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重慶石鍋魚的做法原料： 草魚 1500 克，黃瓜條 250 克，米涼粉條 200 克。調(diào)料： A 料（金宮麻辣魚調(diào)料 1 包（約 150 克，市場有售 028-67233023）， 金宮特級雞精 10 克，B 料（鹽 5 克，雞蛋 1 個，干淀粉 20 克），鮮 湯 1500 克，C 料（熟牛油 50 克，蔥段、大蒜瓣各 10 克，花椒 4 克， 干辣椒節(jié) 50 克，干辣椒面 10 克，紅糖、白胡椒粉各 5 克，鹽 12 克）， 香菜 15 克，色拉油 1 千克（約耗 50 克）。 制作方法： （1）將草魚治凈，切 0.5 厘米厚的抹刀片，用 B 料掛單面糊，下入燒至 六成熱的色拉油中，待魚片表面呈淡黃色后撈起。 （2）炒鍋留底油 30 克炒香 A 料（油溫不宜過高，不停得翻炒），加入 C 料及鮮湯燒開，下黃瓜條、米涼粉條，倒入燒熱的石鍋中，下入炸熟 的魚片燒開，撒上香菜即可上桌。制作關(guān)鍵：1、斜切魚肉纖維長 草魚、鳙魚、黑魚魚肉常用于制作石鍋魚、水煮魚等菜肴，在刀工處理時，要將帶皮凈魚肉“從尾部至頭部”斜切成抹刀片，這樣處理的魚肉不 易松散。原因是草魚、鳙魚魚肉的紋理（橫切面）呈“M”形，從尾至頭斜 切，可防止肌肉纖維紊亂。若反向斜切，則可能導(dǎo)致魚肉中的魚刺斷面 過多，且肌肉纖維容易斷裂成瓣狀重慶石鍋魚，影響口感。2、單面掛糊易入味 黑魚屬于肉食性魚類重慶石鍋魚，生性兇猛，肉質(zhì)緊實，用于煮制魚片時，上漿即 可。但草魚、縮魚是雜食性魚類，肉質(zhì)相對較松，水分含量較大。有些 師傅用于煮制魚片時會將魚肉掛全蛋糊，我借鑒北方菜中“鍋塌魚扇”的 做法，將魚肉單面掛糊，油炸后再煮制。這樣調(diào)味汁容易滲透到魚肉中， 且魚肉不易松散。3、石鍋保溫鮮嫩燙 燒熱的石鍋鍋壁較厚，散熱慢，能持續(xù)保溫半小時左右，不需要用酒精 爐加熱大火煮制， 即使煮也不會把魚片煮得很松散 （石鍋比鐵鍋傳熱慢） ， 能最大限度地保持魚片的鮮嫩。

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