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中式點心中我最愛吃的，當屬酥皮類點心了，只要是酥皮的，我都喜歡吃，無非就是通過變換不同的餡料，來變換口味而已，這個可以就根據心情和季節變換了。做了多年的酥皮點心，我還是有些心得體會的，在這里分享給大家，希望跟我一樣喜歡自己做酥皮點心吃的朋友，可以在我這里得到借鑒，大家有什么好的心得體會，也可以在評論區一起交流探討。我理解做酥皮點心有四個重要點，只要做到這四點，就可以保證您做的酥皮點心，分層多、酥掉渣，保證以后您以后都不會在外面買著吃了啦！
【一、做酥皮點心要燙面】
所謂燙面就是用沸水（約80℃至100℃）和面，其原理就是利用沸水將面筋燙軟，可以使面粉中部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的點心愈軟，吃起來沒有勁道。所以酥皮點心要想吃到酥掉渣的口感，燙面是必須要做的其中一項重要工作。
【二、水、粉、油比要掌握好】
作酥皮點心油脂我建議用豬油，因為豬油做出來的酥皮非常白，口感更加酥香，很多人不喜歡豬油的味道，或者因為某些原因，不能吃豬油，想用其他油脂代替，問可以嗎？回答是可以的，那么替換量是多少呢？豬油是固體的，如果用固體油替代（例如黃油），那就等量替代，這個很簡單。還有人問可以用液體油替代豬油嗎？這個也是可以的（比如做清真版的酥皮點心），只不過液體油要用沒有味道的植物油代替最好，味道很濃的，甚至顏色很深的油，比如說：花生油、棕櫚油、豆油，建議不要用，因為這些油會遮蓋酥皮點心本身的味道，還會讓點心顏色太深不好看。那么，液體油建議用：玉米油、葵花籽油之類的替代，替代比例建議比固體油減少一點即可，后面我給出一個可以參考的比例。
面粉我們用的就是普通的中筋面粉，這是國人的家庭日常用面粉，可以蒸包子、蒸饅頭的那種面粉。中筋面粉品牌眾多，如果家里會經常更換品牌使用的話要注意，不同品牌的面粉吸水率相差很大，所以每次和面的時候都會有變化，這個以掌握好面團最終和好的狀態是基準，因為酥皮點心面團和的太干，就是液體少面粉多，包餡料后會封不住口，面皮會裂開；面團和的太軟，就是液體多面粉少，面粉吸收不了那么多油，在操作的過程中油會一直往外滲出。我會給出參考量，但是您實際操作的時候，要根據您使用的面粉，以及和面時的實際情況，來摸索具體的用量。
①豬油版比例
做水油皮時面粉和豬油（固體油）的比例為1：0.3，面粉和水的比例為1：0.5，做干油酥時，面粉和豬油比例時1：0.5提示一下，我的配方都可以根據自己一次做的量成倍加減。
②植物油清真版比例
做水油皮時粉和油比例是1：0.26，粉和水的比例是1：0.5，做干油酥是粉和油的比例是1：0.4，我這個都是參考量，僅供參考而已，因為食材品牌不一樣，存儲條件不一樣，做點心的季節不一樣，現場的環境溫度、濕度不一樣等等，這些原因都會導致最終的效果不一樣，說白了，還是需要自己摸索，多做、多練習就行。
【三、家庭制作小包酥操作注意事項】
家庭制作酥皮點心建議使用小包酥的制作手法，首先家庭制作一次不會做很多，如果使用大開酥手法，需要的場地要大，因為要把面皮反復搟開折疊，另外還要把包好的面團切割，這樣油心有外露，如果封口沒封好，后面容易露干油酥，烘焙小白操作起來會有難度；而小開酥手法就像包餃子一樣，一個一個做，占地面積小適合家庭廚房，另外一個一個包，不容易漏油失敗率極低，每一個包酥開酥的工序都是重復的，對于新手小白來說，即便你做第一個面劑子時不熟練，反復做上幾個面劑子，也就熟能生巧了，一次酥皮點心做下來，就保證你學會啦。另外新手建議水油皮克重比干油酥克重多一點，避免包不嚴，熟練了就可以水油皮和干油酥1：1的比例了。
【四、酥皮點心的基礎操作流程】
做酥皮點心需要一個基礎面團，是由水油皮和干油酥兩部分面團組成的，經過小包酥、一次開酥、二次開酥后基礎面團就做好了，后面您包入什么餡料，就按照個人口味來定吧，所以做酥皮點心只要掌握了和面、包酥、一次開酥、二次開酥、包餡料的操作要點，那么可以說您就算是學會了，至于造型手法有很多種，也都是在包入餡料后來實現的。還有一個染色部分，喜歡吃帶色彩的酥品點心的，就是把染色用的原料，添加在水油皮和干油酥部分就可以了，無論是和面時加上，還是和好面團后再加上都可以。
需要說在前面的，我都說過了，還有一些要點，需要在制作過程中來分步驟講解，那么今天我就以【棗泥酥】為例，把制作酥皮點心的要點都講清楚，您可以舉一反三，或者參考我之前分享過的其他造型和口味的，酥皮點心的制作方法，親手做出您心中最好吃的酥皮點心！
【棗泥酥】
一、棗泥餡
材料
紅棗 500克
水 600克
植物油 100克
制作步驟：
這里我就描述一下棗泥餡的制作方法就好了，這個做法跟我之前說過的紅豆餡做法是一樣的，所以我僅僅描述一下。將紅棗加水一起，倒入電壓力鍋或電飯鍋煮半小時，煮好紅棗非常軟爛，棗核可以提前去掉，也可以煮熟大棗以后再去掉，棗皮可以戴上手套或過篩去掉，可以不用去掉，我一般都不去掉棗皮。
用不粘鍋小火炒棗泥餡，分次倒入油耐心的炒至棗泥光滑，油一定要用植物油，沒有味道的油，這樣不會遮蓋餡料本身的味道。把棗泥翻炒至光滑呈膏狀，顏色為深棕色即可，棗泥餡熱的時候粘手，晾涼后是不粘手的，切記！如果你炒的棗泥晾涼后還黏手，那就說明沒炒好，要繼續再炒。晾涼之后按照所需大小分好劑子，搓成圓球備用，一般20-25克重一個就行。密封冰箱冷藏保存3-5天，冷凍保存可20天到1個月，冷凍保存后的棗泥餡再吃的時候可以復炒一下。
二、面團
材料
水油皮部分：
中筋面粉 300克
豬油 100克
開水 150克
白砂糖 40克
干油酥部分：
中筋面粉 240克
豬油 120克
制作步驟：
首先我們來和水油皮面團，把面粉、豬油、糖倒在一起，然后分次加入熱水，有廚師機的就省點力氣，廚師機先低速攪拌5分鐘，再高速攪拌3-5分鐘即可，最終看面團的狀態，這個跟手工和面是一樣的
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沒有廚師機的就要手工和面了，（手工和面如果感覺水溫燙手，可以借助刮板來混和，采用擦揉的方法和面，一只手用刮板抄拌，另一只手用手掌根向前推面團，再用手指向后拉回面團，面團和好應該符合“三光”，然后再抓住面團的根部，在面板上向前摔面團，將手中的面團先前遮蓋上去，搓揉和摔打面團，兩個動作可交替進行，直到面團光潔細膩，蓋上濕布或者保鮮膜，讓面團松弛10分鐘即可。）
將水油皮分成20-25克一個的面劑子搓圓備用。整個操作過程中，除了要操作的面團以外，其余等待操作的都要始終蓋在保鮮膜下面，避免水分流失，造成面團發干。
等待水油皮松弛的時間，我們來和干油酥面團，把面粉倒在面板上，中間用手開一個窩，把豬油倒在面窩中，先混和至無干粉的狀態
干油酥是沒有水的，在酥皮點心中起到了間隔和產生層次的作用，一只手借助刮板來抄拌面粉，另一只手用手掌根把面粉和豬油用力地搓，把干油酥擦透、擦軟，這一步非常重要，因為只有干油酥和水油面的軟硬程度一致，最后的酥才會不破、不裂、不干。
找個容器把和好的干油酥放起來，蓋上保鮮膜，干油酥無所謂松弛，只是在等待水油皮松弛好。干油酥分成15-20克一個的面劑子搓圓備用。整個操作過程中，除了要操作的面團以外，其余等待操作的都要始終蓋在保鮮膜下面，避免水分流失，造成面團發干。
取一份松弛好的水油皮搟成直徑6-7厘米的圓皮，最好四邊薄中間厚，再取一份干油酥放入水油皮中間
一只手向下按一按干油酥，另一只手打成彎，讓整個面團形成碗狀，然后一只手虎口對著碗口，一點點地收，另一只手旋轉碗底，雙手配合好，將碗口收成一個沒有褶皺的，光滑細膩的面胚，將封口收好。封口朝下用搟面杖搟成牛舌餅狀態，將面胚翻一個面，原來的收口就朝上了
接著自上至下卷起來備用，大約卷2圈半的樣子，所有水油皮和干油酥依此操作一遍
然后從剛才第一個包好酥，開過酥的面團開始，重新再次將面團收口朝下按扁，搟成牛舌餅狀態，將面胚翻一個面，原來的收口就朝上了，再自上至下卷起來，這次大約可以卷4圈，所有依次操作一遍（這個水油皮包干油酥搟平卷起的步驟，一共操作兩遍），這樣就完成了包酥和兩次開酥了。
取一個開好酥的面劑子，兩端對折捏緊
搟成直徑大約7-8厘米的圓皮，中間厚周邊薄，把棗泥餡料放在面胚中間
一只手食指和拇指在虎口處打成彎，面胚放在虎口處，讓整個面胚形成碗狀，另一只手向下按餡料，然后一只手虎口對著碗口，一點點的收，另一只手旋轉碗底，雙手配合好，將碗口收成一個沒有褶皺的，光滑細膩的面胚，將收口收好收緊，收口朝下放，然后用有棗泥字樣的印章，在紅曲水中沾一下，在面胚頂部按一個“棗泥”字樣。
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不用擔心顱腔空間小，頂部面火大把食物烤糊，一次可以烤全家的量，更適合開私房的，因為這烤箱真是便宜又好用，我簡直太喜歡這大烤箱了！
烤到第12分鐘時蓋錫紙，避免表面上色過重，出爐后晾涼就可以吃了。
小貼士：
通過本篇知識點的分享之后，希望您可以學會快速輕松、零失敗的開酥技巧；以及豬油配方和清真無糖植物油的配方切換；經過一到兩次的制作后，您就可以0難度、0失敗的制作各式酥皮點心了，日后您一定不會在外面買酥皮點心吃了！絕對只愛吃自己做的酥皮點心！逢年過節，做上一盒中式酥皮點心送給親朋，都是表達心意最好又最上乘的禮品！即便您是開店售賣，這點心做出來，也可以堪比老字號水準了！
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