酸奶吧(鮮奶吧、酸奶吧如何做出好酸奶？ 這四點非常關鍵！)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:酸奶吧(鮮奶吧、酸奶吧如何做出好酸奶？ 這四點非常關鍵！)。
現場制作的酸奶因為無任何添加劑，新鮮、營養，好吃，越來越受到消費者的青睞和歡迎。
那么，如何做出形態、口感、營養俱佳的好酸奶，是很多鮮奶吧、酸奶吧（當然包括制作酸奶的烘焙房、火鍋店、甜品店、奶茶店等）老板所關心的話題。很多店面制作的手工酸奶要么太酸、要不不夠酸，要不不成形、乳清析出嚴重，要不口感不佳等問題。酸奶制作看似簡單，但要想做好一杯現釀的酸奶有四個問題關鍵：
第一點是制作好酸奶，奶源很重要
用什么樣的牛奶決定了酸奶的品質。制作酸奶最常用的就是常溫純牛奶和散裝鮮牛奶。
純牛奶就是用蒙牛、伊利、光明等品牌袋裝牛奶，用這種牛奶的好處是制作之前不用殺菌消毒，不用擔心產品質量（如牛奶不含抗生素，蛋白質，脂肪、碳水化合物、和鈣、納等必須達標）和衛生問題（盡管也爆出奶企的各種問題，但畢竟是小概率問題，畢竟還是要相信國家的監管制度、大企業對自身產品品質的保證和形象維護），做出來的酸奶成品率高，口感細膩嫩滑，組織形態較佳，整體品質、外觀都較好，但缺點是成本稍高。
鮮奶吧大部分是用牧場的鮮牛奶或者自己家養殖的牛羊奶來做酸奶，牛奶首先不能含有抗生素，含抗牛奶是做不成酸奶的。在做酸奶之前需用巴氏消毒機進行殺菌消毒，優點是現場加工，牛奶新鮮度高，成本低，可控制，不含任何添加劑，沒有脫脂，營養價值更理想，奶香味足，口感更佳。但絕大部分鮮奶吧沒有均質機，所以做出來的成品相對來說沒有純牛奶做出來的細膩，可能部分顆粒比較大，沒有處理好的話吃起來有沙沙的口感（其實現在大部分鮮奶吧會對牛奶進行過濾，但也比不上均質機均質后的細膩）。缺點是多了一個殺菌操作環節，相對會麻煩些。
兩種奶源都各有利弊千秋，大家可以根據自己原材料的方便程度和成本進行取舍。
第二點是菌種問題，優質的菌種如同優質的種子
菌種在現釀酸奶的制作中有著很重要的作用，它不僅關系著手工酸奶成品的形態、更關乎手工酸奶的味道、益生菌等活性菌的數量。
菌種首先要求有足夠數量的乳酸菌和嗜熱鏈球菌，因為酸奶主要靠這二種菌進行發酵，而酸奶里的乳酸菌也是對人體最有價值的。益生菌，這一概念最早來源于希臘語，意思是“對生命有益”（for life）。它是一類對宿主有益的活性微生物，是定植于人體腸道、生殖系統內，能產生確切健康功效從而改善宿主微生態平衡、發揮有益作用的活性有益微生物的總稱。益生菌包括乳酸菌，農業部規定允許使用的微生物品種有16種，其中乳酸菌占11種，占68%左右，其實乳酸菌才是改善動物腸道中的主角菌和主力軍，且用量多多益善良。只有乳酸菌才是原籍菌，也只有乳酸菌才能在厭氧環境中占主要優勢地位。
市場上最常見的是用乳酸菌粉，不是專門針對鮮奶吧、酸奶吧設計開發的酸奶吧，一般是針對家庭制作酸奶用的，對于商業應用來講，有些一次性用的量不夠，家庭大部分是做一斤或者一公斤，而商業不可能做這么少，有些口感達不到商用標準，商用的口感佳才有回頭客。
市場上的乳酸菌粉很多同質化，導致做出來的手工酸奶不僅不怎么好吃且味道十分相近，沒有特色。而有些工業用的進口菌種，雖然口感風味不錯，但一次使用量往往幾百公斤，對于一般店面來講，使用量過大，而酸奶菌種要求一次性使用完，如果用不完會導致雜菌感染的幾率。所以說菌種的使用量和店面的加工量、銷售量要匹配。
北京優各爾菌種是專門針對奶吧等店面使用委托開發的就很適宜，優質的菌種做出來的凝固型酸奶呈豆腐腦狀，表面光滑如玉，組織細膩，有著溫雅的濃濃的天然發酵乳香，口感純正，溫柔滑爽，酸甜適宜，特別濃稠，其清新與天然讓人回味無窮。這就要求手工酸奶吧的掌柜在挑選的時候盡量找一些大品牌、質量有保證的菌種，菌種酸奶吧，發酵出來的手工酸奶酸甜適中，細膩嫩滑。
第三點問題是衛生問題，酸奶一定要在干凈的環境下才能制作
酸奶制作過程中，操作間最好是無菌狀態，比如操作間裝上紫外線滅菌燈或者臭氧滅菌，酸奶機、攪拌機、奶桶、玻璃杯、紙杯等必須是干凈衛生的，尤其直接接觸的器具一定要用開水燙過或者煮過，人員需要穿干凈的衣服，最好戴口罩，做酸奶前要進行清潔消毒工作，因為制作酸奶的乳酸菌、嗜熱鏈球菌本質上是微生物，最怕的就是被空氣中其他有害細菌感染，一旦感染了，要不酸奶不能成形，要不就有大量的乳清析出，還有氣孔、斑點等癥狀，口感也不正甚至有異常味道，大量被感染雜菌的話人吃起來還可能拉肚子，影響健康。
第四點是酸奶制作中的溫度問題，酸奶設備溫度均勻和精準是關鍵中的關鍵
控制好溫度，酸奶制作事半功倍！
此處所說的溫度包含二點：一個是牛奶在加熱后冷卻的溫度，加熱后盡量讓牛奶的溫度迅速冷卻至43度以下，方便接酸奶菌種，溫度超過45度以上會導致乳酸菌死亡或者部分死亡，導致酸奶發酵不成功。
另一個溫度則是商用酸奶機發酵的溫度和后期熟化的溫度，這個太重要了！一定要將發酵溫度控制在40度和43度之間，因為乳酸菌最佳的發酵溫度在42到43度之間，如果溫度太低乳酸菌無法進行發酵或者發酵效率太低，同理，溫度太高會直接將乳酸菌殺死，而且酸奶機上下前后的溫度一定要均勻一致，如果不均勻，有的酸奶發酵，有的沒有發酵，有的發酵過度，同一批次加工出來的酸奶味道、口感、形態甚至營養都不一樣，那這樣的話就會嚴重影響店面生意和形象。
市場上的酸奶機波動值溫度大都在3-6度，北京世紀陽光科技發展有限公司（vxin：mjn8899）開發的優各爾酸奶機，是按儀器級別來設計的，他們覺得設備是店面利潤的重要保障，靠它吃飯的機器不能馬虎，所以他們根據多年的經驗設計了精準控溫系統，讓發酵溫度控制在上下波動幅度一度，結構上獨有的上下循環多風道設計，讓機器內部空間上下前后溫度均勻保持一致性，保證微生物在最佳狀態下穩定生長發酵。他們經營的商用智能酸奶機已經有十年歷史，國內最早的酸奶吧和鮮奶吧都是用他們公司的機器，而奶吧這種新的商業形態其實也是在他們公司最早在山東濰坊、東營等地進行的技術扶持下發展起來的
另外一點酸奶發酵好后，其實只相當于完成了一半工序。有經驗的做過酸奶的一般會知道，酸奶發酵好后還需要后期熟化。什么是后期熟化呢？就是需要酸奶在冷藏溫度下進行熟化，這個同樣需要恒溫冷藏，并且溫度不能超過6度，高于的話就會有乳清析出，也不能低于零度，零度的話就結冰了。一般酸奶機由于是冰柜改裝或者參照冰柜制冷，都是直冷設計，跟做酸奶的后期熟化的快速制冷要求不匹配，制冷效率低，經常會出現酸奶凝結不實，乳清析出的現象。優各爾采用名牌大壓縮機風冷壓縮機，配置的數據經過長期的實踐計算得出，壓縮機量身定做，制冷效率高，達到最佳性能。經過合理的冷藏溫度，不僅可以回收酸奶的部分乳清，同時能保證酸奶形成獨特爽口的風味。
優各爾智能酸奶機還具有獨家的溫度報警提醒功能和調整功能。如溫度超過一定幅度機器會發出鳴叫聲及時提醒用戶采取措施。機器如果溫度不精確，用戶自己用調校系統重新調整好溫度。
以上四個問題是制作好酸奶的重要問題，前面三個問題基本上是可逆的，因為原料菌種不好可以更換，衛生操作問題可以調整你，但是機器一般不會輕易換，如果前面問題都解決了，酸奶設備存在問題，那同樣做不好酸奶，所以一臺可靠的酸奶制作設備是必須的。選擇設備的時候要用點心，不要看價格便宜就是好。
當然，做好酸奶不僅是這些問題，還有酸奶的配方配比問題，其實也是很重要的。不過限于篇幅不在這里了討論了。
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