鮮食(便利店鮮食“大躍進”)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:鮮食(便利店鮮食“大躍進”)。
鮮食開發，一度是7-eleven、全家等日資便利店的核心競爭力，但伴隨著本土便利店企業在鮮食供應鏈建設上爭相投入，大躍進式的擴張使得這頭利潤奶牛和差異化利器正在喪失原有的優勢。
近年來，自建鮮食供應鏈的零售品牌猶如過江之鯽，覆蓋面不斷延伸。最先下手的當屬傳統便利店品牌，通常是在門店數達到一定規模后，將鮮食開發提上日程。例如南京蘇果好的、福建見福便利、西安每一天、武漢Today便利等區域企業，均通過建設鮮食工廠、開設鮮食體驗店等方式尋求利潤增長。
此外，猩便利、便利蜂等攜帶互聯網基因的新興便利店，成立之初便將鮮食作為其核心競爭力，投入力度更大。例如前者自建鮮食工廠已經投產，后者則入股買斷了7-eleven北京鮮食供應廠商呀咪呀咪。
現階段，鮮食開發幾乎成為一個共享平臺，吸引了蘇寧易購、三全食品、以及區域食品供應商等多方布局。就拿蘇寧來說，其近日成立的鮮食聯盟，拉來蒙牛等過百家供應商合作。
它在蘇寧小店提供鮮食供應的同時，實際上瞄準了開放式鮮食供應鏈，即打通鮮食開發的原料、生產、加工、用戶數據、金融服務、協同管理以及物流倉儲等全產業鏈環節。
不可否認，鮮食憑借30%至40%左右的毛利率，30%以上的銷售占比，被業界認為是協助便利店盈利的黃金品類。但當入局者呈現井噴態勢，部分企業的財務表現，卻提醒著各類投身鮮食領域的零售玩家，需要冷靜。
據三全食品財報顯示，三全鮮食業務作為其子公司，2015年虧損846萬元，2016年虧損2181萬元，近期公布的2017年報摘要中則未提及三全鮮食銷售情況。對于鮮食業務虧損面不斷擴大，三全食品在2016年年報中解釋出四點原因，即新產品需要培育；研發、推廣投入大；市場需求下降；競爭激烈。其中后兩點原因，恰好佐證了鮮食市場的嚴峻形勢。
《第三只眼看零售》認為，鮮食“大躍進”，在消費需求尚未大幅度提升之前，意味著供大于求，已經為利潤空間下降埋下隱患。為此，功能分層、品類創新以及共享輸出，是零售企業該為鮮食開發突破的幾條出路。
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日資便利店造鮮食“神話”
引本土品牌扎堆入局
鮮食品類，已經被7-eleven、羅森等日資便利店品牌做成了招牌。例如有數據顯示，7-eleven鮮食銷售占比50%，毛利占比60%。而本土便利店品牌內的包裝食品銷售占比約為85%，整體毛利率僅有25%左右。對比可知，本土便利店發力鮮食，核心原因是為了提升綜合毛利率及日均銷售額。
但與日資便利店不同，國內品牌自建鮮食供應鏈的數量同比更多。《第三只眼看零售》了解到，7-eleven、羅森、全家在大陸地區引進的鮮食供應商，多為買斷經營、投資入股等戰略合作方式，獨立自建者數量極少。
例如上海全家的鮮食供應商為香港興總食品企業上海有限公司，主要為其供應肉松、關東煮、飯團和部分便當。專為羅森生產便當的片江食品工廠，也是由上海片江進出口有限公司籌建、日本羅森株式會社、日本MARU株式會社出資入股。
反觀本土便利店品牌，猩便利、見福便利、蘇果好的等企業均為自建，這意味著巨大的投入成本，且對門店基礎、鮮食運營能力要求更高。據知情人士透露，全家曾在臺灣新竹新豐建設第三座鮮食工廠，包含土地成本后，總投資額高達11.6億元。而武漢中百與羅森達成合作后使用的中百大廚房，投資額也在3億元左右。
自建鮮食工廠，初期實際上屬于無奈之舉。國內某便利店經營者告訴《第三只眼看零售》，7-eleven、全家在國內合作的鮮食工廠，均為買斷經營。這意味著，本土品牌基本不可能引進高質量鮮食合作商，只能自建工廠、自主研發。即便拿下商品供應資源，也無法與日資便利店做到同步上新，且毛利率較低。
但隨著便利店業態受到資本關注，本土品牌加速拓店，使得各企業間管理團隊挖角頻繁。一些出身于全家、羅森等資本便利店的管理團隊，也為本土品牌提供了研發經驗，鮮食工廠即成為硬件缺失，相對容易補齊。
舉例來說，如今鮮食品類涵蓋熱廚、便當、飯團、沙拉、涼面、水果、蛋糕、咖啡、飲料、冰激淋等多個范疇的猩便利，其核心骨干就有原羅森中國副總裁、重慶羅森總經理田曉村。中國全家總經理朱宏濤離職后，也加入了一家新興便利店品牌，為其提供包括鮮食開發在內的運營支持。
而創業品牌上海24鮮便利店主打快餐熱食，并為消費者提供與全家較為相似的便當、關東煮、飯團等商品。其創始團隊即為原上海全家開發團隊。
同時，便利店的鮮食能力已經被資本重點關注。某投資人分析稱，自建鮮食工廠是企業向資本講好故事的重要依托，代表了可能獲得數倍增長的盈利空間。包括近年來獲得融資的每一天、TODAY、見福便利、便利蜂、天天智慧、猩便利、131便利店幾大品牌，均發力鮮食供應鏈，其融資總額超過數十億元。
例如武漢TODAY打出了“鮮生活”Slogan，計劃使鮮食銷售占比達到45%。并開發包括中央庫存系統、庫存管理系統、調度管理系統、物流運營系統在內的供應鏈云平臺。相比較依靠門店規模獲取增長空間，打造云平臺能夠讓TODAY憑借輸出供應鏈技術，攤薄運營成本，開發盈利點，同時向生態圈靠攏。
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本土鮮食消費習慣尚未成熟，
入局者面臨多維度競爭
鮮食對于便利店的貢獻度毋庸置疑，羅森進駐南京時曾創下130平米單店日銷11.8萬元的業績，其中鮮食銷售占比40%以上。但長期來看，區域消費者能否養成從便利店消費習慣，決定著各品牌鮮食的成長空間。
例如有南京當地媒體報道，南京有一行為上班族代購早餐的生意，例如每份蒸飯加價2元，一顆鹵蛋加價1元。一些生意好的代購常常月入過萬，可以看出早餐攤點的銷售體量不容小覷。
某日資便利店高管告訴《第三只眼看零售》，7-eleven、全家在日本、臺灣能夠憑借鮮食占據優勢，與當地消費習慣緊密相關。一方面，上述區域有午市、晚市之分，其余時段少有餐廳營業，便利店恰好彌補上述空白。另一方面，性價比也是便利店鮮食取勝的關鍵。例如全家一份午餐便當約為人民幣15元左右，而日本一頓午餐餐標多在人民幣50左右。
但到了國內市場，便利店鮮食實際上尚未獲得三餐市場。據阿里研究院發布的數據顯示，選擇在便利店內購買關東煮的消費者占比10.4%，而購買包子、盒飯等主食的的消費者占比分別為6.5%、4.1%。
原因在于，各大外賣平臺、到家服務平臺以及新興業態正在成為便利店鮮食的勁敵。據易觀智庫發布的《中國互聯網餐飲外賣市場季度監測報告2017年第2季度》報告顯示，2017年第2季度、白領商務細分市場交易規模達到381.3億元人民幣，占整體互聯網餐飲外賣市場83.0%的份額。也就是說，外賣是都市白領就餐的頭號選擇。
隨著超市餐飲化興起，一些商超業態也在分割便利店鮮食的市場。例如盒馬鮮生主打三公里內半小時送達，為消費者提供一日三餐。北京首航超市作為傳統零售商，也在近年來發力中食業務，推出包子、熱食、便當、壽司等多個品類，主打“生熟聯動”。
尤其是一些到家服務平臺，在“懶人經濟”盛行的背景下，代替便利店為消費者提供即時服務。相比較單一便利店門店來說，到家服務平臺與外賣平臺的選擇空間更大，對于不愿外出選購的辦公室人群來說鮮食，吸引力更大。
外患之下，本土便利店圍繞鮮食布局，逐漸顯露出焦灼之勢。
一方面鮮食，這體現在商品同質化嚴重。《第三只眼看零售》盤點北京、福州、上海、陜西等地的便利店鮮食后發現，雞排飯、鹵肉飯等盒飯出現率極高，很少能見到具有區域特色的鮮食。另一方面，則表現在入局者眾多，難免會出現僧多粥少的局面。
以武漢市場為例、中百羅森Today便利、7TT，以及慕臣便利等品牌大多上線鮮食。其中一位品牌負責人告訴《第三只眼看零售》，“有消費者說以前是抱怨便利店沒有熱食可以吃，現在是不知道去哪家吃，一般都選距離最近的。”
上述現象反應出一個趨勢，即鮮食品類正由日資便利店的”殺手锏“，逐漸變為本土便利店標配。如果一味按照日本模式機械引進，鮮食品類的優勢將很難保證。尤其是在本土品牌熱衷于自建鮮食工廠的背景下，一旦產能大于門店銷售、又缺少外部分銷渠道，或將導致資金回收過慢，使其面臨著巨大的運營壓力。
3
“降溫”后再創新
鮮食品類需有功能分層
“別人都做鮮食，你不能不做。但必須做好從差異化競爭力轉變為基礎配置的準備。”原全家便利店區域負責人告訴《第三只眼看零售》。
他研究羅森在南京的市場表現后發現，本土市場對鮮食的需求正在出現功能分層。舉例來說，此前日資便利店是利用鮮食滿足消費者對一日三餐的便利性需求，主打高性價比。但在南京市場，羅森提供的鮮食更趨向于休閑食品作用，其鮮食功能類似于一家品質優良、上新頻繁的甜品店。
據數據顯示，羅森的暢銷品類以甜品、蛋糕、網紅商品為主，其研發的抹茶半熟芝士曾經引發搶購潮，一位博主僅依靠錄制該蛋糕的試吃視頻，便收獲3.3萬人次觀看。但在包子、關東煮、便當等充當一日三餐的品類中，卻效果不大。
相比較日資便利店依據本土需求調整鮮食定位，本土便利店則傾向于突破日式規則，從品類創新等方面發力中式鮮食。鄰幾便利店總經理劉忠建也曾表示，“我們可以不完全照搬日本的鮮食做法，根據中國人自己的飲食習慣開發本地化的鮮食。”
舉例來說，北京華冠SPAR便利曾在新開便利店中，用現場制作的包子、茶葉蛋等鮮食代替關東煮、飯團。西安每一天在其最新開出的鮮食體驗店中上線中式菜肴，此前還曾嘗試過“便利店+麻辣燙”。
隨著鮮食的功能分層更加明顯。除了鞏固商品研發、原材料采購、工廠生產、物流配送、終端銷售等基礎流程，便利店品牌很難做到多樣化發展。參考不少搭建鮮食工廠的便利店品牌，其門店數甚至未達一百家，其鮮食供應鏈如何提升穩定性、性價比也是一大難點。
《第三只眼看零售》了解到，一些投資人將目光投向了共享鮮食供應鏈等方向，他們希望借助一家便利店的鮮食運營能力，將其向外輸出，引進更多客戶，也就是第三方便利店。其中武漢TODAY、蘇寧小店等企業已經率先下手。
“我相信，現在自建鮮食工廠的便利店企業，大多數不希望僅供自用。他們不像日資便利店那樣看重壟斷性，反而更關注盈利空間。”某資本方負責人評價稱。
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