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看了圖，蛋糕一圈邊邊中間凹陷的形狀，很明顯就是氣泡沒有了，才會塌成這樣。再來看你的步驟。

1、蛋白蛋黃分離

蛋白打發(fā)的要求還是有的，通常會要求容器無水無油，其實無水倒不是絕對的蒸蛋糕，有那么幾滴水也無礙，本身蛋白的組成中大部分就是水，但無油是絕對要做到的。蛋白要打發(fā)，填充空氣，才能形成氣泡，但是油脂是會引起消泡的，所以不能沾上一點油。

另外，蛋黃當中也是含有油脂成分的，所以蛋黃蛋白分離的時候，也一定不能讓蛋黃破了，融進蛋白里。

2、加一點糖，打發(fā)

糖能幫助蛋白打發(fā)和氣泡穩(wěn)定。

加一點糖，是加了多少呢？我一般是一個雞蛋，相應加12克砂糖。稍微打發(fā)一下，粗氣泡出現(xiàn)的時候再開始加糖，這樣砂糖不會沉底，影響到幫助打發(fā)的效果。

蛋白的打發(fā)是挺重要的一個環(huán)節(jié)。按打發(fā)程度來說有軟性發(fā)泡和硬性發(fā)泡，也叫濕性發(fā)泡和干性發(fā)泡。蛋糕要的是軟性發(fā)泡，就是拉出攪拌棒的時候，蛋白霜帶出的小尖尖會歪個頭，類似于豎起大拇指時的那種弧度，打發(fā)的程度正好。如果再打一會兒，拉出來直挺挺的，沒有柔軟和彈性的，就是硬性發(fā)泡，硬性發(fā)泡的泡沫比較密和硬，拌入面糊的時候一方面會比較難拌勻，一方面容易消泡，最后蛋糕也會很粗糙。

3、蛋白打發(fā)成霜狀后分三次加入蛋黃攪拌

有點迷惑。蛋黃就是純蛋黃嗎？蛋黃中沒有別的材料嗎？一般來說，蛋黃糊中應該有蛋黃、濕性材料（水、油）和干性材料（低筋面粉）。蛋黃和濕性材料先混合攪拌均勻，水可以換成牛奶，油要氣味不明顯的比如玉米油一類，然后加入干性材料攪拌均勻。

4、低筋面粉過篩加入，攪拌

迷惑加倍。低筋面粉最后加入？蛋白霜是脆弱的小可愛，不能過多地毆打（攪拌）它啊！

應該在第三步的時候，蛋黃糊準備完全，最后才是蛋黃糊和蛋白霜的結合。

蛋白霜加入蛋黃糊的時候，也要注意手法，不是攪拌，是翻拌。攪拌也會導致蛋白霜消泡的。翻拌的手法可以看看那些烘焙博主的視頻。

5、鍋底用油掃摸了點油

蛋糕要膨脹，是要借助模具壁爬升的，你抹了油，鍋壁滑溜溜的，是不利于蛋糕膨發(fā)的。

6、你的鍋

蛋糕的所有因素中，最重要的就是溫度和時間。氣泡里的氣需要溫度來受熱膨脹，需要時間來成熟，如果時間不夠，也會導致出爐之后，水蒸氣凝結，再滲到蛋糕底，造成塌陷。

你的鍋看上去像是電飯鍋？電飯鍋的溫度一般來說不夠。相對于烤箱來說，膨發(fā)度不會那么理想，但基礎的膨脹和松軟還是能夠做到的。

我，用高壓鍋做過蛋糕，成品和你的一模一樣；微波爐燒烤模式也做過，上焦下生；電飯鍋也做過，溫度不夠，膨脹效果不夠。

現(xiàn)在看來主要還是配方材料好像有缺失，材料投放順序有誤的問題。先調(diào)整一下3、4步驟的問題，先混合蛋黃糊，蛋白霜打發(fā)到位，再混合蛋白霜和蛋黃糊，手法要輕，溫柔呵護小氣泡。一點點來，所有步驟都完美了，就能擁有完美的蛋糕啦！一起加油！

最后再放兩張自己今天烤的蛋糕，第一個是蛋黃漏到蛋白里了一點點，打發(fā)始終有問題，不死心硬著頭皮做到底，塌了。第二個圓鼓鼓的好可愛蒸蛋糕，這才是我的寶寶呀！

總結：以上內(nèi)容就是蒸蛋糕(為什么我的蒸蛋糕會做成這樣？)詳細介紹，如果您對創(chuàng)業(yè)項目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會第一時間給您項目的反饋信息。