壽司醋|百度文庫(kù)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:壽司醋|百度文庫(kù)。
壽司醋調(diào)法——鹽、糖、醋按 1∶5∶10 的比例 材料：白醋：600cc、白糖：500 克、鹽：80 克 作法：將以上三種材料放進(jìn)鍋中,置于爐上小火攪拌至糖溶化 即可,醋不可燒開(kāi),以免酸度減低。 壽司醋的保存法—— 材料：放置壽司醋的鍋或容器是干燥的,置于墻角或陰涼處,夏 天可放置三～四個(gè)月,冬季五～六個(gè)月。 壽司飯的煮法—— 食用米+糯米以 10：1 比例,即可煮出又軟又 Q 的壽司飯,用水 量為一杯米對(duì) 一杯水,若超過(guò)五杯米則減少最后一杯水之 1／5 水量。 飯與壽司醋的比例—— 一碗飯+一湯匙壽司醋一杯米可煮二碗飯,依此比例。 壽司飯與醋的攪拌時(shí)間—— 1．電飯鍋飯煮好約 20～25 分鐘。 2． 壽司飯?jiān)跀嚢钑r(shí)須力求均勻,否則置久后沒(méi)拌到醋的飯會(huì)變 硬,攪拌均勻后,須置于通風(fēng)處或用電風(fēng)扇吹冷。 壽司飯的保存法—— 壽司飯若有剩余,可用二條干凈濕布蓋住即可,接觸飯面之濕布 不可太濕,略濕即可。一、壽司的選料 壽司的種類很多， 而且在原料的選擇上范圍也很廣。壽司常用 的主要原料為壽司米? 日本粳米? ，其特點(diǎn)是色澤白凈，顆粒 圓潤(rùn)， 用它煮出的飯不僅彈性好， 有嚼頭， 且具有較大的黏性。
包卷壽司的外皮所用的原料，以優(yōu)質(zhì)的海苔? 紫菜? 、海帶、 蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見(jiàn)。 壽司的餡料豐富多彩， 且最能體現(xiàn)壽司的特色。餡料所用的原 料有海魚(yú)、蟹肉、貝類、淡水魚(yú)、煎蛋和時(shí)令鮮蔬? 如香菇、 黃瓜、生菜? 等等。 二、壽司的配比 壽司的配比指的是煮壽司飯時(shí)米和水的比例，調(diào)制壽司醋時(shí) 鹽、糖、醋的比例，以及調(diào)制壽司飯時(shí)醋和飯的比例。 1? 米和水的比例 壽司米淘洗凈，瀝干水，盛入電飯鍋中，按米和水 1∶1 的比 例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如果一次煮的壽司飯較多 ?5 份以上? ，就應(yīng)適當(dāng)減少水的用量，例如 6 碗米只需加 5 碗水即可。另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的 糯米。 2? 鹽、糖、醋的比例 壽司醋是壽司的基本調(diào)味料，它是用鹽、糖、醋按 1∶5∶10 的比例調(diào)制而成的。 調(diào)制時(shí)將鹽、 糖、 醋和勻， 放入鍋中加熱， 晾涼后即可使用。注意，加熱時(shí)不可令其沸騰，以免降低醋的 酸味。 3? 醋和飯的比例 調(diào)制壽司飯時(shí)，通常是將 1 碗壽司醋加入到 5 碗壽司飯中， 攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持 40℃左右的溫度，攪拌 時(shí)最好使用木勺和木制的盛具， 且要用木勺對(duì)加了醋的壽司飯進(jìn)行“排剁”，以將其攪勻。
三、壽司的佐味料 正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風(fēng)味。因此，吃 壽司時(shí)， 應(yīng)根據(jù)壽司的種類來(lái)搭配佐味料。 例如， 吃卷壽司時(shí)， 因餡料中有生魚(yú)片、 鮮蝦等， 就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的 綠芥末； 而吃手握壽司時(shí)則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它 的原味。 除了濃口醬油和綠芥末以外， 壽司還有更重要的佐味料——醋 姜。吃壽司時(shí)佐一片醋姜，不僅有助于佐味，而且能使壽司變 得更加清新味美。 壽司飯材料調(diào)配表： 壽司醋 人數(shù) 米量杯 昆 布 5CM 糖 ＋ 白 醋 ＋ 鹽 2 人份 1.5 杯 1枚 大2 大 2.5 小 2/3 4 人份 3杯 2枚 大4 大5 小 1＋ 1/3 6 人份 4.5 杯 3枚 大6 大 7.5 小2 8 人份 6杯 4枚 大8 大 10 小 2＋ 2/3 五目壽司壽司醋， 稻荷壽司， 菜碼多的海苔壽司等相稱的壽司醋調(diào)配 表： 米 3盒 2盒 1盒 白米醋 5 大勺 細(xì)砂糖 鹽 朝鮮拌飯做法 一韓式拌飯材料：熱米飯、菠菜、綠豆芽、胡蘿卜絲、 牛肉末、雞蛋皮絲狀配料：辣椒醬（韓式）事先準(zhǔn)備：1、將 米飯煮上；2、菠菜，豆芽、胡蘿卜洗凈后弄成絲過(guò)沸水，加 鹽、香油涼拌備用；3、牛肉切成末過(guò)油加點(diǎn)醬油、糖、酒出鍋備用；4、將雞蛋去殼打散，加點(diǎn)鹽打均勻。
鍋熱油，將雞 蛋攤上，出鍋后取出切絲備用。做法：取一容器，里面盛上熱 米飯，加適量辣椒醬、上述備用材料進(jìn)行均勻攪拌。韓式拌飯 上桌啦，配以韓式大醬湯一起食用更加鮮美。看著樣子很紅， 很辣吧？其實(shí)一點(diǎn)都不辣，味還有點(diǎn)甜。 二首先準(zhǔn)備黃豆芽、菠菜、平菇、胡蘿卜、土豆、桔梗、 海帶絲、牛肉餡、辣醬。桔梗和辣醬超市都是賣現(xiàn)成的，牛肉 餡如果不想自己炒可以買香菇肉燥醬。 牛肉餡用生抽和蔥末和 少許糖腌一下，加點(diǎn)鹽和雞精，炒熟，炒的時(shí)候加點(diǎn)水，因?yàn)?有點(diǎn)湯才好拌飯， 醬油加不加視個(gè)人口味而定。 所有材料切絲， 焯熟，焯的時(shí)候一樣一樣來(lái)，因?yàn)楦髯灾笫斓臅r(shí)間不一樣。用 大碗吧，米飯鋪底，把菜分類擺上，牛肉沫連湯澆在中間。煎 一個(gè)雞蛋，一定要半熟，放在菜上面。大功告成！吃的時(shí)候和 辣醬一起拌就好啦！簡(jiǎn)單吧？ 其實(shí)拌飯還可以衍生很多種， 用魚(yú)罐頭代替牛肉沫就是魚(yú) 拌飯，牛肉片煮熟就是牛肉拌飯，雞肉也可以。不過(guò)用肉的時(shí) 候一定要腌。就是這樣了。附上照片一張。 三在全州拌飯中，黃豆芽最重要。特點(diǎn)是用在林室音 譯出產(chǎn)的鼠眼豆和好的水泡成﹐即使煮很長(zhǎng)時(shí)間質(zhì)感也很好。 用煮牛頭的湯做飯﹐燜的時(shí)候放黃豆芽。
把生蛋黃放到拌 飯上﹐與黃豆芽湯一起吃。 用肉湯做飯﹐在上面放牛肉﹑黃豆芽﹑菠菜﹑茼蒿﹑蕨 菜﹑桔梗﹑水芹﹑香菇等﹐再加辣醬拌吃。 是色味華麗的全羅 道鄉(xiāng)土飲食。*茼蒿含有豐富的鈣和維生素 a。吃一碟茼蒿也 能吸取一天所需的鈣。 材料: 飯大米 4 杯﹐肉湯 4.5 杯﹐牛肉 600g﹐香油 100g﹐ 青脯涼粉 50g﹐松子 1 大勺﹐麥芽辣椒醬 5 大勺﹐拌菜黃豆 芽 150g﹐綠豆芽 100g﹐菠菜 100g﹐茼蒿 100g﹐蕨菜 100g﹐桔梗 100g﹐水芹 100g﹐香菇 5 個(gè)﹐湯料黃豆芽 200g﹐雞蛋﹐水 4-5 杯。 做法﹕ 1把牛排和肉煮熟冷涼后撩去油﹐在肉湯里放米﹐將飯 做得硬一點(diǎn)并在熱的時(shí)候放香油攪。或做普通飯并用荏子油 炒。 2把黃豆芽﹐綠豆芽﹐水芹各燙出來(lái)﹐以香油和清醬 拌。桔梗用鹽腌一下﹐并在洗后炒﹐蕨菜也在煮后炒著吃。3牛肉切成絲﹐并以佐料醬拌成生肉絲。 4清脯涼粉切成條﹐雞蛋煎成黃﹑白雞蛋并切成絲。 5把飯盛在碗里﹐并以各色材料配色放在上面﹐麥芽辣 椒醬另放在小碗里。 6拌飯要配黃豆芽湯。熬湯時(shí)﹐先煮一會(huì)兒水放黃豆芽 蓋好鍋蓋煮 5 分鐘左右﹐再添加 4-5 杯水﹐并以鹽調(diào)味﹐最 后放搗好的蒜和切好的蔥再熬一會(huì)兒盛在碗里。
*應(yīng)該以熬牛頭的湯做飯﹐但因牛頭太貴可以用牛骨排 湯做飯。 *黃豆芽是用從林室地名﹐音譯出產(chǎn)的鼠眼豆和很好的 水泡成的﹐即使煮長(zhǎng)時(shí)間質(zhì)感也很好。 四 大米 150 克、 牛肉 30 克、 胡蘿卜 50 克、 綠豆芽 50 克、 蕨菜 50 克雞蛋半個(gè)、 紫菜半張、蔥絲 20 克、豆油 15 克、白糖 5 克、香油 2 克、辣椒醬 10 克 制作過(guò)程1、把大米洗凈后做飯。醬油內(nèi)放入蔥、蒜、白糖、辣椒 面，做成調(diào)料醬。 2、將牛肉和胡蘿卜切成細(xì)絲，蕨菜煮熟泡軟后，切成 5 厘米長(zhǎng)度，然后各自用調(diào)料醬和豆油炒出來(lái)。 3、將桔梗撕成細(xì)絲后，放到水里泡出苦味。將綠豆芽、 水芹菜切成 5 厘米長(zhǎng)度，然后用水焯一下。最后用調(diào)料醬拌 勻。 4、將雞蛋炒熟后做成雞蛋絲，把紫菜烤后弄碎。 5、在米飯里加入香油、芝麻拌勻后盛到碗里，在米飯上 面按顏色擺上雞蛋絲和各種炒菜、拌菜。最后在米飯中間放紫 菜和辣椒醬，然后上面放少許雞蛋絲和辣椒絲、蔥絲 韓國(guó)拌飯的做法 一、韓國(guó)拌飯 原料： 蔬菜肉類： 山蕨菜----用開(kāi)水燙軟（也許要煮） 韭菜-----切成段豆芽-----原狀放入開(kāi)水中燙至稍微有變化 辣白菜（就是球狀的生菜，特點(diǎn)是嫩而脆）---切絲或細(xì) 條 肉-----切成絲或長(zhǎng)條 生雞蛋-----一只 調(diào)料：韓國(guó)辣醬 大醬（沒(méi)有可以用味噌醬） 糖芝麻雞精汁 制作過(guò)程： 1。
肉絲，三勺味噌醬，半勺韓國(guó)辣醬，半勺雞精汁或者 だし汁，放在一起炒熟,成為醬肉絲。 2。油少許燒熱，量以能夠在鍋底鋪開(kāi)為準(zhǔn)，打入生雞蛋 煎。雞蛋緊貼著鍋底的下層表面形成之后，立即蓋上鍋蓋，關(guān) 上火，這樣可以用國(guó)內(nèi)的余熱，將雞蛋表面悶熟，而內(nèi)里仍然 是湯湯的，拌飯最適！ 3 將蕨菜伴上芝麻 4 碗底鋪一層辣白菜，薄薄的就夠了。盛好米飯，高度離碗邊一厘米左右，留下空間鋪菜 5 米飯上面也蓋一層薄薄的辣白菜，然后照花瓣的圖形， 將韭菜，豆芽，蕨菜，醬肉絲，辣白菜撲在上面，中間的花心， 就是一勺韓國(guó)辣醬。 6 在中心放好韓國(guó)辣醬之后蓋上雞蛋。放入兩勺雞精汁。 7 攪拌均勻，吃吧！！ ！！ 備注： 其實(shí)正宗的是石鍋拌飯，但是我們一般人都沒(méi)有石 鍋，而且有一些材料，也是屬于不容易買到的。這里只挑選容 易買到的材料，和簡(jiǎn)單易行的 二、南瓜拌飯 南瓜含維生素 a、維生素 b1、維生素 b2、維生素 c、胡 蘿卜素及蛋白質(zhì)，有驅(qū)除蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)之功效。本品適合 6-9 個(gè)月以上嬰兒食用。 原料： 南瓜 1 片，米 50 克，白菜葉 1 片，食鹽、食油和高湯各 適量。 制作：1、南瓜去皮后，取一小片切成碎粒。
2、白米洗凈，加湯泡后，放在電飯煲內(nèi)，待水沸后，加 入南瓜粒、白菜葉煮至米、瓜糜爛，略加油、鹽調(diào)味即成。 特點(diǎn)： 熟爛略有咸味，適合食用。 這拌飯不僅適合嬰兒，也適合一切喜歡吃南瓜的人們 三、雪里蕻肉松拌飯 材料： 盒裝嫩豆腐 2 塊 肉松 4 大匙 雪里蕻 50 克 米飯 1 碗 蔥末 1-2 大匙 調(diào)味料： 香油 1/4 小匙 鹽 1/4 小匙作法： 1、嫩豆腐以冷水沖洗一下；蔥洗凈、切末；雪里蕻洗凈， 放入熱油鍋中略炒一下。 2、嫩豆腐瀝干水分放入盤中，鋪上雪里蕻、肉松、蔥末，淋上拌勻的香油及鹽即可配飯食用。 都是好吃下飯的東西壽司醋，材料也不算難得，大家試試吧。 四、全州拌飯 原料：米飯、蕨菜、南瓜、青椒、蘑菇、牛肉、菠菜、黃 豆芽、雞蛋 調(diào)料：香油、辣椒醬 做法： 1、將南瓜洗凈切成片，青椒洗凈切成絲，菠菜洗凈用開(kāi) 水焯一下，蕨菜洗凈，牛肉切成絲，雞蛋棄清留黃； 2、坐鍋點(diǎn)火放油，油熱放入南瓜炒熟倒入器皿中； 3、鍋內(nèi)留余油，油熱倒入青椒、蘑菇翻炒幾下出鍋倒入 器皿中； 4、將山野菜、菠菜、南瓜、蘑菇、豆芽、蕨菜、牛肉絲、雞蛋、辣椒醬、香油拌勻即食 特點(diǎn)：辣香爽口是色味華麗的鄉(xiāng)土飲食 五、土豆拌飯 原料： 土豆（300 克） 、大米（50 克） 、牛肉（或豬肉） （10 克） 、 綠豆芽（5 克） 、水芹菜（或菠菜） 克） （5 、蕨菜（5 克） 、桔 梗（5 克） 、蘑菇（5 克） 、蔥（2 克） 、蒜（2 克） 、醬油（3 克） 、豆油（3 克） 、芝麻鹽（1 克） 、胡椒面（0.1 克） 、雞蛋 （1 克） 制作過(guò)程： 1、土豆剝皮洗凈后，將小的放著，大的切成一半放入水 中。
將蔥和蒜切成末。 2、將大米洗凈后放入水中泡。 3、在醬油中放入蔥末和蒜、芝麻鹽、胡椒面，做成調(diào)料 醬。 4、牛肉切成絲用調(diào)料醬腌。將綠豆芽燙一下放入調(diào)料醬 里拌，水芹菜燙一下切成 4—5 厘米長(zhǎng)，用調(diào)料醬拌。蕨菜和桔梗煮完以后，用水泡出澀味。蕨菜切成 4—5 厘米，桔梗撕 成蕨菜大小。蘑菇洗凈撕成細(xì)絲，紫菜用火烤一下弄碎。 5、等鍋熱了以后放入豆油，將準(zhǔn)備好的牛肉、蕨菜、桔 梗、蘑菇按順序放進(jìn)去炒。 6、鍋中放入準(zhǔn)備好的土豆，再倒入水煮一會(huì)兒。然后放 入大米用旺火煮。飯煮熟以后燜一會(huì)兒，最后拌勻放入碗中。 將炒好的牛肉和蕨菜、蘑菇、拌好的綠豆芽、桔梗、水芹菜等 按顏色擺好，最后放上雞蛋和弄碎的紫菜。*與醬湯和蘿卜片 泡菜、辣醬一起端出。 六、黑胡椒豬里脊肉拌飯（在一個(gè)網(wǎng)友的博客看到的，很 有意思） 材料：豬里脊肉或者換成豬排都可以， 小半包沙拉素菜，國(guó)外超市一般都有可以直接 打開(kāi)食用的沙拉素菜，雞蛋一個(gè)，米飯半碗 細(xì)的黑胡椒少許。 做法： 1]、將里脊肉或豬排有刀背敲松，然后切小方塊。加入生粉，一小勺酒，鹽少許。拌均勻。起油鍋， 慢慢炸至 7 分熟。將多余的油倒出，放入兩勺子醬油 小半碗水，直至收干。
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