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軟歐包鼻祖原麥山丘轉(zhuǎn)型背后的秘密
原麥山丘成立于2013年，自從在中關(guān)村開出第一家店以來，就一直以網(wǎng)紅的身份處在烘焙業(yè)的風(fēng)口浪尖，成為大家競相模仿的對象，比如：真麥糧品、零搟面包等。
從產(chǎn)品特性來講，軟歐包是把歐洲人當(dāng)饅頭一樣吃的主食硬面包和日本人當(dāng)點(diǎn)心一樣吃的甜面包結(jié)合在一起，外面硬里面軟且有豐富餡料。簡單來講，在大陸躥紅的軟歐包既不像歐洲人的粗糧，但也不是消費(fèi)升級的小確幸。
在歐洲，歐包像包子一樣放在菜市場賣
作為爆紅品類，小編這次探訪了包括原麥山丘、奈雪的茶、喜茶、樂樂茶等主打軟歐包的頭部品牌，也探訪了有軟歐包產(chǎn)品來自臺灣的85°C。
1、為什么原麥山丘的面包做那么大？
2、為什么原麥山丘賺錢而85°C卻關(guān)店？
3、單店賺錢，為什么原麥山丘不繼續(xù)開店而是轉(zhuǎn)戰(zhàn)零售渠道？
4、軟歐包＋茶飲打造第三空間是否真的賺錢？
一、實(shí)地探訪
探訪門店：原麥山丘（新奧購物中心店、楓藍(lán)國際購物中心店、中關(guān)村店）
探訪時(shí)間：周日下午3點(diǎn)-6點(diǎn)、周一下午6點(diǎn)
1、選址
主流商圈核心位置（1層）或?qū)懽謽歉浇瑩?jù)了解，原麥山丘一線城市每家店前期投入要200萬以上，一般連鎖品牌社區(qū)店投入在100萬左右。
2、整體環(huán)境
有兩家店在商場內(nèi)，100平米左右，購物區(qū)域40-50平米，面包櫥柜放在正中間，收銀臺10平米左右，茶飲制作也在此處。面包烤制區(qū)有一塊透明玻璃，路人能看到制作過程。新奧店有4個(gè)座位；中關(guān)村店有3張桌子；楓藍(lán)店沒有座位。
3、品類
以軟歐包為主，單價(jià) 12-38 元，多集中在20元，大概有40多個(gè)品種，面包份量非常大，據(jù)說有350g，一份至少夠兩個(gè)人吃。可以預(yù)訂蛋糕，198與298元兩種，由原麥山丘創(chuàng)始人的另一個(gè)項(xiàng)目mcake提供，只有圖冊店內(nèi)并未展示。飲品包含咖啡、果汁、酸奶等，單價(jià)18-25元，但在店半小時(shí)并沒有看到有人購買。
4、消費(fèi)群體
男女比大概4:6，年輕人居多。新奧到店半小時(shí)，進(jìn)店大概有50多人，楓藍(lán)差不多也是半小時(shí)40多人。
5、店員分工及服務(wù)
新奧在店8名店員，2人收銀，1人切面包，2人烤面包，3人負(fù)責(zé)維護(hù)貨品。楓藍(lán)在店6人。
二、原麥山丘單店能賺多少錢？
小編探訪的原麥山丘北京新奧店，通過購買單號以及其他輔助信息綜合判斷，這家店單日單量大約450單。用大眾點(diǎn)評上的客單價(jià)40元計(jì)算（各品牌客單價(jià)均采用線上公開數(shù)據(jù)，可能存在小范圍誤差），這家店線下月流水約54萬。美團(tuán)外賣顯示月售988單，餓了么1188單，線上月流水約8.7萬。再加上還有通過公眾號訂蛋糕、賣會員卡未統(tǒng)計(jì)到（公眾號有會員打折，原麥山丘也有做社群，在群里發(fā)紅包），粗算這部分為15%，所以這家店實(shí)際月流水預(yù)估在73.8萬左右。
成本上，行業(yè)規(guī)律顯示，面包的毛利率大概在60%左右，除去房租大約9萬（根據(jù)網(wǎng)絡(luò)信息預(yù)），人工成本大約10.35萬（根據(jù)天眼查顯示參保人數(shù)15人，平均企業(yè)用工成本6900元/人，占比約14.4%，但行業(yè)平均水平為20%左右，此數(shù)據(jù)可能存在一定誤差）；再加上機(jī)器折舊損耗平臺扣點(diǎn)算10%-15%（原麥山丘裝修投入較大），最后得出這家店的凈利在13.86-17.55萬，凈利潤率18.8%-23.8%。
西單君太店，綜合各方因素判斷，單日能賣900單左右，算下來線下月流水約108萬。美團(tuán)外賣月售1571單，餓了么1875單，線上月流水約13.8萬，加上會員卡、公眾號訂單。實(shí)際預(yù)估應(yīng)該在150萬左右，這家店300平米，房租約25萬/月（西單商圈商鋪約60元/平/天，業(yè)內(nèi)人士透露原麥山丘房租約25萬，品牌有議價(jià)能力），用工成本25.5萬（天眼查顯示參保人數(shù)37人），除去損耗折舊攤銷10%，這家店的凈利應(yīng)該在24.5萬，凈利潤率約16.3％。
除了探店以外，小編采訪的幾位業(yè)內(nèi)人士均表示原麥山丘的單店應(yīng)該是盈利。
那原麥山丘如何做到單店盈利呢？
三、原麥山丘單店盈利的秘密
在回答原麥山丘如何做到單店盈利這個(gè)問題之前，我們首先要回答一個(gè)讓所有人一臉懵逼卻又無法追根究底的問題：為什么它的面包非要做的那么那么那么……老大。
原麥山丘的軟歐包很大
原麥山丘的面包有多大，見過的人都知道，基本都不會小于一個(gè)大餅?zāi)樄媚锏哪槪傩恢眻?jiān)持350g一個(gè)。原麥山丘創(chuàng)始人也經(jīng)常被媒體問到為什么非要做這么大，明明知道大家吃不完，這不浪費(fèi)嗎？官宣的回答都是“我們倡導(dǎo)分享”。
我們不隨意反駁，先讓我們看看同樣在賣面包的85°C的相關(guān)數(shù)據(jù)。
探訪門店：85°C（民族園唐人街購物中心店、小營路店）
探訪時(shí)間：周日下午4點(diǎn)、晚8點(diǎn)等多個(gè)時(shí)間段
1、整體環(huán)境
唐人街店購物區(qū)60平米左右，加上后廚100平米左右。店內(nèi)有三張桌子，可以坐下十幾人。位于一樓大潤發(fā)超市入口，人流量較大，但門外招牌并不顯眼，很難注意到。當(dāng)天正逢會員日，會員全場8.8折，促銷活動(dòng)通告不停地循環(huán)播放，感覺進(jìn)了麥當(dāng)勞。
2、品類
烘焙+飲品。日式面包，餅干，三明治，蛋糕，軟歐包等，單價(jià) 8-25元，主要集中在13-15元，軟歐包的份量比原麥山丘的小，生日蛋糕單價(jià)170-360元不等，店里已經(jīng)開始賣端午粽子。飲品以咖啡和奶茶為主，售價(jià)11-18元。
85°C的軟歐包
3、消費(fèi)人群
進(jìn)店消費(fèi)人群年齡明顯偏大，中年人居多，男女比5:5開。下午4點(diǎn)多，半小時(shí)有26人結(jié)賬，客單價(jià)在30元左右，外賣5單，買茶飲的有一半。
4、店員分工及服務(wù)
10名店員，兩男八女，統(tǒng)一灰色工作服。顧客進(jìn)門里，店員會說歡迎光臨并主動(dòng)過來推銷產(chǎn)品，結(jié)賬時(shí)還會推銷會員卡。
2003年，85°C在臺灣創(chuàng)立，在臺灣它對標(biāo)的是星巴克，85°C的名字就來自于他們認(rèn)為“咖啡在85°C喝起來最好喝”。曾經(jīng)一度在臺灣，85°C以“低價(jià)高品質(zhì)”的理念打壓著星巴克。
2007年進(jìn)入大陸，改加盟為直營，定位從咖啡改為面包，所以蛋解創(chuàng)業(yè)探訪的店里面，都是面包占較大的面積，而飲品只是一個(gè)小吧臺。
小編探訪的北京小營路店，綜合判斷這家店單日賣350單。用大眾點(diǎn)評上的客單價(jià)20元來計(jì)算，這家店線下月流水約21萬。美團(tuán)外賣顯示月售977單，餓了么805單，起送25元，無滿減，線上月流水4.5萬。加起來月流水25.5萬。實(shí)際上還有通過公眾號訂蛋糕、賣會員卡未統(tǒng)計(jì)到，按15%計(jì)，所以實(shí)際月流水我們按照30萬來計(jì)算。
根據(jù)毛利率為60%，除去月租金3萬左右（預(yù)估，10元/平/天,100平），人工成本5.52萬（8名店員，企業(yè)用工成本6900/人），損耗裝修設(shè)備折舊按照10％-15%來計(jì)算，這家店利潤差不多在4.98-6.48萬之間，凈利潤率16.6%-21.6%。（最終數(shù)據(jù)可能存在一定誤差）
所以作為單店，大家看出來原麥山丘和85°C最大的區(qū)別了嗎？
單品價(jià)格上，原麥山丘單價(jià) 12-38 元，主要集中在20多元；85°C單價(jià) 8-25元，主要集中在13-15元，價(jià)格差十幾塊。
客單價(jià)上，原麥山丘在賣不動(dòng)飲料的情況下能做到40＋，85°C加上飲品也只能做到20+，價(jià)格差20元左右。
這么一算，原麥山丘非要把面包做到350g，7兩重一個(gè)的原因就很明顯了——提高客單價(jià)。
從行業(yè)規(guī)則來講，面包的毛利大概在50%—60%，蛋糕的毛利在70%左右。所以如果光賣面包，而且是賣像85°C、味多美、好利來那種一人食的小面包，客單價(jià)根本撐不起大店。
所以原麥山丘找到了一條新路或者說是新的定位，加大自己面包的份量，即使中國人不會把面包當(dāng)饅頭或米飯一樣吃，也必須以“大”和“份量十足”來提高單品價(jià)格以及客單價(jià)，從而提高坪效。
那是不是接下來，只要我們把面包做成傻大個(gè)兒就能賺錢呢？
并不是，因?yàn)樵溕角鹪趩蔚耆匀挥那闆r下已經(jīng)開始轉(zhuǎn)型。
四、原麥山丘賺錢為什么不繼續(xù)開店？
從小編探店的數(shù)據(jù)來看，原麥山丘君太店的月流水最好的情況應(yīng)該在150萬左右，但是2016年網(wǎng)絡(luò)上流傳過一篇原麥山丘創(chuàng)始人訪談，稱原麥山丘君太店月流水300萬，算是最好成績。
這顯示即使是原麥山丘，單店的盈利能力也在下滑。
原因有兩方面：一是因?yàn)榭烤W(wǎng)絡(luò)帶火的產(chǎn)品，針對嘗鮮的年輕人，跟風(fēng)消費(fèi)較多，時(shí)間長了消費(fèi)者回歸理性是必然；二是競爭進(jìn)入白熱化，奈雪的茶、喜茶、樂樂茶以及層出不窮的網(wǎng)紅品類和品牌都分流了用戶。
但是，單店盈利能力下滑，只是原麥山丘不繼續(xù)拓店的起因，不是全部。它選擇做品牌為零售渠道供貨，還有兩個(gè)重要的原因。
第一，目前中國消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和能力不足，并不能支撐像原麥山丘這樣的高客單價(jià)面包店廣泛布點(diǎn)，大多數(shù)人是嘗鮮而不是真的當(dāng)飯吃。如果當(dāng)飯后甜點(diǎn)、下午茶或者是代餐，明顯太大。
總結(jié)：以上內(nèi)容就是加盟鮑師傅(鮑師傅的加盟“騙局”)詳細(xì)介紹，如果您對創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會第一時(shí)間給您項(xiàng)目的反饋信息。
