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魚的做法大全家常,魚的做法大全家常菜
“無雞不成宴，無魚不成席”，在宴席上唯獨(dú)少不了這兩種食材。隨著生活水平的提高，魚肉也成為了我們常見的家常菜，每到親朋好友來家里做客，自然少不了魚肉，今天就和大家分享魚肉最常見的5種做法，等到過年時(shí)給家人露一手。
紅燒魚
1.準(zhǔn)備已宰殺好的鯉魚一條，在魚身上兩面每隔兩厘米劃上一刀方便入味。
2.下面把魚腌制一下：準(zhǔn)備生姜一塊，切成片；大蔥一段，切成馬蹄片，和鯉魚放在一起，加入食鹽3克，胡椒粉2克，料酒10克去腥，把料酒均勻涂抹在魚身內(nèi)外，把姜片夾在刀口處，蔥姜塞進(jìn)魚肚子里面，腌制10分鐘給魚肉碼味。
再準(zhǔn)備大蒜幾粒，拍扁；生姜一塊，切成塊；大蔥一段，切成馬蹄片，等下烹飪時(shí)用。
3.10分鐘以后，我們把腌好的鯉魚取出來去除蔥、姜，擠干魚身上的料汁，再均勻涂抹上淀粉吸干表面的水分以免炸的時(shí)候?yàn)R油，魚身內(nèi)外以及夾縫都要抹上淀粉，這樣炸出來才煎酥。
鍋內(nèi)燒油，油溫五成熱時(shí)，先把魚頭放入鍋中炸至定型，再把魚身浸入鍋中一起炸，保持小火不停地往露出油面的部位澆油，魚身全部定型以后輕輕地翻一下面，這樣受熱更加均勻，大約炸制4分鐘，魚身炸酥、炸成金黃色倒出來控油。
4.鍋內(nèi)再燒油，倒入蒜片和蔥段煸炒出香味，加入番茄醬10克炒香炒化，沿鍋邊倒入適量的清水，現(xiàn)在開始調(diào)味：加入食鹽2克，雞精2克，白糖3克提鮮，老抽2克上色攪拌化開調(diào)料，湯汁燒開以后放入炸好的鯉魚，開小火煨煮期間要經(jīng)常往魚身上澆汁，再加入少許胡椒粉，蓋上鍋蓋燜煮5分鐘讓味道充分滲入到魚肉里面。
5分鐘以后，轉(zhuǎn)大火收汁時(shí)要經(jīng)常搖晃鍋以免糊底，湯汁收濃以后關(guān)火把魚輕輕地盛放在盤中，澆上剩余的湯汁，再撒上蔥花點(diǎn)綴一下，一道香酥開胃的紅燒魚就做好了。
小總結(jié)：
1.魚腌好以后裹淀粉，一是為了防止炸鍋，二是方便魚身定型、炸出來更加焦酥，不容易碎。
2.炸魚的時(shí)候要全程小火，火太大的話，容易炸糊，魚身沒有定型的時(shí)候千萬不要翻動(dòng)，以免破碎。
酸菜魚
1.準(zhǔn)備已宰殺好的草魚一條，把魚頭切下來剁成兩半，沿著脊骨把兩邊的魚肉片下來，剔除魚刺，把魚骨斬成段放在一起，魚肉斜刀片成蝴蝶片，第一刀切至魚皮，第二刀切斷即可，魚片不要太薄半厘米剛剛好，太薄的話容易碎，把切好的魚片用清水反復(fù)抓洗出血水洗干凈。
2.把魚片腌制一下：加入食鹽2克，胡椒粉2克，料酒10克去腥，用手抓勻腌制10分鐘。再準(zhǔn)備一小把粉絲，放入清水中泡發(fā)備用。
魚片腌好以后，往里面打入一個(gè)蛋清讓魚片更加嫩滑，最好不要用蛋黃會影響魚片的顏色，再放入少許淀粉拌均，淀粉遇熱糊化能夠鎖住魚片中的水分。把泡軟的粉絲取出來剪成段備用。
3.首先，最重要的就是酸菜，食用前一定要洗掉上面多余的鹽分，否則吃起來會比較咸，把酸菜劃成長條，切成顆?；蛘叨螤疃伎梢裕遣荒芴?，水分不容易炒干。
野山椒是很重要的配料，鮮辣味十足和酸菜的味道很般配，把它切成圈；再切一點(diǎn)蒜末、姜末，把切好的小料分成兩半，一半用來熬制湯底增加底味 ，一半用來激油、烘托成菜濃郁的姜蒜香型。
再準(zhǔn)備幾根線椒，清洗干凈切成圈；小米椒幾個(gè)，同樣切成圈用來配色，放在其中一個(gè)姜蒜碗中等下用來熬底湯，切一些蔥花備用。
4.開始熬酸湯底：鍋內(nèi)多加一些菜籽油，油少了比較寡淡澀口，放入酸菜以后要開小火慢慢炒，加入姜蒜末炒出香味，再放入野山椒繼續(xù)翻炒，直至酸菜炒干，沒有水汽冒出來才可以，這樣吃起來更加香脆。
倒入適量的清水，放入魚頭，撒入幾?；ń?/strong>，加入食鹽2克，胡椒粉2克，白糖少許提鮮，雞汁5克也可以用雞精代替，大火燒開以后繼續(xù)燉煮5分鐘，讓酸菜的香味和魚的鮮味融入到湯里面。
另起鍋燒水，水燒開以后先放入魚骨，然后關(guān)火放入魚片，余溫會把魚片燙至斷生呈雪白色，這個(gè)時(shí)候倒出來放入盤中墊底。
5分鐘以后，把粉絲放入酸菜湯中，燙10秒鐘立即關(guān)火，把熬好的酸菜湯澆在魚片上面，魚片會被熱湯再次加熱成熟肉質(zhì)會非常細(xì)嫩。
重新把鍋燒熱，加入一勺植物油，油溫五成熱時(shí)倒入姜蒜、青紅椒、野山椒爆香，起鍋倒入盤中，撒上蔥花點(diǎn)綴一下，一道鮮嫩開胃的酸菜魚就做好了。
小總結(jié)：
1.炒酸菜的時(shí)候一定要用菜籽油或者豬油，油量要多一些，否則底味不夠醇厚。
2.酸菜一定要充分炒干水分，這樣吃起來更加香脆。
3.下魚片的時(shí)候一定要關(guān)火，魚片變白以后立即倒出來，這樣在酸菜湯的二次加熱下，魚片的嫩度才能達(dá)到極致。
糖醋魚
1.準(zhǔn)備已宰殺好的鯉魚一條，緊摁著魚身先垂直著下刀切至魚骨，再平刀往上推 打成牡丹花刀，兩邊都按同樣的方法處理好，這樣炸的時(shí)候魚片會像牡丹的花瓣一樣展開，成菜活靈活現(xiàn)。
2.把魚腌制一下：盆中加入蔥片、姜片、胡椒粉、食鹽、料酒，把改好刀的鯉魚放進(jìn)去均勻涂抹上料汁，再把蔥姜塞進(jìn)魚肚子里面，腌制5分鐘。
3.再切一點(diǎn)蒜末、紅椒絲、姜絲、蔥絲，用清水泡上，以免流失水分變干。
4.開始掛糊：盆里打入一個(gè)雞蛋，倒入兩勺淀粉和面粉，淀粉和面粉的比例為1:1，這樣炸出來又香又酥，再倒入一點(diǎn)清水?dāng)嚦珊隣睿灰樦粋€(gè)方向攪以免面糊上勁。
把腌好的魚取出來，擠去上面的料汁，先撒上一層干淀粉涂抹均勻吸干魚表面的水分，接著均勻淋上面糊包裹滿整個(gè)魚身，先裹干粉再掛糊，炸的時(shí)候不容易脫漿。
調(diào)糖醋汁：碗中加入食鹽1克，白糖20克，白醋20克，不喜歡太甜或者太酸的可以減少一些用量。
5.鍋內(nèi)燒油，油燒至五成熱，油面微微冒煙時(shí)，提著魚尾先把頭炸一會兒，這個(gè)時(shí)候要不停地往魚身上澆熱油讓魚片展開，魚片定型以后輕輕地放入鍋中開小火炸制，魚身定型以后輕輕地翻過來，這樣受熱更加均勻，大約炸制七到八分鐘，魚身炸透、炸成金黃色時(shí)倒出來控油。
6.鍋內(nèi)再次燒油，油燒熱以后倒入蒜末煸炒出蒜香味，加入兩勺番茄醬快速攪動(dòng)化開，再倒入準(zhǔn)備好的糖醋汁繼續(xù)攪動(dòng)化開，糖醋汁燒開以后勾一點(diǎn)水淀粉，轉(zhuǎn)大火收一下汁，糖醋汁變得粘稠起泡時(shí)，加入一點(diǎn)植物油攪勻以后起鍋，把糖醋汁均勻地澆在魚身上，撒上蔥姜絲、紅椒絲、白芝麻、蔥花，一道簡單美味的糖醋魚就做好了。
小總結(jié)
1.腌好的鯉魚要先裹干粉，吸干表面的水分，再掛面糊，這樣炸的時(shí)候不容易脫漿，口感更加香酥。
2.炸制時(shí)要先淋油，使魚片展開，再整個(gè)浸入鍋中，期間不要來回翻動(dòng)，以免魚身破碎。
清蒸鱸魚
1.準(zhǔn)備已宰殺好的鱸魚一條，沿著背部切開魚的兩側(cè)，背部的肉比較厚這樣處理更容易蒸熟，切好以后放在盆中，加入食鹽2克，料酒5克去腥，把調(diào)料均勻涂抹在魚身上。
準(zhǔn)備適量的姜片和蔥段塞在魚背兩側(cè)，既能去腥又方便蒸汽流通，使魚肉更加鮮嫩。
2.開始蒸制：鍋內(nèi)燒水放上篦子，大火燒開以后把鱸魚上鍋蒸6分鐘就可以了，不要蒸太久否則魚肉容易變老。
3.切一點(diǎn)姜絲、蔥絲、青紅絲一起用清水泡上，以免水分流失變干。
調(diào)個(gè)料汁：倒入蒸魚豆豉10克，料酒5克，胡椒粉1克，白糖少許，再淋一點(diǎn)芝麻香油，攪拌均勻備用。
3.時(shí)間差不多了，我們把蒸熟的鱸魚取出來，挑去蔥段和姜片，倒掉盤中的水分，把調(diào)好的料汁倒入盤中，再把蔥姜絲和辣椒絲放在鱸魚上面等待激油。
鍋內(nèi)燒油，油溫?zé)疗叱蔁釙r(shí)把熱油澆在蔥姜絲和辣椒絲上面，激出蔥姜的香味，一道肉嫩味鮮的清蒸鱸魚就做好了。
小總結(jié)
1.鱸魚最好從背部改刀，這樣更容易蒸熟，口感更為鮮嫩。
2.鱸魚蒸熟以后，要把里面的汁水倒掉，否則會有腥味。
鯽魚燉豆腐
1.準(zhǔn)備已宰殺好的小鯽魚兩條，在魚身兩側(cè)斜著打上花刀方便入味，注意刀紋不要太深魚肉容易燉爛，把鯽魚放在清水中洗干凈，撈出來控水備用。
2.生姜一塊，切成片；大蔥一段，切成馬蹄片，一起放入盆中。
3.把鯽魚煎一下：鍋內(nèi)燒油，充分滑鍋以后倒出熱油加入涼油，放入兩勺食鹽，食鹽能防止魚身和鍋底直接接觸，避免粘鍋破皮，把鯽魚放入鍋中，經(jīng)?；蝿?dòng)鍋?zhàn)屗鶆蚴軣幔?strong>保持小火煎3分鐘左右，魚皮煎成金黃色時(shí)顛鍋翻面，把蔥姜片放入鍋中，煎至兩面金黃即可。
往鍋中倒入適量的開水沒過鯽魚，倒入一些料酒去腥，加入2勺食鹽入底味，水燒開以后蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)大火燉10分鐘，一定要加開水，這才是湯汁奶白的關(guān)鍵。
4.準(zhǔn)備一些輔料：老豆腐一塊，切成片放入清水中浸泡一會兒，再切一點(diǎn)蔥花備用。
5.10分鐘以后，魚湯已經(jīng)燉成奶白色非常鮮香，把漂浮在上面的浮沫打干凈，倒入豆腐，蓋上鍋蓋再燉8分鐘。
時(shí)間到我們打開鍋蓋，因?yàn)榧尤肓硕垢~湯變得更加濃郁鮮美，這個(gè)時(shí)候少放一點(diǎn)雞粉調(diào)一下味就可以出鍋了，最后撒上一點(diǎn)蔥花、淋上香油，一道奶白鮮香的鯽魚燉豆腐就做好了。
小總結(jié)
1.打花刀時(shí)，刀口不要太深，燉煮的時(shí)候魚肉容易被沸水沖散；
2.魚肉本身脂肪含量較低，煎至是為了補(bǔ)充脂肪量，這樣燉出來的湯才會呈奶白色。
3.燉煮時(shí)一定要加開水，始終保持水沸騰的狀態(tài)，才能充分燉出里面的膠原蛋白，魚湯才會濃郁鮮香，正所謂小火出清湯大火出白湯。
4.魚肉本身非常鮮美，用食鹽調(diào)一下底味即可，雞粉可以酌情添加，以免影響湯的鮮度。
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