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咸燒白和甜燒白是川菜扣碗菜中的一對名菜，也是過年時餐桌上少不了的一道菜肴。咸燒白中豬肉軟爛、鮮香而不肥膩，而芽菜解膩吸油，味道濃郁，下飯無數，每每食之都意猶未盡。

By 安小廚520

用料

• 五花肉 1斤
• 碎米芽菜 3兩
• 老抽 30ml
• 料酒 5ml
• 醪糟 10ml
• 糖 12g
• 鹽 5g
• 植物油 適量
• 花椒 20粒
• 大料 1個
• 蔥 1根
• 姜 4片

做法步驟

1、買來的碎米芽菜首先要處理一下才能使用，可以先將芽菜在清水中浸泡5分鐘，之后反復沖洗幾次，除去芽菜中的沙子和多余的鹽分。

2、芽菜放入炒鍋中，干鍋小火煸炒到芽菜中的水分基本沒有，變成干芽菜為止。

3、將五花肉用冷水沖洗干凈，切成8厘米乘以18厘米的長條塊。鍋中坐水，燒開后，將切好的豬肉塊放入水中（肉皮向下），之后放入姜片、蔥段、花椒（10粒）和大料，大火煮到五花肉可以用筷子扎透后，撈出稍稍控干。

4、趁著豬肉煮好后還熱，將老抽（15ml）均勻地涂抹到豬皮上，之后用竹簽在豬皮上扎上眼孔，以方便入味。

5、火上坐油，油溫燒到6成熱的時候，將扎好眼的豬肉用紙擦抹干后放入鍋中煎炸，注意煎炸的時候一定要肉皮向下，炸到肉皮皺起，變成金黃色后撈出。控油后待肉皮放涼回軟，之后用刀切成筷子厚的長條。

6、肉片中放入老抽（15ml）、鹽、糖、花椒（10粒）、料酒、醪糟，拌勻后將肉整齊地碼放到碗中。芽菜可以用拌肉之后的湯汁再次混合攪拌一下。之后將芽菜填到碼放好的肉中，填實后放到蒸鍋當中，大火蒸兩小時左右。出鍋后，倒扣到一個稍微有點深度的盤子里，澆上剩余的湯汁即可。

小貼士

這道菜里的五花肉一定要用旺火蒸透，這樣油脂才會被蒸出來。

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