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導語：張愛玲曾說：要肉嫩，唯一的辦法是烹調得不大熟——生肉是柔軟的……而許生不許熟，往往在盤中一刀下去就流出血水來，使我們覺得他們茹毛飲血。
男人與牛排的傳統
若論起牛排的起源，澳洲恐怕無法分一杯羹。在歐洲中世紀，那些標榜自己獨特口味的貴族為了與吃慣豬羊肉的平民百姓不一樣，開始將牛肉搭配上當時也享有尊貴身份的胡椒和其他調味料一起烹烤，這便是最早的牛排。早在18世紀，英國人便開始成為大塊牛排的食用大國。當然，到了19世紀，美國人便開始愛上了這種食物，直到今天仍然是牛排最大的消費國家。一個會吃牛排的人定要先清楚牛排的傳統，在國外，牛排是很陽剛的一道菜，一個美國牛仔可以不下廚房，但絕對不能說不會烤牛排澳洲牛排，否則會受到無情的嘲笑，由此可見在北美的飲食文化里牛排是多么重要的一個部分。
西冷牛排是指肉質鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉，四分熟就好；菲力牛排也稱嫩牛柳，七分熟為最佳；肋眼牛排取自于牛肋脊部位，六分熟即可，不同牛排有不同講究。
喝啤酒聽音樂的神戶牛
好牛排并非澳洲獨有，圈子里排得上號的日本神戶牛排就堪稱極品，出產神戶牛肉的日本但馬是個風景優美沒有污染的地方，放養牛群的溪水蜿蜒，周邊長著各種藥草，神戶牛吃著藥材喝著礦泉水長大。當地人生活悠閑自在，讓牛喝啤酒聽音樂似乎也是再尋常不過的事情。神戶牛非常在意身份血統，可謂“出身名門”，血統純正，脂肪的厚度、油花兒的細膩度都有非常嚴格的要求，這樣的牛肉做出的牛排口感才稱得上回味無窮。
高曉松在《曉說》中曾提到阿根廷潘帕斯草原上的馬蹄鐵牛肉，在馬蹄中塞入牛排，讓馬飛奔，靠摩擦使馬蹄生熱加熱牛排。這實在是只有極少數人才能享用的牛排，但少為人知的潘帕斯草原上的阿根廷肉牛確實非常不錯。
許是因這里天然草木繁盛，每年的平原溫度在12℃~18℃之間，牛群以草原上的牧草和混有玉米粒的牧草卷為食，而潘帕斯草原的牛犢品種多是安格斯牛，哪怕只是普通的烹飪方式，也無損它的鮮嫩肉質。
A3 以上級別的牛肉就可以看見大理石狀的分布了，其中A5級的和牛可以說是最頂級的。
第12級澳洲牛排
澳洲最好的牛排是澳洲和牛牛排，澳洲和牛從4級開始往上，等級越高表示牛肉的肥瘦越像大理石紋，油花兒越好自然也越高級，12級是目前的最高等級，所有澳洲等級牛都有嚴格的DNA認證。12級澳洲牛排不同部位口感也不一樣，像菲力牛排瘦肉較多，口感鮮嫩且高蛋白，西冷牛排含肉筋澳洲牛排，口感香且有嚼勁兒，而最糙的要算T骨牛排，口感較柴但量多。
因為牛排口感濃厚，較為油膩，所以應選擇解百納型紅酒與之匹配。
TIPS
誤區：澳洲牛肉是頂級的代名詞。
正解：澳洲牛肉基本上分9級，對血統純正的澳洲牛來說，9級是最高級別。但9級的澳洲牛肉只能到日本A3級的水平，日本牛肉最高級別有A5級。
誤區：純種澳洲牛的肉質才是最好。
正解：十多年前，澳洲農民將日本牛與美國的安格斯牛引入澳洲，并采用日本飼養技術培養出的“澳洲和牛”肉質遠超純種澳洲牛。所以，我們現在吃到的澳洲頂級牛排，除了在澳洲飼養，幾乎已沒有澳洲血統。
誤區：澳洲牛排口感更濃厚
正解：澳洲牛排口感更嫩，但肉味較淡，在選擇上其實爭議較大。
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