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魚肉香嫩順滑，湯汁酸爽可口。說起貴州美食，酸湯魚永遠是一個繞不開的話題。這道貴州少數民族傳統菜肴，具有止渴、開胃、消食、怯乏等功效，是原生態民族美食的代表，也是“黔菜”最知名的門面擔當。
色香味俱全的苗家酸湯魚
30多年來，亮歡寨一直致力于民族飲食文化研究與民族自主品牌開發，把傳承千年的苗侗民族特色美食搬上宴席，用新的方式演繹舊傳統，讓苗族酸湯與時代接軌，并且發揚光大、引領潮流。如今，酸湯魚已成為老幼皆宜、名播四海的苗族招牌菜肴，被中國餐飲協會評為“中國名火鍋”。
亮歡寨酸湯魚火鍋
1986年亮歡寨酸湯魚加盟，苗家酸湯魚制作技藝傳承人吳篤琴創立凱里快活林酒家亮歡寨前身，主營苗族酸湯魚火鍋和苗侗特色菜肴。三十多年來，她首創苗侗酸食文化經營理念，由一家小店面發展到貴陽5家、全省共18家分店，集生產基地、養殖場、民族風演藝團隊等一體的餐飲娛樂企業。
“從食材、菜品，再到享受美食的過程，我們都盡量保持本真，讓顧客感受到最純正的民族味道和民俗氛圍。”吳篤琴的兒子、貴州亮歡寨餐飲娛樂管理有限公司執行董事黎力說，亮歡寨能一路走來，逐步壯大，靠的就是“本真”。
充滿民族特色的各式菜肴
在菜譜的定制和開發上，亮歡寨選取黔東南州民間傳承千百年的傳統菜肴，經過精心挑選、豐富完善和修改創新，開發了以苗族酸湯魚為主打品牌，涵蓋了苗族和侗族兩個民族菜系，包含了特色、風味、蒸、湯、小吃等10余個門類的300多個不同菜種。
各式特色小吃
其食材都是采用黔東南本土特產，包括最核心的酸湯和魚肉。
酸湯魚正不正宗、地不地道，酸湯是靈魂。據介紹，亮歡寨酸湯源自吳篤琴外祖母家魚井村。后來，吳篤琴用這家傳的酸湯開起了凱里第一家酸湯魚店，后續又將傳統工藝與現代技術相結合，研發了配方獨道的“亮歡寨”紅、白酸湯系列產品。酸湯憑借清冽開胃、味道醇厚、酸香怡人口感，深受消費者喜愛，迅速走紅。
苗家酸湯的制作工藝基本一致，但因為配方占比、發酵時長等不同，各家做的酸湯口感不盡相同。為保證酸湯品質，亮歡寨于2020年在黔東南州麻江縣專門建設了“亮歡寨生態酸湯食品加工基地”，在傳統工藝的基礎上，運用高科技支撐的全自動、清潔化流水生產線，年產酸湯2萬余噸。標準化生產出的酸湯作為全省分店的原料，讓各個分店的酸湯魚都能保持最佳味道。
不同魚肉做成的酸湯魚
黎力說，酸湯制作作為苗家酸湯魚的核心技藝基本都是祖傳，掌握在少數人手里，通過標準化生產，可以“去廚師化”，讓更多人都能享受到民族飲食產業發展的紅利。“今后，我們生產的酸湯，不僅只是自己用，還可以面向市場銷售，讓苗家酸湯走近千家萬戶。”
除了酸湯，魚的品質也是酸湯魚是否純正的關鍵。為此，亮歡寨投資150萬在黔東南州劍河縣籌建了特種優質商品魚養殖基地，目前養殖水面12畝，年產30萬斤。另外，公司還與錦屏縣富池漁業專業合作社合作，簽下了約150畝養殖水面特種優質商品魚養殖協議，在保證了自家門店長期供貨的同時，也有力的推動了地方產業發展。
充滿煙火味的大眾燒烤
今年4月，亮歡寨新打造的品牌門店“酸湯奶奶”在凱里開業，除了酸湯魚等特色民族菜肴的外亮歡寨酸湯魚加盟，還融入了燒烤等大眾菜系，更加時尚、多元。
“苗族文化中，本身就崇尚熱鬧，和燒烤等大眾飲食帶來的氛圍十分契合。”黎力說，母親年紀大了，這個店以母親命名，寄托了她從年輕到現在一路走來的記憶。融入燒烤等飲食，是為了讓這個店更具煙火氣、更加生活化。
“讓傳統美食生活化，首先需要讓顧客吃得明白，吃的放心。”黎力說，公司從上到下經過了嚴格的培訓，從廚師、點菜員、服務員都要對所有菜品的來龍去脈熟記于心。這個菜是怎么來的？怎么做的？甚至是怎么吃的？都能向顧客講解得明明白白。
熱騰騰的火鍋，火熱的現場
在“多彩貴州促消費百日專項行動”的持續推動下，本土餐飲行業陸續復蘇。目前，亮歡寨各門店的消費情況已恢復近8成，原料生產、供給等也均步入正軌。眼下，亮歡寨正在謀劃在外省開設分店，以推動這一極具貴州民族特色的傳統美食“走出去”。
攔門酒、打糍粑、“高山流水”敬酒，感受濃濃的風情
從苗侗菜系的研究開發到專業廚師的培訓，從民族禮儀的挖掘到民族歌舞人才培養，多年來，亮歡寨一直致力于將苗侗民族飲食文化融入到現代餐飲企業管理。把民族文化與美食的結合，讓顧客在享受美食的同時，感受到了少數民族同胞濃濃的熱情。
蘆笙吹響，開門納客
傍晚時分，在沙沖路亮歡寨來貴陽的第一家門店里，亮歡寨演藝隊已吹響蘆笙，充滿苗家風情的迎賓禮儀、歌舞表演、唱歌敬酒……正喜迎四方賓朋，共享民族美食。以上圖片由受訪者提供
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