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毛豆腐的做法,毛豆腐的做法視頻
肩挑駱駝?chuàng)樱诮诸^上邊打快板邊吆喝……這一幕要是出現(xiàn)在安徽歙縣，人們就知道，曹一擔(dān)來了！
曹一擔(dān)是誰？傳統(tǒng)徽菜深渡毛豆腐傳承人。打著快板、挑著扁擔(dān)，十幾年來，南來北往的游客但凡來到徽州古城，幾乎都品嘗過他烹制的毛豆腐。
曹向忠
歙縣披云山莊的徽文化傳承者
傳統(tǒng)徽菜深渡毛豆腐傳承人
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)披云徽府菜代表性傳承人
安徽餐飲業(yè)烹飪工匠
安徽五星名廚
2016年中國最美青年廚師
2015年中華金廚獎獲得者
與方形毛豆腐結(jié)緣
曹一擔(dān)本名曹向忠，藝名“披云小二”，安徽歙縣人。在擁有“傳統(tǒng)徽菜深渡毛豆腐傳承人”、“徽文化傳承者”名聲之前，他還只是個普通的徽菜廚師而已。
毛豆腐本就是徽菜里最經(jīng)典的代表菜，為何偏偏是曹向忠，幾乎成了這道菜的代言人？
“我和毛豆腐，還真有那么一點兒緣分。”曹向忠笑道。原來，在徽州，毛豆腐還有長條形和方形之分，但在認(rèn)識來自深渡鎮(zhèn)的女朋友之前，曹向忠從來不知道還有方形的毛豆腐。
△左為長型毛豆腐，右為方形毛豆腐。
2003年，在女朋友的帶領(lǐng)下，曹向忠在歙縣深渡鎮(zhèn)的一個古碼頭，看到了一位老師傅在煎制方形毛豆腐。從那時起，他就開始對方形毛豆腐深感興趣，“方形毛豆腐，形狀方方正正、寓意堂堂正正做人，因而方形毛豆腐也被徽州人認(rèn)為是最正宗的毛豆腐。”
為了解正宗的毛豆腐，曹向忠找到了全黃山市毛豆腐制作手藝最了得的吳勝利師傅（制作毛豆腐的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人之一），向他討教制作毛豆腐的手藝。
求藝時，他對吳師傅說：“毛豆腐是徽州有名的經(jīng)典菜品，我希望可以將它做到最好，讓它可以走出黃山市、走出安徽省、走向全國乃至全世界，讓它真正得到傳承與發(fā)揚！”
后來，通過吳勝利的指導(dǎo)傳授，曹向忠把握了優(yōu)良毛豆腐的制作技巧并在多年的研究后，不但能制作“活體”毛豆腐（毛豆腐離開發(fā)酵房還能存活3～4天！），而且在烹飪的過程中還能將毛豆腐的“鮮”鎖在里面，外脆里嫩的同時，細膩而滑口，讓客人真真正正吃到原汁原味的毛豆腐。
那么，曹向忠是如何鎖住毛豆腐的鮮味的呢？
曹向忠介紹道：“毛豆腐在制作前期的發(fā)酵過程中會長出毛絲，這是一種可食用的有益菌， 含有豐富的氨基酸、維生素B12等。但問題是，氨基酸遇到高溫就會瞬間散發(fā)，怎么辦呢？后來我研究得出，毛豆腐的煎制油溫一定要高達100度以上，直到油有些冒青煙，就要將有毛的這一面放到生鐵鍋里先煎，因為在高油溫中、生鐵鍋鍋氣的霧化下，毛豆腐下鍋后短短幾秒鐘之內(nèi)，菌絲就能瞬間結(jié)成鍋巴，也就是在毛豆腐外表形成了一層脆皮，我們也稱其為虎皮。正是這層皮，將豆腐的嫩和氨基酸的鮮味都鎖在里面。”
△發(fā)酵中的毛豆腐
讓毛豆腐走出安徽
為了推廣自己用心制作的毛豆腐，2010年，曹向忠來到了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)披云徽府菜發(fā)源地、中國徽文化主題酒店——披云山莊。在這里，曹向忠把他的毛豆腐推上了大雅之堂。
彼時，曹向忠剛進入披云山莊，恰逢披云徽府菜創(chuàng)始人方東進提出“產(chǎn)品為王 體驗制勝”的理念。而這個“體驗制勝”的理念，給了曹向忠一個機會。
見過西餐廚師在食客面前烹制佳肴的曹向忠想，我們中式菜肴，蘊含深厚的文化底蘊，為何不能現(xiàn)場烹制呢？此外，曹向忠曾上過主持人學(xué)習(xí)班，嘴皮子能說會道，自稱“入得廚房出得廳堂”。所以，當(dāng)曹向忠對方東進表明自己的設(shè)想后，兩人馬上一拍即合。
于是，在方東進的指導(dǎo)下，他們便開始著手準(zhǔn)備，去深渡碼頭采風(fēng)，去挖掘地道的徽州文化故事與傳說……最終，便有了身著“福”裝、肩挑駱駝?chuàng)贿厼榭腿爽F(xiàn)場烹制毛豆腐，一邊講故事的曹一擔(dān)。
如今，曹向忠的肩挑毛豆腐不僅是歙縣徽州古城的一道景象，也是游客來到徽州用餐時必點的一道“菜”，“通過這種現(xiàn)場解說和烹制，能讓客人們感受到真正的徽州文化！”
憑著這一行頭，曹向忠6次走上央視節(jié)目，2次走進人民大會堂，慕名而來的食客更是滔滔不絕，其中還不乏明星名人。著名作曲人黃國倫在品嘗過他現(xiàn)場烹制的毛豆腐后，甚至還現(xiàn)場為曹向忠自創(chuàng)了一段歌曲以示感謝。
△黃國倫品毛豆腐
“這是將靜態(tài)文化升級為動態(tài)文化，體驗文化升級為互動文化。”曹向忠認(rèn)為，“更重要的是，將文化融入這道菜里，然后以藝術(shù)的方式將它呈現(xiàn)出來，讓人們享受的不僅僅是美味。因為一個菜肴味道再好，也只是曇花一現(xiàn)，唯有融入文化，它才能夠真正的源遠流長，讓人們記住。”
這種菜品互動的體驗方式，曹向忠不僅用在了毛豆腐上，還用到了其它五道特色徽府菜上，分別是“有頭有臉”、“太白魚頭”、“新安福祿鮮”、“石鍋臭鱖魚”、“問政貢筍”。
在一次為著名演員張國立進行“太白魚頭”的體驗互動時，張國立還直接感嘆道：“哇，這才是徽州的文化！”
△張國立品太白魚頭
振興徽菜 是徽菜廚師的使命
作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)披云徽府菜的傳承者，曹向忠強調(diào)：“徽菜，不是安徽菜，是徽州菜，是皖南菜系。”
徽菜是八大菜系之一，老百姓都很熟悉，而披云徽府菜將徽菜技藝的精華和傳統(tǒng)很好地保留了下來，它源于宋徽宗宣和三年（公元1121年），與徽州府官吏和徽商淵源甚深。
△徽府菜
對于徽菜的傳承與發(fā)展，曹向忠總結(jié)為四句話：“食材選民間之珍品、工藝承非遺之精髓、味道匯自然之意境、文化集徽州之胸懷。”意即食材方面，要采用民間獨有的珍品；工藝方面，要挖掘民間即將流失的精湛烹飪技法，以及傳統(tǒng)佳肴的挖掘；味道方面，講究原汁原味、自然本味；文化方面，既要發(fā)揚徽州本土文化，也要吸收新文化，相互補給，促進發(fā)展。
△本地食材
由于有博大精深的徽州文化作支撐，曹向忠認(rèn)為，徽菜根本不需要再多做宣傳，就已經(jīng)在老百姓心里根深蒂固了。但要弘揚徽菜魅力，讓全國老百姓都見識到真正的徽菜，卻沒有那么容易。
“第一點，是食材上的要求，因為徽菜，采用的都是山珍，需要新鮮時令的食材，如問政貢筍的筍子，由于路途和季節(jié)的原因，是沒辦法遠銷到全國各地的。”
“第二點，是烹飪技能的參差不齊。我之前就在武漢看到過有的臭鱖魚，不是讓魚先天自然發(fā)酵，而是用臭豆腐的那個鹵水來烹飪新鮮的鱖魚！讓我覺得很不可思議。不知道這種假的做法，在全國還流傳了多少！”
過去，徽商將徽菜帶到全國各地，讓徽菜成為中國八大菜系；后來，又因其重油重色重火功，似與新時代強調(diào)的健康理念相悖而沒落。曹向忠說，“如今，徽菜也將以健康為理念去創(chuàng)新發(fā)揚，要將人們對徽菜的認(rèn)知轉(zhuǎn)變過來。重油重色重火功強調(diào)的是‘注重’，也可以是健康的！”
例如，太白魚頭湯是披云山莊的“頭牌”，有人指出，徽府菜的特點是：“輕度腐敗，鹽重好色”，這“太白魚頭”如此清淡，應(yīng)該算淮揚菜。
△太白魚頭
對此，曹向忠解釋：“徽府菜還有三種主要烹飪技法，分別為徽之燉、徽之蒸、本幫燒（即紅燒）。太白魚頭采用的正是‘徽之燉’這個烹飪技法，所以它的湯是白湯，色澤誘人又營養(yǎng)健康。”
最后，曹向忠感慨：“徽菜是過去一直都有的，到了我們這一代，徽菜廚師的使命就是振興徽菜。而我，還將以毛豆腐為振興徽菜的首要出發(fā)點，培養(yǎng)徒弟，組建團隊，從烹飪到技能到文化層次不斷地發(fā)展與提升，以這個點去劃線，再以線劃面，逐漸對徽菜文化進行推廣與發(fā)展。”
【曹向忠菜品】
披云深渡毛豆腐
特點：
成菜外脆里嫩，色澤金黃，含有豐富的氨基酸、b12等，助消化、美容。
主料：
披云深渡毛豆腐16塊。
輔料：
非遺菜籽油30g、秘制有機辣椒醬30g、小蔥10g。
器皿：
生鐵板。
做法：
1、生鐵鍋上火燒熱用菜籽油滑鍋，留底油待用；
2、油溫至少燒到100度，直到油有些冒煙，就將毛豆腐發(fā)酵有毛的那面放入煎至兩面金黃；
3、點上辣椒醬，撒上蔥花即可。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
方正成型，色澤金黃。
注意事項：
注重原材料質(zhì)量，注意烹飪過程火候。
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記者：張美嫻，本文為紅廚網(wǎng)原創(chuàng)文章，未經(jīng)允許禁止轉(zhuǎn)載！
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