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本文來自“AI智觀察”，薛浩南
最近，公司里來了一個東北來的同事，由于都在一個部門，所以我和他很快熟悉了起來。這兩天去公司樓下吃飯的時候，他問我了一個問題：“冒菜和麻辣燙到底有什么區別。”
當時我就愣住了，在四川生活了這么久我好像并不能分出他們的區別。畢竟按照我這個同事的說法，兩者的本質都是用火鍋底料的湯來煮菜。
近日，據韓聯社的報道，韓國農水產食品流通公社近日發布一項報告。今年以來以麻辣燙為代表的麻辣中餐，逐漸成為韓國各大熱門商圈的新貴。比如，在韓國弘益大學地鐵站附近店鋪的價位在韓國數一數二，然而這個地鐵站8號出口附近就有6家麻辣燙和火鍋店。
在國內，楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙在全國分別累積了5500家和4700家門店，雙雙超過了星巴克在中國的門店數量，并即將攀升至肯德基在中國的規模。若干年以前，投身各種中式快餐的行業先驅們估計沒人會想到，麻辣燙這個發源于四川的街邊小吃能孕育出大型連鎖企業，還能作為中式快餐的代表走出國門。
那么問題來了，連鎖麻辣燙為何能在諸多中式快餐中C位出道？
在分析出為什么麻辣燙能C位出道之前，首先要說明想做成一個食品連鎖企業最重要有兩點：一是制作標準化，二是口味全國化。無數的中餐連鎖不是倒在第一點就是倒在第二點。就拿今年10月份老鄉雞宴請全國這件事來說，除了安徽、江蘇、上海以外，西南、東北、西北的朋友聽過這個品牌嗎？
回到麻辣燙上，仔細研究過后可以發現，麻辣燙的火爆的原因在于正好滿足了以上兩個條件的要求。
首先，在制作標準化這方面相比傳統麻辣燙，連鎖麻辣燙首先實現了底料標準化。無論是楊國福還是張亮，他們的底料都是由公司統一生產，再將底料配送到門店。麻辣燙僅底料的標準化制作，巧妙的避開了其他中式快餐口感單一的問題。制作上，也因為麻辣燙制作簡單，極大的減少了因廚師手藝水平不同造成的口感變化問題。
而且，相比于夫妻店和特色店。連鎖麻辣燙由于有底料研發中心，傳統小店的特色風味并不能拉開與連鎖麻辣燙的差距。再加上菜品由專業的冷鏈配送，菜品的質量上也超過了夫妻店。
其次，在口味全國化這一點，川菜代替魯菜和粵菜成功出圈，成為了麻辣燙火遍全國的重要推手。現代川菜中的許多名菜如夫妻肺片、酸辣粉、火鍋，出現時間都不早于民國。至于麻辣香鍋、萬州烤魚這些才更是改革開放后才出現的新式川菜。
川菜成功出圈的原因主要有兩個，首先是現代味精的發明，降低了傳統高端菜系——魯菜的地位。
在味精發明之前麻辣燙連鎖，人們獲取鮮味的方法只有兩個，一是老母雞熬高湯，二是海鮮熬高湯。以魯菜中的蔥燒海參為例，在煮海參這一段講究的就是高湯燜煮。昂貴的成本造成了魯菜在古代地位的提高，這也是為什么在明清時期，許多宮廷御廚的祖籍都是山東的原因。
但味精的發明嚴重的降低高湯的制作門檻，很多時候那種用老母雞吊了一晚上的高湯遠不如一勺味精帶來的鮮味，而且味精一勺不夠還可以再放一勺，這讓魯菜的地位飛速下降。單純這一點還不能直接讓川菜走出四川，畢竟在《亮劍》里味精已經發明幾十年后麻辣燙連鎖，楚云飛還在炫耀他的山東廚子。
真正讓川菜取代魯菜和粵菜成為全國性的街頭美食的原因還是第二點：改革開放后的務工潮把川菜帶向全國。
在改革開放后受務工潮的影響，大量的四川人帶著家鄉的口味向全國各地進發。從網易新聞的這張圖可以看出，四川位居人口流出量第二。如果按菜系來算，加上重慶以后，四川的人口輸出量穩居第一。相比于傳統川菜，現代川菜制作簡單、味道豐富，很適合現代社會對飯菜時效性的要求。再加上現代川菜大多起源民間，制作難度低，很多外出務工的夫妻紛紛在省外開設了夫妻店，成功的把川菜帶向全國。
由于麻辣燙制作能標準化以及麻辣口味的全國化，讓連鎖麻辣燙能開遍全國成為可能。但為什么近幾年，連鎖麻辣燙才開始在全國爆發？
現代麻辣燙有兩個特點，一是自選菜品，二是口味豐富。這兩點看似簡單，但對供應鏈的要求相當之高。
基本上每一家連鎖麻辣燙都號稱自己用幾十種調料熬制而成，雖然就我個人而言不太相信。但也從側面說明了僅底料這第一點，麻辣燙對原材料供應鏈的要求相當之高。
就拿現在幾塊錢一包的王守義十三香來說，它流行起來的時間是在1959年左右。那時京廣鐵路才打通兩年，國內的鐵路網才逐漸成形，各地豐富的香料才能逐漸走向全國。現代連鎖麻辣燙對香料的要求更高，不僅要求種類豐富，具體到每一種香料上，還要要求原料新鮮度以及品種。想要滿足這個條件，就要等改革開放后全國公路網的普及。
豐富的菜品也是如此，在1988年為了緩解副食供應緊張的問題（主要是蔬菜供應），農業部提出了“菜籃子工程”。直到1997年底，中國才建立起以批發市場為核心，連接生產基地和零售市場的“菜籃子”供應體系。到了1999年，全國的“菜籃子”供應體系才達到供求基本平衡的階段。從1988年到1999年，中國的高速公路里程恰好從零突破了1萬公里。高速公路網的建設，搭建起了一個全國性的物流網絡，這才讓菜籃子里的菜成功的涮到了麻辣燙的鍋里。
當然，初級的全國物流體系只能滿足散戶或者區域連鎖的需求。讓張亮和楊國福麻辣燙在這幾年成為全國連鎖的原因，最重要的還是冷鏈運輸的體系的發展。
據《2019中國冷庫產業發展報告》顯示，自2012年以來，我國的冷庫平均每年以15%-20%的速度增長，冷鏈市場規模不斷擴大。到了2017年，預冷保鮮率僅30%、綜合冷鏈流通率為19%、綜合冷藏運輸率達到了30%。
與此同時，冷鏈運輸的重要設備——冷鏈運輸車也在高速擴張。在2011年時，全國的冷鏈運輸車僅3.21萬輛。到了2017年，冷鏈運輸車的數量就達到了11萬輛，年復合增長率為27.8%。冷庫和冷藏車的高速發展讓全國連鎖麻辣燙的建立成為可能。
近年來也爆發了幾次“張亮麻辣燙銷售豆腐檢出禁用防腐劑”，“楊國福麻辣燙海帶含鉛”的問題。根本原因還是在于我國的食品冷鏈運輸體系水平較低，許多菜品只能讓“門店自采”。這也說明了我國在冷鏈運輸行業還需要繼續進步。
綜上所說，麻辣燙現在的高速發展符合歷史的發展趨勢，也是我國基礎建設成就的體現。同樣也滿足了我們中國人對“吃”的追求，現在問題來了：為啥連鎖麻辣燙不給配飯？
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