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油菜的做法大全,油菜的做法大全家常菜
咖喱土豆
原料：土豆 300 克，凈蔥頭 50 克，咖喱粉 5克，黃油 15 克，蒜瓣、姜絲、辣
椒面各適量，花生油 200 克，精鹽、味精、辣醬油各適量。做法：1.將土豆洗凈去皮，切成片備用，蔥頭切丁。2.向油鍋中倒入花生油，上火燒熱，下入土豆塊炸成黃色，撈出待用。3.鍋上火燒熱注油，下入蔥頭丁、蒜瓣、姜絲炒黃，下入咖喱粉炒出香
味（咖喱粉易炒糊，炒時用小火），沖入少許開水，放入精鹽、味精、辣醬油、辣椒面，再下入土豆片燒 10 分鐘，調好味，燒開即可。
番茄土豆
原料：上豆 250 克，胡蘿卜 50 克，黃瓜 1根，番茄醬、花生油、精鹽、醋、白
糖、淀粉各適量。做法：1.將土豆去皮洗凈，切成片，胡蘿卜、黃瓜切丁。2.鍋上火，放入油，將土豆放入浸炸，炸至兩面金黃色時，撈出，油倒
出，留底油，放入番茄醬稍炸，隨即放入白糖、醋、精鹽，加 1勺素湯，再放入胡蘿卜、黃瓜、土豆片同炒，用濕淀粉勾芡，起鍋即成。
蔥油土豆泥
原料：土豆 200 克，大蔥 1根，花生油 10 克，精鹽、味精各適量。做法：1.將土豆洗凈，上鍋蒸熟。去皮切碎，搗成泥，拌入精鹽。將蔥剁碎，
待用。2.在炒鍋內放入花生油，燒熱后，放入蔥，再放入土豆泥，炒勻后，加
入味精，起鍋。
熘土豆絲
原料：土豆 400 克，蔥、姜絲、蒜片各 10 克，花椒、醋、精鹽適量，花生油
50 克。做法：1.將土豆洗凈去皮，一切兩半，每半個放乎切成薄片，再切成簾子絲條，
放碗內用涼水淘幾次，瀝去余水，放在盤內。2.炒鍋放火上燒熱放入油，油熱時先將花椒炸一下撈出。再下入蔥、姜、
蒜炸一下，隨即下入土豆翻個身，加入醋、精鹽用勺煽炒，見土豆脆嫩時翻兩個身，即可食用。
蔥油土豆絲
原料：土豆 200 克，小青蔥 30 克，花生油 20 克，精鹽、白醋、味精各少許。做法：1.上豆洗凈削皮，切成薄片后再切成細絲，在涼水中泡兒分鐘，撈出瀝
去水。2.蔥洗凈，去根，切成末。3.炒鍋燒熱，倒入油，油熱后，放入蔥末，炒出香味后，將土豆絲放入
油鍋中速炒幾下，加入白醋，炒幾下后加精鹽，炒至土豆絲斷生即停火，加入味精，炒勻，出鍋裝盤。
燒土豆
原料：土豆 350 克，雞蛋 1個，淀粉，面粉、醬油適量，精鹽、味精少許，蔥、
姜末各 15 克，花生油 500 克（實耗 60 克），鮮湯 100 克。做法：1.將土豆洗凈去皮，切成條，用涼水淘一下，撒精鹽少許，腌十幾分鐘，
瀝水備用。2.將雞蛋打碗內，放入淀粉、面粉、少量水、醬油少許攪成糊。3.鍋放火上入油，燒六成熱將土豆掛糊，逐條下鍋炸呈金黃色，皮發焦
時撈出，控去余油。4.鍋內留底油，油熱時下入蔥、姜煽一下，放入鮮湯 100 克，下入情鹽、
味精、醬油，汁沸時勾入流水芡，下入炸好的土豆，翻兩個身起鍋盛盤內即可食用。
熘土豆青椒片
原料：土豆 250 克，青椒 250 克，花生油、醬油、醋、白糖、精鹽、味精、蔥、
蒜、姜、花椒各適量。做法：1.土豆去皮洗凈，切成片，青椒去籽，洗凈，掰成塊，蔥、蒜切片，姜
切末。2.鍋上火，放入油，油熱后下入土豆片，炸至金黃色時撈出，鍋內留底
油，用蔥、姜、蒜、花椒滄鍋，放入土豆片、青椒塊煽炒，烹醋，加醬油、精鹽、白糖翻炒均勻，放入味精，起鍋即成。
燒熘土豆片
原料：土豆 250 克，胡蘿卜 150 克，花生油、精鹽、醬油、蔥、姜、味精、淀
粉各適量。做法：1.土豆去皮，洗凈切片，胡蘿卜切片。2.鍋上火，注入油，旺火燒至八成熱，下入土豆片，炸至金黃色時，撈
出，瀝凈油，鍋內留底油，用蔥絲、姜末熗鍋，隨后下入土豆片、胡蘿卜片，加醬油、精鹽一同翻炒數下，撒味精，用濕淀粉勾薄芡，起鍋即成。
蔥頭炒雞蛋
原料：蔥頭 250 克，雞蛋 2個，精鹽、醬油、花椒、味精適量，花生油 150 克，
香油少許。做法，1.將蔥頭剝皮去根，洗凈，切成細絲；將雞蛋打入碗內，放精鹽少許，
攪打均勻成蛋液。炒鍋放花生油 100 克燒熱，倒入蛋液，將雞蛋炒熟，待用。2.炒鍋上旺火，燒熱放油，將花椒下入，炸出香味時撈出不要，放入蔥
頭絲、精鹽、味精、醬油、清湯少許，煸炒幾下，再放入炒熟的雞蛋，淋入香油，顛翻炒幾下，出鍋裝盤即可。
奶汁蘑菇
原料：鮮蘑菇 400 克，油菜 100 克，鮮牛奶 100 克，清湯 250 克，花生油 50
克，淀粉適量，精鹽、味精、香油少許。做法：1.將鮮蘑菇去掉雜質，洗凈，在菇面上切上刀紋，在開水鍋中煮一下，
撈出后過涼，瀝干水分；油菜掖洗干凈，切成 3厘米長的段，待用。2.炒鍋上旺火，放入油，燒熱后投入油菜和蘑菇煸炒，加入清湯，燒開
后再加入鮮牛奶、精鹽、味精，再燒煮 5分鐘，用濕淀粉勾芡，淋上香油，顛翻炒鍋，起鍋裝盤即成。
干煸鮮蘑
原料：罐頭鮮蘑 250 克，豬肉 200 克，冬菜 100 克，核桃仁 50 克，花生油 750
克（約耗 100 克），香油 25 克，精鹽 1.5 克，醬油 50 克，料酒 20 克，味精5克，蔥花 50 克，白糖 25 克。
做法：1.鮮磨去根剖上十字花刀。豬肉、冬菜剁成末。核桃仁在開水中泡透，
剝去黃皮。2.把花生油倒進炒鍋燒至八成熟，把鮮蘑放入油內，炸至呈金黃色時，
撈出濾去油，再把核桃仁放入油內炸酥，倒在漏勺內濾去油，裝入盤中。3.原鍋留底油燒至八成熟，放入肉未煽炒，烹人料酒，放入精鹽，把炸
好的鮮蘑放入鍋內煸炒出香味，再加入冬菜末、醬油、白糖、蔥花和味精，翻炒幾下，淋入香油盛入盤中，將炸好的核桃仁擺在菜的周圍即成。
熘鮮蘑豌豆
原料：鮮蘑 350 克，豌豆 250 克，蔥、姜末、醬油、料酒、精鹽、味精、濕淀
粉適量，花生油 20 克。做法：1.鮮蘑去根洗凈擇好（或用罐頭蘑菇）；豌豆剝皮，將豌豆用水煮熟。2.炒鍋起火放油，燒熱后蔥、姜末熗鍋，倒入鮮蘑，加適量高湯、醬油、
料酒、精鹽、味精，燒片刻，用濕淀粉勾芡，放入豌豆，起鍋即成。
熘平菇
原料：鮮平菇 350 克，雞蛋 2個，面粉150 克，白糖 30 克，花生油 500 克（約
耗 100 克），清湯 100 克，醋、醬油、濕淀粉適量，味精、蔥姜未、香油少許。
做法：1.將平菇去蒂及雜質，洗凈，在沸水鍋中焯一下撈出，用涼上冷卻后瀝
干，切成 2厘米見方的塊，用精鹽、味精腌撲；面粉放入碗內，加雞蛋和水調成蛋糊，侍用。
2.炒鍋置旺火，下油，燒至六成熟時，將平菇塊掛糊后下鍋，炸至呈金黃色時，倒入漏勺內瀝油，待用。
3.炒鍋注油（25 克），加入蔥姜末熗鍋，加清湯、白糖、醬油，燒開后用濕淀粉勾芡，倒入炸好的平菇塊，加醋，淋香油裝盤即成。
滑熘鮮菇
原料：鮮草菇 400 克，雞蛋 4個，番前150 克，豬油 1000 克，精鹽6克，味精
1.5 克，雞湯 200 克，胡椒粉 1克，蔥 10 克，干淀粉 25 克，濕淀粉 10 克，雞油 20 克。
做法：1.將鮮草菇下開水鍋焯過撈出。一切兩半，擠去水分，用精鹽、味精和
胡椒粉拌勻待用。2.番茄去皮、去籽，切成 4半，切成斜方塊；蔥切農 3.3 厘米長的段。3.雞蛋去黃，把蛋清打入碗內，用筷子打起泡，加入適量的淀粉調制成
糊。用湯、味精、濕淀粉、蔥段調成汁。4.鍋上火，放入豬油燒五成熱時，端離火，將鮮草菇逐個裹上糊，下入
油鍋（勾粘成團），將鍋放回火上，待表面凝固時，倒入漏勺控油。5.鍋內留 50 克油，下入番茄、精鹽。然后倒入滑草菇和調汁，顛炒幾下，
裝入盤內，淋上雞油即成。
炸鮮蘑
原料：鮮薩 140 克，雞蛋 2個，面粉 100 克，精鹽、白糖、料酒各適量，味精、
胡椒粉各少許，花生油 500 克（約耗 100 克），番茄醬、香油少許，淀粉100克，蔥、姜絲少許。
做法：1.先將鮮蘑洗凈，去雜質，用味精、精鹽腌片刻，撈出，待用。2.鍋置火上，加 50 克花生油，油熱后蔥、姜絲熗鍋，再依次加入鮮蘑、
料酒、精鹽、白糖、味精、胡椒粉等，燒透使之入味后，將鮮蘑撈出，瀝干水分備用。
3.將雞蛋打入碗內，加入淀粉、水、面粉調拌成湖，把鮮蘑倒在糊中，使其粘滿糊。再將鍋中加油，油熱后把已經帶糊的鮮薩放入油中炸至呈全黃色時，撈出裝盤，另用番茄醬、香油等調和即可。
口蘑鍋巴
原料：水發口蘑 300 克，筍片 25 克，干鍋巴 200 克，青菜心 25 克，高湯 1000
克，精鹽 2克，味精 5克，濕淀粉 35 克，香油 35 克，蔥、姜末 2克，花生油 1000 克（耗 150 克）。
做法：1.口蘑洗凈泥沙，切成薄片。鍋巴切成塊。2.鍋放火上，用香油、蔥、
姜末熗鍋，即倒入高湯，加入精鹽、味精、口蘑、筍片、菜心煨燒 2分鐘，隨即用濕淀粉勾薄芡，起鍋裝入碗內。
3.另燒熱鍋，放入花生油，燒至冒青煙時，投入鍋巴炸成金黃色時，撈入盤內。將口蘑倒入鍋巴盆內即成。
鮮蘑菜心
原料：罐頭鮮蘑 50 克，姜末 5克，白菜心 200 克，精鹽 2克，味精1克，自糖
100 克，濕淀粉 15 克，花生油 50 克。做法：1.將罐頭鮮蘑打開，原湯汁留用，白菜心洗凈，從根部用刀剖開。2.鍋放旺火上，放油燒熱，投入姜末煸炒出香味時，放菜心炒半分鐘。
加鮮蘑原汁、精鹽、味精、白糖，待菜心酥爛時，將濕淀粉加水少許調稀淋入鍋中勾芡，見湯汁稠濃時，端鍋離火，倒在盤中，然后將鮮蘑倒入即成。
香菇燒卷心菜
原料：香菇 80 克，卷心菜 300 克，花生油 20 克，味精、精鹽、蔥花、料酒均
適量。做法：1.將香菇用溫水泡發，擇去泥根，備用，卷心菜洗凈，切成塊。2.炒鍋置火上放油，燒熱后倒入卷心菜，稍加煽炒（不可過火），倒入
盤中備用。3.原鍋再加少量油，燒熱后，蔥花熗鍋，倒入卷心菜及香菇，倒少量泡
香菇水，燒 1分鐘，加入精鹽、料酒、味精，翻鍋即可。
香菇扒菜膽
原料：嫩油菜心 250 克，水發香菇 100 克，精鹽 4 克，味精 1.5 克，香油 10
克，濕淀粉 15 克，素湯 200 克。做法：1.油菜心削老根去老葉，從根部劃一刀，洗凈，用開水焯一下放入涼水
中，待涼后撈出瀝干水分。將香菇去蒂洗凈，碼在圓盤中央。將焯好的菜心根向外，葉向內一棵挨一棵的碼在盤內，菜葉交叉搭在香菇上。
2.鍋上火，燒熱用油涮一下鍋倒出，然后加入素湯、精鹽、味精，鍋開后將碼好的香菇及菜心平推入鍋中（注意不要散），用文火慢慢的燒，邊燒邊晃鍋，至湯汁將盡用濕淀粉勾芡（芡要均勻）。然后淋香油大翻鍋，將扒好的菜心平推入盤內即可。
炒三冬
原料：冬菇、冬筍、京冬菜各 150 克，精鹽 2.5 克，清湯 100 克，料酒 10 克，
味精 1克，濕淀粉 5克，蔥油 50 克，花椒油 5克。做法：1.冬筍洗凈切長 4厘米、寬 2厘米、厚 0.3 厘米的片，冬菇切同樣大的
片，京冬菜切段，均甩沸水燙一下，瀝凈水分。、2.鍋上火放入蔥油，在中火上燒至八成熱時，將冬筍、冬菇、冬菜倒
入鍋內煸炒，"再加精鹽、清湯、料酒顛翻煸炒 1～2分鐘，用濕淀粉勾熒，加味精，淋花椒油顛勻即成。
四寶
原料：鮮蘑菇、水發香菇各 75 克，冬筍 100 克，青豆 25 克，精鹽、料酒、香
油、味精、蘑菇湯、濕淀粉、花生油各適量。做法：1.將蘑菇、香菇、冬筍洗凈，都切成長約 2.6 厘米、寬約 0.7 厘米的片。2.鍋上旺火燒熱，放入花生油，燒至六戍熱時，放入蘑菇、香菇、冬筍
片過油約 1分鐘，倒入漏勺瀝油。炒鍋置旺火上，注入花生油，再放入蘑菇、香菇、冬筍、青豆，加料酒、精鹽、蘑菇湯燒沸，再加味精，移至中火上燒1分鐘。用濕淀粉調稀勾芡，淋入香油，裝盤即成。
魚香猴頭蘑
原料：鮮猴頭蘑 400 克，干淀粉 25 克，精鹽 5 克，醬油 5 克，四川豆瓣辣醬
10 克，白糖 15 克，醋 15 克，味精 3克，胡椒粉 1 克，泡辣椒 25 克，濕淀粉 15 克，花生油 500 克（約耗 75 克），料酒 15 克。
做法。1.猴頭蘑用情水泡洗干凈，去老根，雜質，切成厚片，用開水氽透，放
入清水中，放冷水漂洗 2 次，撈出擠干水分，倒入大碗內，加精鹽、味精 1克、胡椒粉、干淀粉、清水少許，將猴頭上漿。
2.鍋上火，加花生油 500 克，燒至六成熱時，放入猴頭蘑，滑油，撈出瀝干油分，取大碗 1個，加醬油、白糖、醋、料酒、味精、濕淀粉調成魚香汁。
3.鍋上火，加底蔑油少許，放入泡辣椒，煸炒幾下，放入豆瓣辣醬繼續煸炒出紅油，放入滑好的猴頭磨，翻炒幾下放入魚香汁，汁收緊后，起鍋。
甜椒炒絲瓜
原料：鮮絲瓜 30 克，甜椒 100 克，姜 10 克，蒜 5克，味精 1克，蔥白 10 克，
精鹽 5克，濕淀粉 15 克，胡椒面 1克，熟花生油 50 克，白糖 5克。做法：1.絲瓜去皮，洗凈，切成 4厘米長的節，再切成條。洗凈姜、蔥、蒜，
切成姜絲、蒜絲、蔥節。洗凈甜椒，去籽，切成絲。2.鍋上火，注油，放甜椒，炒至五成熟，起鍋待用。3.鍋上中火，注入油，燒至六成熱，放絲瓜，翻炒幾下，加甜椒、姜、
蔥、蒜、素湯 100 克，推炒幾下，放精鹽、胡椒面、白糖、味精，炒勻入味，勾薄芡，淋明油，起鍋裝盤。
鍋燒絲瓜
原料：絲瓜 200 克，花生油 200 克（實用 30 克），面粉 20 克，精鹽、味精、
料酒、姜未各適量，香油 10 克。做法：1.將絲瓜外皮刮去洗凈，切成 3.3 厘米長的段，放入碗中，用精鹽、味
精、姜末腌上。把面粉用清水調成糊，將臃好的絲瓜放入面糊中拌勻。2.炒鍋上火，油燒熱后把上糊絲瓜逐個煎黃，倒入漏勺中瀝干油。3.原鍋留少許油燒熱，投入姜末、料酒、精鹽，再放一點水，再放入炸
好的絲瓜，稍燒一會兒，淋入香油即可。
雞油絲瓜
原料：絲瓜 700 克，精鹽 5克，蔥、姜末適量，清湯 200 克，濕淀粉 20 克，雞
油 20 克，味精 5克，豬油 500 克（約耗 25 克）。做法：1.將絲瓜刮去皮，切去兩頭，去瓤，洗凈，切成 3厘米長的條，待用。2.起鍋上火放豬油，待油燒至六成熱時，將絲瓜放入鍋中略炸一下倒入
漏勺，瀝去油后倒回鍋內，加清湯，燒熟后撈出，排列在盤內。3.原鍋燒熱，加獵油，放蔥姜末略煽一下，加清湯、精鹽、味精，將絲
瓜推人鍋。待煨入味后，下濕淀粉勾芡，淋上雞油端鍋，盛起裝盤。
炒辣味絲瓜
原料：嫩絲瓜 350 克，紅辣椒 2個，精鹽適量，味精、料酒少許，豬油 40 克，
蔥、姜少許。做法：1.將絲瓜去皮、去瓤，洗凈，切成薄片。將辣椒去蒂、去籽，洗凈，切
成菱形片，將蔥切段，姜切絲。2.鍋放旺火上，下入豬油，油熱時將蔥、姜、辣椒一起熗鍋，炸出香味
下入絲瓜翻炒片刻，即放入精鹽、料酒、味精和鮮湯少許，將菜翻兩個身，出鍋盛盤食用。
三鮮絲瓜
原料：鮮絲瓜 200 克，番茄 100 克，豇豆100 克，蔥白 5克，青葉菜 25 克，蒜
5克，姜 5克，味精1克，精鹽4克，白糖5克，胡椒面 1克，花生油 80 克，濕淀粉 5克。
做法：1.刮去絲瓜皮，洗凈，切成 4厘米長的條。番茄洗凈去皮，切成薄片。
姜、蔥、蒜洗凈，切成姜絲、蒜絲、蔥節。豇豆洗凈，切成 4厘米長的節。青葉菜洗凈。
2.鍋上中火，注入油 50 克，燒至七成熱，放絲瓜、豇豆，翻炒幾下，加湯 150 克，放姜絲、蒜絲、蔥節，小火燜 5分鐘，加番茄、青葉菜、精鹽、胡椒面、味精、白糖，燒開，用炒勺翻推，勾芡，淋明油，起鍋裝盤即成。
苦瓜炒冬菜
原料：苦瓜 500 克，冬菜 100 克，干辣椒 5 克，花椒 10 余粒，熟花生油 100
克，精鹽 1.5 克，醬油 10 克，味精 0.5 克；做法：1.苦瓜洗凈，切成 1厘米見方的丁；冬菜洗凈，擠干水分，切 1厘米長
的節，辣椒去蒂、去籽，切 1厘米長的節。2.鍋上中火，下苦瓜，加精鹽，煸干水分出鍋。凈鍋下油燒至六成熱放
辣椒、花椒炸酥至呈金紅色時，倒入苦瓜，加醬油、冬菜、味精翻炒片刻，起鍋即成。
干煸苦瓜青椒
原料：苦瓜 250 克，小青椒 250 克，香油 50 克，精鹽 15 克，味精 5克。做法：1.苦瓜洗凈，劈成兩半，挖去籽，斜切成片，青椒去蒂洗凈切小塊。2.鍋上火不放油，用文火分別將苦瓜、青椒放入鍋中干爆，煸去水分倒
出。3.洗凈鍋燒熱注入油，油熱時下入青椒、苦瓜炒，下精鹽、味精炒均即
可。
干煸苦瓜
原料：苦瓜 500 克，花生油 20 克，精鹽、蔥、蒜泥、白糖、味精、香油備適量。做法：1.苦瓜洗凈剖成兩半，挖去瓜瓤，切成 3厘米長的條。2.炒鍋上火，把苦瓜條放入鍋中干爆，除去水分。3.另用一鍋燒旺火，注入油燒熱，下入蒜泥，稍炒，投入苦瓜，加精鹽、
白糖、味精再炒片刻，放蔥、香油即可食用。
鍋燒龍須
原料：龍須菜 10 棵，雞蛋 200 克，雞場 100 克，蔥姜油 15 克，精鹽 4克，味
精 5克，料酒 10 克，淀粉少許。做法：1.龍須菜去老皮，切成兩段，用少許精鹽、味精腌拌，雞蛋磕碗內打散。2.鍋置火上，放蔥姜油燒至五成熱，龍須菜沾淀粉，裹蛋糊，逐段下鍋，
兩面來口煎，用鏟子把龍須菜一棵棵分開。待龍須菜全部煎至金黃色時，烹料酒，放雞湯、味精、精鹽，用小火偎至湯收干，入盤即成。
扒雙菜
原料：龍須菜 10 棵，油菜苔 10 棵，雞湯150 克，雞油 5克，蔥姜油 25 克，精
鹽 2.5 克，料酒 15 克，味精 5克，白糖 5克，豬油 40 克，濕淀粉 40 克。做法：1.龍須菜、油菜苔均去掉老皮，人沸水氽透，撈出過涼控干，油菜苔切
成與龍須菜一樣長的段。把龍須菜和油菜苔段依次擺在盤中。2.起湯鍋放入雞湯，加入料酒、精鹽、味精和白糖，淋入豬油，把龍須
菜和油菜苔整齊地拖入湯內。燒開轉小火煤 4分鐘，再轉大火用調稀濕淀粉勾芡，順鍋邊淋人蔥姜油，端起湯鍋轉幾圈，淋入雞油整齊地拖入盤中即成。
雞油龍須菜
原料：罐頭龍須菜 20 棵，清湯 100 克，番茄 2個，精鹽、味精、料酒各少許，
雞油 15 克。做法：1.將龍須菜剝去老皮，切成兩段，碼入碗內，加入適量精鹽、料酒和味
精，上展蒸透，取下扣入盤中。2.炒鍋起火，放入清湯，加入精鹽、料酒、味精和雞油，用中火把湯燒
干，澆在龍須菜上，將番茄洗凈，切成瓣圍在盤邊。
海帶松
原料：海帶 200 克，精鹽適量，花生油 250 克（約耗 30 克）。做法：1.首先把海帶洗凈，多次沖洗，去泥沙。2.將海帶放在開水鍋內煮軟，撈出洗凈粘液，瀝干水分。卷成卷切細絲。3.鍋內放油燒熱，將海帶分批投入鍋中炸，炸成松脆，撈出瀝于油，裝
入盤中，上面撒精鹽，即可食用。
炸熘海帶
原料：泡發海帶 200 克，醋 80 克，白糖100 克，面粉 50 克，淀粉50 克，大蒜
末少許，蔥、姜末少許，花生油 500 克（約耗 50 克）。做法：1.將海帶洗凈，切成片，再放入沸水鍋內焊一下，撈出瀝凈水，備用。
將水放入淀粉中，加面粉調成糊，海帶蘸糊掛勻。2.炒鍋上火，加入花生油，燒至六成熱時，海帶入油中炸至金黃色后，
撈出。3.另起一鍋、加入花生油，油熱后把蔥、姜、蒜末炸出香味，放入醋、
自糖，熬至汁濃時，再放入炸好的海帶，翻鍋即成。
雪花荸薺
原料：荸薺 100 克，白糖 75 克，花生油 1000 克（耗 80 克），面粉 100 克，濕
淀粉 20 克。做法：1.荸薺洗凈去皮，用刀拍碎；放入沸水，加白糖，燒滾后用濕淀粉調成
厚糊，倒入大碗內，冷卻凝結后，倒出，切成菱形塊；另用面粉和適量的清水調成薄糊，把孽養塊投入掛糊，攪拌均勻。
2.炒鍋上火，倒入花生油，燒至六成熱，將掛糊的荸薺塊逐個投入鍋中炸，并用勺翻動，荸薺塊炸至深黃色時，撈出瀝油，裝上盤，撤上白糖即成。
豆苗炒荸薺
原料：豌豆苗 150 克，孽養 500 克，胡蘿卜 30 克，精鹽、味精白糖各少許，花
生油適量。做法：1.將豌豆苗去老梗，留嫩葉。荸薺去皮切圓片，胡蘿卜切五星花片。2.鍋上火放油，燒至八成熱，先放荸薺、胡蘿卜片炒片刻，加入精鹽、
白糖翻炒，再加入豌豆苗炒 1分鐘，放入味精即成。
茄汁荸薺
原料：荸薺 500 克，香菜 100 克，花生油 500 克（實耗 100 克），料酒 25 克，
精鹽 5克，番茄醬 100 克，白糖100 克，湯少許，濕淀粉 15 克，香油15 克。做法：1.將荸薺洗凈去支，切成塊待用，下入開水鍋內焯熟撈出。香菜摘洗干
凈。用番茄汁、白糖、精鹽、湯、濕淀粉對成汁。2.鍋內放入油燒到六成熱時，下入荸薺塊浸炸一下，倒入漏勺瀝油，鍋
內留下 50 克油，將荸薺塊倒入鍋內，烹料酒，沖下對汁，待汁裹在荸薺上，裝入盤內，淋香油，周圍拼香菜葉即可食用。
素蝦仁
原料：大荸薺 500 克，青豆少許，豆粉 100 克，花生油 750 克，濕淀粉、精鹽、
味精少許。做法：1.將大革養削皮洗凈切成 2片，用小刀削成蝦仁狀，瀝千水分，加精鹽
殺一下水分，摻入味精、干豆粉拌勻。2.炒鍋上火，注油，七成熱時將蝦仁下鍋，炸至玉白色時，出鍋去余油。3.原鍋上火，留底油，下入青豆、湯汁、精鹽、味精、蝦仁炒勾，汁開
時勾芡，上淋明油，翻幾下裝盤食用。
馬蹄冬菇
原料：水冬菇 200 克，荸薺 250 克，味精、白糖、醬油、料酒、姜末各少許，
熟花生油 60 克，鮮湯 150 克，濕淀粉 10 克。做法：1.將水冬菇洗凈去蒂，控干水分；荸薺去皮，洗凈后切成片。2.炒鍋上旺火，放入油 50 克，燒至六成熱后，將冬菇、荸薺下鍋煸炒，
加入鮮湯、料酒、醬油、白糖、味精，再置文火燜燒至湯汁濃時，用濕淀粉勾芡，淋熟油 10 克，起鍋即成。
熘魚片
原料，山藥 150 克、冬筍 25 克，土豆 100 克，醬油 10 克，白糖 10 克，味精
2.5 克，醋 10 克，料酒 5克，蔥、姜、精鹽適量，黃豆芽湯 100 克，淀粉25克，花生油 500 克（約耗 100 克），香油少許。
做法：1.將山藥、上豆洗凈，放沸水內稍燙一下，取出晾涼，去皮，切成片，
用濕淀粉拌勻；蔥、姜切末；冬筍洗凈，切薄片待用。2.炒鍋上火，放入油，燒至六成熱時，將山藥片、冬筍片下鍋，劃開不
要粘在一起，炸至金黃色時，撈出瀝油。3.原鍋留底油，蔥、姜熗鍋，烹入料酒、黃豆芽湯，加精鹽、味精、白
糖、醬油、醋，燒開，用濕淀粉勾芡，再倒入山藥片、土豆片抖鍋幾下，淋入香油，即可。
炒蝦仁
原料：山藥 150 克，萵筍 50 克，水發玉蘭片 100 克，水發木耳 50 克，番茄 1
個，精鹽、味精、胡椒粉各適量，花生油 500 克（約耗 50 克），蔥、姜絲各5克，料酒、醋少許，濕淀粉少許。
做法：1.把山藥洗凈，上籠蒸熟，取出后去皮，搗碎成泥狀，加精鹽、味精、
淀粉拌勻，搓成長條，用手捏成蝦仁狀。2.離筍削去皮，切片，用開水燙一下，撈出放入涼水中，再潷去涼水，
玉蘭片切成片，木耳洗凈，番茄切片。3.將濕淀粉攪開，把"蝦仁"放入濕淀粉中沾一下。鍋中下花生油，五
成熱時，放"蝦仁"入油中炸至漂起即扮出備用。4.炒鍋上火，加入50 克花生油，油熱后把蔥、姜絲炸一下，放入"蝦仁"
及配料，再加精鹽、醋、料酒、味精、胡椒粉煸炒，入味后，用濕淀粉勾芡，出鍋即成。
.炸玉枝
原料：
黃花菜 200 克，淀粉20 克，雞蛋清1個，花生油500 克（約耗 100 克），味精 2.5 克，精鹽適量，花椒鹽、香油少許，料酒 5克。
做法：1.將雞蛋清、淀粉、料酒、精鹽、味精，調勻成糊。2.用溫水泡軟黃花菜，摘去根，放入糊中漿拌均勻，待用。3.炒鍋置旺火上，放寬油，燒至六成熱時，把漿拌好的黃花菜依次下油
中炸，炸至糊熟后，即可撈出，堆放在盤內，淋香油，隨帶花椒鹽上桌。
燒豇豆
原料：鮮豇豆 500 克，花生油 50 克，精鹽6克，香油 10 克，姜末10 克，味精
1克。做法：1.豇豆洗凈，去頭除筋，切成 3厘米長的段。2.炒鍋置旺火上，放油、鹽燒熱，下姜末、豇豆，炒至豇豆變為翠綠時
摻湯適量，燒開后致文火將其燜至軟熟，加昧精，淋香油起鍋。
紅油豇豆丁
原料：豇豆 500 克，辣椒油、芝麻醬、蒜泥、醋、白糖、醬油、香油、精鹽各
適量。做法：1.將嫩豇豆洗凈、切成丁，入沸水中焯熟，撈入涼水中沖涼，控干水分，
放盤中。2.備一小碗，將上述調料倒入混勻，倒豇豆上拌勻即可。
甜辣白薯絲
原料：白薯 250 克，辣豆瓣醬 1湯匙，花生油 3湯匙，白糖 2湯匙，精鹽 1湯
匙，味精少許。做法：1.白薯洗凈去皮，切成 3厘米長的細絲，泡在涼水中。2.豆瓣醬剁成細
末待用。3.炒鍋上火燒熱，放入花生油，油熱后，放入豆瓣醬末炸，炸出香味后
將白薯絲撈出，瀝水后放入鍋中，迅速翻炒，加入精鹽炒勻，加鍋蓋燜 2分鐘，加入白糖，炒幾下后，即加入味精炒勻，出鍋裝盤。
蔥油薯塊
原料：白薯 500 克，小蔥 50 克，花生油、精鹽、昧精各適量。做法：1.白薯洗凈，去皮，切成 1.6 厘米長的方塊，放鍋中加水煮開 5分鐘，
撈出瀝水。2.小蔥去根去老葉，洗凈，切成小段。3.炒鍋燒熱，倒入花生油，待油熱后，倒入蔥段煸炒，炒出香味后放入
煮熟的白薯塊炒，加入精鹽，炒勻后加少許水加蓋燒 5分鐘，啟蓋，見鍋中湯于，停火，加入味精炒勻，出鍋裝盤。
炒脆絲
原料：西瓜皮 300 克，青辣椒 3個，小蔥 2根，精鹽 2.5 克，白糖 2.5 克，花
生油 15 克，味精少許。做法：1.用刀削去西瓜皮外層綠色外皮和靠近瓤的白色軟層，將緊靠外皮的淺
綠色的一層，用刀片成薄片，再切成細絲。2.小蔥洗凈去根，切成蔥末，青辣椒去蒂和籽，洗凈，切成細絲。3.炒鍋上火燒熱，倒入油，待油熱后，放入蔥末炒出香味，倒入辣椒絲
和瓜皮絲煸炒幾下，加入精鹽、白糖炒勻，再翻炒幾下離火，加入味精炒勻即可盛入菜盤中供食。
多彩金菇
原料：金針菇 500 克，冬筍 30 克，水發冬菇 30 克，青椒、紅泡椒各 25 克，精
鹽 2克，味精 1克，黃豆芽湯 150 克，濕淀粉 15 克，香油 10 克，花生油 50克，料酒 10 克，胡椒粉 2.5 克。
做法：1.冬菇洗凈去蒂切絲，冬筍、青椒、紅泡椒均切絲備用，金針菇瀝干水
分。2.炒鍋上火，注入花生油，油燒熱放入金針菇，煸炒幾下，即放入冬筍絲、冬菇絲、青椒絲、紅泡椒絲下鍋煸炒，烹入料酒，加精鹽、味精、黃豆芽湯、胡椒粉，燒開后用濕淀粉勾薄芡，起鍋、淋香油少許，裝盤即可。
青蒜粉條
原料：粉條 30 克，花生油 20 克，青蒜少許，醬油適量，白糖、精鹽少許，味
精 2克。做法：1.把粉條用開水泡發半小時后，在開水鍋里略煮一會兒立即離火，甲濃
籬控去水分備用，青蒜去黃葉及根洗凈，切 3.3 厘米長的段。2.油鍋上火待油八成熱，將粉條下鍋翻炒均勻，然后加醬油、精鹽、白
糖一起翻炒（多放些醬油，使之呈紅色）、至味道適口，即加味精及青蒜出鍋。
炒鮮菜頭
原料：鮮榨菜頭 500 克，花生油 25 克，白糖、精鹽適量，味精、料酒少許。做法：1.鮮榨萊頭去菜根、去掉部分老皮，洗凈切成細絲，撒上適量精鹽拌均
勻，放入碗中腌 1小時左右，以去掉苦辣味并去掉水分。2.鍋上火，注油燒至八時成熱，將俺好的菜頭絲入鍋煸炒，加入少許白糖翻炒均勻，澆上少許料酒及味精，迅速翻炒幾下即成。
炒酸菜
原料：酸菜 500 克，花生油 25 克，醬油、白糖適量，味精 2克。做法：1.將酸菜幫及菜心部分切成小丁，并擠出水分。2.鍋上火，注油燒至六
成熱后，將酸菜入鍋煸炒幾下，即放入醬油和白糖，翻炒均勻后，立即加入味精再翻動幾下出鍋（不宜久炒，以保持菜的脆感）。
燴豌豆
原料：鮮豌豆 500 克，木耳 10 克，花生油 20 克，料酒、精鹽、白糖、味精、
淀粉少許。做法：1.剝去鮮豌豆外殼，洗凈備用，木耳用熱水泡發后，去根洗凈。2.將淀粉在小碗中用清水調成濕淀粉備用。3.鍋上火，注油燒至八成熱，將豌豆入鍋內煸炒一會兒，再放木耳，然
后放入料酒少許及適量精鹽、白糖，再加上 1000 克清水，燒煮數分鐘，豆入味，將濕淀粉倒入，輕輕攪動，加少許味精即離火出鍋。
白油青豆
原料：鮮嫩豌豆仁 500 克，精鹽 2.5 克，白糖 40 克，濕淀粉 15 克，雞湯 500
克豬油 100 克。做法：1.將豌豆仁用清水洗凈，瀝干水。2.鍋置火上，注油燒熱，放入豌豆仁煸炒至呈翡翠色，加入雞湯，燒至
豌豆酥爛時，放精鹽、白糖，入味后，用濕淀粉勾芡，淋上猜油起鍋即可。
甜酸蜇絲
原料：蜇皮 250 克，蘿卜 100 克，白糖 150 克，大蒜末、醋、味精、淀粉、精
鹽、香油各適量。做法：1.先將海蜇皮洗凈，片成薄片，切細絲備用；把蘿卜切成片，放入精鹽
少許膿一會兒，取出用清水洗凈，瀝去水分，備用。2.鍋上火，加入香油，油熱后把大蒜末炸一下，再放入醋、白糖、蘿卜
片，最后放入蜇絲煸炒至糖化開，用濕淀粉勾芡，出鍋即成。
熘發菜
原料：水發發菜 300 克，精鹽 5克，味精 2克，干淀粉 25 克，料酒 10 克，胡
椒面 1 克，香油兢，濕淀粉 10 克，花生油 500 克（約耗 75 克），面粉 25克。
做法：1.將水發發菜洗凈，去雜質，擠千水分，取大碗一個，將發菜放入，然
后加精鹽 4克、味精1克、料酒5克、胡椒面1克、面粉及干淀粉腋10 分鐘。然后用手團成栗子大小的圓球。
2.鍋上火，加花生油 500 克，燒至六成熱時，下入發菜球，炸至變硬后撈出，瀝干油。
3.鍋上火，加底油少許，放入發菜球，烹入料酒，加余下的精鹽、味精，湯少許，稍燒一會兒，用濕淀粉勾芡，起鍋淋香油即可。
二椒炒干絲
原料：紅、綠青椒各 2個，白豆腐于 125 克，花生油 30 克，醬油適量，白糖、
味精少許。做法：1.紅、綠青椒去蒂、去籽切成細絲，白豆腐干片薄后切成細絲。2.鍋置火上，入油（10 克），燒至八成熱放入紅、綠椒絲，翻炒均勻即
撤火放入盤中備用。3.鍋置火上，入油（20 克），燒至八成熱，將白豆腐千絲入鍋后旺火煸
炒，使干絲油亮帶微黃色后，加適量醬油（約 1湯勺）及白糖炒數下，即把盤中的紅、綠椒絲入鍋。翻炒數下，加入味精即離火出鍋。
翡翠雞絲
原料：水面筋 250 克，青椒 50 克，精鹽 2.5 克，味精 1.5 克，白胡椒粉 1克，
香油 5克，濕淀粉 10 克，料酒、干淀粉各 15 克。花生油 1000 克（約耗 100克）。
做法：1.青椒洗凈切絲，將水面筋切成細絲，然后加入料酒 5克、精鹽 1克、
味精 0.5 克、白胡椒粉 0.5 克、干淀粉攪拌均勻，即為雞絲。2.鍋上火，放花生油，燒至六成熱時，下入雞絲，滑油拐出，瀝凈油。3.鍋上火，加底油 50 克燒熱，放入白胡椒粉，隨即放入青椒絲，煸炒幾
下，放入雞絲，加料酒、精鹽、味精，翻炒幾下，用濕淀粉勾芡，起鍋淋香油即可。
咖喱大腸
原料：生面筋 500 克，水發冬菇、冬筍各 25 克，咖喱粉 2.5 克，料酒 10 克，
精鹽 2 克，味精 1 克，胡椒粉 0.5 克，濕淀粉 10 克，花生油 500 克（約耗75 克），豆芽湯 150 克。
做法：1.鍋上火，放清水燒開，用筷子 2支，取生面筋一份將生面筋裹在筷子
上，將余下的面筋如法做完，然后下開水鍋中煮。用小火煮 40 分鐘左右至發硬，撈出切成段狀，即為"大腸"。
2.鍋上火，加花生油，'燒至六成熱時，下入大腸，炸至表皮發硬時撈出，瀝出油分。
3.將冬菇洗凈，去害，冬筍、冬菇切片，炒鍋上火，加底油少許，燒熱放入冬菇、冬筍片、"大腸"，放入咖喱粉，烹入料酒，加湯、精鹽、味精、胡椒粉，燒入味后，用濕淀粉勾芡，起鍋淋少許熱油，裝盤即可。
豆腐類絲瓜豆腐
原料：嫩絲瓜 170 克，高湯 150 克，豆腐300 克，味精 1克，熟豬油 50 克，濕
淀粉 15 克，醬油 30 克，蔥 5克，白糖 10 克。做法：1.選用鮮嫩長條絲瓜，將絲瓜刮去厚皮，洗凈，削去柄粳和花蒂，再切
成菱形塊；豆腐劃成小塊，并放入開水鍋中小火煮 4～5分鐘撈出，將豆腐沖一下瀝去水分。
2.炒鍋內入熟豬油燒熱，倒入絲瓜，炒至絲瓜發軟，加入高湯、醬油、白糖、蔥翻動兒下燒開，放入豆腐。燒沸時，改小火燜燒 2分鐘，至豆腐鼓起，湯剩下不多時，回旺火燒幾秒鐘，入味精，濕淀粉勾芡，淋上熟豬油轉動幾下，出鍋即可。
三鮮豆腐
原料：豆腐 4 塊，口蘑、鮮蘑、冬筍各 50 克，料酒 50 克，醬油 20 克，味精
2.5 克，白糖 5克，淀粉 15 克，花生油 500 克（約耗 150 克），精鹽、鮮湯適量，蔥末、姜末、香油少許。
做法，1.將豆腐切成 1.5 厘米寬的長條，待用。2.將鍋置火上，放油，燒至六成熱時，將豆腐條放入鍋溝，炸至金黃色，
撈出待用。3.把自蘑、鮮蘑一切兩半，冬筍切片，均放開水鍋中燙一下，撈出待用。4.鍋內放入底油，燒熱，蔥、姜末熗鍋，煽炒出香昧后烹料酒、醬油、
精鹽，放口蘑、鮮蘑、冬筍、白糖煸炒片刻，再加入豆腐條，添湯，用大火燒開，小火煨 5分鐘，再改大火收汁，加入味精，濕淀粉勾芡，淋上香油，裝盤即可。
蘑菇燉豆腐
原料：嫩豆腐 4塊，鮮蘑菇 50 克，筍片 20 克，豬油 50 克，香油 20 克，蔥、
姜末各 5克，醬油、精鹽、味精各適量。做法：1.嫩豆腐切小塊，放入沸水鍋內，焯透撈出。2.鍋燒熱，放入豬油，下蔥、姜末，然后放入豆腐，加入筍片、鮮蘑菇、
醬油、精鹽和湯水（湯水要加到淹沒豆腐），移放在小火上燉約 10 多分鐘，再加入味精、香油即可起鍋。
蟹粉豆腐
豆腐 4塊，蟹肉、蟹黃共100 克，精鹽3克，料酒5克，蔥、姜末各2.5克，熟豬油 25 克，昧精 2克，雞油15 克，雞湯 150 克，濕淀粉 15 克，胡椒粉少許。
做法：1.將豆腐切成 0，5厘米厚的長片，在鍋內放上清水，加入 1克精鹽，燒
開，把豆腐片放入鍋內，稍燙，隨即撈出瀝去水。2.鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，投入蔥、姜末、蟹肉和蟹黃，煸炒出
香味，烹入料酒，加入 2克精鹽、味精和胡椒粉，連續煸炒幾下，倒入雞湯，燒開，放入豆腐片燒 2分鐘。然后，端起鍋來不斷晃動，使豆腐片在鍋內轉動，用濕淀粉勾成濃芡，接著澆在豆腐上，淋入雞油，裝盤即成。
雞爪豆腐
原料：豆腐 200 克，肉末 50 克，豆瓣醬 20 克，醬油 10 克，精鹽 2 克，料酒
10 克，豬油 80 克，蒜泥、蔥末、味精、花椒未少許。做法：1.豆腐用刀面碾碎成末，待用。2.炒鍋燒熱，用油滑鍋后放入豬油 25 克，燒至五成熱；推入肉末拌散、
斷紅，加入蒜泥、豆瓣醬、料酒拌至出紅油，隨即推入豆腐，用手勺反復拌炒，炒至豆腐水分將干出。香味，放醬油、味精、精鹽拌勻，沿鍋邊分三次淋入豬油。用手勺推入豆腐內，使豆腐發漲，出現蜂孔，撒上蔥末拌和，出鍋撒上花椒末。
蛋黃豆腐
原料：鮮嫩豆腐 4塊，熟咸鴨蛋黃 2個，精鹽 2克，味精 2.5 克，料酒、淀粉
適量，花生油適量，雞湯、蔥末、香油少許。做法：1.將豆腐洗凈，片成兩片，放入碗內待用。2.炒鍋置火上，放入油，燒熱。將豆腐片下鍋，兩面煎成金黃色撈出。3.鍋內留底油，燒熱，下蔥末熗鍋，將豆腐下入鍋內，煸碎，烹料酒，
下精鹽、味精，添湯，燒開后，濕淀粉勾芡，將鴨蛋黃下鍋，研碎，加香油，攪勻即可。
鍋燒豆腐
原料：豆腐 2塊，雞湯 100 克，雞蛋 2個，面粉 20 克，熟豬油 100 克，精鹽、
味精適量，料酒 10 克，蔥、姜末各 5克。做法：1.豆腐切成 0.3 厘米厚、2.3 厘米寬的片，平擺在盤中。雞蛋打入碗內
攪散。2.在豆腐片上撤上精鹽、昧精各少許浸好。然后，逐片蘸上面粉，待用。3.將鍋放火上，放入熟豬油燒至四成熱，將豆腐片裹勻雞蛋液，逐片放
入鍋內，用微火煎炸，再撒入精鹽和味精，待豆腐兩面煎至呈金黃色時，將鍋不斷晃動，使豆腐在鍋內轉動，然后，撒入蔥、姜末，烹入料酒，加入雞湯，小火煨至湯收干時，放入盤中即成。
紅燒豆腐
原料：豆腐 4塊，筍片 100 克，木耳25 克，蔥白 100 克，雞湯15O 克，熟豬油
60 克，料酒 5 克，醬油 25 克，精鹽 1克，味精 2 克，白糖 1.5 克，濕淀粉15 克。
做法：1.將豆腐切成骨牌條，大蔥自洗凈切條，筍切片。2.鍋上火，放入清水燒開，放入筍片燙透，撈入涼水中；再放入豆腐條
燙透，撈出控去水。3.炒鍋放入 50 克熟豬油燒熱，投入蔥白條煸至呈金黃色時，烹入料酒、
醬油和雞湯，燒開，加入精鹽、白糖、味精，調好味，再放入筍片、木耳和豆腐條，用小火燒 3分鐘。待豆腐條已入味，轉旺火用濕淀粉勾熒，淋入 10克熟豬油，即可上桌。
熘豆腐
原料：豆腐 4塊，雞蛋1個，白糖20 克，醋 15 克，花椒油 12 克，淀粉、面粉、
鮮湯、精鹽適量，醬油10 克，蔥、姜、蒜少許，花生油400 克（約耗 80 克）。做法：1.將豆腐用刀片成 3片，把切好的豆腐放在盤內，蔥、姜切絲，蒜切片。2.把雞蛋打入碗內，加精鹽、淀粉、面粉，放少許清水調成糊，灑在豆
腐片上。3.炒鍋置火上，放油燒至六成熱時，將托好糊的豆腐逐片下鍋，炸至黃
色時撈出，起鍋瀝去油。4.鍋內留底油，蔥姜絲、蒜片滄鍋，投入豆腐、醬油、醋，白糖、鮮湯，
見沸后用濕淀粉勾芡，淋入花椒油，出鍋裝盤即可。
家常豆腐
原料：豆腐 4 塊，肥瘦豬肉 100 克，冬菇 10 克，冬筍片 50 克，水發木耳 25
克，青蒜 25 克，熟豬油 100 克，料酒 10 克，醬油 30 克，豆瓣醬 25 克，白糖 2.5 克，味精 2克，蔥、姜、蒜備 5克。
做法：1.將豆腐切成 5 厘米長、0.5 厘米厚的長方塊，入沸水焯一下撈出，肥
瘦豬肉切成片。冬菇、筍片放沸水鍋內伸透，撈入涼水中.控凈水分。蔥、姜都切成末，蒜切成片。育蒜切 1.5 厘米長的段。
2.在鍋內放入熟豬油燒熱，將豆腐乎放在鍋內，煎至兩廁呈金黃色時，倒碗內，控凈油。
3.原鍋放入熟豬油燒熱，放入豆瓣醬煸炒出香味后，放入蔥末，姜末和蒜片稍煸，佃后放入肉片繼續偏炒至肉片發白時，烹入料酒、醬油，加入味精和白糖，再放入冬菇、筍片、木耳和豆腐，燒 2分鐘，放入青蒜段，起鍋即可。
砂鍋豆腐
原料：嫩豆腐 6塊，蘑菇 50 克，胡蘿卜 25 克，冬筍 50 克，蛛精2克，花生油
25 克，精鹽、鮮湯適量，蔥未、香油少許。做法：1.將豆腐切成長方塊，用沸水煮熟，撈出，控于水分待用，將蘑菇、胡
蘿卜洗凈均切戊薄片，用沸水將胡蘿卜焯一下，撈出控千水分，將冬筍切成薄片。
2.起鍋放油燒熱，蔥末熗鍋，煸炒出香味時撈出，待用。3.將豆腐塊、蔥，放入砂鍋內。將蘑菇、冬筍、胡蘿卜放在上面，然后
放入精鹽、蔥油、鮮湯。4.將砂鍋放在大火上，開后改小火煨 10 分鐘，放上味精、香油即可。
燴豆腐
原料：豆腐 4塊，青菜50 克，花生油 50 克，醬油15 克，淀粉25 克，鮮湯200
克，精鹽 5克，味精 2.5 克，蔥、姜末、香油少許。做法：1.將豆腐切成小方塊，放點精鹽在開水中焯一下，撈出瀝干水待用。2.炒鍋置于火上，放油燒熱，蔥、姜末熗鍋，煸炒出香味后，放湯、醬
油、精鹽、味精，燒開，撇去浮沫，放入豆腐塊、青菜，用濕淀粉稍勾一點芡，淋入香油出鍋，盛盤即可。
宮保豆腐丁
原料：豆腐 5塊，冬菇 20 克，鮮筍肉 75 克，花生米 25 克，豆瓣醬 25 克，白
糖 20 克，醬油 10 克，香油、料酒少許，濕淀粉適量，花生油 500 克。做法：1.將豆腐切成 1.5 厘米的丁，冬菇、鮮筍切成片，花生米去皮。2.將油放鍋內，在旺火上燒熱，下入豆腐，炸至金黃色時撈出瀝油。3.炒鍋置火上，注油放花生米，炸至酥脆時撈出。4.鍋內留少許油，燒熱下入豆瓣醬煸炒，再下入冬菇、筍片，加宿水 75
克，隨將豆腐丁、花生米放入，然后加白糖、醬油、料酒、香油，迅速顛翻炒鍋，勾芡即可。
美蓉豆腐
原料：嫩豆腐 2塊，火腿 50 克，蛋清 5個，青豆 30 克，清湯 125 克，白糖少
許，精鹽適量，味精 10 克，料酒 15 克，胡椒粉少許，濕淀粉適量，花生油50 克。
做法：1.將蛋清打入碗內，在碗口上放一濾網，豆腐放濾網中用匙壓碎豆腐，
讓豆腐從網跟處漏入蛋清碗內，再加情湯、味精、精鹽、自糖攪勻。2.將豆腐放籠內用文火蒸 20 分鐘，青豆放滾水中燙熱取出，將火腿切成
長絲備用。3.將清湯、料酒、青豆、火腿絲、精鹽、白糖、胡椒粉放鍋內，燒沸后
勾入濕淀粉芡，澆在豆腐上即成。
麻婆豆腐
原料：南豆腐 120 克，牛肉 50 克，豆瓣醬 50 克，醬油 10 克，豆鼓 25 克，辣
油適量，花生油 70 克，辣椒粉、精鹽、蒜末、蔥末、花椒粉各適量，味精 5克，料酒 10 克。
做法：1.先將豆腐切成 1厘米大小的丁，放開水中煮 2分鐘，撈出瀝去水分，
牛肉切成細末。2.將鍋放火上，加入花生油，油熱后再放入牛肉末和豆瓣醬，然后加醬
油、辣椒粉、豆鼓、辣油、精鹽、蒜末和料酒，炒入味后，再放豆腐和蔥末及味精，撒入花椒粉即成。
麻辣豆腐
原料：豆腐 400 克，豆瓣醬 50 克，辣椒粉適量，花椒 10 粒，醬油20 克，花生
油 75 克，蒜苗 10 克，姜末、精鹽適量。做法：1.把豆腐切成塊，放開水年燙一下，撈出過涼水，瀝去水分放盤年。2.將鍋放火上，放入花生油燒熱，把花椒炸黃撈出，再放入豆瓣醬、精
鹽、醬油、姜末、辣椒粉下鍋炒，邊炒邊加少許水，再放豆腐，翻兩個身，見汁呈紅亮時，放蒜苗，再翻幾個身，裝盤即可。
托炒豆腐
原料：豆腐 400 克，雞蛋半個，淀粉 50 克，白糖 100 克，醋 40 克，面粉少許，
精鹽適量，蔥、蒜末、醬油少許，水 1勺半，花生油 750 克（實耗 125 克）。做法：1.先將各種調料對成糖醋汁。2.將豆腐切成骨牌大小的塊，備用。然后將雞蛋、淀粉、面粉放碗內攪
成糊，再將豆腐放入，用手托住將糊蘸勻。3.將鍋放火上，注油，蔥、蒜末熗鍋，用手托住豆腐逐塊下鍋，炸成金
黃色時撈出，瀝去余油。將糖醋汁倒入鍋內，用勺煸炒，汁沸時勾芡，再澆烘汁油 50 克，將豆腐投入翻兩個身，盛在盤內，上桌食用。
媒人豆腐
原料：豆腐 4塊，水發冬菇 30 克，冬筍30 克，胡蘿卜 40 克，油菜少許，雞蛋
2個，料酒 5克，醬油 20 克，白糖 10 克，味精適量，淀粉 25 克，精鹽、辣椒油適量，蔥、姜少許，面粉少許，花生油 500 克（約耗 100 克），香油少許。
做法：1.將 3/5 冬筍、冬菇切末，剩余的冬菇、冬筍及胡蘿卜切絲。將油菜切
成 3.3 厘米的長段。蔥、姜切末備用。2.將豆腐放碗內搗碎，擠壓成泥，加入味精、料酒、香油、冬菇末、冬
筍末、雞蛋、面粉、淀粉調拌均勻，做成紅果般大小的丸子，每個丸子滾粘上胡蘿卜絲、冬菇絲、冬筍絲各用。
3.鍋內放油，燒至六成熱時，下入丸子，炸至金黃色時撈出，待用。4.鍋內留底油少許，饒熱，放入蔥、姜末熗鍋，隨即加入醬油、白糖、
料酒、精鹽、味精，添湯，燒開后倒入丸子，改小火煨透后，放入油菜段，再改成大火，勾芡，淋入辣椒油、香油即可食用。
美人豆腐
原料：豆腐 3 塊，油炸花生米 50 克（去皮），胡蘿卜、油菜各 25 克，雞蛋 1
個，淀粉 30 克，面粉 20 克，蔥、姜末、味精適量，精鹽、鮮湯、香油少許，料酒 10 克，花生油 700 克（約耗 100 克）。
做法：1.將豆腐用開水略燙一下，控凈水分，搗碎成泥，加入精鹽、味槽、淀
粉、面粉、雞蛋攪拌均勻，將豆腐泥做成紅果大小若干個丸子，每個丸子里裝進一粒花生米。2.將胡蘿卜切成片，油菜切成段，倒入開水鍋內焯一下撈出，再用涼水投涼備用。
3.鍋放火上，倒進花生油，燒至七成熱時將丸子逐個下鍋，炸至金黃色時撈出。
4.鍋內留底油，燒熱放入蔥、姜末炸一下，再放入胡蘿卜片、油菜段煸炒幾下，然后加入味精、料酒、精鹽，添少許鮮湯，將豆腐丸子倒入，待燒開后輕顛幾下，濕淀粉勾芡，淋人香油，出鍋裝盤即可。
炒豆腐腦
原料：豆腐 1塊，濕淀粉 10 克，料酒 10 克，味精 1克，精鹽 5克，姜未、蔥
末各適量，雞湯 100 克，熟豬油 20 克，雞油 10 克。做法：炒鍋放在旺火上，倒入豬油燒熱，放入蔥末、姜末稍炸一下出香味，不
等變黃，即將豆腐放入鍋中，炒 3～4分鐘，邊炒邊將豆腐搗碎，然后加入精鹽、料酒、味精及雞湯，攪成羹狀，用濕淀粉調稀勾芡，淋上雞油即成。
豆腐餃
原料：豆腐 2塊，蝦仁 100 克，肥豬肉 50 克，蔥末1克，精鹽、味精、料酒各
適量。胡椒粉 1克，濕淀粉 5克，雞湯 250 克，花生油 30 克。做法：1.將蝦仁和豬肉一起剁成細泥，加濕淀粉、精鹽、味精、蔥末、料酒少
許，攪戍稠糊狀，用手捏成 12 個丸子。2.將豆腐切成三角片，共 24 片。先將 12 片豆腐分別放在 12 個羹匙內，
每片豆腐上放上一個丸子。然后，將剩下的 12 片豆腐分別蓋在每個丸子上面，用手捏成水餃狀，上展蒸熟取出，擺在盤子中。
3.炒鍋在旺火上燒熱，放入花生油燒到八成熱時，倒入精鹽、味精、雞湯煸炒，盛在豆腐餃盤的中間。
4.炒鍋內放入花生油、雞湯、胡椒粉、味精，再用余下的濕淀粉勾成濃汁，淋在豆腐餃上即成。
糖醋豆腐丁
原料：豆腐 500 克，姜片 5克，花生油 500 克，蒜片 15 克，蔥粒100 克，醬油
25 克，濕淀粉 10 克，泡辣椒 15 克，白糖 25 克，素湯 50 克，味精 1克，醋25 克。
做法：1.豆腐切丁，辣椒去蒂、去籽，切"馬耳朵"。2.鍋置旺火上，放油燒至八成熱，倒入豆腐炸酥撈起，瀝油。3.辣椒、姜、蒜、醬油、白糖、醋、素湯、濕淀粉入碗對成滋汁。4.原鍋留油 50 克，烹入滋汁攪勻，待汁濃時，起鍋涼冷，放入豆腐、蔥，
加味精拌勻即成。
燒素肉圓
原料：老豆腐 300 克，料酒5克，熟青菜心 70 克，鮮湯200 克，去皮熟胡蘿卜
25 克，濕淀粉 5 克，水發木耳 15 克，花生油、醬油、白糖、精鹽、味精、面粉各適量。
做法：1.熟青菜心切成 4.5 厘米長的段；熟胡蘿卜切成 3.5 厘米長的片。2.水發木耳撕成小塊；潷去老豆腐的水分，放面粉、精鹽拌和，擠成肉
圓形，投入六成熱的油中炸 3分鐘，呈金黃色即可。3.炒鍋內注油，用旺火將熟青菜段、熟胡蘿卜片炒一下，再放入水發木
耳和素肉圓子、醬油、白糖、料酒、鮮湯及味精，調勻煮至湯開，用濕淀粉勾芡，即可起鍋。
爆豆腐
原料：豆腐 4塊，面粉 40 克，雞蛋1個，料酒 15 克，精鹽2.5 克，鮮湯適量，
淀粉 10 克，味精 2克，花生油 500 克（約耗 100 克），蒜未、香油少許。做法：1.豆腐片成兩片，放在一起，交叉切成三角片，將雞蛋打入碗內，加淀
粉、面粉和水，調成雞蛋糊，待用。2.將精鹽、淀粉、蒜末、味精、鮮湯（適量），對成調味汁，待用。3.炒鍋上火，放足油，燒至六成熱時，將豆腐片托糊，放入鍋內，用筷
子撥開，勿使粘連，待炸至金黃色時，撈出，控油。4.炒鍋留底油，燒熱，將炸好的豆腐放入鍋年，再將對好的調味汁倒入
鍋內，顛翻炒鍋，淋入香油，出鍋裝盤即可。
崩山豆腐
原料：豆腐 400 克，蒜 10 克，精鹽 2克，味精 1克，醬油 20 克。辣油 10 克，
姜 10 克，花椒面 3克，蔥 15 克，香油 15 克。做法：1.姜、蔥、蒜洗凈，切成末。2.鍋上火，放清水燒開，加精鹽少許，用手將整塊豆腐掰成 4塊，下鍋
焯透心，撈出瀝去水，裝入碗內。3.將上述調料調成味汁，淋在豆腐上即可。
香椿豆腐
原料：豆腐 2塊，鮮香椿 100 克，雞湯 100 克，熟豬油 150 克，精鹽 4克，醬
油 10 克，味精 10 克，香油 10 克，料酒 15 克，毛姜水 15 克。做法：1.豆腐切成 3.5 厘米長的厚片，用精鹽臃 30 分鐘。香椿切成 4.5 厘米長
的段。2.炒鍋放入熟豬油，燒至五成熱，把豆腐片放入鍋內，用小火煎至兩面
金黃時，烹入料酒，加入醬油、雞湯、味精和毛姜水，把香椿段放入湯內，用中火把湯收于，淋入香油出鍋即成。
三絲豆腐
原料：豆腐 400 克，味精 1克，雞蛋2個，蔥白 15 克，子姜30 克。蒜泥5克，
醬油 15 克，花椒面 3克，精鹽 3克，熟油辣椒 10 克。醋 5克，花生油 1000克（耗 40 克），白糖 5克。
做法：1.姜、蔥洗凈切成絲，姜絲放入少許精鹽。2.雞蛋磕入碗內攪散，炒鍋上小火，下花生油少許，將蛋糊攤成蛋皮，
起鍋切絲。3.凈鍋置旺火上，下花生油燒成八成熱，將豆腐切成大片，下鍋炸至金
黃色，撈出瀝油，晾冷，切絲。4.將豆腐絲、蛋絲、姜絲放在一起，加入上述調料拌勻，裝盤即成。
燜豆腐
原料：嫩豆腐 250 克，香油少許，青蒜少許，花生油 20 克，蔥、姜絲少許，味
精、精鹽、胡椒粉適量。做法：1.將豆腐切成之厘米見方的塊，青蒜切末。2.炒鍋上火加入油，油熱后，蔥、姜末熗鍋，加水適最，倒入豆腐、精
鹽、味精、胡椒粉等，小火燜煮至透，做上青蒜末即出鍋。
瓤餡"鴨蛋"
原料：豆腐 1塊，精鹽 1克，面粉 15 克，濕淀粉 5克，水發木耳 25 克，冬筍
50 克，罐頭蘑菇 50 克，油菜梗 100 克，花生油 1克，味精 1.5 克，醬油 10克，白糖、香油適量。
做法：1.將豆腐去外皮壓成泥，加精鹽、味精、香油、面粉、濕淀粉拌勻，分
成 4份。將水發木耳、冬筍、蘑菇、油菜頃分別切成米粒丁。2.熱油鍋內，投入米粒丁稍炒，加入精鹽、味精、醬油炒勻制成餡，分
成 4份。用 1份豆腐泥按成餅狀，放上 1份餡包起，團成鴨蛋形，入熱油中炸至金黃色撈出。
3.熱油鍋，入筍片、木耳、醬油、白糖及開水，用濕淀粉勾芡，淋入香油，將汁澆在"鴨蛋"上即成。
香酥豆腐
原料：豆腐 400 克，雞蛋 2個，油炸花生米 50 克，面粉 50 克，淀粉20 克，精
鹽 3克，味精 1克，椒鹽 3克，胡椒粉 1克，花生油 1000 克（耗 80 克）。做法：1.將油炸花生米去皮，用菜刀拍成小顆粒。2.豆腐放入碗內，打入雞蛋，下淀粉、面粉、花生粒、桔鹽、胡椒粉、
味請，攪散拌勻。3.凈鍋置旺火上。下花生油，燒至七成熱，用手掌將拌好的豆腐壓成薄
餅，下油鍋炸至金黃色。撈出瀝油，放入盤內，撒上椒鹽即成。
燒白丸
原料：豆腐 250 克，淀粉 100 克，水發玉蘭片 50 克，青菜心 4棵，精鹽適量，
味精、胡椒粉各 5克，蔥姜末少許，香油 25 克，花生油 150 克，青蒜 2棵，素湯適量。
做法：1.將豆腐放入開水鍋中煮一下，撈出。淀粉用清水和好，玉蘭片切細丁，
育菜心切開，用開水焯一下撈出，青蒜切末。2.豆腐碾成泥狀，加淀粉、玉蘭丁、精鹽、味精、胡椒粉、姜末、花生
油 25 克一起攪拌成餡，捏成手指肚大的丸子放平盤內，放入籠中蒸熟，取出即成白丸。
3.炒鍋上火燒熱，放入花生油 25 克，先煸炒一下蔥、姜，再放入素湯，加精鹽、味精、胡椒粉、白丸，入味后，放入青萊心，用濕淀粉勾芡，淋上香油，撒上青蒜末即成。
軟燒豆腐
原料：豆腐 750 克，白糖 100 克，醬油15 克，清湯 150 克，蔥姜絲 5克，料酒
5克，味精 1克，花椒油 5克，花生油 7.5 克。做法：1.豆腐切成丁，放入沸水鍋內用小火煮透，去掉豆腐味，撈出，瀝凈水
分。2.炒鍋上火，倒入花生油，加入白糖 25 克，在小火上糖化時，放入蔥姜
絲和豆腐，迅速輕撥炒鍋，再加入醬油、料酒、清湯、白糖煨 ，并在每塊豆腐上用竹簽扎上小孔，讓其吸進調料味道，邊 邊晃動炒鍋，防止糊底，煨至豆腐呈棗紅色汁胃細泡時，淋上花椒油，撒上味精即成。
魚香豆腐
原料：豆腐 1塊，花生油 250 克，白糖 5克，醋 5克，醬油、蔥、姜、蒜適量，
精鹽少許，濕淀粉、干辣椒少許。做法：1.豆腐切成 1.5 厘米厚的四方塊。2.蔥、姜、蒜切成細絲或碎末，放入碗內，以濕淀粉、精鹽、醬油、醋、
白糖調之備用。3.炒鍋上火油熱后，放入豆腐煸炒至表面焦黃時放入干辣椒，待出辣味
則將碗內調料一并倒入，翻炒兒下加入味精即可起鍋。
宮保豆干丁
原料：豆腐干 6 片，花生米 75 克，小鮮紅椒 25 克，小干紅椒 5 個，青蒜 50
克，花生油 1000 克（實耗 150 克），雞湯 150 克，料酒 25 克，精鹽 12 克，醬油 15 克，味精 2克，花椒粉 1 克，干淀粉 25 克，濕淀粉 15 克，香油 15克。
做法：1.干紅椒切戍 2厘米長的段。鮮紅椒切成 2厘米長的片，青蒜切成 2厘
米長的段，花生米下入油鍋炸焦撈出。2.將豆腐干切成 2厘米長三角丁，下開水鍋焯一下撈出，瀝干水分。雞
湯、醬油、味精、濕淀粉、花椒粉對成汁。3.炒鍋上火，放油燒到七成熱，將豆腐丁放入少許醬油拌勻，加入干淀
粉漿好，下入油鍋炸酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油，鍋留75 克油，下入干紅椒，炸成紫紅色，隨下入鮮紅椒，青蒜加精鹽炒一下，倒入豆腐丁和對汁、花生米、香油，翻炒幾下，裝入盤內即成。
螞蟻豆腐
原料：豆腐干 100 克，粉絲 150 克，醬油 25 克，味精 2.5 克，料酒 10 克，白
糖 5克，鮮湯適量，蔥、姜、香油少許，花生油 50 克。做法：1.豆腐干洗凈，切成薄片，再切成細絲，最后切成碎末，粉絲用開水泡
發好撈出，在清水中投涼，蔥、姜塊待用。2.炒鍋上火，放油，燒熱，蔥、姜未滄鍋，煸炒出后，烹料酒、醬油，
下精鹽、味精、白糖，放豆腐干末、絲，添湯（適量），燒開，改用微火偎燒，待汁濃時，淋入香油即可。
燒腐竹
原料：腐竹 250 克，玉蘭片（水發）50 克，口蘑、料酒、醬油、味精、精鹽、
白糖、香油、蔥、姜末各適量。做法：1.將干腐竹用水發透，擠去水分，切成斜刀寸段。2.鍋內放油，燒熱至六七成時，先以蔥、姜末熗鍋，隨即烹上料酒，放
醬油、精鹽、味精和白糖，加少許高湯，將腐竹段、王蘭片、口蘑片下鍋同燒。
3.中火燒腐竹，待湯汁已吃進腐竹后，稍勾薄芡，淋上香油即可出鍋。
宮保素雞丁
原料：豆腐皮 500 克，干小紅椒 5個，鮮青、紅辣椒各25 克，熟花生米 50 克，
花生油 1000 克（實耗 100 克），料酒 25 克，精鹽 10 克，醬油 25 克，味精2克，花椒粉少許，素湯 100 克，濕淀粉 50 克，香油 20 克。
做法：1.豆腐皮切成 0.6 厘米寬的絲，放入開水中，加入適量的堿，浸軟后撈
出，下入開水鍋內煮一下，倒入凈白布內包緊，用繩扎好，放冷水盆內，上面用貢物壓上，使其冷卻后把它取出，切成 2厘米大的方條，再改成方顆，即成素雞丁。
2.干紅椒，切成段，青、紅辣椒切成大方片，用醬油、味精、素湯、香油、濕淀粉拌勻，下入七成熱的油鍋，炸酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油。鍋內留 50 克油，下入干紅椒炸呈紫紅色，再下入青椒、紅椒、花椒粉加精鹽炒一下，倒入素雞丁，烹料酒，隨沖下對汁，放花生米，翻簸幾下，出鍋即成。
炒肉片
原料：豆腐 150 克，水發木耳 50 克，水發玉蘭片 100 克，番茄150 克，青菜心
50 克，醬油 15 克，梢鹽適量，蔥、姜絲各 20 克，濕淀粉少許，味精、胡椒粉各少許，花生油 500 克（約耗 50 克），香油少許。
做法：1.豆腐切成象眼形薄片，水發玉蘭片切片，木耳擇凈，番茄切成片，青
菜心切開，備用。2.鍋上火，加入花生油 500 克，燒熱，將豆腐片放入油中炸一下，呈金
黃色時撈出，瀝去油，將豆腐放入鍋內加少許素湯、精鹽、味精燒一下，撈出瀝去水，再加濕淀粉拌好，重新放入油鍋中炸，接著將玉蘭片、木耳、青菜心也放到油鍋中炸一下，將油拌盡，再加入醬油、精鹽、蔥姜絲，煸炒，再下入番茄片、味精、胡椒粉繼續煸炒，入味后用濕淀粉勾芡，淋上香油即成。
蛋品類熘白果
原料：雞蛋 4個，豬油、淀粉、青豆、玉蘭片、胡蘿卜、圓蔥各少許，精鹽、
味精、白糖、鮮姜、香油各適量。做法：1.胡蘿卜、玉蘭片、圓蔥都洗凈切成丁，鮮姜切末。2.將 4 個雞蛋打入
碗內（不要攪碎），鍋里放豬油，燒至六成熱時，把雞蛋倒進油里臥熟，兩面都煎至呈杏黃色時倒出，改排骨塊刀口；再按原形裝盤。
3.原鍋留底油，加鮮姜、玉蘭片丁、胡蘿卜丁、圓蔥丁、青豆和一手勺湯，再放精鹽、白糖、味精，調好口味，用淀粉勾芡，淋香油，澆在改刀的自果上面即可。
鳳凰蛋
原料：雞蛋 6個，瘦豬肉400 克，蛋清2個，淀粉20 克，蔥姜末少許，鹽適量，
醬油 20 克，味精 1克，料酒 20 克，鮮湯 100 克。做法：1.將雞蛋煮熟后，剝去外殼備用。
2.將肉洗凈剁成泥，與蔥姜末同放盤內，加入蛋清、淀粉、鹽、醬油 10克、味精 0.5 克、料酒10 克，用筷打上勁后分成 6份，包在每個雞蛋上，用手團好備用。
3.將團好的鳳凰蛋放在熱油鍋內炸透（火不要大），撈出切兩半，放在盤內，蛋黃朝上排成圓形。再將剩余調料放入盤內，澆上鮮湯，上籠蒸 20分鐘，取出后即可食用。
魚香炒蛋
原料：雞蛋 10 個，泡椒絲 5克，姜絲4克，蔥絲 2.5 克，熟豬油 150 克，料酒
5克，精鹽4克，白糖30 克，醋 15 克，味精5克，豆瓣醬 50 克，蒜泥5克，鮮湯 10 克，濕淀粉 10 克。
做法：1.雞蛋磕入碗內，用筷子打散，另用小碗放湯、精鹽、醋、白糖、味精、
濕淀粉調和成芡汁。2.燒熱鍋，放豬油，將雞蛋下鍋，炒至七成熟時，起鍋倒入漏勺。3.鍋上火放豬油，將蒜泥下鍋煸炒一下，放豆瓣醬、姜絲、蔥絲、泡椒
絲下鍋，炒至油呈紅色時，加雞蛋，烹料灑，下芡汁，炒勻后，起鍋裝盤即成。
菊花蛋
原料：雞蛋 10 個，白油 50 克，味精 5克，花椒水 10 克，精鹽 10 克，料酒 15
克，淀粉，蔥適量。
做法：1.將雞蛋煮熟剝去殼，用小刀在雞蛋中間刻一圈鋸齒形深刀，便可分為
兩個菊花形，擺盤上展蒸一下。2.炒鍋放火上，加底油，油熱時下蔥花熗鍋，待出香味時，加入清湯、
精鹽、味精、料酒、花椒水，調好口味，加入濕淀粉勾芡，芡熟時，加明油，澆在菊花蛋上面即可食用。
番茄白果
原料：雞蛋 4個，番茄醬 25 克，豬油、淀粉、玉蘭片、青豆、胡蘿卜各少許，
白搪、醋、精鹽各適量。做法：1.將胡蘿卜切丁。2.雞蛋打進碗里（攪碎），鍋里放豬油燒熱，攤入雞蛋，西面呈杏黃色
時倒出，控凈油，改刀后按原形裝進盤里。3.鍋上火放底油和番茄醬、白糖、醋、精鹽、玉蘭片、胡蘿卜丁、青豆
粒及一手勺湯，燒好后調好甜酸口，試紅色（番茄醬如色澤不足可用少許食用色素調色）時用濕淀粉攏芡，淋明油，澆在炸好的白果上即可。
鴛鴦蛋
原料：雞蛋 6個，嫩菠菜 150 克，肥瘦肉 150 克，面粉 50 克，醬油25 克，蔥、
姜末各 5克，精鹽 3克，味精 1 克，濕淀粉 20 克，花生油 500 克（實耗 65克）。
做法：1.雞蛋煮熟，放涼水中浸一下，剝殼，切兩半放在盤年，肉剁成泥，放
入碗內，加醬油 10 克、精鹽 1克、味精、蔥、姜未和清水 50 克，攪拌成餡，洗凈菠菜備用。
2.將切開的兒塊雞蛋，刀口向上放盤內，撒上面粉，再把肉陷分成 12份，放在每塊蛋上，用手蘸粉糊，使之成半邊雞蛋形，合攏成鴛鴦蛋坯。
3.將鍋放火上，放入清油，待油六成熱時，放入蛋坯，分兩次炸，呈金黃色時撈出。
4.鍋放火上，下入醬油、蛋坯和 200 克水，燒開后蓋上蓋，改小火燜 1刻鐘左右撈出，將 6個蛋面向上，6個蛋面向下，擺入盤中。
5.凈鍋放入油 15 克，油熱后下菠菜，加精鹽 2克，煸炒至熟，放在鴛鴦蛋周圍即成。
清蒸蛋
原料：雞蛋 3個，雞肉 100 克，豬肉 250 克，干貝 25 克，香菇 30 克，冬筍 25
克，蛋清 2個，精鹽、濕淀粉、味精、料酒、胡椒粉、鮮豆苗各適量。做法：1.洗凈干貝，投入沸水泡透，對入料酒蒸熟，雞肉加少許豬肉、蔥姜剁
成肉泥，再加少許水調和，將冬菇、冬筍擇洗凈，沸水浸泡，切絲。再將蔥切段、姜切片備用。
2.獵肉洗凈，加蔥、姜剁成肉茸，加入雞蛋清（1個）及濕淀粉、干貝、味精、料酒、胡椒粉攪拌均勻。
3.將攪好的肉，放入湯盤內，中間略低，周圍稍高，再將雞蛋去殼，攤在肉面上（形成三角），用微火烘 7分鐘。鍋上火，倒進雞茸和鮮湯燒沸，撇去浮沫，下香菇、冬筍、精鹽、蔥、姜調和好，起鍋盛入湯碗，再將雞蛋攤入碗中。酒鮮豆苗即成。
臥雞蛋
原料：雞蛋、醬油、香油、味精、精鹽、榨菜未、香菜、朗椒粉各適量。做法：鍋上火放水加精鹽燒開，然后用小火，將雞蛋打在水里煮熟，撈放碗內。
再放進醬油、香油、味精、胡椒粉、榨菜未、香菜末，用煮雞蛋的湯倒于碗內即可。
百花蛋卷
原料：雞蛋 4個，肥豬肉 50 克，鮮蝦仁 200 克，蔥白 100 克，韭頭末 100 豆，
圓形紫菜干 3片，精鹽、味精適量，料酒 2克，胡椒粉 15 克，蛋清 1個，粉芡適量。
做法：1.蔥剝去外層，洗凈切成蔥白茸，雞蛋放碗內，下精鹽打開，用油鍋煎
成薄蛋皮片。2.蝦仁去腸，洗凈剁成蝦茸，豬肉先切丁再剁成泥，與蝦茸同放碗內，
下入蔥白茸、韭頭末、調料和蛋清、粉芡，攪成稠餡。3.將蛋皮鋪平放上餡，抹平后加上紫菜一片，卷緊成卷，以濕粉芡封口，
上籠蒸 20 分鐘，取出晾涼，用刀斜切成片段，裝盤即可。
熘蛋白
原料：雞蛋 6個，冬筍、冬菇、胡蘿卜適量，醬油 25 克，花生油 75 克，精鹽
10 克，白糖 10 克，味精 5克，料酒、花椒水各 10 克，醋、蔥、蒜、淀粉適量。
做法：1.將雞蛋煮熟剝去皮，用刀切兩半，取出蛋黃，每個雞蛋白切成八塊，
用醬油略腌，投入熱油鍋中炸呈虎皮色撈出，濾凈油備用。2.炒鍋上火，加底油，油熱時用蔥、蒜熗鍋，加入調好的配料（冬筍、
胡蘿卜、冬菇切成象眼片），放入炸好的蛋向，倒入備好的汁（用醬油、白糖、精鹽、味精、料酒、花椒水、淀粉對好汁），顛翻幾下，淋入明油裝盤即可。
芙蓉雞蛋
原料：黃瓜 150 克，蛋清 6個，精鹽、味精、粉芡、鮮湯、蔥、姜、蒜、花生
油各適量。做法：1.黃瓜洗凈，切成片。2.將蛋清磕入碗內，加粉芡、鮮湯攪勻。3.炒鍋上火，添油適量，油熱至五成時，倒入蛋清，待蛋清浮到泊面時
撈出。4.原鍋留底油少許，下入蔥花、姜絲、蒜末熗鍋，煸炒黃瓜片，加入調
料，勾入小流水芡，而后下入雞蛋，翻兩個身，淋入明油即成。
翡翠雞蛋
原料：雞蛋清 5個，豌豆 200 克，粉芡 20 克，料酒、味精、精鹽、蔥、姜汁、
香醋、鮮湯、豬油各適量。做法：1.將蛋清磕在碗內，加入味精、料酒、豬油、粉芡、鮮湯和精鹽打勻待
用。2.豌豆籽去皮，搗成泥放在碗內，加入味精、料酒、精鹽、蔥末和姜汁
少許。再加鮮湯一酒盅、粉芡 5克，攪勻。3.炒鍋上火，放豬油，將打好的蛋清糊下鍋，攪成乳白色，盛在盤的一
邊。4.鍋回火上，添豬油適量，將豌豆泥下鍋，炒呈綠糊狀，盛在盤的另一
邊，食用時，淋上姜汁、香醋。
賽螃蟹
原料：咸鴨蛋 1個，雞蛋 4個，鮮姜末一平湯匙，醋 4湯匙，料酒、味精適量，
花生油 50 克。做法：1.將咸鴨蛋輕輕磕碰一下，開一小孔，倒出蛋清于碗內，再打入雞蛋，
攪兒下（不要很勻）。2.炒鍋置旺火上，倒入油，待油熱后，將蛋液倒入鍋內，邊翻炒，邊淋
入料酒，加入姜末與醋，翻炒至蛋凝，放入味精，起鍋即可。
虎皮塊鴨蛋
原料：鴨蛋 5個，粉芡、面粉、清水、醬油、精鹽、料酒、味精適量，花生油
500 克（實耗 40 克）。做法：1.鴨蛋煮熟去殼，切 4瓣擺盤內待用。將面粉、粉芡、水、醬油、味精、
料酒、精鹽，調成稀糊。2.炒鍋上火，添入油，油熱時將蛋塊逐塊掛糊下鍋，炸成虎皮色，用漏
勺撈出，瀝去余油。3.裝盤時，蛋塊小平棱朝上，分層打圈裝，先大圈層，再小圈層，照空
放，裝好成花朵狀。
醋熘松花蛋
原料：松花蛋 4個，白糖 1湯匙，醋 2湯匙，醬油 2湯匙，花生油 5湯匙，濕
淀粉 2湯匙。做法：1.將松花蛋外殼剝去，洗凈，將每個蛋切成六塊。2.炒鍋上火燒熱，加
入油，待油熱后將松花蛋放油中炸透（分 2～3次放入，如用油多，靳以倒入一次炸），隨即將醋、白糖、醬油和濕淀粉調成的汁倒在松花蛋上，炒勻見湯汁粘稠即可起鍋。
炸熘松花蛋
原料：松花蛋 6個，清湯 150 克，花生油 750 克（約耗 100 克），醬油 25 克，
料酒、醋 20 克，蔥姜絲 10 克，面粉 75 克，濕淀粉 75 克。做法：1.松花蛋蒸 10 分鐘，取出剝去蛋皮。將松花蛋切成三角塊，裹上濕淀粉，
粘勻面粉，平放在盤內待用。2.碗內放入清湯，加入料酒、醋、醬油和 25 克濕淀粉對成汁。3.炒鍋上火放入花生油，燒至六成熱時，把粘勻面粉的松花塊平著推入
油內，用手勺輕輕推動約炸 3分鐘，炸至松花塊外皮稍黃時，撈出控去油。4.原鍋放底油燒至六戍熱，投入蔥姜絲炸出香味，烹入對好的汁，再放
入炸松花塊，顛翻兒下，淋入香油即成。
熘鵪鶉蛋
原料：鮮鵪鶉蛋 8個，面粉、粉芡各 75 克，白糖 100 克、醋 30 克，醬油、精
鹽、蔥、姜、蒜末少許、清水 1勺共對成糖醋做法：1.鵪鶉蛋煮熟去殼，一切兩半，在溫水中蘸一下，瀝去滴水，用粉芡袋
抖勻，放在盤內，將面粉、粉芡調成稀糊備用。2.炒鍋上火，添入油，油熱時將抖勻的鵪鶉蛋逐塊蘸勻糊下鍋，炸成金
黃色撈出，潷去余油。3.凈鍋重放火上，下入糖醋汁，用勺炒撥，待糖化汁沸時，勾入流水芡，
放入鵪鶉蛋塊，加入烘汁油 40 克，將蛋塊翻兩個身，出鍋裝盤即可。
香蔥鵪鶉蛋
原料：鮮鵪鶉蛋 10 個，大蔥 30 克，豬油 40 克，料酒 10 克，精鹽適量，味精
少許。做法：1.大蔥洗凈剁成末，鶴鵑蛋磕在碗內，加入蔥末、味精、精鹽用筷子打
勻。2.鍋上火，用油將鍋走勻再加豬油，油熱五成時，將鵪鶉蛋液從外到里
淋入，使之成為圓形，待略結鍋時，用手勺將蛋攤開、攤圓，煎時多顛動鍋，以防焦粘。見兩面煎黃，沿鍋邊淋豬油少許，旋轉幾下，灑入料酒，出鍋切成象眼塊，裝盤即可。
紅燒鴿蛋
原料：鮮鴿蛋 12 個，粉芡、面粉適量，精鹽、醬油、鮮湯、蔥、姜、花椒適量，
料酒、味精少許，花生油 500 克（約耗 60 克）。做法：1.將鴿蛋煮熟，放涼水中投涼，剝去外殼，用溫水拌勻粉芡備用。2.面粉、粉芡適量，放碗內，加入醬油、水、精鹽、味精、料酒，攪成
稀糊。3.炒鍋上火，放花生油，油熱時將鴿蛋逐個蘸糊放入鍋內，炸至紅黃色
撈出，瀝去余油。4.鍋內留底油，下入蔥、姜片、花椒炸出香味，加入鮮湯 1勺半，撈出
蔥姜、花椒，放入醬油、精鹽、味精、料酒，再放入鴿蛋，用小火燒 2分鐘，勾入流水芡，加入烘汁油，起鍋裝盤。
虎皮鴿蛋
原料：鴿蛋 10 個，水香菇 50 克，罐頭冬筍 50 克，雞湯 500 克，花生油 500
克（約耗 75 克），蔥姜油 50 克，雞油 15 克，醬油 25 克，精鹽 2.5 克，味精 5克，毛姜水 10 克，料酒、糖色少許，濕淀粉 25 克。
做法：
1.鴿蛋下涼水鍋，開鍋煮 5分鐘，撈出放涼水中，然后剝去皮。冬筍剝筋皮切成象眼塊，放開水鍋中氽透，撈出控去水分。
2.炒鍋上火，放入花生油，燒至七成熱，把鴿蛋放入油內，炸至呈金黃色時，撈出瀝去油。
3.原鍋倒去余油上火，放入蔥姜油燒熱，烹入料酒、醬汕，加入雞湯、毛姜水、精鹽和味精，用糖色把湯調成淺黃色，把炸好的鴿蛋、冬筍和香菇放入湯內，用小火煨 10 分鐘，用調稀的濕淀粉勾成流芡，淋入雞油即成。
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