讓陳曉卿懷念了40年的西瓜醬到底什么樣，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:讓陳曉卿懷念了40年的西瓜醬到底什么樣。
《舌尖2》播出過的西瓜醬讓很多人感到陌生。陳曉卿在《至味在人間》中的開篇就寫了西瓜醬的味道讓他懷念了40年。西瓜醬到底是何來路，真的能保留住夏天西瓜的味道嗎？
原載于公眾號(hào)壹路吃（Yi-foodie）
對(duì)于冬天寒冷程度的描述，北京有句流傳很廣的順口溜兒：“一九二九不出手，三九四九冰上走”。這幾天正是一年到頭中最冷的日子。
在北京最冷的時(shí)節(jié)，我卻熱切的想起了三伏天制作的西瓜醬。
▲ 比較接近我記憶中的西瓜醬
對(duì)，是西瓜醬，不是西瓜。
比起夏天的冰鎮(zhèn)西瓜，其實(shí)我更垂涎入冬以后才會(huì)出現(xiàn)在餐桌上的西瓜醬。
西瓜醬才不是“傻白甜”的果醬
在“醬”的問題上，東西方永遠(yuǎn)談不攏。
西方的醬一般指“果醬”西瓜醬，做得再花哨也只能屬于物理范疇；而東方凡是涉及“醬”的食物，往往有黃豆的參與，且意味著復(fù)雜的化學(xué)變化，比如日本的miso，中國的黃醬，還有之前寫過的印尼，都離不開“發(fā)酵”二字。
以水果命名的“醬”通常來說都是果醬，比如草莓醬、藍(lán)莓醬，而西瓜醬的制作過程因?yàn)椤搬u豆”的參與變得復(fù)雜而漫長，自然也就不屬于“傻白甜”的果醬范疇了。說起來，確實(shí)算得上是以水果為原材料制作“醬”的一個(gè)特例。
原載于公眾號(hào)壹路吃（Yi-foodie）
追根溯源西瓜醬到底是哪里的吃食，我并不是十分確定。
小的時(shí)候一到三伏天，爺爺就會(huì)忙活著發(fā)醬，我一直以為這是老北京都有的家常小吃。長大以后，偶然間跟北京的同學(xué)和朋友聊起來，才發(fā)現(xiàn)這玩意兒并沒有我以為的那么普及。后來在《舌尖2》里看到的西瓜醬是在山東菏澤的農(nóng)村拍攝的；還有河南的小伙伴說，像開封這種盛產(chǎn)西瓜的地方，他們的醬做得更有風(fēng)味。
▲ 開封西瓜醬，炒菜可以放，用途似乎更廣
所以我也只好泛泛的推測(cè)，西瓜醬大概起源于北方的農(nóng)村，想必應(yīng)該是個(gè)出產(chǎn)西瓜的地方。夏天的西瓜吃不完，而北方冬天的菜又少，才想到發(fā)酵儲(chǔ)藏這么個(gè)一舉兩得的好辦法。
制作西瓜醬，前后有兩道關(guān)鍵的發(fā)酵步驟。第一道是“捂醬豆”，醬豆發(fā)酵的好壞與否直接關(guān)系到西瓜醬能不能成功：將煮熟的黃豆裹上炒熟的面粉，下面墊好稻草，上面蓋著棉被，放在不通風(fēng)的地方發(fā)酵，是為“捂”。
原載于公眾號(hào)壹路吃（Yi-foodie）
▲ 發(fā)醬豆時(shí)長出黃綠色的菌絲就表明成功了一半
如果溫度和濕度都適宜的話，黃豆會(huì)長出黃綠色的菌絲，還會(huì)散發(fā)出一種發(fā)酵過程中特有的“臭臭”的味道——若不是西瓜醬的真愛粉，很可能在這一步就被其難聞的味道嚇跑了。倘若菌絲變成黑色，則說明溫度過高，這樣的醬豆是不可以繼續(xù)使用的。
▲ 做西瓜醬一定要用熟透的西瓜，瓜子腌好了也可以吃
發(fā)酵好的醬豆相當(dāng)于“引子”，和去皮切塊的西瓜放進(jìn)壇子里。各種香料，諸如姜絲、鹽、八角和香葉能賦予西瓜醬更復(fù)合的香味；還可以加一些小配料，像杏仁和花生，為的是吃起來有些咀嚼的東西，更有意思。
其實(shí)，我最喜歡的配料是“無心插柳”的西瓜籽——三伏天熟透了的西瓜帶著黑黝黝的瓜子，經(jīng)過時(shí)間的加持，香料的味道和瓜瓤的汁水都會(huì)滲進(jìn)瓜子里。吃的時(shí)候，最享受的事情就是先嘬一嘬瓜子外面殘留的西瓜醬，再嗑開瓜子，用舌尖輕輕一挑，那顆集所有精華于一身的瓜子仁就哪也別想跑了。
《舌尖2》里說西瓜醬能保留住夏天西瓜的味道。從做法上來看，大概是因?yàn)榘l(fā)酵的時(shí)間比較短，能看到紅瓤西瓜醬，似乎還可以算“菜”的范疇；而我記憶中的西瓜醬是辨不出西瓜模樣的，質(zhì)感更接近粘稠的“醬”態(tài)。
▲《舌尖2》里的西瓜醬屬于山東做法，比起我小時(shí)候吃的和開封西瓜醬，發(fā)酵程度更低，更像一道“菜”
小時(shí)候吃的順理成章，現(xiàn)在回頭一想，倒真驚訝于西瓜那么個(gè)水靈靈的水果竟然經(jīng)得起這通脫胎換骨的“折騰”。雖然只有一字之差，但除了水分殆盡后殘存的纖維感，西瓜醬在味道上再與西瓜沒有牽連。
說得這么熱鬧，其實(shí)西瓜醬在我的記憶里差不多跟“冬儲(chǔ)大白菜”和“鴿哨兒”一樣屬于同一個(gè)遙遠(yuǎn)的、骨灰級(jí)的時(shí)間象限。要不是在《舌尖2》里看見山東姥姥曬醬豆的畫面，我一度以為西瓜醬已經(jīng)失傳了。那感覺不亞于北冰洋汽水復(fù)出、袋兒淋重回視線，以及稻香村又開始賣油炸雞肉串了。
在那個(gè)冬天把大白菜塞滿樓道的北京，一小碟可以配粥或者下飯的西瓜醬對(duì)我來說簡直就是寒冬臘月里的一道光。
原載于公眾號(hào)壹路吃（Yi-foodie）
▲ 曾經(jīng)，北京的冬儲(chǔ)大白菜有一種排山倒海的氣勢(shì)，不知道有多少南方小伙伴見識(shí)過
后來我才知道，這么想的原來不止我一個(gè)。
陳曉卿在《至味在人間》的第一篇就寫了西瓜醬。出生于皖北的黑叔叔小時(shí)候偶然吃到過一次父母的同事帶來的醬，雖然一直都沒有忘記過那個(gè)滋味，但此后的四十年，卻再也無跡可尋。直到拍攝《舌尖2》時(shí)一次在山東的田野調(diào)查，才將這種深藏于民間的小吃重新帶回大眾的視野。
那篇文章的標(biāo)題叫做《一壇醬，四十年》。我才恍然發(fā)現(xiàn)，自從爺爺去世以后，我也已經(jīng)有20年沒吃過西瓜醬了。
原載于公眾號(hào)壹路吃（Yi-foodie）
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