罐頭魚，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:罐頭魚。
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按照加工方法的不同，魚罐頭分為紅燒、茄汁、鮮炸、清蒸、煙熏、油浸、水浸等類別。
總的來說，水浸魚的脂肪含量低，而且可以基本保持魚類天然的脂肪酸比例，是最值得選擇的品種。用水浸魚肉加上調(diào)味料，配上蔬菜一起涼拌，即可制成美味沙拉。茄汁類產(chǎn)品鹽分含量較高，但是茄汁的酸性有利于B族維生素的保存，也是比較好的選擇。而煙熏、鮮炸和紅燒等品種雖然風(fēng)味濃郁，但經(jīng)過煎炸之后，魚的歐咪伽3系列脂肪酸被破壞，脂肪含量大幅度上升，B族維生素絕大部分被破壞，營養(yǎng)價(jià)值不高;煎炸和熏烤過程中還可能產(chǎn)生苯并芘等有毒致癌物質(zhì)，使食品安全性大為降低。油浸類罐頭大部分沒有經(jīng)過高溫油炸和熏制，安全性則較高。
魚肉的營養(yǎng)豐富，不僅因?yàn)槠渲械牡鞍踪|(zhì)含量高，容易消化，含有B族維生素和鈣、鋅、硒、碘等礦物質(zhì)，更因?yàn)槠渲械闹靖缓瑲W咪伽3脂肪酸，對預(yù)防心腦血管疾病和促進(jìn)智力發(fā)育有益。然而，如果把魚肉做成罐頭，它的營養(yǎng)價(jià)值會(huì)不會(huì)有所改變呢?
魚類富含蛋白質(zhì)和多種營養(yǎng)素，酸性很低，特別容易繁殖細(xì)菌，所以做罐頭的時(shí)候要在115—121℃的高溫高壓下滅菌。這么高的溫度對蛋白質(zhì)的影響不大，卻會(huì)引起其中的B族維生素大量損失。因此，罐頭魚的維生素B1含量可下降到鮮魚的一半左右，在長期儲(chǔ)存中還會(huì)進(jìn)一步降低。
但高溫高壓加熱使魚骨頭變酥變軟，讓其中的鈣大量溶出。因此，罐頭魚的含鈣量比鮮魚增加了10倍以上，其中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質(zhì)也沒有損失。所以，吃罐頭魚對于補(bǔ)充礦物質(zhì)具有一定意義。
如果用來做罐頭的魚是受過鉛、汞等污染的深海魚，隨著骨頭變酥變軟，其中的污染物也會(huì)大量溶出，加大對人體的危害。與金槍魚、鯊魚、海鱸魚、劍魚、梭子魚、馬林魚、鱈魚等容易受污染的魚相比，三文魚、鱒魚、黃魚等較為安全。
罐頭魚的保質(zhì)期高達(dá)24個(gè)月，很多消費(fèi)者以為這是因?yàn)槠渲泻蟹栏瘎Ｆ鋵?shí)不然。罐頭是一類重要的食品加工方法，就是把原料放在經(jīng)排氣的密閉容器中，用高溫進(jìn)行處理，殺滅各種微生物和細(xì)菌，破壞酶類的活性，防止外界污染和氧氣進(jìn)入，從而讓食品長期保持穩(wěn)定可食狀態(tài)。因此，大部分罐頭魚中都沒有添加防腐劑，消費(fèi)者可以放心食用。
但吃罐頭魚時(shí)也要注意，每周最好別超過2罐每罐含魚225克左右;其中，炸魚和熏魚最好別超過1罐;孕婦、乳母和幼兒盡量不要吃。愛吃罐頭魚的人，平時(shí)要注意均衡飲食，多吃新鮮蔬菜、水果和豆類、薯類，提高抗污染能力，以避免長期進(jìn)食大量罐頭魚對健康可能產(chǎn)生的不良影響。
香港食物環(huán)境衛(wèi)生署日前提醒公眾，市場上所賣的罐頭魚及吞拿魚三明治一旦存放時(shí)間較長，很容易產(chǎn)生一種叫做“組胺”的物質(zhì)，從而引起食物中毒。
香港食物環(huán)境衛(wèi)生署指出，組胺是由魚中所含有的組氨酸產(chǎn)生的。海魚中的竹夾魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚、方魚、青魚、扁魚、鮐魚等含組氨酸較多;河魚中鯉魚含量較多。這 些魚肉存放時(shí)間較長，溫度條件又適合的話，就會(huì)繁殖出大量細(xì)菌，讓組氨酸脫去羧基變成組胺和類組胺物質(zhì)———秋刀魚素，從而引發(fā)中毒。
組胺中毒要比一般的食物中毒更為嚴(yán)重，中毒后會(huì)出現(xiàn)全身潮紅，頭暈、頭痛、心慌、胸悶、呼吸急促、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。個(gè)別嚴(yán)重者還會(huì)出現(xiàn)蕁麻疹、吞咽和呼吸困難、瞳孔散大，甚至導(dǎo)致死亡。
與鮮魚相比，罐頭魚更易導(dǎo)致組胺中毒，因?yàn)槠渲兴趾陀坞x組氨酸比較高，容易腐敗變質(zhì)。香港食物環(huán)境衛(wèi)生署所做的調(diào)查發(fā)現(xiàn)罐頭魚，當(dāng)?shù)厥袌錾铣鍪鄣耐棠敏~、沙丁魚、鯖魚和鳳尾魚罐頭中，都不同程度地含有組胺。不過，其含量一般在安全范圍之內(nèi)。但如果消費(fèi)者將它們買回家打開后，在室溫22℃—23℃下存放24小時(shí)罐頭魚，或在33℃的環(huán)境下存放4小時(shí)后，組胺含量就會(huì)大幅增加，很容易導(dǎo)致中毒。
調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，吞拿魚三明治中的組胺含量比罐頭魚還略高一些，這與它在制作過程中，需要經(jīng)過人工處理有關(guān)，如果手洗不干凈，或者室溫過高、存放時(shí)間較長等，都可能造成這一結(jié)果。
專家指出，溫度是組胺形成的關(guān)鍵，因此，買回的魚罐頭或吞拿魚三明治應(yīng)保存在4℃以下環(huán)境中，否則就不能存太久。尤其是吞拿魚三明治，在室溫下存放超過2小時(shí)，就不應(yīng)再賣給顧客。另外，組胺一旦在魚肉中形成，采取烹調(diào)加溫等方法都不容易除去，所以人們最好不要抱僥幸心理。
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