鍋師傅要把菜分均，荷臺(tái)只協(xié)助。
2.打荷人員應(yīng)清楚，來(lái)單先后順序、交錯(cuò)上菜，另外菜品到荷臺(tái)上，器皿應(yīng)緊跟到位，不能讓炒鍋師傅菜出來(lái)了等器皿。
3.案板人員操作應(yīng)規(guī)范反應(yīng)速度、工作速度要快。原料放置位置應(yīng)清楚，不能拿著單找原料，應(yīng)做到一分鐘能配一張單，加工原料時(shí)要快、穩(wěn)、準(zhǔn)、美。
4.前臺(tái)人員上菜要看單，傳菜人員要記準(zhǔn)臺(tái)號(hào)，杜絕上錯(cuò)菜，為了避免傳菜人員記不準(zhǔn)臺(tái)號(hào)，夾子可到臺(tái)前再取、收回。
四、配錯(cuò)菜、漏配菜、量不夠，未看清客人要求
對(duì)于來(lái)單，配菜人員要認(rèn)真看單，要看清幾個(gè)菜幾個(gè)夾子，夾子不能掉，夾子要跟盛原料的碼斗走，如用電腦打單的，菜名也應(yīng)跟著碼斗走，客人的特殊要求要清楚，按要求要告知荷臺(tái)、炒鍋。堅(jiān)決杜絕錯(cuò)、漏菜、量不準(zhǔn)、客人要求未達(dá)到而退菜，重復(fù)操作，就會(huì)影響上菜速度。
五、打荷人員，分不清菜單先后順序
高峰期單較多，加上工作環(huán)境和場(chǎng)地原因，荷臺(tái)人員要辨清來(lái)單先后順序確有難處，這樣就造成先來(lái)后上或漏上，導(dǎo)致客人意見(jiàn)很大。要改決這一問(wèn)題，較好的辦法就是分時(shí)段對(duì)配菜進(jìn)行顏色管理，可在碼頭上按進(jìn)單先后順序，夾上不同顏色的夾子，小菜放后一時(shí)段，如須12分鐘保證客人菜上完，本店有六個(gè)爐頭，平均3分出一個(gè)菜，那么第一色夾子個(gè)數(shù)是24，炒鍋師傅見(jiàn)夾子顏色按順序炒菜，這樣就不會(huì)亂。
六、人員不夠，現(xiàn)場(chǎng)缺少協(xié)調(diào)指揮
工作中常會(huì)出現(xiàn)來(lái)客人數(shù)比平常猛增和內(nèi)部員工缺編現(xiàn)象，當(dāng)這些情況出現(xiàn)后，人員機(jī)動(dòng)性和現(xiàn)場(chǎng)管理人員及時(shí)調(diào)配就顯得非常重要，大堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)平時(shí)就應(yīng)制定幾套預(yù)案，根據(jù)餐中情況，隨時(shí)調(diào)整人力，進(jìn)行補(bǔ)位和工作協(xié)助，而補(bǔ)位人員要能清楚地知道自己現(xiàn)在的工作狀態(tài)，這樣才會(huì)不亂而不至于影響上菜速度，關(guān)鍵是現(xiàn)場(chǎng)管理人員平時(shí)有沒(méi)有應(yīng)變方案和培訓(xùn)。對(duì)于上菜速度，管理者現(xiàn)場(chǎng)指揮很重要。此時(shí)，廚部往往廚師長(zhǎng)上灶了，這樣失去協(xié)調(diào)的團(tuán)隊(duì)，就會(huì)忙而出亂，我們應(yīng)真正做到上班時(shí)間人人有事做，這是需要我們大堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)認(rèn)真思考和解決的問(wèn)題。
七、餐前高峰期后上菜慢
這一問(wèn)題突現(xiàn)，主要是人員不到位所致，餐前準(zhǔn)備工作做好之后，大家思想、紀(jì)律放松，認(rèn)為慢慢來(lái)可以，人員也未完全到崗，突然客人猛增，一下忙不過(guò)來(lái)，造成前臺(tái)催菜。廚部餐前做好準(zhǔn)備后，人員不能離崗，來(lái)單就應(yīng)迅速出菜，不能拖，稍有放松，后續(xù)就可能不暢。高峰期后，催菜問(wèn)題是某些企業(yè)較普遍的現(xiàn)象，這時(shí)前臺(tái)，人員放松，并有不在崗現(xiàn)象，廚部也有同樣情況，高峰期后，各崗位人員不能散，廚部人員應(yīng)在原崗位休息，炒鍋師傅可備小凳子在灶前休息。管理者更是不能放松自己先離崗了。
八、工作場(chǎng)地的整理和衛(wèi)生工作不到位
餐前各部門(mén)工作場(chǎng)地一定要整理、歸位、歸順、搞好清潔衛(wèi)生，打造好生產(chǎn)環(huán)境，如傳菜部廚部工作臺(tái)整理不到位，放菜就受影響，器具器皿不干凈，就需時(shí)間重新清理，地上擺放物品，工作就不暢，地面有水、有油行走就慢，甚至出現(xiàn)摔跤，垃圾桶餐前不倒盡，餐中就會(huì)外溢、制造臟亂，所以餐前工作場(chǎng)地的清理，衛(wèi)生的清掃有助于提升上菜速度。
九、加強(qiáng)科學(xué)預(yù)見(jiàn)性
餐飲生意是有一定規(guī)律的，做為管理者，高明之處就在于預(yù)見(jiàn)性，所以要把平日生意加以總結(jié)，畫(huà)出曲線圖，預(yù)見(jiàn)性就可提高，中晚餐假節(jié)日，假節(jié)日后，每周、每月、一年之中，生意是有所不同的，有科學(xué)預(yù)見(jiàn)性，就能有充分準(zhǔn)備。
十、加強(qiáng)員工的責(zé)任心
許多事情的成敗，都取決于敬業(yè)精神，是否專(zhuān)心一致，上菜速度的快慢也取決于員工的責(zé)任心，責(zé)任心強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)整體配合默契，上菜速度較快，所以應(yīng)不斷加強(qiáng)員工的責(zé)任心，和管理者的責(zé)任心，同時(shí)，還需加強(qiáng)有關(guān)制度的約束。
結(jié)語(yǔ)：
上菜速度的提升是一個(gè)系統(tǒng)工程。餐飲企業(yè)要做到快速的上菜速度，不僅要疏理內(nèi)部的生產(chǎn)流程、建立健全各項(xiàng)制度，對(duì)影響上菜速度的原因發(fā)現(xiàn)一個(gè)解決一個(gè)，更重要的是打造一個(gè)良好的工作氛圍，建立一個(gè)高效的團(tuán)隊(duì)，讓員工快樂(lè)工作、有使命感、歸屬感。同時(shí)，我們應(yīng)重視上菜速度對(duì)企業(yè)的負(fù)面影響，在一個(gè)快節(jié)奏的社會(huì)環(huán)境里上菜速度的快慢決定一個(gè)企業(yè)興衰成敗。
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