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西餐常識——牛排部位選擇！1.眼肉：（沙朗牛排）就像豬肉要帶點肥才會好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點油花嫩筋的部位， 一般簡稱為“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千 秋。例如和菲力同屬于“前腰脊肉”的紐約客，它的肉質纖維較粗，微微帶有嫩 筋，油花分布不那么均勻漂亮，卻是標準的“嫩中帶腴”，“香甜多汁”，嚼起來 滿口肉感，非常過癮，豪邁又具個性的風味，是許多行家最愛。正宗的沙朗則 取自“后腰脊肉”，也是牛只運動量極少的部位，肉質細嫩還油花滿布，像大理 石紋般美艷動人； 相對于菲力的精瘦， 好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步， 讓食客第一口就驚艷于牛肉的極致鮮甜。眼肉油花均勻，肉質細嫩多汁，適合烘烤和做牛排 2.外脊（西冷牛排）含一定肥油， 由于是牛外脊， 在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋， 總體口感韌度強， 肉質硬， 有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。3.里脊（菲力牛排）菲力牛排取自長長一條的“腰內肉”， 相當于豬的里肌肉部位， 是牛身中運動量最少的一塊，所以質地超嫩得沒話說，相對也精瘦得油花極少。很多人認為菲力高貴又不會太肥，實際 上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而“物稀為貴”，太嫩太瘦的肉質，也意味著較缺乏肉汁 及咬勁，并且烹煮過頭一點就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。
因此多 推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。4.牛腱及肩胛部肌肉——牛腱適合鹵、清燉；肩胛部肌肉發(fā)達，適合燒烤及當火鍋片；此外西餐牛排，肉質較粗且硬的后腿部通常用來炒肉絲5.帶骨腹肉（從前往后 4 到 7 是屬于牛小排）至于取自牛只胸腔左右兩側的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質，本來就很多汁耐嚼， 特別是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“臺塑牛小排”西餐牛排， 嫩而不澀， 肉量豐郁的全熟肉質， 即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。6.肩肉（尖甲） 含有很多細筋肉，口感 Q，油花多，嫩度適中，適合牛排，燒烤火鍋 片用肉！ 7.腱子肉（牛小腿）牛腱及肩胛部肌肉——牛腱適合鹵、清燉；肩胛部肌肉發(fā)達，適合燒烤及當火鍋片；此外，肉質較粗且硬的后腿部通常用來炒肉絲8.丁骨 T 骨及紐約克牛排：牛的前腰脊肉的部位。食量夠大又懂牛排的美國饕客， 干脆就點丁骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排， 大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質一細嫩一粗獷，或 油腴或爽俐，點一客統統吃得到。9.上腦 油花均勻，肉質細嫩多汁，適合烘烤和牛排為了方便牛排選擇適合的牛排， 以上的數字和下面牛 身上分解圖片是吻合的， 這樣看看上面適合自己口感 看圖片買牛排！
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