在北京，怎樣吃到一只合格的雞，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:在北京，怎樣吃到一只合格的雞。
編者按：本文來自微信公眾號“大象公會”（ID：idxgh2013），作者 吳余，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
對一個南方人而言，北京最讓人情緒顫抖的無疑是它的食物。按同樣來自南方的同事鮑君恩的說法，「每天吃飯都像過關(guān)」，每到飯點就會自動陷入不知道什么能吃的困境。
從被騙到北大讀研開始算起，我在北京已經(jīng)呆了快 4 個年頭。還算繁榮的北京為什么會有如此低劣的餐飲，始終是揮之不散的疑云。
對這個話題，我初步的研究結(jié)論是去年的，我相信它仍然是相關(guān)討論中最有力的。
不過，這篇文章只討論了北京傳統(tǒng)小吃為什么如此不堪，其他關(guān)于北京食物的可說處還很多。今天的話題是，北京的雞為什么難吃，以及怎樣在北京吃上一只合格的雞。
北京的雞，真的不好吃嗎？
如果問出這樣的問題，首先應(yīng)該了解的是，中國其他地方，尤其是南方人有多會吃雞。
同為大都市的上海，有鮮嫩可口的白切雞、醉雞。上海遍布著小紹興，振鼎雞，泰煌雞等連鎖品牌，除了普遍服務(wù)不佳，口味都值得期待，且物美價廉。就連街邊熟食店外賣的蔥油雞，品質(zhì)也很穩(wěn)定。
半只魔都白切雞
當(dāng)然，最會吃雞的肯定是廣東，稍微一想，就有清遠(yuǎn)雞，湛江雞，豉油雞，鹽焗雞，蒸雞、滑雞、各種雞煲……連吃十天也吃不完。比起上海雞追求鮮嫩，廣東人則把雞的一切口感、味覺開發(fā)到極致。
典型的湛江雞。其特色是沙姜蘸水，口感之美難以用語言形容。
除了這兩大都市，南方其他省市也都有自己的雞美食。如從江西到云南，流行肉質(zhì)緊實、滋味各異的各類炒雞。湖南有酸辣鮮美的東安雞，四川重慶有麻辣的棒棒雞、口水雞、辣子雞，云南則以汽鍋雞聞名。
北京人可以辯護，這些做法北京都能吃到。但南方雞和北京的雞，真不是同一個東西。
相比之下，北京的雞料理就實在拿不出手了。
北京本地誕生的以雞為主的餐廳，只有一家香妃烤雞。老實說，偶爾一吃是不難吃的，但腌料過咸，雞胸粗糙，吃到超過四分之一只便喪失繼續(xù)進食的動力。
一份香妃烤雞的大套餐——看品相就只想趕快吃飽走人
老北京菜里，主打雞的名菜只有一道宮保雞丁，和前面那些地方料理相比顯然不是一個量級。而且這還是周總理欽點引進的川菜。
一份宮保雞丁
老北京愛好者會爭辯，過去還有這個雞那個雞。但今天多數(shù)人都吃不著了，還提那些干什么呢？
北京只有一種雞肉料理遍地都是，就是炸雞——甚至，連多數(shù)炸雞都是不合格的。因為北京特有的交通難題，你吃到的炸雞多數(shù)是網(wǎng)紅外賣，捂得發(fā)軟，毫無酥脆可言，肉也不甚新鮮。
因北京小吃過于匱乏，連 80 年代進入中國的炸雞都能被冠以「老北京」
最后你驚訝的發(fā)現(xiàn)，那個調(diào)侃北京飲食的段子，至少在吃雞這件事上是真的：北京美食就是德克士、麥當(dāng)勞、華萊士、肯德基。
對這個結(jié)論，其實我是不甘心的。難道在北京吃一只讓人滿意的雞就這么難？外面廚子不行，就自己動手。在北京的生活經(jīng)驗讓我深信，我的手藝超過全北京 95% 的廚師毫無壓力。
但是我失敗了。反復(fù)檢討后發(fā)現(xiàn)，原因不止是手藝，還出在雞身上。從社區(qū)菜場和到高大上的生鮮超市能買到的肉雞、三黃雞、老母雞、柴雞全都不配做出好雞。
北京生鮮超市的典型雞柜臺
肉雞直接出局，剩下的三種盡管經(jīng)過多次嘗試，結(jié)果仍令人失望：燉雞淡而無味，白斬或火鍋則肉質(zhì)松散且味腥。唯一合適的做法只有腌上醬料做烤雞，和養(yǎng)殖場肉雞也沒什么差別了。
北京的雞，為什么這么難吃？
最不需要動腦子的回答是，因為北京大城市，吃不到土雞嘛。
對此的反駁可分為兩步：首先，北京市場的所謂柴雞，在品種上說就是一種地方土雞（華北柴雞），而非進口品種的肉雞。其次，你以為南方城市就有土雞給你吃嗎？
例如上海的振鼎雞，采用的就是加拿大引種的紅波羅肉雞。廣州的各種清遠(yuǎn)雞料理，雖然只只號稱「走地雞」「上樹雞」，其實也都是大規(guī)模集中養(yǎng)殖場出品。但這二者的味道都碾壓北京柴雞。
養(yǎng)殖場的清遠(yuǎn)雞
如果自己有買菜做菜的習(xí)慣，或許還會想出另一個答案：因為北京買不到活雞。
是的，因為前幾年的禽流感，偉大首都禁絕了全城的活禽交易。而在南方，哪怕是上海廣州這樣的都會，活禽禁售都只在禽流感流行的季節(jié)在有限地域?qū)嵭小?/p>
2014 年，廣州市政府也曾計劃逐步實行全面的活禽禁售，但耐不住廣大市民只認(rèn)活雞。一搞禁售，整個禽養(yǎng)殖業(yè)便瀕臨崩潰，市民更是高聲抗議，最后只好認(rèn)慫。
廣東省內(nèi)，只有外地人占多數(shù)的深圳能徹底推行活雞禁售令
不過，吃不到活雞并非北京雞難吃的準(zhǔn)確答案。第一，國內(nèi)外的多項研究都表明，活雞和冰鮮雞的口感和營養(yǎng)并無多少差別，后者甚至因為經(jīng)過排酸、「熟成」而更加可口，吃活雞更多是追求生猛的傳統(tǒng)觀念。
第二，還是那句話：你以為南方城市的那些做雞出名的餐廳，都有活雞給你吃嗎？他們用的也主要是集中屠宰配送的冰鮮雞。
上海小紹興的原料，皆是相同養(yǎng)殖天數(shù)、相同重量、統(tǒng)一宰殺配送的雞
在我看來，真正的答案非常殘酷，就是北方?jīng)]有好雞，而南方有好雞。
這絕不是我瞎開地圖炮，答案的關(guān)鍵就在于中國養(yǎng)雞業(yè)的地理布局。
中國肉雞養(yǎng)殖業(yè)，大致可分為白羽雞和黃羽雞兩大陣營。兩者分野非常清楚：白羽雞的產(chǎn)地，集中于東北和華北地區(qū)，而黃羽雞的產(chǎn)地主要在黃河以南，尤以兩廣為核心。安徽和蘇北是兩大勢力膠著區(qū)。
所謂白羽雞，專業(yè)稱呼是「快大型白羽肉雞」，主要是引進歐美的AA雞（又稱艾拔益加肉雞，肯德基就是用它）、羅斯雞、科寶雞及其雜交品系，也就是素以難吃聞名的肉雞、洋雞。
烏泱泱一群白羽雞
而黃羽雞，除了少數(shù)直接引進外國的雞種和純血土雞，多是以中國各地原產(chǎn)土雞和引進的隱性白羽雞為基礎(chǔ)培育的雜交品系。一般所謂的土雞和家禽養(yǎng)殖業(yè)認(rèn)定的優(yōu)質(zhì)肉雞，全都屬于黃羽肉雞。
烏泱泱一群土產(chǎn)青腳麻雞
可以說，白羽和黃羽之分，直接決定了南北方雞肉品質(zhì)的巨大差異。一般來說，白羽雞的特點是長得快，出肉率高，肉味和肉質(zhì)較差，而黃羽雞長得慢得多，因此肌肉纖維可口，鮮味物質(zhì)富集。
看下面這張表。典型白羽雞陣營的山東和典型黃羽雞陣營的廣東，在平均飼養(yǎng)天數(shù)和相同飼養(yǎng)規(guī)模雞肉產(chǎn)量上的差別，就是南北雞肉品質(zhì)差異最直接的證明。
黃羽雞和白羽雞分野的背后，實際上是南北方肉雞養(yǎng)殖業(yè)兩套不同的商業(yè)模式：前者主要追求規(guī)模效應(yīng)，降低成本，以數(shù)量取勝，后者則以高投入追求高品質(zhì)，以求更高的利潤率：
因此，即便北方也會飼養(yǎng)一些黃羽雞，選擇的也多是養(yǎng)殖模式最接近白羽雞的「快大型黃羽肉雞」——顧名思義，就是長得又快又大。行業(yè)報告顯示，中國「快大黃雞」最主要的產(chǎn)地正是山東、河北、河南，而南方則喜歡養(yǎng)長得慢些、肉質(zhì)也更好的雞。
北京市的禽畜產(chǎn)品供應(yīng)，主要就來自山東、河北兩地，都是白羽雞產(chǎn)地。這些地方即便能供應(yīng)三黃雞、老母雞，也都是所謂「快大黃雞」，與南方的優(yōu)質(zhì)黃羽肉雞相差甚遠(yuǎn)，品質(zhì)上和白羽肉雞更接近。
像養(yǎng)白羽肉雞一樣養(yǎng)出的「快大黃雞」，就是北京市場上的三黃雞
北京餐飲業(yè)本來就不怎么樣的烹飪水平，再遇到了這些次等雞原料，味覺體驗自然撲街。這正是北京的雞只能做烤雞、炸雞，否則就普遍難吃的原因。
不過，北京美食愛好者還可以提出一種辯解：除了肉雞、三黃雞、老母雞，北京至少還有華北土產(chǎn)的柴雞，和著名的本土品種「北京油雞」。
它們?yōu)楹螞]能像南方優(yōu)質(zhì)肉雞那樣占據(jù)主流，而是將市場拱手讓給速生肉雞？而華北柴雞的味道，為何仍遠(yuǎn)不如南方土雞，尤其是廣東土雞？
第二發(fā)地圖炮來了：
在我看來，這個問題的答案就是北方人自古不會吃雞，而南方人自古會吃雞。這個答案同時可解釋南北方為何會形成白羽雞/黃羽雞的分野。
這種南北飲食品味的差別，早在外國肉雞于 1970 年代進入中國前就已形成。其直接的證據(jù)，就是 1989 年《中國家禽品種志》中關(guān)于國產(chǎn)土雞品種分布的地域統(tǒng)計。
1989年《中國家禽品種志》所載中國本土肉用型雞品種
如上圖所示，在列入《品種志》的 27 個本土優(yōu)質(zhì)雞種里，僅東南和西南兩個地區(qū)就占據(jù)了 74%，南方完全壓倒北方。
更可注意的是，若按分類排除掉蛋用雞和肉蛋兼用雞，所有 8 個優(yōu)質(zhì)肉用雞品種（即圖中標(biāo)紅者）都分布于長江以南，其中 50% 分布在兩廣。南方土雞，尤其是華南土雞在肉用品質(zhì)上的巨大優(yōu)勢，不言自明。
廣東的三個本土優(yōu)質(zhì)雞種全是純?nèi)庥眯碗u：清遠(yuǎn)麻雞、惠陽胡須雞、杏花雞
由此反推，便不難得出結(jié)論：由于北方人自古就吃不著優(yōu)質(zhì)肉雞，匱乏限制了他們對雞的追求，以及對雞肉料理的想象力。
中國土雞之所以會呈現(xiàn)這種南北分野，則源于中國古代的經(jīng)濟格局、雞的自然習(xí)性和南北氣候差異。
經(jīng)濟格局很好理解：唐宋以來，中國經(jīng)濟重心南移北京雞，北方陷入相對貧困。明清時期，中國最能消費起雞的無疑是富裕的江南人民，高消費促進集中養(yǎng)殖，養(yǎng)殖促進品種選育，因此江南才會成為中國本土雞種最集中的地區(qū)。
而雞的自然習(xí)性和南北氣候差異，則決定了中國純?nèi)庥秒u為何集中分布于長江以南，尤其是兩廣：
因為雞產(chǎn)卵的適宜溫度是 13 到 20 攝氏度，溫度越高，產(chǎn)蛋率越低。雞在終年濕熱的華南，根本無法大量產(chǎn)蛋，因此只能被專項培養(yǎng)成肉用雞。
最典型的例子是，1980 年代，海南曾大量引進歐美蛋雞，結(jié)果因氣溫過高產(chǎn)蛋率奇低，大批蛋雞被熱死，最后才只得撿起本地純?nèi)庥秒u——文昌雞。
海南人最愛說的「天下第一雞」——事實上，文昌雞由于 1980 年代后的大量引種和雜交，血統(tǒng)近乎湮滅，90 年代后期起才通過反向育種，逐漸恢復(fù)成今天的文昌雞。
作為對照，相對貧困的北方地區(qū)由于消費乏力，傳統(tǒng)上養(yǎng)雞多為散養(yǎng)；養(yǎng)雞的目的，也更多偏向下蛋：在獲取稀缺的動物蛋白方面，養(yǎng)著下蛋無疑比殺掉吃肉更有效率。
因此，北方地區(qū)不僅土雞品種有限，歷史上選育形成的種類也主要是肉蛋兼用型。北京可以買到的柴雞和油雞，就都屬于肉蛋兼用型雞，其與南方純?nèi)庥秒u的味覺差距正在于此。
北京某禽蛋公司出售的由北京油雞下的「柴雞蛋」——這種品名錯位是因為，北京人概念中的柴雞也泛指包括油雞在內(nèi)的所有土雞
這些因素，共同導(dǎo)致北方人對雞肉的追求遠(yuǎn)不如南方人?；救∠虻钠?，決定了此后不同的發(fā)展路徑。
南方的黃羽雞選育在追求肉質(zhì)上不斷進步（廣東農(nóng)科院和華南農(nóng)業(yè)大學(xué)對此助力甚偉，特此致謝！）北方則擁抱產(chǎn)量大、出欄快的進口洋雞，對雞的味覺越來越不講究。
其最終結(jié)果，就是我這種南方人到了北京，竟難以吃到一口達(dá)到南方及格線的雞。
關(guān)子賣到這里，也該提出四年來總結(jié)出的北京吃雞建議了。
一、如果在酒店堂食或外賣北京雞，你只有可能在粵菜館吃到勉強合格的雞
——燒/炒/炸等重口味料理法，可以讓餐館選擇忽視雞肉的品質(zhì)問題，雞湯則可以靠味精和濃湯寶應(yīng)付（北京多數(shù)館子真的是這么干的?。┲挥邪讛仉u最做不得假。但是，找到一家合格的粵菜館本身就是不輕松的任務(wù)，試錯過程讓人萬念俱灰。在此推薦一家價格較為親民的：XXXXX 的沙姜蔥油上樹雞
二、如果在家下廚，市場上、超市里的肉雞、三黃雞、老母雞、柴雞、烏雞都可以直接忽略。從未讓我失望的選擇是購買來自廣東的 XXX 牌清遠(yuǎn)雞（冰鮮），可以在一些生鮮超市買到。哪怕貴一點，怎么料理都令人滿意。
如果家附近沒有，退而求其次，可以在電商買同品牌冰凍清遠(yuǎn)雞?？诟新圆睿^不會有北方肉雞的古怪腥味。如果實在熱愛北京，也可以試試冰凍北京油雞，至少紅燒和燉湯還行。
為表誠意，在本文刊發(fā)前的這個傍晚，我又花近百元買了一只清遠(yuǎn)雞。白煮，浸冰水，斬件，澆上豉油和蔥油，30 分鐘即成，無需任何廚藝基礎(chǔ)。斬雞時已滿室雞香，雞皮脆爽彈牙，一時令人遺忘對這座城市飲食水準(zhǔn)的所有執(zhí)念。
請原諒我的拍照水平，煮好了就實在顧不上了
最后，祝您今晚吃到了一只合格的雞。
總結(jié)：以上內(nèi)容就是在北京，怎樣吃到一只合格的雞詳細(xì)介紹，如果您對創(chuàng)業(yè)項目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會第一時間給您項目的反饋信息。
