光頭蟹加盟(光頭香辣蟹加盟經營沉浮錄)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:光頭蟹加盟(光頭香辣蟹加盟經營沉浮錄)。
9年前，光頭楊義和人稱“勾哥”的王慶生在成都開辦了“光頭香辣蟹”餐館，掀起了成都干鍋系列的風潮，連續4年猛沖猛打以后，規模迅速擴張到全國，共開設了110多家加盟門店。然而在創造了加盟帶來的財富猛漲傳奇以后，隨之便出現了加盟管理失控，再加之成都其他香辣蟹品牌的跟風競爭。4年前，光頭香辣蟹淡出了成都。生性好耍的楊義和王慶生在經過3年的韜光養晦后，近期終于低調重出江湖，恢復了光頭香辣蟹在成都的營業。光頭香辣蟹從創辦到紅極一時再到停業，最后重出江湖，其間的財富故事和創始人在享受加盟帶來的巨大財富與加盟失控以后的思路轉變，都活生生地反映著成都餐飲業加盟經營模式的發展歷程與存在的問題。
創業
好吃嘴兒吃出了得生意經
9年前，31歲的楊義和自己的“毛根兒”朋友王慶生，雄心勃勃地來到云南販賣甘蔗和冬瓜。不過，老天卻不眷顧這兩個創業的年輕人，每次他們滿載著冬瓜和甘蔗準備進入成都市場大撈一筆的時候，打開運輸卡車的貨箱卻發現大部分甘蔗和冬瓜都爛了。回憶到和甘蔗、冬瓜“打交道”的日子，楊義摳著自己的光頭迷惑地告訴記者：“我到如今為止都不知道是什么原因，別人運輸的甘蔗、冬瓜都是好好的，到了我總要出問題。”
不過，不管生意好壞，天生開朗的楊義和王慶生，總喜歡每天整點啤酒對飲，而下酒菜就全部交給王慶生操辦。家住成都寬巷子的王慶生從小就喜歡弄菜，在家的時候沒事就愛和街坊鄰居弄點吃的喝點“跟斗兒酒”。一天王慶生從菜市上買回了一些螃蟹，告訴楊義：“今天給你弄個新口味，這個是我在寬巷子住的時候，跟鄰居老頭兒學的。”麻利的王慶生兩三下就弄了一鍋香辣蟹上桌，再加上爽口的啤酒，這晚上他哥倆美滋滋地吃了一頓。當時他們根本沒意料到，在未來，這道菜就是風靡成都乃至全國的光頭香辣蟹，也是他們事業的開始。
由于在云南生意持續下滑，1998年楊義和王慶生回到了成都，臨走時也不忘帶點“鐵頭蟹”。回到成都以后，和一群朋友聚餐，王慶生再次給朋友展露了香辣蟹的手藝，結果朋友們吃了都說好，并給王慶生取了一個江湖綽號“勾哥”，言下之意就是說王慶生太會弄吃的了，做的菜太勾引大家的食欲了。朋友們在酒后開玩笑地說干脆開一個餐廳賣香辣蟹算了。這一句話一下讓楊義覺得也許商機就來了，于是賓客散去后，他便和王慶生開始謀劃開香辣蟹餐飲店的想法。兩兄弟商量好后，次日便開始選擇店面，半個月后他們的第一家店就落戶成都的大石南路，由于楊義一直以光頭形象出現，王慶生綽號“勾哥”，于是這家店就叫“勾記光頭香辣蟹”。
發展
一級城市的加盟費為10萬元/年
2001年，楊義和勾哥投資了2.1萬元開辦的光頭香辣蟹，由于受到食客的追捧，在開業的首月就實現盈利，除了收回成本外，還賺了5000多元。就憑著首月的成績，楊義相信這個生意一定可以做大做強。不過，由于香辣蟹不能采用普通的河蟹烹飪，必須要云南特有的“鐵頭蟹”才行，而這種蟹一般都生長在東南亞地區靠近云南一帶的莊稼地里面。而因為這種蟹在市場上需求量比較小，所以成都青石橋海鮮市場一般很少有貨，因此貨源成為了他們的一個難題。為此，楊義專門找到青石橋一個做水產的個體老板。“我還記得當時我給那個老板說了一句大話，想當百萬富就給我的店供鐵頭蟹！”楊義回憶。這個水產老板成了光頭香辣蟹的供貨商，而后來也確實因此大賺了一筆。
因為生意很好，對蟹的需求量也達到了每月至少1噸。為此，牽動了國外的鐵頭蟹供貨市場。鐵頭蟹主要由緬甸和越南的兩大集團在經營，為了爭奪供貨權，雙方為此還大打出手，專門邀請楊義到云南苜蓿村談判協商。
2001年當年，光頭香辣蟹就發展了棕南、雙楠、五丁橋等幾家店。當時公司很多員工看見楊義老剃光頭，也紛紛自愿剃頭，于是在店內就形成了一道獨特的風景線。“說實話，當時我一下覺得這是一個擴大知名度的噱頭，所以后來的員工來上班都要求剃光頭。”楊義告訴記者。之后，隨著門店的擴張和光頭員工的獨特風景線，中央電視臺都專門來采訪，這樣光頭香辣蟹一下有了全國知名度。正好當時國內剛剛興起了“加盟”這樣的做法，當時楊義和王慶生為了擴大品牌和資金規模，也開始試水加盟模式，同時制定的加盟規定為，一級城市為10萬元/年、二級城市為5萬元~6萬元/年、3級城市為4萬元~5萬元/年，公司為這些加盟商提供品牌宣傳、維護、技術支持和配料供應。
在2002年、2003年和2004年這3年內，光頭香辣蟹的加盟商就達到了110多家。加盟規模的快速擴張，讓楊義和王慶生短時間內積累了大筆財富，享受當“蹺腳老板”的愜意。據楊義透露，在光頭香辣蟹最火爆的3年中，基本上每年純收入都在百萬元以上。
歇業
加盟商叛變了，品牌被損壞了
從2000年到2004年的4年時間里，楊義和王慶生享受了從創業到財富急增的“坐火箭”過程。不過，隨著公司規模的不斷擴張，楊義感到問題不斷出現。
楊義告訴記者：“毫不夸張地說，光頭香辣蟹開創了全國的干鍋系列，但是人怕出名，豬怕壯，資本總是向賺錢的項目流動，不管是菜品或者項目只要能賺錢，就一定會被市場競爭者復制，市場的‘紅眼跟風’模式是永遠存在的。在我們生意蒸蒸日上的時候，成都也出現了各種不同品牌的香辣蟹，在2002年達到巔峰狀態時，成都就有1000多家大大小小的香辣蟹菜館。”
面對如此激烈的競爭，作為干鍋系列的鼻祖———光頭香辣蟹不再獨霸市場，市場份額受到了競爭者的稀釋，光頭香辣蟹做出決定，關閉成都幾家分店光頭蟹加盟，集中做好、做強五丁橋總店。
不過，來自成都同行的競爭只是光頭香辣蟹遭遇的問題之一，更嚴重的是全國其他城市加盟商開始倒戈相向。
“加盟的經營模式，最怕的就是加盟商叛變，這樣他們不僅會成為你的競爭對手，還會造成最大的危害———就是損壞品牌。”楊義坦誠地告訴記者。據他介紹，很多加盟商在加盟以后，經營一段時間就開始摸索光頭香辣蟹提供的保密配方，制作不純正的光頭香辣蟹；一旦借著光頭香辣蟹的名氣經營一段時間以后，便開始不繳加盟費，和公司直接脫鉤。這樣勢必對光頭香辣蟹的品牌造成極大的負面影響。2005年這樣的事情頻繁發生，公司的加盟商也迅速地從100多家下降到了50多家，縮減了一半。
成都的大本營遭遇上千家同行的圍攻，外圍市場又遭遇加盟商的變臉。內外交困的情況下，更大的事情發生了。由于光頭香辣蟹生意太好，讓五丁橋一段交通經常堵塞，于是五丁橋開始修建天橋。天橋施工期間，光頭香辣蟹的五丁橋總店的生意遭到了很大沖擊；此外和租房單位協調房租問題，又談得不歡而散，年輕氣盛的楊義，一氣之下退租搬遷總店。楊義和王慶生在暫時歇業后，每天開著車四處物色新的店鋪，但是口岸都不是很好。
在新鋪面選址久久不能落實的情況下，楊義便產生了“小憩”一下的念頭，人一旦歇下來，惰性就出來了，這一休息，就直接宣告光頭香辣蟹從此在成都消失了3年。在光頭香辣蟹退隱的3年中，喜歡旅游的楊義和王慶生經常開著車子到云南、三亞旅游，在當地一住就是幾個月。
復出
開始對加盟商進行重新規劃
其實，在離開的3年里，每當想起光頭香辣蟹在成都的輝煌過去，楊義還是覺得心中隱隱作疼，也在反復思索光頭香辣蟹從創業到發展為知名品牌再到歇業中經歷的點點滴滴。
耍了3年的楊義和王慶生在一次談話中將光頭香辣蟹的話題再次提及，兩人和朋友們都認為光頭香辣蟹這樣的干鍋系列在成都至少還有5年~10年的生命力，于是一個重出江湖的計劃開始在他們心中形成。說干就干，把這次重出江湖當成是創業一樣，楊義和王慶生兩人每天不斷找尋好的口岸，最終在衣冠廟立交橋附近的一條僻靜小路上開了新店———從尋找店鋪到裝修營業，整整只用了28天時間。
楊義告訴記者，這次重出江湖，思路改變了很多，不再相信一道菜走天下，而是注重門店的風格和發展新的菜品。在門店規模上不再講究多而雜，在成都就把這家店發展好，絕對不會再新開門店。目前開張營業一個月的光頭香辣蟹新店經營效果還不錯，一月大致有30多萬元的營業額。同時從3月開始，他們準備在現在的門店推出川式夜宵，將營業時間從現在的晚上9點延長到凌晨3點鐘。
對于3年前部分加盟商的退出，楊義和王慶生也吸取了經驗教訓，開始對加盟商進行重新規劃。
“其實，光頭香辣蟹在成都消失的3年里，光頭香辣蟹的品牌并沒有消失，加盟還是在進行，只是沒有以前那么張揚。在過去的3年里，我們仍然在為外地的53家加盟商供應炒料，而對于加盟商我們基本上根據其忠誠度，采取免收加盟費、或者降低加盟費的做法。”楊義這樣向記者表示。
另外，楊義還向記者透露：“其實之前發展加盟店的時候，全國有兩個城市我們沒有去，就是北京和上海。這兩個都是消費能力相當強的一線城市，當時我們就一直打算自己做。因此今年6月我們將首次進入北京，目前正在和北京合作方進行進一步溝通。”
成都餐飲加盟店現狀調查
加盟，還是不加盟？
是一個問題……
根據記者的調查，在目前成都餐飲業中，麻辣空間的加盟經營算是比較成功的，目前該品牌在西南地區、西北地區和華中地區擁有了50多家加盟店。據該公司總經理陳波介紹，目前麻辣空間加盟店的存活率為100%，盈利成功率在95%以上。
“加盟商的管理難”
“加盟對于品牌的前期擴展無疑是好事，但是加盟中問題也很多，如果定位不好，不符合市場需求，那么品牌下滑將會很快，因此加盟就是玩蹦極，關鍵看經營者的操作。我認為加盟應該提倡‘保姆輔導模式’，對于加盟商門店的選址，后續的管理，總部都必須像保姆一樣去扶持。”陳波在談到加盟問題時這樣表示。
他介紹，其實加盟經營中最困難的就是對加盟商的管理。比如麻辣空間的加盟商管理中就存在一些問題，有些加盟商為了提高自己的利潤水平，對菜品的質量以及分量大打折扣。以前就發現一些加盟商，在供菜上一份毛肚不按公司標準，選擇一些品質并不是很好的毛肚，在分量上明明應該是3兩，加盟店卻缺斤少兩。這樣長期下去，對于麻辣空間的品牌相當于“慢性毒藥”。因此，在加盟商的選擇上，公司必須要謹慎，一句話———寧缺毋濫。
對于加盟，蜀九香的張總向記者表示：“加盟不好管，目前我們公司主要采用直營連鎖的模式為主，特許加盟為輔，目前公司只有兩三家店是加盟商。”
“盟主”有短期聚財嫌疑？
加盟品牌公司覺得加盟商難以管理，同樣加盟商也對總部很有意見，甚至鬧上法院。
去年11月，重慶的8家商家狀告四川廖氏餐飲文化有限公司。加盟商徐平稱光頭蟹加盟，為他們配送食品的巴南區良鋒食品廠的食品質量得不到保證，導致他們損失慘重，要求解除加盟合同，并退還8家加盟商加盟費、保證金等近百萬。“廖氏”方則稱，加盟商是自愿從該廠進貨，市場的風險應由自己承擔，“廖氏”公司一直嚴格履行合同。
記者隨后采訪了成都一家曾經搞餐飲的加盟商劉先生。他表示，自己在兩年前加盟了一家火鍋品牌，而在交給公司5萬元加盟費以后，公司除了給了一份加盟合同以及加盟規定外，其余基本上對加盟店沒有任何扶持，之前所謂的廣告推廣什么都沒有，因此半年以后自己就草草地結束了加盟。劉先生表示，其實餐飲加盟真的不好做，一方面需求決定市場，消費者口味是在不斷變化的，一旦這個菜品不能留住食客，那么生意就會急劇下滑，而這個時候只有自己負擔損失。另外一方面，目前加盟市場泛濫，很多品牌加盟公司自身都沒有一個可持續發展的計劃，邀請加盟就是一種短期聚財行為，投資者的加盟風險很大，很有可能加盟店還沒有垮掉，品牌母公司已經不見了。而一些品牌好、市場認可的品牌，要么不允許加盟，要么就是資金門檻高，收取天價加盟費。本報記者
王琮琦
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