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二、食品保鮮劑的作用
一般地講，在食品上使用保鮮劑有如下目的：
1、減少食品的水分散失；
2、防止食品氧化；
3、防止食品變色；
4、抵制生鮮食品表面微生物的生長；
5、保持食品的風味；
6、保持和增加食品，特別是水果的硬度和脆度；
7、提高食品外觀可接受性；
8、減少食品在貯運過程中機械損傷。
三、天然保鮮劑有哪些種類
天然維生素E：天然VE大量存在于植物油脂中，無毒，且存在狀態通常比較穩定。在油脂精制過程中，可回收大量的精制VE混合物。該成分抗氧化性較好，使用安全，在食品保鮮中已得到大量使用。限用于脂肪和含油食品，是目前我國大量生產的天然抗氧化劑。價格較高，一般場合適用較少，主要用于保健食品、嬰兒食品和其它高價值食品。
類黑精類：它們是氨基化合物和羰基化合物加熱后的產物，其抗氧化能力相當于BHA和BHT，且具有抗菌作用。耐熱性很強，可賦予食品良好的香味。
紅辣椒提取物：紅辣椒中含有大量的抗氧化物質，是VE和香草酰胺的混合物。如能將其中辣味去掉食品保鮮劑，則是一種的抗氧化劑。
香辛料提取物：早在20世紀30年代，人們就開始對香辛料的抗氧化作用進行研究。到50年代，科研人員對32種香辛料進行分析，發現其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。這類產品多含有黃酮類、類萜、有機酸等多種抗氧化成分，能切斷油脂的自動氧化鏈、螯合金屬離子，并起到與有機酸的協同增效作用。法國從迷迭香干葉粉中提取出兩種晶體抗氧化物質———鼠尾草酚和迷迭香酚，它們比人工合成的氧化劑BHT和BHA的抗氧化能力強4倍多。
果膠分解物：一般從蔬菜水果中提取，其酶分解物在酸性環境中有抗菌作用。國外以果膠分解物為主要成分，混入其它一些天然防腐劑，已廣泛應用于蔬菜、咸魚、牛肉等食品的防腐。
糖醇類：糖類從化學結構上可分為單糖類、雙糖類、三糖類、四糖類等，但均為低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖單糖促進氧化，雙糖略有抗氧化作用，果糖和糖醇則具有較強的抗氧化能力。食品中廣泛使用的抗氧化劑是山梨糖醇和麥芽糖醇。木糖醇也是抗氧化劑，它具有和VE協同增效的作用。
甘草黃酮類：棕紅色粉末，具甘草物氣味。是很好的天然抗氧化劑和防霉劑食品保鮮劑，抗氧化能力優于BHT的最大用量。
植酸：淺黃色液體或褐色漿狀液體，來源于米糠、玉米及食品加工中的廢液。植酸與金屬的螯合作用，可防止有毒金屬在消化道內吸收。
蜂膠提取物：該提取物具有抗菌、消炎、抑制病毒、增強抗體免疫等作用。將蜂膠精提物直接加入牛奶、咖啡、保健口服液，以及飲料乳制品、流質食品中具有很好的保鮮作用。
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