烤鵝肝加盟(第 49 周榜單| 主廚分享藍莓鵝肝制作，低溫慢烤方法與各地帶子差異)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:烤鵝肝加盟(第 49 周榜單| 主廚分享藍莓鵝肝制作，低溫慢烤方法與各地帶子差異)。
榜單編輯/ 名廚小7 2020.12.14
本周名廚 7 日熱門菜品排行榜新鮮出爐，你的菜品榜上有名嗎？
榮獲本周第一的菜品是陳曉東·Chef Seven 的“蒜香炸蟹腿”，名廚首發的巨大流量與對經典菜品的微創新，共同奠定了菜品熱度值的基礎。
拿下本周第二的菜品是歐陽文彥的“黑魚子花膠藍子魚湯”，具體詳盡的烹飪心得與制作方法，讓菜品收藏量快速增加，助力了熱度值的提升。
名列本周第三的菜品是龔禹的“尖吻鱸卷”，精致的菜肴呈現和積極的互動回復烤鵝肝加盟，進一步提升了菜品熱度值，也讓菜品成功沖入前三。
小7 聯系了榜單中的 3 位師傅，與他們交流了烹飪菜品的諸多心得，并將其中的干貨內容呈現給大家。
低溫慢烤方法與醬汁口味搭配
點擊查看菜品詳情
Q：名廚小7 A：Ace艾斯我是劉葉奇
Q：想問下師傅，這道菜品中的醬汁有什么特點嗎？
A： 這款醬汁的口味更偏中式，加入了肉桂、八角等調味料來進行搭配。當時主要是考慮的是如果只是單純的西式醬汁，當地食客接受起來有一定難度，再加上中餐的味型本身比較多，所以就在原本的基礎上加以改良。
Q：在料理豬肉的過程中，要怎樣做才能保持豬肉的鮮嫩口感與粉色色澤？
A： 我覺得低溫慢烤是關鍵，切記不可用真空機，原因是真空壓力會導致肉本身的汁水流失，不管是色澤還是軟嫩度，都會大大降低。
這道菜品我用的方法是將肉先腌制、炭烤，稍微變色后就要翻面，不能留下燒焦的痕跡，然后再進行煎制的處理，對油溫和火候的把控比較關鍵。
Q：在菜品配菜方面，您是怎么考慮的呢？
A： 這道豬肉菜品，在配菜上我選用的是油封小干蔥，再搭配上雪利酒醋來增加一些風味。當時主要是考慮到要做出各地食客都比較能接受的口味，聯想到東北酸菜白肉的酸香和江浙蔥燒大排的蔥香烤鵝肝加盟，將它們提煉出來，做了一些結合。
胭脂果入菜方法與藍莓鵝肝制作
點擊查看菜品詳情
Q：名廚小7 A：李明
Q：想問下師傅，在云南當地胭脂果一般會用什么樣的方式入菜？
A：胭脂果一般都會取它的果肉或者果汁入菜，將胭脂果洗凈后，整粒加入冰糖，上蒸箱蒸 2 小時左右，過篩取汁，可以做甜品、飲品、果醬等。
這道菜品里我用它給鵝肝增加果香味，再搭配外焦里嫩的帶子和蒜蓉辣醬調味，在口感和造型上都有不錯的表現。
Q：您在做法中提到的“藍莓鵝肝”，具體制作過程是怎樣的呢？
A： 首先將腌制的鵝肝真空放入 65℃ 低溫機里，低溫烹制 2.5 小時左右。取藍莓醬一瓶，加入 50 克紅酒、20 克糖、少許葡萄汁制作成汁水。最后將煮好的鵝肝放入汁水中浸泡，放入冰箱 24 小時即可。
Q：帶子處理不當極易過老，您認為這其中有哪些細節需要注意？
A： 首先，我個人比較推薦選用澳洲的刺身帶子，肉嫩水少，口感滑嫩。其次，我會在帶子上加一片黃油和少許海鹽，入烤箱，以不低于 200℃ 的溫度烤 3 分鐘取出，再用平鍋以大火煎至兩面金黃即可，在這個過程中，時間不宜過長，否則帶子就容易老。
檸檬黃油汁制作與各地帶子差異
點擊查看菜品詳情
Q：名廚小7 A：莫福文
Q：想問下師傅，這道菜品中檸檬黃油汁的制作有什么需要注意的地方嗎？
A： 我覺得比例還是比較關鍵的，一般 500 毫升的黃油汁要搭配一個咖啡勺左右的黃原膠粉，這樣制作出來的效果才是比較好的。
Q：在您看來，不同地域的帶子在口感和烹調上有什么不同之處？
A： 我一般用澳洲帶子和日本帶子比較多，澳洲帶子在口感上是比較有彈性的，而日本帶子的口感則是相對比較軟的，煎出來味道比較清甜，可以依據實際的需求去選擇。
Q：這道菜品中甜椒和銀鱈魚柳的加入，主要是基于什么樣的考慮？
A： 最主要的還是味道上的考慮，因為甜椒和銀魚柳出來的味道是咸鮮的，也比較好搭配菜品，跟酸味的醬汁組合起來，味道上比較中和，能夠提升整體菜品的風味。
-end-
總結：以上內容就是烤鵝肝加盟(第 49 周榜單| 主廚分享藍莓鵝肝制作，低溫慢烤方法與各地帶子差異)詳細介紹，如果您對創業項目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會第一時間給您項目的反饋信息。
