讓陳曉卿懷念了40年的西瓜醬到底什么樣，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:讓陳曉卿懷念了40年的西瓜醬到底什么樣。
《舌尖2》播出過的西瓜醬讓很多人感到陌生。陳曉卿在《至味在人間》中的開篇就寫了西瓜醬的味道讓他懷念了40年。西瓜醬到底是何來路，真的能保留住夏天西瓜的味道嗎？
原載于公眾號壹路吃（Yi-foodie）
對于冬天寒冷程度的描述，北京有句流傳很廣的順口溜兒：“一九二九不出手，三九四九冰上走”。這幾天正是一年到頭中最冷的日子。
在北京最冷的時節(jié)，我卻熱切的想起了三伏天制作的西瓜醬。
▲ 比較接近我記憶中的西瓜醬
對，是西瓜醬，不是西瓜。
比起夏天的冰鎮(zhèn)西瓜，其實我更垂涎入冬以后才會出現(xiàn)在餐桌上的西瓜醬。
西瓜醬才不是“傻白甜”的果醬
在“醬”的問題上，東西方永遠(yuǎn)談不攏。
西方的醬一般指“果醬”西瓜醬，做得再花哨也只能屬于物理范疇；而東方凡是涉及“醬”的食物，往往有黃豆的參與，且意味著復(fù)雜的化學(xué)變化，比如日本的miso，中國的黃醬，還有之前寫過的印尼，都離不開“發(fā)酵”二字。
以水果命名的“醬”通常來說都是果醬，比如草莓醬、藍(lán)莓醬，而西瓜醬的制作過程因為“醬豆”的參與變得復(fù)雜而漫長，自然也就不屬于“傻白甜”的果醬范疇了。說起來，確實算得上是以水果為原材料制作“醬”的一個特例。
原載于公眾號壹路吃（Yi-foodie）
追根溯源西瓜醬到底是哪里的吃食，我并不是十分確定。
小的時候一到三伏天，爺爺就會忙活著發(fā)醬，我一直以為這是老北京都有的家常小吃。長大以后，偶然間跟北京的同學(xué)和朋友聊起來，才發(fā)現(xiàn)這玩意兒并沒有我以為的那么普及。后來在《舌尖2》里看到的西瓜醬是在山東菏澤的農(nóng)村拍攝的；還有河南的小伙伴說，像開封這種盛產(chǎn)西瓜的地方，他們的醬做得更有風(fēng)味。
▲ 開封西瓜醬，炒菜可以放，用途似乎更廣
所以我也只好泛泛的推測，西瓜醬大概起源于北方的農(nóng)村，想必應(yīng)該是個出產(chǎn)西瓜的地方。夏天的西瓜吃不完，而北方冬天的菜又少，才想到發(fā)酵儲藏這么個一舉兩得的好辦法。
制作西瓜醬，前后有兩道關(guān)鍵的發(fā)酵步驟。第一道是“捂醬豆”，醬豆發(fā)酵的好壞與否直接關(guān)系到西瓜醬能不能成功：將煮熟的黃豆裹上炒熟的面粉，下面墊好稻草，上面蓋著棉被，放在不通風(fēng)的地方發(fā)酵，是為“捂”。
原載于公眾號壹路吃（Yi-foodie）
▲ 發(fā)醬豆時長出黃綠色的菌絲就表明成功了一半
如果溫度和濕度都適宜的話，黃豆會長出黃綠色的菌絲，還會散發(fā)出一種發(fā)酵過程中特有的“臭臭”的味道——若不是西瓜醬的真愛粉，很可能在這一步就被其難聞的味道嚇跑了。倘若菌絲變成黑色，則說明溫度過高，這樣的醬豆是不可以繼續(xù)使用的。
▲ 做西瓜醬一定要用熟透的西瓜，瓜子腌好了也可以吃
發(fā)酵好的醬豆相當(dāng)于“引子”，和去皮切塊的西瓜放進(jìn)壇子里。各種香料，諸如姜絲、鹽、八角和香葉能賦予西瓜醬更復(fù)合的香味；還可以加一些小配料，像杏仁和花生，為的是吃起來有些咀嚼的東西，更有意思。
其實，我最喜歡的配料是“無心插柳”的西瓜籽——三伏天熟透了的西瓜帶著黑黝黝的瓜子，經(jīng)過時間的加持，香料的味道和瓜瓤的汁水都會滲進(jìn)瓜子里。吃的時候，最享受的事情就是先嘬一嘬瓜子外面殘留的西瓜醬，再嗑開瓜子，用舌尖輕輕一挑，那顆集所有精華于一身的瓜子仁就哪也別想跑了。
《舌尖2》里說西瓜醬能保留住夏天西瓜的味道。從做法上來看，大概是因為發(fā)酵的時間比較短，能看到紅瓤西瓜醬，似乎還可以算“菜”的范疇；而我記憶中的西瓜醬是辨不出西瓜模樣的，質(zhì)感更接近粘稠的“醬”態(tài)。
▲《舌尖2》里的西瓜醬屬于山東做法，比起我小時候吃的和開封西瓜醬，發(fā)酵程度更低，更像一道“菜”
小時候吃的順理成章，現(xiàn)在回頭一想，倒真驚訝于西瓜那么個水靈靈的水果竟然經(jīng)得起這通脫胎換骨的“折騰”。雖然只有一字之差，但除了水分殆盡后殘存的纖維感，西瓜醬在味道上再與西瓜沒有牽連。
說得這么熱鬧，其實西瓜醬在我的記憶里差不多跟“冬儲大白菜”和“鴿哨兒”一樣屬于同一個遙遠(yuǎn)的、骨灰級的時間象限。要不是在《舌尖2》里看見山東姥姥曬醬豆的畫面，我一度以為西瓜醬已經(jīng)失傳了。那感覺不亞于北冰洋汽水復(fù)出、袋兒淋重回視線，以及稻香村又開始賣油炸雞肉串了。
在那個冬天把大白菜塞滿樓道的北京，一小碟可以配粥或者下飯的西瓜醬對我來說簡直就是寒冬臘月里的一道光。
原載于公眾號壹路吃（Yi-foodie）
▲ 曾經(jīng)，北京的冬儲大白菜有一種排山倒海的氣勢，不知道有多少南方小伙伴見識過
后來我才知道，這么想的原來不止我一個。
陳曉卿在《至味在人間》的第一篇就寫了西瓜醬。出生于皖北的黑叔叔小時候偶然吃到過一次父母的同事帶來的醬，雖然一直都沒有忘記過那個滋味，但此后的四十年，卻再也無跡可尋。直到拍攝《舌尖2》時一次在山東的田野調(diào)查，才將這種深藏于民間的小吃重新帶回大眾的視野。
那篇文章的標(biāo)題叫做《一壇醬，四十年》。我才恍然發(fā)現(xiàn)，自從爺爺去世以后，我也已經(jīng)有20年沒吃過西瓜醬了。
原載于公眾號壹路吃（Yi-foodie）
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