老地方面館(這個“霸氣側(cè)漏”的面館老板娘，在“老地方”一待就是20年)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿毜慕榻B，讓更多的人可以參考:老地方面館(這個“霸氣側(cè)漏”的面館老板娘，在“老地方”一待就是20年)。
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凡人志
寫寫那些平凡人不平凡的故事
熱鬧的襄陽南路上，充斥著各色小店。站在路口一眼望去，哪家最出挑老地方面館，是沒有主意的。但一到中午11點，總會有那么一家門口開始人頭攢動，隊伍時長時短，很顯眼。
走近一看原來是一家叫“老地方”的面館。
中午是生意最好的時候，店里總是有點擁擠。
小店擠滿了人，坐著的肩挨著肩，站著的腳頂著腳，好熱鬧。
午市還沒開市，食客們就探頭通過玻璃窗朝店里張望，眼睛里透露著迫切，好像恨不得馬上坐下叫好面吃起來。
——這真的是個“老地方”——
老地方面館很小，橫豎就放下了三張圓桌和一張方桌，圓桌是給客人坐的，方桌上面擺滿了澆頭。
辣肉、蘭花干、素雞、百葉結(jié)、走油肉……都是上海本幫面的常用澆頭。再看看貼在墻上的菜單，現(xiàn)炒澆頭的種類很豐富。
面館每天大概進一百來斤的面條，很受歡迎的炸豬排也一百來塊。豬排基本過了午市就沒有了，面條也總是能在當(dāng)天賣完。還有現(xiàn)炒澆頭也是很受寵的，當(dāng)天午市剛開始，半小時不到，鱔絲澆頭就售罄了。
吃面的客人們
老地方的炸豬排
老地方這個名字聽起來就覺得親切，老板開這個面館的初衷之一是認識朋友、招待朋友的。當(dāng)初想著熟客們來面館前能說："老地方見。"一語雙關(guān)，既指了面館，也是大家能常去的地方，于是就有了老地方面館。
一個小有名氣的書法家為老地方寫的字
面館1993年就在這里開業(yè)了，如今已經(jīng)23年了。這絕對是面館屆的老地方。面館資歷深，規(guī)矩也不少。面館全年有兩個月的休息時間，一個在過年的那個月；一個是全年最熱的那個月，就像學(xué)生的寒暑假一樣。老地方每天還分早午晚市，早上6：30—10:00，中間休息一個小時再開始，午市11:00—14:00，接著再休息3個小時，17：00開始晚市，直到面條賣完為止。
老地方不同時段坐鎮(zhèn)的人也不一樣，早市是老板來，午市和晚市是由老板娘鎮(zhèn)場子。這些規(guī)矩在做生意的人眼里定是有點“任性”的，生意這么好肯定要抓緊時間多做點，哪里有這么多休息時間。老板卻說：“從來沒有想過靠這家面店賺什么大錢，做這個面館做的是良心，自己也圖個開心。”
那要把店面擴張嗎？老板搖搖頭，一是租金是一大筆數(shù)字，二也意味著人手就多了，如今幾個伙計都是跟著老板十幾年了，絕對信得過的。再招人，老板有點不放心。
——老板是“吃貨”，開面店算是圓夢了——
不像大多數(shù)老板，今年50出頭的湯老板開面店的原因是自己從小就愛吃面，后來長大了就跑到全國各地去吃好吃的。30歲的時候想著開間面館給自己吧，于是有了如今的老地方。
“其實這個面館主要是開給我自己和朋友們吃的，所以食物和環(huán)境都是按著自己的要求來的。”說著，湯老板指了指桌上的一筒筷子說：“你去看看有些店的筷子就是濕濕的，我的就是干的，洗干凈之后一定要晾干了才能上桌。”
老板還回憶起當(dāng)初非典那段時期，很多飯店都關(guān)門了，老地方依然開著，那些老顧客很信任這里，相信這里的衛(wèi)生，來這里吃面也不用一次性筷子，還是用筷子筒里的。那時候，湯老板很感動。
對于老地方的食物，湯老板說，每一樣都是自己把過關(guān)的，都是“精致的”。
面館的核心面條就是特制的，面偏硬很有彈性。
因為經(jīng)常去福建廣東一帶吃，也參考了那里的味道，湯老板的澆頭里經(jīng)常會放魚露這個調(diào)料，鮮咸的，很提味。
店里的芹菜香干目魚面就是湯老板很推崇的一個澆頭。新鮮的目魚加上芹菜香干煸炒，味道非常鮮美，芹菜特有的香味帶上點辣椒把目魚的鮮味提升到了難以企及的高度。
這是一大早進貨的目魚，白嫩肥美，還泛著汁水。
“其實你平常看看食物的色澤就知道它好不好，”說著湯老板夾起一塊走油肉，“這種醬黑油亮的走油肉一看就知道入味了，但也沒有過頭。”說起食物來湯老板頭頭是道，“還有百葉結(jié)，買回來的時候一定要放在冷凍柜里凍一凍，讓它的組織張開，好入味。”
到如今，湯老板的吃貨本性難改，每天早市結(jié)束后，總是會找機會去其他餐館里吃東西。覺得可以借鑒的就用到店里來。
“剛開店的時候，別人家里用的還是店里打的油，我就用桶裝油了，”湯老板說：“自己吃了這么多年，一直堅持用好的，因為沒把面館當(dāng)成生意，只想著是自己家的食物。”
——老板娘鎮(zhèn)場，“一夫當(dāng)關(guān)”——
其實，老地方面館除了東西地道好吃，還有一個讓人沒脾氣的老板娘。翻翻大眾點評上的評價，大部分食客總會評價完面的味道之后加上一句“店里的老板娘有點兇”之類的話。
老板娘姓呂，扎著馬尾，眉眼清秀，豐腴的體態(tài)加上不露神色的表情看起來是有點嚴肅。
當(dāng)看著擠滿店的客人，老板娘站在店中間，微微抬著頭，眉頭繃著，眼神掃到哪個人老地方面館，那個人才能把菜單報出來。要是誰不小心插了句嘴，老板娘有時候就說，“會輪到你的不要急”，“我在點別的菜，你這樣突然說這么多我怎么記得住”……
熱鬧的午市店里哪里都是老板娘的聲音，哪里都是老板娘的身影。“你吃什么？”得到答案后，轉(zhuǎn)身就用話筒對著小窗子告訴廚房里的師傅，“蔥油拌面，面要硬一點”，“三塊炸豬排，四塊素雞”……當(dāng)生客點到會辣的菜時，她總會叮囑一句：“是辣的，你能吃辣嗎？”
老板娘就像店里無人可撼動的大管家，管理面館的一切秩序，“你坐那吧”，“你別站在這擋著我端菜了”，“這個澆頭沒有這種加法的”……店里所有的客人看到老板娘都乖乖聽著沒有任何人有疑義，老板娘說坐就坐，說點菜就點菜。
雖然態(tài)度有點“霸道”，但老板娘對于客人要求基本有求必應(yīng)。一個客人打包了好幾份，老板娘包裝好后一一把食物點好，耐心地告訴客人每個盒子里裝的是什么。
其實老板娘不點菜的時候是個很愛笑的人。
“都說我脾氣差，其實我開了這么多年面館脾氣好多了。”老板娘看到大眾點評的評價一笑而過。其實私下里的老板娘愛看電視劇，愛玩手游，最近還在手機里下了很火的《陰陽師》，快四十歲的老板娘還說自己喜歡可愛的東西，比如那些游戲里的人物。
“之前有和客人發(fā)生過沖突，端面的時候不小心把客人手機摔到地上屏碎了，賠錢肯定要的，但有些客人就是不講理。”
有了這個教訓(xùn)，老板娘就在墻上貼了提示：吃面時最好不要玩手機。
“有時候客人會不斷地催你，但是我們就一個炒澆頭的師傅和鍋，人這么多，肯定要等的呀。有時候被客人催急了，會不耐煩，現(xiàn)在想通了，知道客人也不過是想快點吃上自家的面，可以理解。”
還有老板娘驚人的記憶力也是讓客人“臣服”的原因之一。老板娘從一開始就從來沒用過本子記菜單，客人向老板娘報了食物和要求，老板娘麻利地、一字不差地報給廚房，然后按兩下計算機得出賬單。“用本子記太浪費時間了。店里的澆頭雖然可以隨意搭配，但其實也就那么變換來變換去，主要還是熟練了。”
老板娘在店里經(jīng)常的狀態(tài)就是一手端著面，嘴里還得應(yīng)付著客人的問題。
“鱔絲面還有嗎？”
“有的。”
“還有幾份？”
“兩份。”
“老板娘，我的多少錢？”
（不假思索）“28塊。”
不過老板娘承認自己的記憶力不如以前了，有時候就會忘記客人多要了個醬蛋什么的，但這都無法掩蓋老板娘記菜算賬的功夫。
——很多老顧客把這里當(dāng)家——
“聽說過兩年這里要動遷，動遷了估計就關(guān)門不再另起爐灶了。”湯老板談起以后淡定地說。
其實夫妻倆開了23年的面館，早已不把它當(dāng)成一家店了，“很多顧客和我們一樣，把這里當(dāng)家，這讓我們很開心。”
23年，也是人生很長的一段時光。有的人從小吃到大，小時候一個人來吃，長大了就帶著另一半一起來吃。
這位客人從開業(yè)第一天就在老地方吃面，后來在店里還有自己的專屬用碗，只要在上海每天都來。他說，他就是喜歡這個味道，這已經(jīng)升華到感情了。
“我們從來沒有覺得累，雖然每天要做的事情很多，但是很知足，看著客人大口吃面大口喝湯就蠻開心的。”老板娘笑盈盈地說著。夫妻倆心態(tài)很好，花了大部分時間在這面館上，能有如今的紅火很開心但不貪心。知足常樂，不過如此。
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