周家豪：進(jìn)擊世界主流社會(huì)的頂級(jí)餐桌，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:周家豪：進(jìn)擊世界主流社會(huì)的頂級(jí)餐桌。
周家豪非常明確的一點(diǎn)就是，中餐要走向世界主流高端餐飲市場(chǎng)，不僅要對(duì)中國(guó)優(yōu)秀的餐飲文化進(jìn)行傳承和發(fā)揚(yáng)，理念也要有所更新和突破，要懂得借鑒世界先進(jìn)餐飲文化和管理經(jīng)驗(yàn)。
“中餐過(guò)分依賴(lài)大廚個(gè)人技巧和感情這一點(diǎn)，就是中餐制作的一個(gè)短板。”周家豪解釋說(shuō)，“如果大廚心情好，那菜品質(zhì)量就高，味道也好，可是如果大廚心情不好，那菜品質(zhì)量就得不到保證。”
針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，周家豪建議學(xué)習(xí)法餐和日餐，通過(guò)精準(zhǔn)的控制和嚴(yán)格的程序，盡量削弱人為因素的影響。“法餐和日餐在這方面做得尤其好，一個(gè)代表了先進(jìn)技術(shù)的精準(zhǔn)控制，另一個(gè)則代表了匠人精神的認(rèn)真和專(zhuān)研。幸運(yùn)的是，西餐的壁壘是相對(duì)容易學(xué)習(xí)和復(fù)制的，而中餐這么多年傳承下來(lái)的積淀，是很難在短時(shí)間內(nèi)學(xué)習(xí)和領(lǐng)悟的。“
因此，他有足夠的信心將中餐推向世界高端餐飲市場(chǎng)。
“我們就是要在發(fā)揮中餐優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，總結(jié)、借鑒別人的強(qiáng)項(xiàng)，進(jìn)行引進(jìn)和學(xué)習(xí)，然后融合、創(chuàng)新并推廣。這樣一來(lái)，中餐就一定能在世界范圍內(nèi)打開(kāi)局面。”
基于此，周家豪也致力于把法餐和日餐這兩種具有廣泛美譽(yù)度，同時(shí)也有著比較深厚飲食文化的餐飲引入到中國(guó)，讓這些世界范圍內(nèi)最頂級(jí)的餐飲文化相互交織，碰撞出新的火花。
“中國(guó)地大物博，除了悠久的餐飲文化傳承，還有最豐富和復(fù)雜的調(diào)味，以及最頂級(jí)和全面的食材，這些都可以賦予日餐和法餐更加多元的變化。而無(wú)論是萊美露滋、云上錢(qián)屋還是雲(yún)品鮨燒，團(tuán)隊(duì)都十分年輕，年輕的團(tuán)隊(duì)往往有更好的成長(zhǎng)性和創(chuàng)造性。”
周家豪介紹：雖然這三個(gè)餐廳都?xì)w屬于浦江薈集團(tuán)，但是在運(yùn)營(yíng)上每個(gè)團(tuán)隊(duì)各自獨(dú)立，令人欣慰的是，云上錢(qián)屋和雲(yún)品鮨燒雖然剛剛開(kāi)業(yè)，卻已實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金流為正。而去年開(kāi)業(yè)的萊美露滋發(fā)展勢(shì)頭也十分良好。接下來(lái)，他面臨的挑戰(zhàn)就是如何將三個(gè)餐廳都做到一流，無(wú)論在菜品、環(huán)境還是服務(wù)上他都不能有瑕疵。
當(dāng)被問(wèn)及正在籌備中的中餐廳，周家豪顯得信心滿(mǎn)滿(mǎn)：“過(guò)去浦江薈集團(tuán)在陸家嘴積累了10萬(wàn)中餐用戶(hù)，對(duì)于中餐廳的發(fā)展我們一點(diǎn)都不擔(dān)心，相對(duì)而言，做好日餐和法餐顯然對(duì)我們來(lái)說(shuō)難度更大，所以我們先把難的事情解決掉。等春節(jié)前中餐廳開(kāi)業(yè)的時(shí)候，我們將完成“高端美食一層樓”業(yè)態(tài)的打造。”
周家豪透露，他在探索一條中國(guó)餐飲新的發(fā)展路徑，借由這種“高端美食一層樓”的模式，或者說(shuō)美食新地標(biāo)模式，他可以向其他國(guó)際大城市輸出，如中國(guó)的北上廣深、杭州和成都，日本東京、美國(guó)紐約、法國(guó)巴黎等這樣的城市，中國(guó)餐飲品牌以這種獨(dú)創(chuàng)模式進(jìn)入其他國(guó)家，能讓中餐與被發(fā)達(dá)國(guó)家普遍接受的法餐日餐并駕齊驅(qū)，更好的被人們接受。
（圖：Eric Pras法國(guó)著名的、被米其林指南列為三星的傳奇大廚。2004年獲得“法國(guó)最佳工藝大師”（Meilleurs Ouvrier de France ，簡(jiǎn)稱(chēng)M.O.F）的殊榮，2009年在法國(guó)沙尼小鎮(zhèn)與Frédéric Lamy一起掌管Maison Lameloise餐廳，并于2010年將米其林三星餐廳的榮譽(yù)再度延續(xù)。）
（圖：Maison Lameloise 萊美露滋行政主廚Yann Klein）
《中國(guó)餐飲報(bào)告2020》顯示：2020年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)42716億元，比上年增長(zhǎng)9.5%，首次突破“4萬(wàn)億元”規(guī)模。在周家豪看來(lái)，消費(fèi)升級(jí)大背景下，中國(guó)餐飲業(yè)面臨一個(gè)新的契機(jī)，最先升級(jí)的必然是衣食住行這些領(lǐng)域，而中國(guó)擁有全世界最多的高凈值人群，高達(dá)上千萬(wàn)，相當(dāng)于一個(gè)國(guó)家的人口。所以中國(guó)缺少服務(wù)于他們的高端餐飲品牌，浦江薈集團(tuán)要做的就是讓中國(guó)人不出國(guó)門(mén)就能品嘗最新鮮、最地道的世界美食。
另外一方面，中國(guó)餐飲行業(yè)解決了幾千萬(wàn)人口的就業(yè)問(wèn)題，這么大的一個(gè)行業(yè)，未來(lái)必將成為中國(guó)在世界舞臺(tái)上最具競(jìng)爭(zhēng)力的行業(yè)之一，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的崛起，中國(guó)餐飲文化必將席卷全球，對(duì)此，周家豪堅(jiān)信不疑。
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