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廖排骨的鹵水經： 川式鹵菜伴隨川菜的發展，在鹵菜家族里可謂是一枝獨秀。我們廖排骨在成都已經營多年川式鹵菜，是川式鹵菜主要流派之一。廖排骨鹵菜鮮香味美，被稱為“涪城一絕”八珍熟食，它的絕妙之處主要表現在：第一，沿用古老的鹵制方法，在鹵水制作中不添加任何添加劑，保證鹵味產品的原味特色；第二，廖排骨采用秘藏百年老鹵水，香味濃郁、醇厚，十里可聞；第三，廖排骨對原料加工方法獨特，采用廖排骨先祖獨創蒸鹵技術，方法是在蒸制前對原料進行漂洗、去血污，分割成形、局部破骨等處理，而后將原料直接架空，燒水蒸氣熏蒸十五分鐘，蒸鹵作用是排擠多余水分，張大細孔，在有效去除原料腥味的同時，使鹵菜更易入味，鹵制出來的產品鮮香味美，獨具一格。做好鹵菜的關鍵除了鹵制手法外，鹵水的調制也是非常重要的。那么，如何調制好一鍋川式鹵水呢？在這里愿意與同行朋友分享一二。瘳排骨的鹵水是在傳統川鹵香料配方基礎上，稍減香味原料，重用干紅辣椒及鮮紅辣椒老油（即將已曬干的紅辣椒面和新鮮的紅辣椒首先制作成紅油，紅油沉釀一個月以上即為老油），使其主導風味以香辣為主、五香為輔的一種獨特辣鹵老湯。以下是我們公司專家經多年研究而成的較理想的配方，僅供參考： 原料：八角30克 桂皮30克 陳皮100克 丁香6克 山柰15克 花椒15克 小茴香20克 香葉30克 高良姜15克 草果6個 甘草20克 干紅辣椒2500克 特制鮮椒老油（請注解下?）1500克 香蔥200克 生姜300克 冰糖50克 紹酒800克 糖色100克 精鹽150克 花生油400克 味精150克 棒骨湯20千克 廖排骨老鹵湯2000克（作為藥引） 制法： 1．草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，干紅辣椒切成段。
2．將八角、桂皮、陳皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香葉、草果、高良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢； 3．將香料袋、特制鮮椒老油、干紅辣椒、蔥結、姜塊、冰糖、紹酒、糖色、花生油、味精、棒骨湯一起放入鹵鍋內微火反復熬煮3次，待冷卻后加入廖排骨老鹵湯沉釀48小時即成。 特點：色澤紅亮，鮮辣濃郁，香味四溢，回味厚重。應該說各種的鹵水在調制上各有所長，但從基本的層面來看，我們調制川式鹵水時應把握好以下方面。 1．在實際操作中要正確掌握調味料、香料以及所鹵原料的特性。 2．掌握好鹵水、香料的鹵制原料的大致比例。 3．香料袋包扎好后，應用開水浸泡半小時再使用，以減去部分藥香味。 4．注意糖色用量八珍熟食，根據原料特性糖色應分次加入，以保持鹵制品呈現金黃色為宜，以避免湯汁上色過重等問題。 5．熬制原湯應用雞骨架和豬棒子骨，火候不能過急，以免湯汁過濃。 6．應根據原料的使用情況及時更換香料袋，以保持持續的香味。 7．正確掌握香料水溶后各種香味易揮發與不易揮發之差異，及時準確的補充所需香料。 8．鹵汁中香料只能產生香料的香味，隨時注意鹵水中的咸味（基礎味）。 9．鹵汁在沸騰時產生蒸汽會使鹵水逐漸減少，需要及時補充的鹵汁水分，謹記在鹵制前加入足夠的備用高湯，以保證鹵制的原料能夠保持其咸味正、醇厚、香濃的特色。微信加精準粉絲加微信：guanfang5898返回搜狐，查看更多
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