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菜品該如何創(chuàng)新？一直是困擾餐飲人的一大難題。

一旦火鍋店生意不好了，老板就覺得，一定是顧客吃膩了菜品，需要搞菜品創(chuàng)新，于是，老板布置廚師長，廚師長布置廚師。

過幾天，新菜品研發(fā)出來，大伙兒一試吃，覺得還行，“新菜品”就上了菜單。

倘若顧客反響不好，就趕緊撤了下來，然后進入下一個循環(huán)，結(jié)果就是，菜品沒做好，顧客越來越少。

這樣的情況太常見了，那么，皇三爺火鍋究竟該如何走出這樣的怪圈？

皇三爺火鍋董事長黃飛認為，菜品的創(chuàng)新，是來源于餐飲市場的需求。要在菜品上創(chuàng)新，精髓就是八個字——“意料之外，情理之中”。

對于這“八字箴言”，皇三爺火鍋董事長黃飛總結(jié)了5點創(chuàng)新要素：1.基本功；2.知識面；3.有愿望；4.來靈感；5.網(wǎng)絡(luò)推。

皇三爺火鍋董事長黃飛說，萬丈高樓平地起，基礎(chǔ)不打好，肯定是創(chuàng)新不了菜品的創(chuàng)新菜加盟，頂多算得上是胡思亂想，那樣肯定不行；有了基礎(chǔ)，就要擴大自己的知識面，30歲以前，作為廚師，不該只盯著眼前的小錢，應(yīng)該看向更廣闊的世界，30歲以后，有了經(jīng)驗和眼光，肯定會比一般的廚師做得好；

除此之外，廚師還要有創(chuàng)新的愿望，扎實做好手頭工作，靈感就會不期而來，等做好創(chuàng)新菜，再通過網(wǎng)絡(luò)平臺進行推廣，這才是一個完整的圓。

菜品創(chuàng)新是一種“心理味道”

對于菜品創(chuàng)新，皇三爺火鍋董事長黃飛認為，一定需要消費者的認可才行。皇三爺火鍋董事長黃飛分析，顧客喜歡某道菜，它一定具有以下特性：本質(zhì)美、新奇特、性價比和規(guī)定性。所以，火鍋店在搞創(chuàng)新菜品的時候，要緊緊把握住這4點。

皇三爺火鍋董事長黃飛進一步解釋說，本質(zhì)美，就是菜品的食材要好，像天然的食材，沒有添加劑，人吃了不僅口感好，對身體也好；

新奇特指的一種創(chuàng)新意識，要用平凡的食材做出不凡來，所謂不凡，指的就是搭配、造型、口感等等，再有就是性價比，性價比高，顧客自然認可，也樂意為新菜買單；而規(guī)定性尤為重要，新菜千萬不要挑戰(zhàn)顧客的認知、用一些嘩眾取寵的器皿和造型創(chuàng)新菜加盟，如果顧客產(chǎn)生心理不適，就不會回頭，廚師嘔心瀝血的創(chuàng)新菜，就付諸東流了。

對于菜品，皇三爺火鍋董事長黃飛認為，最關(guān)鍵的還是味道，而味道分三種，即物理味道、化學(xué)味道和心理味道。

心理味道就是創(chuàng)新菜帶給顧客的心理感受，皇三爺火鍋董事長黃飛用一句唐詩“露從今夜白，月是故鄉(xiāng)明”作為例證。

皇三爺火鍋董事長黃飛說：“為什么月是故鄉(xiāng)明？因為詩人看月亮的時候，想起了家鄉(xiāng)，這個時候，月亮就不是普通的月亮了，而是帶有了附加的‘思鄉(xiāng)價值’，創(chuàng)新菜品也是如此， 最好是根據(jù)地域和火鍋店的定位，做出附加價值來。皇三爺火鍋一直致力于打造高品質(zhì)的菜品，始終堅持不斷，研發(fā)符合消費者口味的菜品，逐漸形成獨特的菜品體系，它品質(zhì)的可靠性和口味的不可復(fù)制性，不僅滿足了消費者的需求，也讓加盟商對競爭更有底氣。”

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