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糙米是稻谷經礱谷機脫去稻殼后得到的一種全谷粒大米，由米糠層、胚芽和胚乳組成。《本草綱目》稱糙米有“和五臟，好顏色”之妙用。據研究發芽糙米，糙米中約64%的營養元素和絕大多數生理活性成分，集中在占重量10%的米皮和胚芽中。糙米保存了稻米的米糠和胚芽，含有豐富的維生素 B 和 E 、鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素，還保留了大量膳食纖維。據說在唐代，由于生活水平的提高，一些人開始厭棄吃糙米而吃起精白米，結果這些人得了“精米癥”，表現為“人身軟，緩人筋”。當時患 “精米癥”的人不在少數。于是有人做了一番試驗，給貓、狗和馬喂精米。過了一段時間發現，“飼小貓、狗，令腳屈不能行，馬食之，足重。”

同風行世界已久的全麥一樣，營養價值很高的糙米也成為各國營養專家向民眾推薦的健康食品。但是由于糠皮部分的存在，糙米有一種糠的不愉快氣味，蒸煮性、口感和吸收性較差，因此人們不喜歡食用。發芽糙米較好地解決了糙米的適口性問題。糙米發芽后，粗纖維外殼被酶解軟化，炊煮方便，部分蛋白質分解為氨基酸，淀粉轉變為糖類，香甜味增加，使食物的感官性能和風味得以改善。同時，由于在糙米發芽過程中酶的作用，激活了大量對人體健康有益的活性物質，發芽糙米的營養是糙米的3-5倍。更值得一提的是，糙米在發芽過程中產生了一些新的營養成分，其中特別引人注目的是γ-氨基丁酸。γ-氨基丁酸屬強神經抑制性氨基酸，具有鎮靜、抗驚厥的作用，能促進腦的活化性，健腦益智，延緩腦衰老機能，活化肝功能，促進睡眠，美容潤膚，抑制脂肪肝及肥胖癥，補充人體抑制性神經遞質和降血壓等功效。

制作發芽糙米有兩種途徑。一是用糙米發芽發芽糙米，二是用稻谷發芽，然后去殼。先將糙米或稻谷用清水沖洗，然后在清水中浸泡2-4小時，在35℃條件下萌發20-30小時，每隔6小時換一次清水，最后將萌發后的材料曬干至水分含量為12-14%，有條件的可以使用干燥設備。如果使用的是稻谷發芽，曬干后再將稻谷脫殼。

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