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生吃,寧波人的小海鮮法則
從“中國國家地理”下的內(nèi)容創(chuàng)業(yè)品牌開始，它決心“尋找最好的產(chǎn)品，捕捉獨(dú)創(chuàng)性和民間藝術(shù)”。這里聚集了一群熱愛山區(qū)和河流以及美食的熱情人士。他們通過實(shí)地考察將正宗的產(chǎn)品和精美的工藝帶給更多的人。
丨寧波小海鮮，讓胃在原地爆炸丨
免費(fèi)送貨地區(qū)的夏天充滿著各種風(fēng)味，例如-
在浙江寧波，面對大海，一年四季都必不可少的海鮮
貽貝，海瓜籽，剃刀蛤，蝦，玉蝸牛，白玉蟹
塑料蝸牛，潮汐，蛤，蛤，佛手柑，活皮蝦
……
海洋的氣味浮現(xiàn)在你的臉上
真正屬于夏天的味道
生吃海鮮生小海鮮，煮湯，蔥段，在鹽水中燙一下
炒，鐵板燒，紅燒，醉酒和腌制
這個(gè)美食家的季節(jié)
用一百種方法打開小海鮮
一起吃原始的海！
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在中國各地，到處都有一到兩個(gè)美味佳肴，例如沙縣的小吃，蘭州的牛肉面，重慶的火鍋，柳州的蝸牛面，天津的煎餅和水果。 ..
但是那些真正去過當(dāng)?shù)氐娜藭溃切┑胤降拿牢都央入[藏在該地區(qū)每個(gè)普通家庭的餐桌上，隱藏在舊城區(qū)的蔬菜市場中。有些食物之所以能夠成為“本地美食”，是因?yàn)樗鼈兂司哂谐錾目谖锻??，更重要的是，如果離開本地海鮮生小海鮮，它們將無法再完成自己的口味。即使可以在全國各地開設(shè)連鎖餐廳，但真正的故鄉(xiāng)味蕾卻永遠(yuǎn)無法忽略地理障礙，跨越成千上萬的山脈和河流，到達(dá)另一個(gè)地方的餐桌。
像這樣的寧波小海鮮。
什么是“小海鮮”？
大海鮮是大飽眼福，而且吃起來越油膩，小海鮮到處都是大餐，而且長時(shí)間食用也不會令您厭倦。海鮮不應(yīng)該被燉和燉。調(diào)味太多會使它變得多余。用智慧和技巧使鮮味更鮮活生動。烹飪小仙就像在蓋房子，您需要從小就集中精力，認(rèn)真管理并竭盡全力保護(hù)自己。
-紀(jì)錄片《小海鮮》
▲圖片/來自紀(jì)錄片“小海鮮”的攔截
小海鮮，顧名思義，是一種小海鮮。在寧波，蝸牛，泥螺，牡蠣黃，佛手柑，海瓜籽等小海產(chǎn)品更多。
夏天，大海安靜而熱鬧。每年的五月至八月暫停捕魚，不再有漁船在海上航行的聲音，也不再有離家出海的船員的鄉(xiāng)愁。相反，是臺風(fēng)的咆哮和海浪的聲音。
▲2021年9月，東海捕撈后的第一網(wǎng)海鮮抵達(dá)寧波水產(chǎn)品批發(fā)市場。圖片/視覺中國
在東中國海的邊緣，寧波人對家鄉(xiāng)的認(rèn)識始于“這本書是從過去和現(xiàn)在收集的，而香港則連接了世界”。但是，并不是每個(gè)寧波人都能生活在舟山和象山這樣的海濱地區(qū)。像我這樣的人，自出生以來就已經(jīng)建立了自己在海邊城市的感覺，從蔬菜市場和餐桌上的海鮮開始。
但是，即使我們不能日復(fù)一日地面對大海，海鮮也將終年陪伴著像我這樣的寧波人。 “小”海鮮展現(xiàn)了“小”人的普通口味，這種風(fēng)味存在于每個(gè)寧波市民的日常生活中。小海鮮和寧波人之間的紐帶是食物與人之間情感聯(lián)系的最好體現(xiàn)。
打開小海鮮的正確方法
就口味而言，世界上人們對甜味和苦味都有自己的喜好。只有一種可以使每個(gè)人都達(dá)成罕見的共識，這是新鮮的。例如，寧波人的老顧客是各種各樣的小海鮮。
海鮮的咸味令人著迷。咸味帶給人一種簡單而復(fù)雜的味覺享受，是每個(gè)寧波人的舌頭記憶。
桌子上必不可少的泥蝸牛
寧波人進(jìn)食時(shí)會擁有三大寶藏：“咸鹽，螃蟹和蝸牛泥都很好。”說到寧波的小海鮮，最不能繞過的是泥螺。
泥螺，寧波人稱其為“吐鐵”。中國的海岸線長1. 80,000公里，沿海岸長有泥螺，但是如果您談?wù)搶幉S泥螺，則應(yīng)被視為“泥螺之王”。
每年的春節(jié)過后，南方都會突然進(jìn)入溫暖的春天狀態(tài)，偶爾幾天的寒冷春天無法像騎火箭一樣阻止氣溫的上升。三月，桃花盛開，這是泥螺第一次生長的時(shí)候。
蝸牛的生長分為三個(gè)季節(jié)：三月，五月和八月。其中，三月是最佳生長時(shí)期，腹部淤泥吐出，殼柔軟而肉嫩。在它生長的季節(jié)，潮汐逐漸消退，潮汐痕跡可以在潮灘上找到。因?yàn)樗拖裎伵＃砸坏┧┻^潮濕的海灘，它就會留下一條淺淺的痕跡。只要您按照蹤跡找到它，就會在它不顯眼的角落看到一條柔軟的泥蝸牛。淡黃色的貝殼，悠閑地曬在陽光下。
根據(jù)《本草綱目》的補(bǔ)遺，蝸牛具有滋補(bǔ)肝腎，潤肺，明目，促進(jìn)體液的功能。
寧波人喜歡吃泥螺，特別是喝醉了的泥螺，這簡直是當(dāng)?shù)夭妥郎献畈豢扇鄙俚摹笆澄铩薄Ｏ募緵]有胃口，除夕夜冷餐對它的幫助是必不可少的。從沙灘上撿起蝸牛，洗凈，過濾掉表面上的粘液，除去水，將其放在一個(gè)小玻璃瓶中，在淡鹽水中腌制半個(gè)月，再加入紹興黃酒并密封十天，然后將它們放入冰箱，并保存很長時(shí)間。
海鮮在本質(zhì)上是寒冷的，可以中和寒冷。寧波人經(jīng)常將米酒用作調(diào)味料或醋調(diào)味的原料。在牛bull螺的治療中，兩者的使用率幾乎是對黃酒的勝利，因?yàn)辄S酒不僅可以調(diào)和食物的涼爽性，而且還具有消除腥味和新鮮感的作用。
長時(shí)間浸泡在黃酒中的蝸牛是鉛灰色的，具有咸咸的鹽水，黃酒的酒味和海鮮的咸味。蝸牛肉嫩滑，舌尖輕。用少量的粉撲將殼和果肉分開，豐滿而乳脂狀的果肉進(jìn)入口中，然后立即“滑入”胃中，僅在口中留下可口的回味。經(jīng)過幾口白米飯，加上蝸牛泥的味道，麥芽糖在口中的發(fā)酵變得非常明顯。這頓飯很甜，讓人想再吃一碗。
中國的海岸線長達(dá)1. 80,000公里。盡管寧波生產(chǎn)泥螺，但寧波以這種方式吃泥螺是獨(dú)一無二的。響應(yīng)于此，一些不在互聯(lián)網(wǎng)上吃蝸牛的人甚至咀嚼，咬咬和吞食帶殼的蝸牛。他們寫道：“有什么好吃的！”
他不懂生海鮮的意思。他不知道這是寧波人的獨(dú)創(chuàng)性海鮮生小海鮮，它可以保留原汁原味的食物，并通過各種方法（例如喝醉，爛，cho和腌制）來增強(qiáng)其美味。
貽貝不是蔬菜，它們是新鮮的骨頭
貽貝，對于不了解它的人來說，起初聽起來像是“輕蔬菜”的縮寫，猜測它可能是類似于菠菜和小菜籽的綠色蔬菜。誰會想到這個(gè)名字的人實(shí)際上是一個(gè)黑殼的小海鮮，美味的肉，還有“東海先生”的貽貝的名字。
5月和6月是貽貝大量投放市場的季節(jié)。 7月，寧波人最喜歡的東海貽貝也陸續(xù)出現(xiàn)在市場上，成為餐桌上的當(dāng)季最愛。與其他昂貴的海鮮相比，貽貝便宜又好吃，可以說是全國性的海鮮。
▲圖片/視覺中國
貽貝，貽貝的學(xué)名，也稱為貽貝和帶殼蔬菜。在北部，它們被稱為“海虹”（說到海虹，很多人應(yīng)該對此很熟悉）。
貽貝也被稱為“海中的蛋”，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)59％，脂肪含量極低。 《本草綱目》還記載，貽貝具有“脾虛脾虛，少精血失血，嘔吐血，慢性痢疾和腸痛”的作用。早在唐代，貽貝就被作為餐桌上的美味佳肴而收獲。 《本草補(bǔ)品》中有一個(gè)注釋：“東海太太，生于東南海。像珍珠母一樣，尖端尖，中間毛發(fā)少，香甜可口。可見消費(fèi)歷史悠久。
▲紀(jì)錄片《舌尖上的中國2》中出現(xiàn)了浙江寧波的象山貝殼類蔬菜。
貽貝很多，但是開采和收集并不容易，因?yàn)樗鼈冇米约邯?dú)特的腳緊密地附著在海灘上的巖石上。不僅如此，它們還可以吸附在船底，海床上的巖石上……在海床上收集時(shí)，必須用鐵釬焊力將其鏟下。
貽貝易于烹飪，而且非常耐烹飪。
寧波人吃貽貝，他們喜歡將貽貝在水中煮沸，加入醬油，并與不太新鮮的酒一起食用！或與其他配料一起蒸，煮，烤，去皮和油炸，仍然美味可口，風(fēng)味獨(dú)特。
▲圖片/由紀(jì)錄片“舌尖上的中國2”截獲
在寧波，也有在陽光下曬貽貝的習(xí)慣。俗稱寧波公干。自唐代以來，它一直被用作皇室貢品。這也是“龔干”這個(gè)名字的由來。
完全去除整個(gè)貽貝肉，并使其在陽光下自然干燥。當(dāng)您想吃東西時(shí)，加一塊湯和稀飯，這是鮮味的最佳來源。
下一部戲是海瓜籽之神
海瓜籽是夏季許多寧波人最喜歡的海鮮，也是非常普遍的款待佳肴。當(dāng)?shù)氐睦鲜晨徒?jīng)常說：“用一盤海蔥籽和蔥油，就可以喝一斤黃酒。”
海瓜籽與堅(jiān)果瓜籽無關(guān)。它們是一種薄殼貝類，形狀像瓜子一樣小，表面呈灰紅色。它們也被稱為李子蛤和虹彩櫻桃蛤。 “彩虹明櫻蛤”這個(gè)名字聽起來很尷尬，但看起來卻非常浪漫和獨(dú)特，有著粉紅色女孩的心。之所以稱其為“梅蛤”，是因?yàn)殚L江以南在雨季期間產(chǎn)生的海瓜籽具有最鮮嫩可口的肉。
▲圖片/電影《美人魚傳奇》的截獲畫面
海瓜種子是“非常善于挑逗”的一種。看來我吃飽了。與真誠的東北菜相比，它與誠實(shí)的東北菜有很大的不同。但是，這正是寧波人的福祉。
盡管瓜子種子很小，但就鮮味而言，它不會損失任何其他海鮮。剛捕獲的海瓜籽大多是沙質(zhì)的，因此需要先將其浸泡在淡鹽水中，然后將海瓜籽吐出后，再用鍋清洗和油炸。
▲Tu /
如果要喝爛蝸牛的完美CP，則應(yīng)在冬瓜種子的家中撒上蔥油。
海瓜籽吐出泥漿和沙子，洗凈，在沸水中燙一下，直到它們打開，然后倒出少許醬油。在另一個(gè)油鍋中，將蔥，姜和大蒜炒香，然后將熱油倒在海瓜籽上。 “ Zila Zila”的聲音表明美味已準(zhǔn)備就緒。
這片海瓜籽散發(fā)著蔥和醬油的味道，香氣清新。配料的風(fēng)味混合在一起并包裹在一起，浸泡在瓜子的果肉中，然后輕輕膨化，果肉飽滿，嫩滑，清爽，回味無窮。吃海瓜籽不宜多吃，最好一一仔細(xì)品嘗。取一匙，并將其放入您的嘴中。用舌尖輕輕分開肉殼。這是吃瓜子的“基本技能”。
帶殼食物總是容易被人們所迷戀，被“征服”的樂趣所迷戀。西瓜籽是這種小海鮮，吃的越多越熱，而且永遠(yuǎn)不會厭倦。
鳥蛤：誘惑“血腥”的一面
至于海鮮，其中大部分是處??理粘泥，將其清洗，然后進(jìn)入烹飪步驟。還有一些海鮮，即使他們?nèi)匀挥小把保瑢幉ㄈ艘矔敛华q豫地吞下它，并贊美它的美味。
血蛤（han）是享受這種治療的食物。
寧波人也稱血蛤?yàn)椤把蛎颉薄?1988年，由于食用鳥蛤，上海居民大規(guī)模爆發(fā)甲型肝炎，這些鳥蛤被劃入上海市政府的“黑名單”。我不知道這兩種食物是否相同，但是即使吃鳥蛤可能會患上甲型肝炎，寧波人也從未想過讓鳥蛤從餐桌上“走出課堂”。
袁梅曾經(jīng)在《 S源食品清單》上寫過
有三種吃蛤cock的方法：用熱水噴灑，取下半熟的瓶蓋，加酒，并用秋天的油喝醉；或?qū)⑺鼈兎旁陔u湯中煮開，取下瓶蓋，放入湯中；或去掉所有的蓋以制成湯，但最好先起床，但肉稍后會變干。
寧波人吃血蛤的方式與第一種相似，但不一定相同。
從小涵到每年的第一個(gè)月的每一年，血蛤都是最豐滿的，因此您可以在除夕晚宴上看到它們。 （盡管不是季節(jié)，但只要提到寧波海鮮，血蛤是不可接受的。沒有提到）。
血蛤的表面是白色的，殼又厚又結(jié)實(shí)，表面有溝壑，就像過去的瓦楞屋頂一樣。用刷子清潔血蛤后，將貝殼用熱水稍微燙一下，然后將貝殼稍微打開，然后用一點(diǎn)力將果肉剝落。肉異常鮮嫩可口。因?yàn)檠褐懈缓t素，所以鳥蛤的肉呈鮮紅色和血紅色。
人們認(rèn)為蛤是一種“充滿血肉的肉”，因此自古以來就被認(rèn)為是一種很好的滋補(bǔ)品。據(jù)傳說，在三國時(shí)期有食用鳥蛤的記錄。在唐代，鳥蛤也被認(rèn)為是“最好的海鮮”，是為了向貴族和貴族致敬。
《本草綱目》記錄：蛤是自然的甜味和溫暖。除了豐富血液之外，它們還可以滋潤五個(gè)內(nèi)部器官，振興胃，清熱化痰，治療酸痛和減輕疼痛。蛤cock是否具有如此神奇的作用還不確定，但是每個(gè)人都知道蛤cock的美味。
▲圖片/視覺中國
當(dāng)燙過的血蛤稍微移動時(shí)，兩邊都會有汁液。這時(shí)，用筷子將貝類夾在中間，然后將其浸入醬汁中。常見的調(diào)味料是醋或姜末的醬油，而且更特別。是制造“三河石油”。梁士秋先生在《飲食講一講》中提到了醬汁的方法：三合油是芝麻油，醬油和醋的浸漬混合物。
將鳥蛤送入您的嘴中。鳥蛤是甜的，具有令人耳目一新的海洋味道。醬汁調(diào)動了鳥蛤的咸味，讓您的舌尖在碰到柔軟的鳥蛤后就感受到了嫩嫩多汁的美味。
每個(gè)家庭都可以煮鳥蛤，每個(gè)家庭都可以吃。盡管上海的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)是首先吸取的，但是……無論是洗凈，蘸醬，生吃，還是醉酒，腌制在各種海鮮中，寧波人始終對“飲食”充滿信心。
有些人遠(yuǎn)離這種生海鮮。他們害怕寄生蟲和傳染病。這當(dāng)然是文明的進(jìn)步，但同時(shí)也限制了很多樂趣。
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本文經(jīng)ID授權(quán)轉(zhuǎn)載：Dialaofengwu
溫丨西州
編輯丨建子
照片編輯丨袁謙喜
參考資料丨柴龍的“寧波老味”
王涵，“不要讓我沒有新鮮感”
梁世秋“說著吃”
趙學(xué)敏的《本草綱目補(bǔ)編》
“中國浙江三聯(lián)生活周刊”
本文中的圖片來自Visual China，和Internet
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