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蛋糕裱花,蛋糕裱花入門教程
紅絲絨蛋糕英文名稱為Red Velvet Cake，據(jù)說最早由紐約華爾道夫酒店推出，當(dāng)時(shí)依靠著絕美的外觀與醇厚的風(fēng)味，俘獲無數(shù)食客的芳心。紅絲絨蛋糕通常以裸蛋糕的形式（中間仍有夾餡）出現(xiàn)，目的就是為了突顯那一抹靚麗的紅色。
現(xiàn)在，紅絲絨蛋糕的概念更為廣泛，只要是大紅色的蛋糕，似乎都可以稱之為紅絲絨蛋糕。于是我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)，有泡打粉版的紅絲絨蛋糕，也有戚風(fēng)、海綿等版本。無論怎么樣，能讓烘焙愛好者有更多的選擇，這無疑是件好事。
我們先看看最傳統(tǒng)的紅絲絨蛋糕，它的原料包括面粉、雞蛋、砂糖、黃油、紅絲絨精華液、酪乳、泡打粉等。
紅絲絨精華液是一種食品添加劑，主要由食用色素和人工香精組成。只需要小小的劑量，就能讓蛋糕變成鮮艷的紅色。不過，在本次食譜中，我們使用紅曲米粉與可可粉，共同為蛋糕增加顏色與風(fēng)味。可可粉我們都很熟悉，在此不多做介紹。紅曲米是經(jīng)過細(xì)菌發(fā)酵的大米，呈深紅色，并且具有淡淡的香氣。
用紅曲米粉與可可粉代替紅絲絨精華液有什么好處呢？最主要的原因是減少添加劑成分，可以滿足大多數(shù)潔癖患者（包括我本人）的需求；其次是紅曲米粉與可可粉的用途遠(yuǎn)比紅絲絨液廣泛，因此也不怕閑置下來。
至于酪乳，它是一種發(fā)酵乳，在國(guó)內(nèi)不太常見，但是我們完全可以用牛奶或無糖酸奶來代替，再加入發(fā)酵黃油，同樣能獲得差不多的口感。
泡打粉作為一種膨脹劑，在蛋糕中的用量很少，其實(shí)對(duì)人體并沒有什么影響。不過，有些人就是談“劑”色變，既然有這種擔(dān)憂，我們也可以不用添加泡打粉，充分打發(fā)蛋白就能讓蛋糕擁有足夠的膨脹程度了。
從原料的角度看，可可粉和黃油的加入，會(huì)增加面糊消泡的機(jī)率。但是如果蛋白打發(fā)到位，并且不隨意減少砂糖量，是可以避免大面積消泡的。同時(shí)要保持黃油處在合適的溫度，避免它在面糊中又重新凝固，出現(xiàn)油水分離的情況。
紅絲絨蛋糕的夾餡與裱花原料，通常是奶油奶酪與黃油，不過那樣的口感稍顯厚重，我們可以換成等量的淡奶油與奶油奶酪組合。如果是單純的打發(fā)淡奶油，則可能硬度不夠，不太容易支撐起多層蛋糕片。奶酪的酸咸與淡奶油的口感完美融合，再加入成熟的牛奶草莓，豈不妙哉？最后，奶油餡的質(zhì)地與溫度也有很大關(guān)系，在低溫情況下，能保持更挺立的狀態(tài)。
食譜信息
【環(huán)境】室溫21度，濕度61%
【耗時(shí)】約1個(gè)半小時(shí)（不含蛋糕冷卻時(shí)間）
【模具】6寸陽(yáng)極模具
【份量】1個(gè)6寸蛋糕
【烘烤】烤箱下層，上下火150度，時(shí)長(zhǎng)45分鐘
【保存】冷藏密封保存2天
原料
蛋糕：蛋白105克（約3個(gè)），蛋黃50克（約3個(gè)），低筋面粉40克，紅曲米粉6克，可可粉3克，細(xì)砂糖50克，牛奶35克，無鹽黃油25克，檸檬汁1克
夾餡與裝飾：淡奶油100克，奶油奶酪100克，細(xì)砂糖15克，草莓7個(gè)，薄荷葉3片
準(zhǔn)備原料
步驟1
將低筋面粉、紅曲米粉、可可粉依次過篩加入攪拌盆中，用打蛋器混合均勻。開始用150度預(yù)熱烤箱，并準(zhǔn)備好6寸陽(yáng)極模具。
混合粉類
步驟2
將黃油隔水加熱融化成液體，加入溫牛奶（約50度）攪拌均勻。然后過篩加入上一步混合的粉類，再次攪拌均勻，這里有點(diǎn)稠厚沒有關(guān)系。
混合液體
加入粉類攪拌
步驟3
分離雞蛋的蛋白與蛋黃，蛋白中不要混入蛋黃或其它雜質(zhì)。將蛋黃加入上一步的面糊中，充分?jǐn)嚢枋蛊淙榛鶆颍婧兊眉?xì)膩有光澤，保溫放置避免黃油凝固。
加入蛋黃
面糊狀態(tài)
步驟4
在蛋白中加入檸檬汁，用電動(dòng)打蛋器中速打發(fā)。在蛋白出現(xiàn)粗大氣泡時(shí)加入三分之一細(xì)砂糖，繼續(xù)中速打發(fā)；在蛋白出現(xiàn)細(xì)小氣泡時(shí)加入三分之一細(xì)砂糖，繼續(xù)中速打發(fā)；在蛋白出現(xiàn)較多紋路時(shí)加入剩余的砂糖，繼續(xù)中速打發(fā)。
粗大氣泡
細(xì)小氣泡
較多紋路
步驟5
當(dāng)?shù)鞍准y路非常明顯時(shí)，轉(zhuǎn)為低速打發(fā)，這樣能使氣泡更細(xì)膩。將蛋白打發(fā)至提起打蛋器呈短小的直立尖角，也就是干性發(fā)泡的狀態(tài)，打發(fā)完成，我的參考時(shí)間是5分鐘。
直立尖角
步驟6
將三分之一蛋白加入蛋黃糊中，稍微翻拌均勻，再倒回剩余的蛋白中，充分翻拌均勻。面糊出現(xiàn)輕微消泡是正常現(xiàn)象，最終的面糊擁有一定的流動(dòng)性。
翻拌均勻
面糊狀態(tài)
步驟7
將面糊倒入模具中，高度大約是模具的6成。用刮刀刮平面糊表面，然后抓住模具旋轉(zhuǎn)數(shù)次，使表面更平整，最后在桌面上敲震幾下以消除大氣泡。
倒入模具
消除大氣泡
步驟8
送入烤箱下層，調(diào)整上下火150度，時(shí)長(zhǎng)為45分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整。
送入烤箱
步驟9
烘烤期間蛋糕會(huì)膨脹至最高點(diǎn)后回落，輕微開裂是正常現(xiàn)象。由于紅色的蛋糕不易通過上色情況來判斷生熟，你可以用插竹簽的方式來檢驗(yàn)。烘烤時(shí)間到后將蛋糕移出烤箱，在桌面震出熱氣，馬上倒扣冷卻，要等完全冷卻（至少1個(gè)小時(shí)）后再脫離模具。
變化過程
震出熱氣
倒扣冷卻
步驟10
在蛋糕冷卻期間制作夾餡。將奶油奶酪放在室溫下充分軟化，接著加入細(xì)砂糖，用打蛋器低速攪打至順滑，然后加入淡奶油，繼續(xù)攪打至擁有一定的硬度（參考時(shí)間2分鐘）。保留3個(gè)整齊美觀的草莓做頂層裝飾，剩余的草莓則切成四分之一塊作為夾餡。
奶酪攪打順滑
最終奶油餡
草莓切塊
步驟11
蛋糕徒手脫模很簡(jiǎn)單，先從上方按壓蛋糕，再?gòu)南路酵瞥瞿＞叩幕畹住＝又鴱膫?cè)面推壓蛋糕，使其與圓形底片完全分離。將蛋糕頂部朝下放置，用鋸齒刀和分片器將蛋糕分成厚度相同的三層。
推出底部
脫離圓底
切成三片
步驟12
將裱花袋剪開適當(dāng)?shù)男】冢b入直徑為1.3cm的圓口裱花嘴，如果沒有裱花嘴則直接剪開2cm的寬度。用量杯撐開裱花袋，將奶油餡裝入裱花袋中。
裝入裱花嘴
填入奶油餡
步驟13
在蛋糕底層擠入適量的奶油裱花，放入切小的草莓塊。草莓塊能幫助奶油增加承重力，因此要鋪得均勻一些。然后疊上中間層蛋糕片，同樣擠入奶油裱花和擺放草莓塊。接著疊上頂層蛋糕片（最平整那層），擠入同樣的奶油裱花，再放上3個(gè)完整草莓，最后插上薄荷葉，蛋糕會(huì)變得更加賞心悅目。
擠入裱花
放入草莓塊
完成頂部裝飾
常見問題
一、面糊容易消泡
原因分析：1.蛋白打發(fā)不夠；2.蛋黃糊溫度太低導(dǎo)致黃油凝固，從而增加消泡機(jī)率
解決方法：1.充分打發(fā)蛋白至干性發(fā)泡；2.保持面糊在30度以上，可隔水加熱
二、蛋糕脫模后收縮嚴(yán)重
原因分析：1.蛋糕烘烤不足；2.沒有完全冷卻就脫模
解決方法：1.適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間；2.蛋糕完全冷卻后再脫模
三、奶油餡質(zhì)地比較粗糙
原因分析：1.奶油奶酪攪打不夠順滑；2.加入淡奶油后攪拌過度
解決方法：1.充分軟化與攪打奶油奶酪；2避免攪拌過度
四、蛋糕片壓在奶油餡上容易下沉
原因分析：1.奶油餡由于室溫高而變軟；2.草莓果肉用量少，支撐力不夠
解決方法：1.將奶油餡適當(dāng)冷藏再裱花，在低溫下保存蛋糕；2.增加夾餡的草莓用量
最后，為了寫出詳細(xì)的教程我花費(fèi)了大量的時(shí)間和精力，我想麻煩你幫我一個(gè)小忙，為我點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注我，非常感謝你的支持，我將會(huì)繼續(xù)寫出更好的教程作為回報(bào)。
我是麥田初語(yǔ)，專注烘焙教學(xué)與美食分享，讓你在面粉雞蛋的世界中找回自己，快來關(guān)注我吧。
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