吐司做不好，訣竅分享給你，超詳細(xì)筆記，零基礎(chǔ)照樣輕松做出，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:吐司做不好，訣竅分享給你，超詳細(xì)筆記，零基礎(chǔ)照樣輕松做出。
每一個(gè)今天，都要過得很用心才行呀
一天的美好從早餐開始
作為常年占據(jù)餐桌的明星早餐擔(dān)當(dāng)
吐司面包真的是十分便利又百搭的存在
不管是抹果醬、做三明治
哪怕只是簡單烤一下都很美味
簡單易上手，完美承包你的早餐。今天就帶大家走進(jìn)吐司的美味世界！
吐司種類
一般被稱為吐司面包的，只有“方形吐司面包”，也就是“四角方塊”形狀的，英式面包是否能被列入吐司面包中還在爭議中。
吐司配方
（根據(jù)實(shí)際操作情況不同會(huì)產(chǎn)生一些差異）
配方
高筋面粉400克、鮮面包酵母 2g、鹽 2g、砂糖 6g、脫脂奶粉 2g、油脂 5g、水 67g
制作過程
以低速2分鐘、中速5分鐘攪拌，
添加油脂后再攪拌高速2~4分鐘，
揉和攪拌溫度 27℃，
發(fā)酵時(shí)間（27℃ 75%） 90 分鐘，分割 30分鐘，
中間發(fā)酵 25分鐘，
整形 U字形填裝，
最后發(fā)酵 （38℃ 85%） 40~50分鐘，
烘焙（220℃） 35~40分鐘。
吐司材料
、面粉
使用面包用粉當(dāng)然是基本的。所謂的面包用粉是指面包制作性佳，高蛋白的原料小麥所研磨而成的粉，但因酵素劑的發(fā)展，面粉蛋白質(zhì)量的必然性也會(huì)隨之減少。當(dāng)然，蛋白質(zhì)的量對(duì)于烘烤的色澤，風(fēng)味等等都是有相當(dāng)重要的作用的。
說到吐司面包，從中式面條用粉至特殊高蛋白粉類，在相當(dāng)廣泛的范圍內(nèi)都曾見過使用的例子。關(guān)于灰分，方形吐司并不適用于灰分太高的粉類
。
制作方形吐司時(shí)，燒減率頂多是10%左右，與蒸烤的情況相似。反之，燒減率高的法國面包披薩等，使用灰分含量較高的面粉，比較能烘焙出Q彈口感，風(fēng)味良好的成品。
其它，由面粉蛋白質(zhì)的量和吐司的關(guān)系來看，蛋白質(zhì)含量越多，烘烤完成時(shí)就
越松脆
，口感和風(fēng)味都是十分良好的。
面包酵母
新鮮的面包酵母（水分66%~68%），干燥面包酵母（水分12~13%），即溶面包酵母（6~8%）,自制面包酵母等，有各種各樣的可以選擇，但除了自制酵母之外，全部都是出芽酵母。極少數(shù)的出芽酵母會(huì)作為冷凍酵母使用，但例子不多。各種面包酵母基本使用方法各異。請(qǐng)充分諒解并按照使用說明使用。
鹽
過去被視為天然的面包制作改良劑，在面包中具有重要的作用。平衡風(fēng)味，收斂面筋組織，防止面團(tuán)增值等，被認(rèn)為是面包制作的四大基本原料之一。以往，夏季用量較多，冬季較少，只是面包比容積較大時(shí)，略多使用為宜。
砂糖
白糖，細(xì)砂糖，蔗糖，果糖，黑糖.....等各有各的特色，不同種類的糖，使用量也從4%~12%各異，也有不同喜好的客戶群。比較需要注意的是依糖的添加量不同，面包會(huì)呈現(xiàn)出烘烤色澤和甜味的差別。當(dāng)面包酵母每發(fā)酵1小時(shí)，添加2%的酵母，約減0.7~1%的砂糖為宜。
奶粉
添加的目的是強(qiáng)化營養(yǎng)增值和添加風(fēng)味。為了加強(qiáng)面粉中含量較小的離胺酸而添加，但其發(fā)酵耐性也開始變得重要。過去以來，因風(fēng)格和面包制作性的要求，大多使用脫脂奶粉，但接著應(yīng)該可以朝著全脂奶粉的使用多加討論。也有當(dāng)油脂類使用奶油時(shí)，奶粉類的使用應(yīng)該盡量避免的說法。
油脂
奶油，乳瑪琳，酥油，最近開始有為數(shù)較多的專用油脂在市面上出現(xiàn)。因?yàn)槭褂玫哪康募右云犯穹浅Ｖ匾幌Ｍ蠹艺`解的是加入大量的油脂，吐司面包就會(huì)更美味，這是錯(cuò)誤的想法。吐司面包被當(dāng)做主食，太過濃郁的風(fēng)味會(huì)令人膩。過去有很多的風(fēng)味面包就是踏入了這個(gè)禁忌最終一發(fā)不可收拾，無論如何，志在制作美味，高級(jí)的吐司面包，應(yīng)該從原料的品質(zhì)進(jìn)行研究，而不是從用量研究。加入面團(tuán)的時(shí)間點(diǎn)，也是一大關(guān)鍵，原則上，面團(tuán)約完成6到7成時(shí)添加，這就是最佳添加點(diǎn)。
吐司面包制程的意義及想法
○攪拌
目的在于延展面筋組織的結(jié)合。攪拌越強(qiáng)時(shí)，面包的體積越大，氣泡氣孔也越均勻細(xì)密，但攪拌過強(qiáng)各個(gè)食材的風(fēng)味也會(huì)被抹殺，因此味道反而不出色。
揉和完成溫度
面團(tuán)揉和完成的溫度，取決于面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的長短。最重要的是面團(tuán)放入烤箱時(shí)溫度為31~32度，由此決定面團(tuán)揉和完成的溫度即可。雖然面包酵母量也會(huì)有所改變，但面團(tuán)溫度的上升，可以用第一發(fā)酵（發(fā)酵室溫度27℃）1小時(shí)是1.0℃，最后發(fā)酵（發(fā)酵室溫度38℃）40分鐘上升2℃為基準(zhǔn)，簡單加以換算。
發(fā)酵
第一發(fā)酵室的條件是以27℃，75%為標(biāo)準(zhǔn)。雖然對(duì)于制程場地條件爭論不多，但面團(tuán)及制程上，也有很多人認(rèn)為以26℃，65%為宜。
壓平排氣
其目的在于排出二氧化碳?xì)怏w，提供氧氣，使面團(tuán)溫度均勻，并且使面團(tuán)產(chǎn)生加工硬化。此時(shí)時(shí)間上的判斷，就是大家熟知的手指按壓測(cè)試，但無論用什么方法只要能有自己足以判斷的基準(zhǔn)即可。
分割，滾圓
制作面包的三要素是溫度，時(shí)間，重量。與材料測(cè)試同樣重要的是分割重量。特別是制作吐司面包，重要的是要以多少為模型比容積。現(xiàn)在幾乎都是4.0~4.2，但是軟式吐司可以到5.2，以求做出輕盈口感。在此的滾圓，視為是整形的準(zhǔn)備即可，使其保有氣體，在整形時(shí)能完成整形程度的輕輕滾圓即可。
中間發(fā)酵
是為了整形而使面團(tuán)結(jié)構(gòu)能松弛的時(shí)間。最多約是20~25分鐘，所以要在這個(gè)時(shí)間內(nèi)充分地讓結(jié)構(gòu)松弛吐司面包，換言之就是必須均衡地使面團(tuán)松弛。
△圖片來源網(wǎng)絡(luò)
○整形
決定最后形狀的形成，希望大家能仔細(xì)的進(jìn)行。本來遵循著交工硬化與結(jié)構(gòu)松弛交替進(jìn)行的原則，所以由整形機(jī)取出后，不立即將面團(tuán)以U字形或M字形填裝，而是靜至2~3分鐘后在進(jìn)行填裝。
最后發(fā)酵
溫度，濕度是很重要的關(guān)鍵，為提高面包酵母的活性吐司面包，溫度會(huì)提高至38℃。為使面包能有溫度的松弛，濕度設(shè)定為85%。比較應(yīng)該注意的是與制程室內(nèi)的溫度以濕度差異過大時(shí)，面團(tuán)從發(fā)酵箱取出，表面會(huì)呈現(xiàn)干燥狀況。
烘焙
3斤長條狀吐司面包，用35分鐘可以烘焙成金黃色的烤箱溫度最理想。關(guān)于燒減率，約是取出取出烤箱后10%為宜。面包制作技術(shù)中特別困難的是烤箱的使用方法，但烘烤吐司時(shí)，盡可能是在高溫時(shí)放入，并依預(yù)定的時(shí)間和燒減率來烘焙。
現(xiàn)在制作技巧和配方都有了嘗試著做起來吧
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