費大廚(費大廚：我的一盤辣椒炒肉的初心)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:費大廚(費大廚：我的一盤辣椒炒肉的初心)。
8月17日，為慶祝“辣椒炒肉”連續兩年排名大眾點評長沙必吃菜第一名，辣椒炒肉全國連鎖規模最大（擁有33家直營店）的餐飲品牌費大廚在長沙市開福區CFC富興時代一樓舉行了一場成功的答謝會。
這次答謝會，是費大廚辣椒炒肉聯合湖南交通頻道聯合主辦的。大會主辦方還邀請到了湖南省餐飲協會會長劉國初、湖南日報《大湘菜報》總編輯陳勝年、大眾點評城市高管姜嬋等重量級嘉賓到場并發言。
作為中國第一個基于真實海量用戶評價大數據的美食榜單，長沙的大眾點評年度必吃菜自開榜以來，就備受長沙吃貨們的關注。能上榜的餐廳，已是萬里挑一，更不用提這次費大廚獲得了“雙第一”佳績的，即：“辣椒炒肉”獲得必吃菜第一名、“費大廚”獲得在辣椒炒肉類目中的第一名。更難能可貴的是，費大廚已經連續2018年、2019年兩年取得的這樣“雙第一”成績，在榜單歷史上，為數不多。
活動現場，為了感謝長沙人民對費大廚辣椒炒肉的追捧與支持，費大廚創始人費大廚本人現場炒了一盤費大廚辣椒炒肉讓現場嘉賓品嘗。
匠心，最重要的是傳承。辣椒炒肉作為湖南招牌菜，已是湖南人必須掌握的一項基本技能。作為領頭企業，理應承擔這份責任。現場最令人記憶深刻的活動就是“大廚教小廚，炒肉代代傳”，費大廚希望通過這樣的活動把辣椒炒肉這道湖南名菜傳揚下去。費大廚為了傳承這道招牌菜，現場邀請了3名長沙小朋友，大廚現場教他們做辣椒炒肉。
吃貨們最難抵擋的就是美食的魅力，主持人現場招募了4名大胃王，看誰吃得辣椒炒肉最多，獲勝者得現金券獎勵。大胃王PK活動，長沙深圳兩地連線直播，一度把現場氣氛推向火爆。活動接近尾聲，費大廚宣布當晚長沙21家直營門店辣椒炒肉全部免單。參加現場活動的人們紛紛轉發朋友圈，召集親朋好友，享受一餐難得的美食。會后，從費大廚官方消息得知，全長沙費大廚21家門店都排起了長長的隊伍，共計贈送了3631盤辣椒炒肉，直到活動結束，每家店都門庭若市。
湖南招牌菜：辣椒炒肉
辣椒炒肉在湖南人心目中擁有至高無上的招牌菜地位。湖南菜系的構成，本身就源于湖南民間，來自最普通的湖南地方特色，扎根于湖南區域飲食文化之中。湖南人用辣椒做食材，不同于四川與貴州，而是直接用做菜品的主料，把辣椒當做蔬菜用。其中，最經典的一道代表菜費大廚，就是辣椒炒肉。
作為湖南招牌菜，可以說辣椒炒肉實至名歸。湖南因為地處亞熱帶，夏季濕熱，冬季濕冷，正好辣椒可以開胃、祛濕氣。土豬肉，肥肉多、瘦肉少，炒香后，搭配辣椒，非常下飯。辣椒炒肉在湖南歷史上，也受到了很多偉人和名人的青睞。毛主席曾經用辣椒炒肉招待抗戰將軍；齊白石酷愛辣椒炒肉，他曾說自己的豪放的國畫風格的形成，辣椒炒肉功不可沒。
今天，辣椒炒肉更受全國年輕人歡迎，因為它有一種獨特的功能，可以讓食客們胃口大開，為那些因生活壓力、生活節奏加快而沒有胃口的年輕人開胃下飯。
費大廚對湖南招牌菜辣椒炒肉不僅完美地傳承了下來，還在此基礎上進行了創新。最大的創新就在2017年，費大廚的辣椒炒肉開創性地采用了“火灶”上菜的方式。為什么要帶火上菜呢？那是因為在湖南很多地方都有“一熱抵三鮮”的觀念，費大廚認為辣椒炒肉的最佳品嘗方式，就是“趁熱吃”，這樣更香，更下飯。費大廚推出的帶火灶的辣椒炒肉，將辣椒的“鮮辣”與土豬肉的“鮮香”發揮到極致，真正還原了80年代的味道。今天，我們可以看到很多長沙本地餐飲連鎖，都在模仿費大廚用“火灶”的方式上辣椒炒肉這道菜。
費大廚在辣椒炒肉上的創新不止于此。一開始，辣椒炒肉這道湖南代表菜的價值很低，一份就賣20多塊錢。費大廚覺得辣椒炒肉應該進行升級，所以，率先在行業內全面升級食材：把普通的豬肉換成精品的土豬肉；把普通的辣椒換成上等辣椒。同時，把辣椒炒肉的價格，從原來的20多塊錢，提升到50元，在湖南引領湘菜整個行業向上升級。
為了獲得優質的食材，費大廚成立專業的“買手團隊”，專門去全國挑選最優質的食材。費大廚用的豬肉，是挑選全國最為優質的、最安全的土豬肉；辣椒是專門在江西、海南、陜西等地嚴格甄選的。
費大廚辣椒炒肉的“三關考核”
在采訪的過程中，費大廚談到了一個普遍現象：中餐標準化之殤。這個話題的展開，間接回答了這個問題——費大廚為什么不采用中央廚房和濃縮調配料？卻用成本最高，最笨的方法。
費大廚認為，西餐相對中餐來講，烹飪方法和對食材的要求簡單得多。中國烹飪講究炒、煎、炸、烹、蒸、燉、涮、燜、燴等36種方法和72種技藝，就看這一點，就很難在英文中找到相對應的單詞來對應。更不用提，廚師本人“運用之妙，存乎一心”的大廚個人技能了。西餐可以用標準化手冊、工業化中央廚房的預加工，以及濃縮的綜合調味料包等等，來“消滅廚師”。中餐絕對不可以。用“標準化”這個理念來做中餐，中餐就失去了靈魂。雖然做出來的菜型還是那個型，但味道永遠不是那個味道了。
餐飲連鎖發展靠什么？費大廚所倡導的是“師徒制”，這是中國廚師最傳統、最原始的傳幫帶思路。費大廚認為這才是保持中餐靈魂的最佳繼承方式。對每家店大廚的培養的難度，遠遠大于寫個標準化手冊、制定個簡單粗暴的工藝流程。為了發展連鎖的速度，贏取商機，大部分餐飲品牌放棄了菜品本身對口味的堅守。盲目學習西餐做法：“消滅廚師”，提高標準化的做法，都是飲鴆止渴，無法持久。
費大廚的辣椒炒肉由店里最資深的大廚專門來炒。為了發展與傳承辣椒炒肉這道湖南招牌菜，費大廚內部設立了“三關考核”制度，來培養專門炒辣椒炒肉的大廚。費大廚內部規定，從一位剛入職的廚師，到有資格去炒招牌菜辣椒炒肉，需要過“三關”：
第一關考核：方法驗證，需要掌握費大廚嚴格要求的操作要領和方法。
第二關考核：師傅驗證，自己動手做出辣椒炒肉的味道需得到師傅的肯定，才算過關。
第三關考核：顧客驗證，通過了師傅驗證，才有機會把做的辣椒炒肉端到顧客面前。費大廚會根據顧客的滿意度和點菜量，來綜合評估是否能獲得顧客的認同。只有通過了這三關，才算真正成為費大廚辣椒炒肉的專門廚師。
父親是“定海神針”
費大廚近幾年在湖南和深圳的發展可謂風生水起，不僅在顧客層面引起熱烈的追捧，還在餐飲界引起了不少業內人士和同行的關注。費大廚在接受采訪時，談到了他父親對他的影響。
費大廚出生在湖南小炒的誕生地，一個衡陽的小鄉村，他的父親是一位遠近聞名的廚師，當地紅白喜事以能請到他父親掌勺為榮，他父親的辣椒炒肉便是最拿手的菜。費大廚就是這樣，在父親的熏陶下慢慢成長，他父親成為他從事廚師行業的第一位啟蒙者。
隨著慢慢長大，費大廚開始思考自己未來的職業方向，他喜歡做廚師，因為這是一份手藝，走到哪也能養活自己。但，他不想做像父親那樣的傳統廚師，因為他認為，雖然父親有好的手藝和好的口碑，但是父親手藝價值沒有最大化地發揮出來。并且，他不太認可父親傳統老廚藝人的理念，只做簡單、普通的家常菜。他想嘗試更“高大上”的做法和職業方向，“要做一個比老爸還要厲害的廚師”。
于是，他報了短期廚藝培訓班，又到了星級酒店從水臺學徒開始，成長為廚師，學會了掂勺，菜品雕刻也很出色。1999年，18歲的費大廚做的食雕菜品非常華麗，還被邀請去參加酒樓的開業展示，當地電視臺還進行了報道。
這就是費大廚心中的、成功的“大廚”的狀態嗎？在星級酒店做學徒的一段經歷，引起了費大廚的思考。剛做學徒，是沒有資格做正式的菜，只能從做員工餐開始。酒店的后廚加服務員，總計有100多人，費大廚就為他們做一些家常菜。沒想到的是這些普通的家常菜十分受歡迎，每次都吃得精光。這些廚師和服務員什么好吃的沒吃過，為什么還對自己做的家常菜情有獨鐘呢？
后來，經歷過大廚的歷練，也看過了很多家餐廳起起伏伏。直到有一天，他創業后，遇到菜品開發的問題，發現那些花枝招展的大菜、面子菜，根本無法長期留在菜單上。最受顧客歡迎的，也一直能留在菜單上的菜，永遠都是那些父親當年手把手傳給他的普通家常菜，并且永遠排名第一的就是“辣椒炒肉”。人們還是對家常菜更喜愛，幾年前發現廚師是這樣，其實普通消費者更是這樣。
費大廚最終得出結論：家常菜是最具生命力。在談到父親對他的影響時，費大廚說：父親做菜簡單、質樸的理念，回歸到了菜品的本質，新鮮的食材、最少的調料、精道的火候，才是好菜的靈魂。父親這種大道至簡的理念，是我事業發展的“定海神針”。有了父親的諄諄教導，費大廚不會盲目風尚化地去做社會熱點菜品，會保持穩健的發展節奏。
請叫我“費大廚”
費大廚能取得今天的成績——全國直營33家店，辣椒炒肉規模最大，和它的創始人有莫大關系。費大廚創始人是湖南著名的青年才俊，不僅人長得帥有偶像范，還是一位對餐飲品牌打造有獨到見解的思考者。
有一個細節，可以看出他的與眾不同。在今天這場隆重的答謝會上，當主持人介紹“費大廚董事長費總”出場時，他上場的第一句話竟然是：請叫我“費大廚”，不要叫我“費總”。
為什么他要糾正外界對他的稱呼呢？費大廚的創始人原名費良慧，業內人士和企業內部高管都稱他為“費大廚”，很多鐵粉也是這么叫的。因為他是家傳廚師出身，在很多場合，他都坦言自己并不擅長商業上的機巧運作。雖然現在管理著全國三四十家直營店，上千號員工，但其實骨子里還是那位對研究菜品極有興趣，非常質樸的“大廚”。費總曾對記者說：“我不愿做董事長，還是做大廚的好”。這在餐飲界當屬另類，因為絕大多數的餐飲老板都非廚師出身費大廚，更不用提家傳兩代人。也正是因為費大廚本人對辣椒炒肉的摯愛和孜孜以求不斷的超越，才有了今天費大廚辣椒炒肉的地位。
結語：費大廚要做“中國餐飲界的優衣庫”
慶祝“辣椒炒肉”連續兩年排名大眾點評長沙必吃菜第一名的答謝會非常成功，我們和顧客一起見證了這一榮耀時刻。
采訪結束前，費大廚介紹了他所規劃的費大廚辣椒炒肉的品牌戰略愿景：費大廚要做“中國餐飲界的優衣庫”。為什么是“中國餐飲界的優衣庫”呢？費大廚和優衣庫有類似的理念，都遵循大道至簡，返璞歸真。優衣庫把最好的面料賣出大眾化的價格，沒有繁多花哨的款式，都是基本款，并且每個款式都是爆款。費大廚也沒有花哨的面子菜，而是最大眾化的家常菜，也沒有數量繁多的菜品，而是把每個基本菜品做到精致。
費大廚認為大眾化的定價策略，是讓每個人花最少的錢吃最好的辣椒炒肉。這樣也增加了重復消費的可能，讓費大廚成為人們自家的家庭食堂。同時，也只有優質優價才能規模最大化，就像優衣庫一樣，這樣才能做到水到渠成地規模化發展，才能將門店開遍全中國，開到國外去。最終，將中餐文化推向全球。
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