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土掉渣(正宗土掉渣餅配方)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:土掉渣(正宗土掉渣餅配方)。

展開(kāi)全部

面料:高筋面粉20斤,干酵母60克,泡打粉65克,糖2兩,吉士粉一小匙,水12斤.色拉油400克.

餡料:生豬肥肉末(不要瘦肉)11斤,蒜5兩,姜5兩,孜然5匙,辣椒油適量,辣根粉適量,豆瓣醬適量(炸熟)雞精粉適量.蠔油半瓶(或老抽適量)鹽適量

辣椒油:色拉油(適量)在沒(méi)開(kāi)的時(shí)候倒放辣椒粉(適量)中攪勻

抹餅表面油:色拉油30斤,大蔥5根,大蒜,姜各半斤,麻椒20克,芹菜4兩,花椒20克,大料20克,桂皮30克,當(dāng)色油開(kāi)的時(shí)候把這些料倒入炸至無(wú)水份撈出,既成!

加工過(guò)程:1把面粉,面料倒入和面機(jī)和面,色拉油分二次倒入和勻即可

2把面揪劑子每一個(gè)135---140克,攆皮抹一層滿薄薄的餡,包起來(lái)攆成餅,在餅的上面抹上一層勻稱的餡.

在餡的上面在抹一層表面油.

3在餅的上面撒上一些芝麻(生)蔥花

4醒三至五分鐘,放入烤箱,烤至表面金黃色即可

土家掉渣燒餅制作流程

（1）發(fā)面：土家燒餅一大特色就是其松軟的面質(zhì)，傳統(tǒng)的老面發(fā)面使面粉發(fā)酵過(guò)程極為精細(xì)，而且不同的季節(jié)需要以不同的方法發(fā)酵面粉，才能做出美味的燒餅。揉面的過(guò)程是至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，面要揉到軟硬適中，酸堿度適中的時(shí)候剛好合適。這時(shí)候的面粉做出的燒餅才會(huì)有最原始的麥香味。

(2)取團(tuán)：取團(tuán)是決定燒餅口感的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，面團(tuán)太大則燒餅太厚，口感跟普通燒餅沒(méi)有太大區(qū)別，面團(tuán)太小則容易把燒餅烤焦，失去土家燒餅的特色。

(3)入餡：土家燒餅的另一個(gè)特色就是在燒餅中間夾一層餡，這一層餡區(qū)別于市場(chǎng)上其他品牌的燒餅使用色拉油或其他原料分層的特色土掉渣，而是用肉餡分層，這樣不僅保證了土家燒餅的特色和口感，而且保留了正宗土家燒餅的風(fēng)格。

(4)卷層：夾過(guò)一層餡之后再經(jīng)過(guò)卷層，使這一層餡均勻分布于燒餅中間，這時(shí)的燒餅很有層次感。

(5)打圓：夾過(guò)一層餡之后重新成為團(tuán)狀的燒餅要經(jīng)過(guò)打圓之后才能形成燒餅的雛形，這可不是一道簡(jiǎn)單的工序，要把一個(gè)燒餅打成內(nèi)薄外厚的圓形土掉渣，并非一個(gè)剛?cè)腴T(mén)的人所能打成的，要多加練習(xí)方可。

（6）上料：精致的上料過(guò)程使土家燒餅在外觀上更相似于西式比薩，而且在口感上別具風(fēng)格，真正體現(xiàn)了土家燒餅“一直被模仿，從未被超越”的正宗與傳統(tǒng)。

（7）烘烤：經(jīng)過(guò)幾道工序做好的燒餅現(xiàn)在可以放進(jìn)烤箱用現(xiàn)代的烤制方法取代傳統(tǒng)的泥爐炭烤方法，完成傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代烤制的完美結(jié)合。

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