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在好萊塢的濾鏡中，墨西哥是泛黃的，就像一個永遠處在日落中的國度。
這里流淌的空氣是黃色的，密密麻麻的房屋是黃色的，街道上的行人是黃色的，連同他們手中的塔可也都是黃色的。
△色調泛黃的墨西哥
這句話里面，前兩項，或許是美國人的地域黑；后兩項，那確實是黃色的沒錯。
記錄了墨西哥的原住民祖先瑪雅人生活的古籍中出現了這樣的句子：“黃玉米和白玉米形成了黃色的肉體，玉米面團搓成了胳臂和腿，我們的祖先是由玉米制成的。”
△玉米對于墨西哥人來說，是信仰
長久以來，玉米是墨西哥的神、信仰、主食、重要的經濟作物、小手工藝品的原料……當地甚至有一種天文歷法是按照玉米種植的規律設定的。
直到今天，還有一部分墨西哥人常把這話掛在嘴邊：“我們創造了玉米，玉米同時也創造了我們，我們是玉米人。”
反過來，玉米人帶給全世界的禮物，也是一張張由玉米面制成的塔可。
“沒有人能拒絕一張塔可”
在墨西哥人看來，吃塔可是一門藝術。一年365天，任何一天都是可以用來享受塔可的好日子。
“是金子總會發光的”，這句老話的墨西哥版本是，“一塊好塔可是不會被任何人拒絕的”。
玉米粉和面，做成香氣濃郁，或軟或硬的餅皮，包裹上土豆泥、豆子、豬肉、炒飯等一切你手邊擁有的食材。
塔可的普通話地方版本，可以是“棒子面餅卷一切”。
△棒子面餅卷一切
上桌后擠入檸檬汁，澆上薈萃了多種香料味道的醬汁，食客務必親自為自己即將享用的美食開光。
食用塔可的姿勢亦有講究。有愛好者研究出一套最香的吃塔可動作：
將手肘抬高，和身體呈90度角；
用盡可能少的手指捏住餅皮，讓其底部保持水平，內陷和醬汁不至于溜走，你也不至于因為塔可太香啃掉手指；
最后一步，是將頭部傾斜45度，這完美的塔可角度，會領你到達美食的圣域。
△吃塔可的完美姿勢，不練練真做不出來
面餅、餡料和醬汁三部曲的完美配合，加上食用動作的加持升華，你可以吃到一個基本款的塔可，不會輕易出錯。
但真正能讓這種與街頭小吃無異的簡單料理，喂飽墨西哥全國上下一億多人的秘密功法，就在它千變萬化的味道當中。
△塔可的味道，千變萬化
問一千個墨西哥人塔可到底是什么味道，你或許能得到上萬種回答，像Netflix去年的6集紀錄片《塔可美食紀》也只拍攝了其中的寥寥幾款。
牧羊人塔可的主角是肥瘦相間的豬肉。
廚師會先用醬料給肉做馬殺雞腌制入味，待粉色的豬肉都被染成了小麥色，前期工作才成熟到位。
這些鋪滿桌子的豬肉海會被層層堆疊到巨型的燒烤棒上，做成一束需要幾位成年男子才能抬起的“豬肉束”。
△先別流口水，肉還沒熟呢
講究的餐廳還會依照古法，用木炭烤肉。當肉串在機器的帶動下跳起旋轉的芭蕾，能看到閃閃發光的豬肉一滴滴落下。
香氣四溢，以至于墨西哥的冷酷朋克都會邊吮指邊感嘆：“牧羊人塔可的香氣，就像墨西哥城里的霧霾，無處不在。”
△塔克的香味，也很“朋克”
牧羊人塔可餐廳的肉串上往往還支棱著幾塊菠蘿。
將肉盡可能薄地切下，鋪在餅皮上后，后廚的大師傅們會用同一把大刀，在頭頂唰唰兩個動作，菠蘿塊便會乖乖落到另一只手的塔可上，整個動作行云流水，渾然天成。
按喜好加入香菜和洋蔥，對于每一個曾經深夜加班回家買過手抓餅和烤冷面的人來說，都是再熟悉不過的操作。
△“老板，來多點香菜”
墨西哥人也會選擇在深夜蹦迪或喝完大酒后，用一個塔可來感受血糖從低谷猛飆這種欲仙欲死的快感。
另一種以豬肉為主角的塔可名叫卡尼塔斯，它強調的是要用豬自己的油來烹飪豬肉。先在180度左右的油鍋中煎炸，鎖住肉汁，再到80度左右的鍋中燜煮兩小時，食用時還會加入豬油渣來加入爽脆的口感。
△卡尼塔斯塔可，不放過豬身上的任何一塊
牛肉塔可阿薩達，它大概就是你能在餐廳吃到的一整塊牛排的份量，剁成小塊后用餅皮包起來吃。哦對不起，實誠的餐廳會放肉太多，你可能還包不起來。
△肉可能太多的阿薩達塔可
羊肉塔可巴巴柯阿，參考“乞丐雞”的原理，它是用當地特色的龍舌蘭葉包羊肉，塞入地坑后 既蒸又烤8-16小時。
當地人無比崇敬這股“來自地深處的力量”，這樣烹制好的羊排，只需輕輕一旋，骨頭便能被抽出。
肉汁從龍舌蘭葉的縫隙中流出，最終歸宿是坑底深處早已放好香料的湯鍋。涓涓細流，最終匯聚成一大鍋足以撫慰靈魂的濃湯。
△還有一種籃子塔可，它的關鍵一步在于裝盒后澆上熱油，可以保溫大半天
個性迥異的品類構建了墨西哥的塔可江湖，奇怪的傳說也開始在個中流傳。
比如有餐廳，白天還是修車廠，晚上就成了塔可店。而且他們不給顧客準備桌子椅子，也是故意為之，因為站著人們才能吃下更多。
比如在“汽車餐廳”，只要打雙閃，店員就會以百米沖刺的速度，帶著裝有塔可和各種醬料的盤子飛奔過來，這是墨西哥式的五星級服務。
△墨西哥式的五星級服務
塔可的起源，就是一部移民史
造就了塔可多元化的，正是它的“多源化”。古老的印第安文明、瑪雅文明，與西班牙殖民者帶來的文化在這片土地上交織。
多年間，喜歡吃玉米面的人和更鐘情小麥面的人從分歧走向共存，塔可也帶著它身上來自土耳其、黎巴嫩、希臘等地的基因，成為許多人的首選美食。
據考證，最早出現玉米面餅的時間可以追溯到公元前1000-500年，當時這種具有一定延展性的玉米制品被當作一種“可食用的湯匙”，既可承載食物，也可以成為食物本身，與今天塔可的功能十分相似。
△玉米面餅
明尼蘇達大學的歷史學教授Jeffrey M. Pilcher則發現，真正創造出“塔可”一詞的人，是18世紀墨西哥的銀礦礦工們。
當時的礦工用一種同樣被稱作“taco”的紙片，包裹火藥，塞到墻里，點燃，引爆礦井。細細品來，你手中的塔可，也確與一個現場制作的粗糙炸藥相類似。
△塔可店
后來很長一段時間里，塔可都是工人階級最受歡迎的流通品。
墨西哥輕工業的發展帶來了大量的女性移民，這些婦女可能是空手而來的，但她們了然于心的，帶有不同地域風味的烹飪技巧也順帶在此安家落戶。
一個個滋味豐富的灶臺被搭建起來，墨西哥的飲食文化也在那些人氣最旺的餐廳中扎下了根基。
△婦女是最早開始賣塔可的，受歡迎程度可見一斑
墨西哥人對塔可的愛，早已深深融入他們的生活和語言當中。
如果一個墨西哥人跟你說“echarse un taco”，這句話的字母意思是“一起去抓張餅吃啊”，但他實際上的意思就是簡單地約你吃飯而已。
正因為“出去吃飯”的內容十有八九就是塔可煎餅黃加盟，在當地，“taco”已經逐漸演變成和“食物”一樣分量的詞語。
△塔可在墨西哥就跟“吃飯”的“飯”一樣
如果還有一個墨西哥人無端端對你說：“兄弟，你在塔可里面放太多酸奶油了。”他是在諷刺你是個自視甚高的人呢。
到了20世紀初，塔可也隨著墨西哥人往美國移民，逐漸走向世界。1905年的一份美國報紙上，第一次出現了塔可的描述。
這時候，墨西哥人在美國多從事礦工、鐵路工人之類的工作，他們帶來的美食也被賦予一種街邊、底層的意象。
△路邊的塔可攤
節假日期間，一群被稱作“辣椒皇后”的婦女會在洛杉磯推著手推車，靠賣這種小吃來賺點外快。
她們的丈夫親手建造的鐵路帶來了游客，辣椒皇后們則扮演了旅游目的地用了吸引游客的法寶。
和今天的美國人一樣，當時的他們也覺得墨西哥是危險的。辣椒皇后就像是墨西哥危險的一些采樣，你可以來到她們身邊，購買并享用塔可，但不至于被打劫。
它唯一的一點刺激，便是辣，當時的報紙會用“毒蛇之吻”來形容塔可的味道。身材同樣火辣辣的辣椒皇后們此時又構成了洛杉磯夜晚街頭的一抹異域情調，帶有說不清道不明的吸引力。
全世界都愛吃塔可
美國是塔可征服全世界人的胃的第一步。如果塔可有毒，美國人必須是中毒最深的一群人。
有數據顯示，2020年全年，美國人吃掉了45億個塔可，如果將它們的連起來，足以在地球和月球之間往返一來回。
塔可的頭號粉絲，該數NBA的著名球星勒布朗·詹姆斯。他用一句異常魔性的“taco Tuesday”，以及余音繞梁的gi叫聲，給塔可帶來了不少自然流量。
△詹姆斯和家人一起過“taco Tuesday”
你以為詹姆斯是塔可真愛，在這做免費推廣呢，結果人轉身就申請了“taco Tuesday”的商標。
他申請商標的原因，是希望讓自己以后與家人一起過“taco Tuesday”時不會被告，但為了讓任何一個美國人都不會因為“在周二享用塔可”而被起訴，美國專利商標局拒絕了他的申請。
△星期幾都想大口吃下塔可
至于生活在美國的大量墨西哥移民，他們更苦惱的是煎餅黃加盟，到底在哪能吃到正宗的塔可？
美國的大街小巷，你能輕易找到中產塔可、美式塔可、派對塔可、煙熏魚風味塔可，黃油紅薯配芝士佐杏仁辣椒醬塔可……
唯獨墨西哥味道的塔可很難尋覓。
△把塔可的餅皮合起來，淋點辣椒醬，這不就是廣式煎餃嘛
有人還在地圖上標選出所有帶taco的餐廳，發現偏偏是墨西哥人最為密集的東洛杉磯地區，taco店分布最為稀疏。
原來在美國，taco已成為“假墨西哥人”欺騙墨西哥美食愛好者消費的一種招牌，真正的墨西哥料理，又創造了屬于自己的新行話。
△一些塔可店包的是“假墨西哥味”
再乘上全球化的飛機，塔可能夠繼續俘虜北歐人、東亞人的胃，開啟自己“征服世界”的版圖。
但回到墨西哥本土，它依然是最親民的一種小吃。
喜歡打扮成弗里達的“男大姐”，每天起早貪黑用自行車馱著籃子塔可到街上售賣，用溫熱的塔可為每一位饑腸轆轆的上班族打雞血。
人們愛他塔可的美味，更被她勇敢做自己吸引了目光。
△勇敢做自己打扮成弗里達的“男大姐”
還有夫妻兩人經營一家小店，一人負責做餅，一人負責熬餡，將炒飯、雞蛋、辣椒、豆子、芝士、海鮮……
塔可的內容越來越豐富，他們的生意也被打理得井井有條。
△越發豐富的塔可餡
塔可已不僅僅是塔可，它包羅萬象。這種“大餅卷一切”的哲思，賣披薩的人懂，賣帕尼尼的人懂，賣肉夾饃和煎餅馃子的人也懂。
在世界各地，走進任何一家塔可店，擠入檸檬汁，以45度的完美角度，啃上一大口，墨西哥人可能吃到了鄉愁，美國人可能吃到了黃金假期，廣州小孫可能吃到了獵奇與冒險。
但我們都會仿佛瞬間置身于那個四處都彌漫著黃色的國度。
你說這是好萊塢給墨西哥安排的濾鏡，倒不如說這是塔可給全世界洗了腦。
△塔可，一餅卷天下
他們那句“咒語”怎么說來著？
“我們都是玉米人。”
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