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臘肉的制作過程.ppt 24
在古代，腌肉大多由民間家庭制作。是一種用來調節全年肉類供應的儲存方式。隨著社會生產力的不斷提高和市場經濟的日益繁榮，臘肉生產也走向規模化生產。臘肉作為一種傳統美味食品，在國內外有著廣泛的市場需求。豬、牛、羊、兔、雞、鴨、鵝等都可以制作不同的腌肉制品。 1、工藝原料選擇-精加工-酸洗-成型-干燥-焙燒-發酵-成品-包裝-入庫2、設備工藝表案例-容器-酸洗槽-干燥設備-烘烤設備-成品庫3、操作要點3.1、 原料選擇：畜禽肉有骨、無骨或整條均可加工腌制臘肉。 3、操作要點3.2、organization 根據不同的原材料和產品特性，分揀方法各不相同。和培根一樣，一般使用肋肉。沿著肋骨切成2厘米到4厘米寬的長條。用刀在肉條上端戳一個小孔，方便穿線。肌肉質地被切成肉條，大小一般為45厘米4厘米2厘米。兔、雞、鴨等必須宰殺、放血、剝皮或脫毛，并摘除內臟。加工過的肉應該用溫水清洗并瀝干。 3、操作要點3.3、混合鹽（水）的制備 食鹽（6%~8%）通常用于酸洗制劑。除了鹽，還有糖（1%~4%）、硝酸鈉（0.025%~0.1%）、亞硝酸鈉（0.01%~0.02）%）和磷酸鹽（0.1%~0.4%)、抗壞血酸鹽或異抗壞血酸鹽（0.04%~0.08%）和其他可以改善肉色、保水性、風味等的混合鹽。
硝酸鹽除了改變顏色外，還有抑制微生物繁殖、增加腌肉風味的作用。醋有時用作酸洗制劑的成分。 3、操作要點3.4、腌制：生肉切好后腌制，腌制室內溫度控制在4℃左右。冬天天氣特別干燥時，應增加酸洗室的濕度。具體方法是保持地面濕潤。 3、操作要點 ①腌制前準備好腌料：按配方表所示的量和比例取食鹽和亞硝酸鈉，混合均勻；此外，準備少量胡椒粉。 ②第一次腌制：生肉表面要均勻、充分地涂上鹽。原料出水流失后，一般24小時后加入第二次鹽析。 （注意加鹽前要瀝干水） ③第二次腌制：將鹽撒在肉上，一般腌2-3天。 3、操作要點 生肉腌制后，去除表面的一些殘留鹽分和腌制成分，然后放入烤箱晾干，烤至肉表面呈金黃色即可。 3、Operation points 腌制是肉類生產過程的重要組成部分。不僅能提高肉制品的保質期，提高防腐性能，還能改善和增強肉制品的風味，穩定肉色，提高保水性和內聚性。總之，它可以提高肉制品的質量和產量，增加經濟效益。 3、操作要點 酸洗方法大概有四種：3.4.1、干醬法3.4.2、濕排水法3.4.3、混醬制方法3.4.4、銀湯 注射方法3、OPERATION KEY POINT3.4.1、干鹯法干腌法是直接在表面擦鹽、糖等腌制制劑肉，然后放入容器中，固化劑被肉中的水分溶解，滲透到肉的深層。
此方法簡單易行，但由于鹽和糖的高滲作用，使肉中的部分水分和可溶性蛋白質向外轉移，導致體重減輕和營養流失臘肉的制作方法，肉質較硬且咸度不均。 3、操作要點 干腌時間與肉的肥度、肉的大小和溫度有關。肉越大，溫度越低，腌制時間越長。腌制時的溫度一般控制在3℃~5℃，避光保存。溫度太低影響腌制??速度，溫度太高，因為微生物的生長繁殖容易造成肉質變質3、手術主點3.4.2、wet腌制法 濕腌法是將鹽和其他配料溶解在水中，混合成一定濃度的腌制液，然后將肉浸泡在其中腌制。腌制液的濃度取決于產品的類型、肉的脂肪含量、環境溫度和腌制時間。腌制溫度一般控制在3℃~5℃。腌制過程中注意翻面數次，使腌制均勻。 3、操作要點 濕法固化法的優點是滲透速度快，固化更均勻，固化液經過再加工后可重復使用。缺點是含水量高，不易保存。 3、操作要點3.4.3、混合腌制法 混合腌制法是一種干腌和濕腌相結合的方法。這種方法可以利用干法和濕法固化方法的優點，避免兩者的缺點。有兩種方法，一種是先干腌，然后濕腌；另一種是先濕腌，后干腌。混合腌制方法可以增加產品的風味，提高產品的質量，防止肉類過度脫水，避免營養過度流失，節省時間和均勻度。這種方法比較常見。 3、操作要點3.4.4、鹽水注射法鹽水注射法是用鹽水注射機或注射器將配制好的鹽溶液直接注射到肌肉中的一種腌制方法。
當肉塊較大時，為加快腌制速度，可采用向動脈或肌肉內注射鹽水進行腌制，并可采用濕腌法，大大提高腌制效果。 3、操作要點3.5、整合、烘干、烘烤和訓練腌制的肉會根據品種修剪或成型，掛在繩子上晾干或烘烤。烘房內有火道或火盆。先將溫度升高到需要的溫度，然后將掛肉的竹竿布置在烘房的橫梁上。它們必須排列整齊，不能太密，并留有空隙。 3、操作要點 烘烤溫度保持在50℃~60℃，1~2天后，烘烤時注意改變上下層的位置，以利于干燥均勻。烘烤結束，豬皮金黃，肉質干硬，肌肉呈橙紅色，脂肪透明如蠟臘肉的制作方法，出品率為72%～75%；牛羊肉肉質干硬，肌肉呈深紅色，出品率為45%～50%；鴨肉的產率為45%~50%。肉制品的產率：單位重量的動物原料3、操作點4.6、成品、包裝、儲存肉干為成品。使用真空包裝或冷藏。低溫貯藏時，冷庫溫度控制在0℃~-5℃，肉堆放在倉庫內。最好在棧底鋪一層蘆葦席，每層肉都要適當撒些鹽臘肉的制作方法，防止肉粘連。貯存期一般為半年，干耗約2.5%。冬天溫度低，也可以堆放倉庫。臘肉生產工藝 07 食品 張文波 18 臘肉是我國人民喜愛的傳統肉制品。
腌臘肉是以鮮肉為主要原料，配以各種調味料，經腌制、干燥或烘烤等方法制成的半成品。包括臘肉、腌肉、臘肉、臘肉等，品種繁多，各有特色。這些肉制品成本低、易儲存、食用方便、香甜可口。很多出口東南亞、歐美1、工藝工藝2、設備工藝 3.操作要點 混合鹽（水）-輔料_注塑機-配料罐_* * * * * *
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