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?市南區香港中路商圈一家黃燜雞米飯店鋪的日均銷售量，已經驟降至40份，這一數字在10個月之前的旺季，曾達到過170份。作為2014年曾經席卷島城的人氣名吃，以加盟店身份遍地開花的黃燜雞米飯已經逐漸冷卻。回想那些年席卷島城的人氣美食，土家掉渣餅、茶油鴨都是紅極一時爭搶加盟之后，便迅速衰落。不顧市場需求的瘋狂擴張加盟，小吃自身技術門檻低導致易模仿和山寨化是人氣小吃出現曇花一現的主要原因，名小吃自身并不會消失，但應回歸至合理的市場需求。
火爆 滿城盡是黃燜雞米飯
在剛剛過去的2014年，細心的島城市民不難發現，無論是東部、臺東、浮山后這些繁華商圈，還是中央商務區、香港中路周邊等白領聚居地 ，以“黃燜雞米飯”為主營業務的店鋪幾乎開滿了島城的大街小巷。50平方米左右的網點房，以黃色為主色調的門頭裝飾風格，大同小異的雞肉砂鍋加白米飯標準套餐，雞米飯店鋪在不超過一年時間內遍地開花。
截止到記者發稿時 ，在百度地圖上可以明確查詢到帶有“黃燜雞米飯”字樣的店鋪，已經達到了333家，而根據青島市烹飪協會提供的相關數據，到2014年年末，青島市區和郊區黃燜雞米飯店鋪總數超過500家。濟南楊銘宇餐飲管理公司相關負責人王女士稱，青島地區僅楊銘宇一個品牌的黃燜雞米飯店鋪總數已超過70家，幾乎所有店鋪都是加盟店。此外福宇記、福源齋等十多個不同品牌的雞米飯店鋪，也全都依靠加盟的方式瘋狂開店。
除了正餐領域的火拼，2014年紅遍島城的還有一款同樣火爆的飯后甜點，那就是因“排隊限購”走紅的徹思叔叔起司蛋糕，2014年年初市南區東部永旺超市一樓的徹思叔叔蛋糕店開業時，顧客平均大約需要排隊90分鐘以上，才能買到限購的一塊蛋糕。
如今 營業額驟降，準備轉讓
11日下午1時許，記者來到市南區漳平路附近一家黃燜雞米飯店鋪，11張4人座的飯桌上一共只有3名顧客在用餐，老板許先生本是一家企業管理咨詢公司的客戶經理黃燜鴨加盟，他估計11日當天總共大約可賣出40份雞米飯。老許說：“最火的是2014年春天，當時平均每天賣135份左右，最高的時候賣過170份，這邊主要客戶就是南京路香港中路周邊白領上班族，當時客人叫外賣，我們三份以上才送餐，根本忙不過來，現在就算是一份，也得給人家送到樓下。目前準備轉讓店鋪。”
10日傍晚，記者趕到位于香港中路永旺購物中心里面的徹思叔叔店鋪，發現雖然恰逢周末購物高峰期，但與幾個月前里三層外三層排隊的場面相比，店鋪門口僅有零零散散幾名顧客在選購，這幾名客戶購買結束之后的10多分鐘，竟然沒有一名顧客。曾供職于永旺購物中心徹思叔叔蛋糕店的一名甜點師小王介紹稱，2014年春季日均營業額都在2萬元以上，平均每天大約能賣出去600多個蛋糕，但從去年夏季末便開始逐漸呈現出下降的趨勢，到2014年11月份小王辭職時，每天僅能賣出去大約200個蛋糕。
在李滄區書院路人防商街附近的一家黃色門頭徹思叔叔蛋糕店里，記者觀察了20多分鐘，發現竟然連一名進店購買的顧客都沒有，在該店門頭上面還貼上了一張白紙黑字的“旺鋪轉讓”告示。對于徹思叔叔蛋糕店而言的另一個壞消息是，記者采訪了該品牌蛋糕的臺東店、青西新區店、書城店和李滄區另外一家店，有三家店的售貨員竟然都明確地表示，其他店全是山寨貨，只有他們自己家才是正宗，記者逐個購買了幾家店都在銷售的帽子蛋糕，發現無論從顏色、價格和口感口味方面，并沒有太大差距，只是包裝盒略有不同。
分析 易被模仿，瘋狂擴張致飽和
青島飯店與烹飪協會秘書長楊巖分析稱，縱觀那些曾經火過的小吃，不難發現幾個共同的特點，首先是產品單一，幾乎都是依靠一種主要單品占領市場，而且長時間內無法更新品種，其次就是瘋狂擴張遍地開店，一個品牌出現后，多個品牌競相模仿，幾百米之內總是出現三四家競爭對手，小店才剛開始盈利就被迫陷入跟風怪圈。
12日晚間記者以一名咨詢加盟條件的創業者身份，前往市北區延吉路附近一家楊銘宇黃燜雞米飯店鋪里，一名自稱是該公司青島地區負責人的張先生接待了記者，他自己同時也在經營兩家楊銘宇黃燜雞米飯店，提到加盟方式，張先生介紹稱加盟者首先需要交納兩萬五千元的加盟費，然后加盟者需租下或買下面積超過30平方米的沿街店鋪，培訓只需要三四天的時間，目前僅楊銘宇品牌的黃燜雞米飯店在全國已經有3400家。“肉和料全是現成的，放進去煮就可以了，只要會煮方便面，就能成為黃燜雞米飯的廚師。”
日前有媒體曾報道徹思叔叔蛋糕將在2020年陸續關閉20家店，對此該公司總裁陳國華本人在接受媒體采訪時公開承認，徹思叔叔起司蛋糕產品比較單一，可復制性強。分析人士稱這些都是徹思叔叔被迅速模仿并山寨化的一個重要原因。
思考 進淘汰賽，加盟模式引質疑
中國人民大學商學院教授李先國表示，餐飲企業做大做強當然是一種好現象，但一定不能是不顧市場需求地盲目擴張。漳平路黃燜雞米飯店老板老許相信問題并不是出在小吃本身，而是因為經營者的盲目和貪婪。以黃燜雞米飯為例，作為“最下飯的23道中國菜”之一，其口味和口感確實贏得了口碑，但雞米飯店鋪開得太瘋狂太密集，顧客頓頓吃當然會吃膩。老許預測這個行業在2020年肯定是一個大浪淘沙的階段，燒不起錢的自然就被淘汰，有資金支持的會繼續支撐，最后店鋪數量達到與市場需求相匹配。
在目前市場經濟的發展過程中，拒絕加盟，是部分長期發展的連鎖企業從始至終一貫秉持的理念。楊巖介紹稱，與此起彼伏席卷島城的各種特色小吃相比較，排骨米飯可以說是經得起考驗，寵辱不驚。
排骨米飯除了與島城市民口味比較符合，更重要的是排骨米飯的連鎖企業全部采取直營不加盟的模式，這種模式最突出的優點則是經營者可以對產品質量進行嚴格管控。萬和春排骨米飯產品總監介紹稱，目前青島市有20家萬和春排骨米飯，全部為直營店，京九和其他排骨米飯品牌也均采用這種模式，他說：“特色小吃肯定不會完全消失，但也絕不應該是瘋狂加盟瘋狂開店所呈現出來的樣子。”
那些火過的人氣美食
燒餅棗糕茶油鴨
山東大學經濟學院李鐵崗教授表示，縱觀近十年不難發現好幾種人氣小吃黃燜鴨加盟，似乎都逃不過“過把癮就死”的命運。
12日記者采訪到目前在高密路開糕點店的袁先生，老袁說：“大約十年前，燒餅店就開在中山路上，排隊買燒餅的顧客跟火車站買車票似的，后來光中山路一條街不到三公里內，就開了6家，撐到2007年基本上全關了。”
2008年，小龍蝦開始作為另一道人氣美食登上舞臺，打著“盱眙小龍蝦”的路邊攤、大排檔幾乎在兩個月之內就迅速出現在臺東和東部等幾個繁華商圈。當年作為青島為數不多的供貨商之一的王先生說：“當年大大小小的店鋪都打著盱眙小龍蝦的招牌，但光我自己平均每天凌晨發貨就要發5000多斤，基本上都是微山湖運過來的。”如今老王的海鮮店里，生意最好的時候，發貨量還不到6年前的十分之一。“當年的路邊攤和小店90%都沒了，現在還在經營小龍蝦的都是些比較高端的飯店，全青島市區剩下的小龍蝦飯店大概有二三十家。”
青島市飯店與烹飪協會秘書長楊巖介紹稱，在土家掉渣餅和盱眙小龍蝦輪番席卷島城街頭美食市場后，還有多種品牌的棗糕、茶油鴨、章魚小丸子也都火爆過一段時間，但影響力差很多。
記者 曹凱杰
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