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鹵味熟食休閑小吃在近些年的發展可謂是有目共睹的，現目前的情況是周黑鴨和絕味兩個龍頭老大爭霸鹵味界。到底誰能笑傲江湖？
周黑鴨和絕味兩者的起源與發展
周黑鴨創始人周富裕1994年從重慶到武漢務工，從此開啟了人生的轉折點。跟著姐姐到武漢的一家私人鹵菜作坊打工；
95年選擇自主創業，憑著自己對飲食的熱愛，不斷的研究調整鹵味的口感，經過上百次的實驗，終于研究了一款口味奇特的鹵味產品，命名為“怪味鴨”。
絕味總部雖然是湖南，而董事長戴文軍卻是一個地地道道的武漢人。原本是一家上市公司千金藥業的市場總監，在長沙的街頭發現一對夫妻開店做的鹵味，吸引了不少顧客，憑著獨特的味道，戴文軍敏銳的發現了一個巨大的商機。
2005年第一家絕味鴨脖在湖南長沙開業了。在這個時候煌上煌和周黑鴨都已經開的如火如荼，絕味鴨脖面臨著巨大的競爭壓力。
周黑鴨VS絕味兩種模式對決
周黑鴨最高的歷史可追溯到2002年創立的“富裕怪味鴨店”，后來因為名字沒有什么獨特性，很容易被模仿，便注冊了“周黑鴨”的商標，從此便擴大經營模式。
到14年后，周黑鴨從街邊小鋪已經開向全國，并成了家喻戶曉的品牌商。
周黑鴨和其他品牌不同，周黑鴨的經營模式為自營；而絕味鴨脖采用“以直營連鎖為引導，加盟連鎖為主體”的銷售模式。
截止2020年，絕味90%以上的主營業務收入來源于加盟渠道的產品銷售，而周黑鴨86%以上的收入來源于自營門店。
絕味的加盟與周黑鴨的直營兩者各有優劣
兩種不同的模式造就兩種不同性格的品牌，絕味鴨脖顯得比較激進，一個勁的開店擴大市場；相比之下，周黑鴨就顯得保守，店面開開關關，在2020年上半年出現了店面數量的負增長。
2020年底，絕味在全國有7172家門店，而周黑鴨僅僅只有641家；
2020年6月末，絕味開設門店數量達到10598家，周黑鴨只有1255家門店，還不到絕味的12%。
2020年周黑鴨營收24億元、毛利潤13.7億元，絕味營收29億元、毛利潤3.86億元，周黑鴨營收跟絕味差5億元，毛利潤卻高出近10億元。
為什么絕味不如周黑鴨賺錢？
絕味采用的是加盟費用和產品批發收入的盈利模式，而周黑鴨全是自營。由于產品單價較高，且門店皆為自營店，能最大限度獲取利潤，同時有效的把控各個門店的經營狀況和盈利水平。
針對絕味加盟數量龐大，進而增加了食品的安全幾率。隨著生產經營規模的擴大和加盟數量的不斷增加，絕味鴨脖在加盟模式的制度建設、運營管理、資金管理和內部控制等方面將面臨巨大的挑戰。
2020年3月6號發布的招股說明書顯示，絕味鴨脖自2013年至2020年9月期間，在126次抽查中存在問題。在“鹵味三巨頭”中周黑鴨到底能不能加盟，絕味鴨脖上黑榜的次數也是最多的。
而直營店在這些方面就有著明顯的優勢，直營模式下可以實現統一管理與資源共享，進而塑造一個良好的品牌形象，并且沒有加盟商的利潤分成，能獲得更高的毛利。
中信建投證券分析：無論是哪種模式、規模效應都有助于提升企業利潤率，但就目前絕味與周黑鴨的業績來看，無疑是絕味鴨脖正在享受著規模效應帶來的紅利。
周黑鴨也認識了目前市場的現狀，進而表示可以利用特許經營模式進一步拓展市場份額。
周黑鴨和絕味展現的是兩種不同的銷售模式，雖然處于同一行業，都各自擁有各的特點，而周黑鴨開放特許經營模式，意味著走上了絕味鴨脖的追隨者。
在未來的發展中，鹵味行業依然將大力發展，行業的整合、品牌化是必然趨勢。
根據弗若斯特沙利文公布的資料，中國休閑鹵制品行業的零售收入由2010年的232億元增至2020的521億元，復合年增長率為17.6%。到2020年預計將達到1235億元，2020年至2020年的復合年增長率為18.8%。
無論從巨頭紛紛爭搶上市積極募資，還是從目前的鹵制品行業發展速度來看周黑鴨到底能不能加盟，鹵味餐飲品牌正在迎來一個最具挑戰的時代。無論大玩家還是中小企業，都還大有空間，但之后要怎么玩，是否能開辟并迎合新的市場需求，則是持續發展的推動主力。
如唐小鹵應時代而生，針對如今的主流消費人群開啟新得餐+飲銷售模式，打造全新的消費體驗。其實不論是大到餐飲行業，還是小到自己鹵味行業，不難發現每個品牌都在努力的分析年輕消費群體的消費心理，如崇尚時尚消費的個性化購物和消費體驗，喜歡嘗試新鮮的實物，同時注重消費的品質和健康需求，希望自己的品牌能得到更多消費者的認同。因此廣大投資創業者在涌入休閑食品行業時，一定要根據時代的需求讓自己的產品和服務跟隨時代。
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