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食品保鮮劑、抗氧化劑5.3.1食品保鮮劑食品保鮮劑保鮮劑是用于保持食品原有的色、香、 味和營(yíng)養(yǎng)成分。食品 保鮮劑食品 保鮮劑藥劑 蒸熏浸泡 殺菌涂膜 保鮮大米 果蔬 禽畜肉 禽蛋 保鮮劑 保鮮劑 保鮮劑 保鮮劑按保鮮對(duì)象分按使用方法分5.3.1食品保鮮劑一、大米保鮮劑1、目前：國(guó)內(nèi)外均采用農(nóng)藥殺蟲劑防止貯糧害蟲。磷化鋁熏蒸殺蟲劑 溴氰菊酯: 對(duì)光、酸和中性液穩(wěn)定，藥效期長(zhǎng)、 安全系數(shù)高、對(duì)人畜毒性低2、Sp-3型大米保鮮劑（陜西化工研究所研制）? 改變正常大氣中氮、氧、二氧化碳比例，使 害蟲 致死5.3.1食品保鮮劑? 抑制霉菌產(chǎn)生、延緩大米品質(zhì)劣變，較好地 保持了 大米原有的色、香、味3、細(xì)辛、野紫蘇、氰戊菊酯等（欽州植物激素研 究室發(fā)明）? 殺滅和趨避害蟲? 低毒、高效、安全可靠 ? 中西醫(yī)結(jié)合、使用條件寬泛5.3.1 食品保鮮劑二、水產(chǎn)品和禽畜肉保鮮劑1、抗壞血酸? 魚制品和蝦類的抗氧化和 防止褐變2、山梨酸與其他化學(xué)試劑的復(fù)配液?水產(chǎn)品防腐保鮮、肉類保鮮3、肉類涂覆劑（近年開發(fā)）成分：乙?；瘑胃视王サ?.3.1食品保鮮劑三、禽蛋保鮮劑1、無機(jī)化合物配制的保鮮液（開始使用的） 2、涂膜保鮮劑（近年來開發(fā)使用）醫(yī)用液蠟，高分子材料，蔗糖 脂肪酸酯成膜保鮮，復(fù)配液成 膜保鮮5.3.1食品保鮮劑四、蔬菜保鮮劑1、常用殺菌劑噴灑防腐2、保鮮膜保鮮eg: 尼龍紗布浸入硅氧烷聚合物， 取出烘干形成保鮮膜3、蔬菜活性劑和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑（日本研制）成分：K Ca Mg；可使蔬菜長(zhǎng)時(shí)間保鮮4、乳酶生（聯(lián)邦德國(guó)研制）維持植物細(xì)胞的滲透力并使其得到恢復(fù)，是有效的果蔬保鮮劑5.3.1食品保鮮劑5、青鮮素（上海向陽化工廠研制）成分：丁烯二酸酰肼 C2H4O2N2，簡(jiǎn)稱MH，是一種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié) 素食品保鮮劑，可使洋蔥、馬鈴薯、大蒜在貯存期間不抽牙，保持新鮮五、水果保鮮劑1、殺菌劑噴浸 2、熏蒸劑 3、抗氧保鮮劑 4、涂膜保鮮劑 5、乙烯吸收保鮮劑5.3.2 抗氧化劑1.可以用冷凍、氣調(diào)、真空包裝、改進(jìn)加工方法保持食 品新鮮度，延長(zhǎng)貨架期 2.使用抗氧化劑是一種經(jīng)濟(jì)而理想的方法3. 抗氧化劑能推遲食品的氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保藏期4.理想抗氧化劑需滿足：? 無毒或毒性小 ? 不影響食品的色香味 ? 微量即有抗氧化作用 ? 性質(zhì)穩(wěn)定、對(duì)熱穩(wěn)定、無揮發(fā)性、溶解度好、并容易制得5.3.2 抗氧化劑5、抗氧化劑分為：油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧 化劑一、丁基羥基茴香醚（BHA）1、兩種異構(gòu)體：5.3.2 抗氧化劑2、3-BHA的抗氧化效果比2-BHA高1.5~2倍3、BHA不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及油脂類；對(duì)熱穩(wěn)定、長(zhǎng)時(shí)間日光照射顏色變深；在弱堿性下不被破壞。
4、BHA以0.005%~0.02%的濃度使用，超過0.02%，效果反而下降。ADI為 0.5mg/Kg5、BHA的兩種制法5.3.2 抗氧化劑二、二丁基羥基甲苯（BHT）1、結(jié)構(gòu)式：2、BHT為白色結(jié)晶性粉末；無臭無味不溶于水及甘油，溶于乙醇及有機(jī)溶劑5.3.2 抗氧化劑3、對(duì)熱光穩(wěn)定；遇金屬離子不變色。4、豬油中加入0.01%BHT食品保鮮劑，能使酸敗的誘導(dǎo)期延長(zhǎng)2倍；可與BHA配合使用。ADI為 0~0.5mg/kg。 5、制法5.3.2 抗氧化劑三、沒食子酸丙酯（PG）1、結(jié)構(gòu)式：2、PG為白色或淡褐色的結(jié)晶粉末，無臭，稍有苦 味；難溶于乙醇，微溶于油脂；對(duì)熱較穩(wěn)定。5.3.2 抗氧化劑2、用于油炸食品時(shí)，可用PG0.01%，混入油中。ADI為 0~0.2mg/kg 3、制法四、L-抗壞血酸及其衍生物1、L-抗壞血酸（維c），結(jié)構(gòu)為：5.3.2 抗氧化劑2、維c為白色或帶微黃色結(jié)晶，無臭，有酸味，受光作用會(huì)慢慢變化，在干燥狀態(tài)下比較穩(wěn)定，在水中即很快分解，溶于水，不溶于溶劑。3、維c常以鈉鹽形式使用，其添加量為0.003%～0.05%。ADI無規(guī)定。4、制法：以葡萄糖發(fā)酵生產(chǎn)5、是一種安全、高效、無毒和營(yíng)養(yǎng)型脂溶性抗 氧化劑5.3.2 抗氧化劑五、茶多酚1、茶多酚的主要成分為兒茶素類及其衍生物 兒茶素結(jié)構(gòu)式：5.3.2 抗氧化劑2、茶多酚產(chǎn)生抗氧化作用的本質(zhì)是清除體內(nèi)自由基3、能抑制致癌物質(zhì)亞硝胺形成，具有防癌作用 4、廣泛用于食用動(dòng)植物油脂、油炸食品、水產(chǎn)品、肉制品、乳制品、焙烤食品、糖果食品、飲料、調(diào)味品、功能性食品等。
是油脂食品和含油食品的理想天然抗氧化劑。5、茶多酚的提取方法主要有溶劑萃取法、沉淀法、 樹脂法6、提取工藝路線（三條）5.3.2 抗氧化劑六、黃酮類化合物1、黃酮類化合物是指兩個(gè)苯環(huán)通過一個(gè)三碳鏈構(gòu)成的環(huán)相連的一類化合物的總稱。黃酮類化合物的 抗氧化強(qiáng)弱與其結(jié)構(gòu)有關(guān)，黃酮醇的抗氧化能力 強(qiáng)于黃酮 2、黃酮類化合物是一類植物性多酚，在植物界中廣泛分布。3、提取方法：為什么加入碳酸鈉？ 4、存在形式：少數(shù)為游離態(tài)，多數(shù)與糖結(jié)為苷，且 多為氧苷，少數(shù)為糖苷5.3.2 抗氧化劑無羥基黃酮（槲皮素）大豆異黃酮5.3.2 抗氧化劑其中R1、R2、R3多代表的原子或原子團(tuán)見課本表5-1其典型結(jié)構(gòu)如下：5.3.2 抗氧化劑七、植酸1、植酸結(jié)構(gòu)式：2、植酸即維生素B族的一種肌醇六磷酸酯5.3.2 抗氧化劑3、性質(zhì)：無毒安全可靠、半數(shù)致死劑量LD50 4.28g/kg ，比食鹽作為食品添加劑更安全。其水溶液高溫下會(huì)分解，但在120℃以下，短時(shí)間內(nèi)大致穩(wěn)定，須低溫、避光貯存。 4、應(yīng)用：可用于酒類及發(fā)酵品中、油脂的抗氧化、水 產(chǎn)品保鮮（防腐）、果蔬保鮮、豆腐及豆制品保質(zhì) 等。是一種但A綠色食品添加劑5、 生產(chǎn)原料來自高等植物玉米、米糠等。生產(chǎn)廢水對(duì)環(huán)境無害。 6、生產(chǎn)工藝流程（三種）5.3.2 抗氧化劑八、類胡蘿卜素 β-類胡蘿卜素母乳中含有34種類胡蘿卜素PPT制作： 楊立長(zhǎng)
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