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陳祝全：滋補燉品店到底怎么開？（智謀天下營銷論壇） 滋補燉品店到底怎么開文/陳祝全 最近， 有很多朋友都在問我滋補燉品店怎么開？因為近段時間的燕窩走私問題， 全國各界關 注起燕窩等高檔滋補來， 很多投資商都看好這行業躍躍欲試， 還有很多已經涉足此行的朋友又在 圍城里躊躇。所以，認真梳理一下高檔滋補燉品店的經營思路非常有必要。 以前國內民眾的生活條件不是很好，營養滋補品吃得也比較少、比較簡單；條件稍微好了點 后，開始流行消費保健品，但保健品基本都是賣概念忽悠人的；現在的人已經不再上保健品的當 了，也不滿足于普通營養品了，所以在沿海和一些內地省會城市開始流行燕鮑翅，北方一些地區 流行蟲草、海參，特別是 2008 年這股高檔滋補品消費風刮得更是風靡九州、流行全國。于是， 大批的商人轉行投資或擴大規模經營燕鮑翅及滋補養生燉品店， 那么這樣一種形態的門店究竟怎 么開才合適呢？ 滋補燉品店就其本身來說并沒有什么復雜的，就是經營燕窩、鮑魚、魚翅、蟲草、人參、鹿 茸等高檔滋補燉品的普通門店， 面積一般在 80—200 平方之間。 但是它特別就特別在產品價格方 面，一盅燉品動則兩三百元，如果是加蟲草的燉品那就更貴了，在很多地方一桌上好的酒席可能 都沒有這一盅燉品貴，何況燉品消費一般不是一個人單獨享用的，來個兩三份這價格就得上千。
所以這樣的產品針對的消費者絕不是農民工、 小打工仔和普通白領， 而是這個社會中產以上的富 裕群體。 而很多開店的人經營困難就難在不知到哪去找這樣的客戶來消費， 所以門店開了很久生 意始終起不來，廣告也打了不少就是沒有什么效果，人換了一批又一批就是無法改善經營局面， 陷入了痛苦的尷尬境地。 任何事情都是有因果的， 沒有基礎的鋪墊就沒有美好的結果出現。 我們很多老板開店時是非 常盲目，以為開了門就有生意來，廣告一打客人就源源不斷，做了高檔產品生意就會利潤滾滾， 沒有看到任何一個生意的好壞都是有原因的。 要想開一家成功的、 盈利的高檔滋補燉品店要做好 以下十五個方面的事情： 第一、市場調研。 開店之前，要進行原料市場調研、物流渠道調研、地方消費市場調研、消費心理調研、消費 習慣調研、消費能力調研、消費產品調研、同類門店運營狀況調研、項目盈利能力調研、門店管 理經營系統調研、品牌營銷傳播渠道調研等細節工作，了解經營高檔滋補燉品的方方面面，找出 其中的優點和缺陷，看出行業的發展趨勢，悟出消費者的習慣與需求點，將各方面信息進行梳理 總結， 為自己的門店定位和品牌規劃提供參考意見。 永遠不要盲目投資， 沒經過調查研究就下手， 那想成功經營是不可能的。
第二、品牌規劃。 經過細致深入的調研研究后，組織相關人員進行縝密的分析總結，根據市場的發展形勢、客 戶實際消費的需求特點和自己的投資運營能力等重要參數，進行門店經營定位和品牌發展規劃， 并邀請多方面人士參與進行論證修訂，形成一個非常可行的適合于目標市場的定位規劃構思出 來，然后請專業策劃機構進行品牌整體發展規劃、CIS 系統建設和營銷推廣策略制定，完善門店經營和品牌發展的整體規劃，為實質性投資發展提供指導方向和操作步驟。 所以成功經營必須先進行合理規劃，再動手進行實際投資。謀定而后動，方能成功！ 第三、貨源采購。 有了合適完善的規劃后， 就馬上開始原料采購渠道的疏通和建設。 深入原料生產或批發市場 進行考察調研， 考察多家原料供應商， 選擇三四家比較合適的供應商簽訂相關供貨協議或達成供 應意向。注意產品的品質、價格、等級等幾個重要因數，找到好貨源和合適的供應商，才能進一 步開展工作。 不要一味貪圖便宜， 更不要為了謀求利潤最大化從走私等非法渠道進貨， 那樣就會為門店覆 滅和品牌毀滅埋下禍根。 進貨渠道要保持質量、 價格、 供應等環節的穩定， 進貨手續要規范齊全， 不然會給門店正常運營帶來風險。
第四、出品研發。 有了穩定的貨源采購渠道后， 就馬上尋求合適的燕鮑翅廚師和門店管理人員。 廚師可以到廣 州、 潮州一帶招聘， 也可以通過熟人介紹好的廚師。 門店管理人員可以在當地找或就近的地方找。 找到廚師后先要考察這個人的人品和責任心， 然后再測試他的出品， 從出品的看相、 口感、 味道、 裝盤、配餐、衛生等多方面因素進行考察，按照即定的要求選擇最合適的廚師。門店管理人員也 要先考察人品和責任心，然后再測試他的管理能力、經營思路和成本控制等方面的思想和能力。 人員確定后后馬上設置簡單場地進行出品研發， 根據當地市場需求特點制定菜譜， 并將每一 個出品的生產流程、質量標準、儲藏管理、生產成本、盈利率、銷售價等重要參數規范整理入檔， 制定適合于品牌要求的出品標準，要求以后的所有門店經營全部按照出品標準進行生產經營。 出品研發是籌備期非常重要的一個環節，一定要抓好。 第五、系統建設。 完成前面了前面的工作后，進入門店管理運營系統建設過程。組織門店管理運營、出品生產 等部門人員進行討論，要求各部門根據門店營運總體規劃制定合適的部門管理、門店營業、出品 生產、外賣配送、質量檢查、成本控制、財務會計等方面的系統和工作流程，并完善各工作崗位 要求和職能規定，要讓每一個部門都清楚自己的職能和權限，每一塊工作系統都能有章可循、有 法可依。
建設一個完善可行的門店管理運營系統，為門店良性運營發展奠定基礎。 很多門店都沒有完整的管理運營體系， 根源在于很多的投資人或管理人， 覺得這些都是大公 司才需要的，小店隨便做做就可以了。所以在門店經營管理出現了太多扯皮、推拉、怠慢、消極 甚至亂搞的事情，想要撥亂反正還沒有章程可執行，嚴重影響了門店形象和正常營運。 完善合理的門店運營管理系統， 是單店走向連鎖跨越式發展的基礎， 他是一切門店拓展經營 的模版。 第六、門店選址。 門店選址是經營成敗的關鍵因素。 有了深入的調研、 有了良好的出品、 有了完善的運營系統， 但如果選不好店址， 即使后面再花十倍的精力也不一定能成功。 可見門店選址的重要性非同一般。 門店選址要注意門店朝向、空間格局、門頭形象、門前人流、周邊經營、交通便利性、房屋租金、 周圍商業氣氛和人居環境等諸多重要因素， 綜合這些重要參數后根據門店選擇要求進行比對， 確定一個最合適的店址。 經營高檔滋補燉品的門店地址選擇高檔社區、高檔消費區、繁華街區等區域，與目標群體接 近。能讓目標消費者經常看到、消費便利，并且與消費者的身份、消費習性相符。如果消費者覺 得到你的店里太遠、太麻煩、太不舒服、太與自己身份不符，你就是送到他家里給他吃都不會有 好感。
第七、裝修施工。 有了好的店址后， 馬上請專業裝飾設計工作進行測量， 根據品牌形象設計門店整體裝潢圖紙， 進行店內功能區域規劃，讓廚師、管理人員全部參與裝潢設計中，按照實際操作要求進行細節規 劃設計。經過細節論證通過后，請裝飾公司馬上組織施工隊進場施工，并派出專人進行現場施工 監理和協調。 一定要注意消防系統設計施工和電路系統設計施工， 這兩方面一旦工程完工基本是 封閉的，出現問題難以處理。 裝飾設計要注重細節的修飾， 要求使用元素要遵循品牌文化和消費理念。 創造一個好的消費 環境，是消費者反應非常強烈的地方。好環境可以讓人留戀，壞環境可以趕人走。 第八、員工招聘。 裝修施工的同時，門店要進行各部門員工招聘，招聘結束后按照培訓計劃進行整體訓練，讓 員工接受品牌文化和門店規則，學會產品知識和服務技能，掌握操作技術和工作流程。打造出一 支能夠適應門店經營要求、善于經營管理的職業團隊來。 員工在培訓期就要進入正常管理狀態，要進行打卡、考核、評比、獎懲，要開展團隊協作訓 練，開展客戶溝通對話訓練滋補店加盟，開展客戶投訴處理訓練，開展特發事故應急演練。保證開業經營過 程中，這個團隊能夠有效應對一切將要發生的事務，能夠有條不紊地妥善處理好各類工作。
第九、開業籌備。 在裝修后期進入開業正式籌備期。所有部門、所有人員都要參與，主要事物有以下幾塊。第 一、要根據策劃機構提出的開業方案進行周密布置和精心準備，將開業慶典事宜一一落實到位。 第二、積極進行廚房出品生產、前廳服務實操、外賣預訂服務等重要科目的預演和練習，做到開 業時成熟應對、老練經營。第三、將開業中將出現的問題進行一一排查，確保開業經營的成功順 利。 “凡事預則立，不預則廢。”開業籌備的好壞直接決定開業經營的成功與否，每一個門店都 要甚至對待，切不可隨意處置。 第十、廣告宣傳。 在開業之前，根據即定的廣告宣傳方案，與媒體談判溝通確定廣告時段和版面，請廣告公司 具體設計制作，進行開業之前的廣告宣傳，為新店開張進行造勢。更主要的是爭取在當地報紙、 電視上進行主題式新聞報道， 哪怕是花錢的軟文宣傳也好， 一定要有針對性進行宣傳報道和消費 引導。因為廣告不能說明全部，而且費用巨大。 好的宣傳造勢是開業成功的一半。 第十一、成功開業。 選擇好日子，邀請各路媒體、嘉賓和親朋好友，一起參與門店的開業慶典，并開展一系列的開業活動，打造火暴的人氣。配合開業促銷活動，讓開業期間呈現出一派熱鬧繁榮景象，給外界 一個成功的開業印象。
為下面的良好運營局面展開留下美好的開端， 也給消費者良好的第一印象。 切不可不聲不響地就開業， 中國做生意講究“開門紅”， 開門紅不起來社會對你的評價就會 很差，消費者就會遠離這么門店，下面就會很難經營。 第十二、營銷推廣。 成功開業后，根據即定的營銷推廣方案，積極開展促銷活動、廣告宣傳、公關溝通，派出專 人或委托相關機構將產品訂餐卡、 廣告單發到目標區域內的每一家每一戶。 每個月都開展主題營 銷，每一周都開展銷售促進活動，每一個節日都開展公關共同活動，不論是電視報紙還是網站論 壇、 不管是短信電話還是禮品贈券， 要不間斷讓消費者感受到門店經營的火熱和對客戶的溝通關 懷，要讓客戶喜歡上這個店、喜歡這個店的產品、喜歡這個的人、喜歡這個店的感覺、喜歡這個 店的味道，想盡辦法留住消費者，并讓消費者主動地說店好，帶朋友到店里來。 營銷推廣是門店成功經營最重要的環節。很多門店出品、環境、服務都很好，就是沒有做營 銷推廣，搞得始終沒有人氣、少人問津。而且門店營銷推廣要根據年度整體營銷方案進行階段性 推廣，而是東晃一槍西打一炮，那樣對品牌是一種傷害，難以成功。 第十三、顧客服務。 顧客服務是日常經營最核心的環節。
一般的燉品店根本沒有把客戶服務工作做好， 客人來了 就拿菜單過來點單、客人叫了就過來端茶倒水、客人急了才將單算好、客人走了只說聲歡迎下次 光臨。至于客人的資料、消費習慣、消費評價、消費感受、消費意見建議都沒有人理，當然客人 后期關系維護和公關共同就更沒有人了問了。這樣怎么能留住客人呢？有怎么能生意做好呢。 滋補燉品店至少要做到四有服務：有預訂呼叫服務系統，可以彈出客戶電話、姓名等資料， 可以記錄客戶消費信息，便于預訂員進行溝通。有標準服務流程，從客戶進門、落座、點單、用 餐、埋單、離店的整個過程都有標準服務流程，每一個服務人員都能輕松自如地為客人提供優質 細致的服務，讓客戶感受到服務的規范和愜意。有后期客服維護，客戶部門根據客戶資料，定期 向客戶發送問候信息、溫馨提示信息，定期打電話邀請客戶參與新品品嘗，定期通知客戶參與新 優惠獎勵活動，并力所能及幫助客戶解決一些其他事務，讓客戶經常感受到門店的好，經常感受 到我們存在的價值。有公關溝通答謝，在重要傳統節日或消費者答謝活動中，進行客戶公關溝通 和回報答謝， 讓客戶深刻了解認同品牌文化和服務理念， 讓客戶親切體會門店對他們的關愛和感 謝，增強客戶的榮譽感和忠誠度，為下一階段的營銷推廣和長期發展奠定感情基礎。
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