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本期作者：胡津 趙力超 | 美編：陳敏樺 趙力超

在超市罐頭食品，我們能看到像午餐肉類、果醬類罐頭的保質(zhì)期一般是三年，而水果罐頭的保質(zhì)期也在一年以上。但在日常生活中，昨天煮的肉湯往往今天就壞了，前兩天買的新鮮水果忘了吃就爛了。那么，是什么讓罐頭產(chǎn)品保持新鮮可食用呢？許多人猜測(cè)：罐頭里用了大量的防腐劑，到底是不是，我們來(lái)一探究竟。

什么是罐頭食品？

罐頭食品也叫罐藏食品，是指將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝袋中，通過(guò)殺菌工藝殺滅大部分微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，在維持密閉和真空的條件下，得以在室溫下長(zhǎng)期保藏的加工方法加工的食品。[1]

為什么罐頭食品能夠長(zhǎng)期保存？

大家都知道罐頭食品，食品的腐敗變質(zhì)，和微生物有直接的關(guān)系。如果消滅了微生物或者抑制了他們的生長(zhǎng)，食品自然不容易變質(zhì)。罐頭食品就在于在裝罐前，利用生產(chǎn)工藝最大限度消滅了有害微生物，同時(shí)運(yùn)用真空技術(shù)，使可能殘存的微生物在沒(méi)有氧氣的狀態(tài)下無(wú)法生長(zhǎng)，從而使罐頭內(nèi)的食品有相當(dāng)長(zhǎng)的保質(zhì)期。[1]

究竟什么工藝這么厲害呢？

罐頭的制作主要為五個(gè)步驟：原料預(yù)處理→裝罐和預(yù)封→排氣→密封→殺菌和冷卻。其中密封和殺菌是罐頭食品能否長(zhǎng)期保存的關(guān)鍵步驟。常用的殺菌方法有常壓沸水殺菌和高壓蒸汽滅菌：

（1） 常壓沸水殺菌：

用于大多數(shù)水果和部分蔬菜罐頭的殺菌。是將密封好的罐頭放入沸水中一段時(shí)間直至有害微生物完全被殺滅的一種殺菌方法。

（2） 高壓蒸汽滅菌：

用于低酸性食物，如大多數(shù)蔬菜、肉類及水產(chǎn)類罐頭食品必須采用100℃以上的高溫殺菌。

高溫殺菌不僅消滅了罐頭中的微生物營(yíng)養(yǎng)體，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的狀態(tài)；同時(shí)，加熱過(guò)程中也破壞了食物中大部分酶的活性，使食物能夠長(zhǎng)期保存而不腐敗變質(zhì)。

罐藏食品不需要添加防腐劑

根據(jù)以上，罐頭食品的超長(zhǎng)保質(zhì)期是因?yàn)槠涮厥獾墓に嚭桶b特性，因此，罐頭食品的加工無(wú)需添加任何防腐劑。而且，在我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014）”中涉及到罐頭食品可允許添加的各類食品添加劑在所有食品中是最少的，罐頭食品完全可以放心食用。

小知識(shí)：隨著食品包裝材料的多樣化，罐頭食品不僅是馬口鐵罐、玻璃罐、鋁合金罐包裝的食品，其它如用鋁塑復(fù)合包裝材料制成的各種軟罐頭和無(wú)菌大包裝；以及先經(jīng)滅菌再包裝制成的利樂(lè)包如各種果汁、菜汁、果凍、沙司、蛋白飲料等等；可耐熱殺菌的塑料罐，塑料腸衣制成的各種火腿腸也屬于罐頭食品。[2]

參考文獻(xiàn)

[1]馬長(zhǎng)偉，曾名勇．食品工藝學(xué)導(dǎo)論：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002

[2]鄔時(shí)民. 罐頭食品的由來(lái)[J]. 內(nèi)蒙古林業(yè),2013,06:35.

[3]圖源網(wǎng)絡(luò)，不妥刪.

總結(jié)：以上內(nèi)容就是罐頭食品保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)三年，是因?yàn)橛昧舜罅糠栏瘎吭敿?xì)介紹，如果您對(duì)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會(huì)第一時(shí)間給您項(xiàng)目的反饋信息。