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海綿蛋糕的配方平衡

海綿蛋糕可做成很多不同類的成品，如慶典用的大蛋糕烘培蛋糕，市售奶油裝飾后的各式小蛋糕、果醬卷以及日式蜂蜜蛋糕等。

各種蛋糕都有不同的組織和風(fēng)味，所以蛋糕粗織的松軟粗細也不一致，調(diào)整蛋糕組織不外是將蛋的比例增高和減少，蛋的用量越多，蛋糕越為松軟。

相反蛋的用量越少則組織較為粗糙。配方平衡中糖的用量可根據(jù)面粉量自100~166%之間酌量調(diào)整。傳統(tǒng)的海綿蛋糕配方平衡如下：

100%面粉

100~166%糖

166%蛋

(如摻以30%蛋黃，則成品組織較好)

3%鹽

根據(jù)以上基本配方如想做更松軟的蛋糕可將蛋的用量提高至200%。配方中其他原料如面粉、糖、鹽等可仍維持原狀。

如果蛋的用量少于標(biāo)準(zhǔn)用量，則每減少1%的蛋時，除面粉仍維持100%外，其余糖應(yīng)隨著減少1%，鹽應(yīng)減少0.03%。

此外蛋減少后，蛋糕的膨脹性與水分隨著減少，所以另外需增加泡打粉與奶水兩種原料，泡打粉的用量可根據(jù)蛋的減少量來添加，即每減少1%的蛋時增加泡打粉0.03%。

如果配方中的蛋只用120%，較基本配方少46%，則應(yīng)添加泡打粉1.4%，來幫助蛋糕膨脹，另外為補充因蛋減少而失去的水分，所以也須根據(jù)蛋的減少量，每減少1%蛋而增加1%的奶水，配方內(nèi)的糖也必須隨著蛋量減少。

海綿蛋糕基本配方所使用的原料因偏重韌性，所以除了原有的原料外，我們在攪拌的最后步驟添加 40%的沙拉油或融化黃油來做海綿蛋糕，以減低蛋糕的韌性和提高蛋糕的品質(zhì)。

有時也可使用20%的沙拉油或奶油及20%的奶水，同樣可有柔軟的效果。

在面糊中加油時須根據(jù)配方內(nèi)蛋的多少而決定，蛋的用量低于140%到110%時，油脂最多只能用20%烘培蛋糕，否則無法乳化，會破壞蛋的氣泡使成品蛋糕失敗。

若制作可可海綿蛋糕，可使用3%~5%的可可粉，以代替同量的面粉，可可粉較面粉的干性大，所以另外需增加蛋白用量2%~3%。

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