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前段時(shí)間正好是小雪
俗話說(shuō)
“小雪腌菜,大雪腌肉”
為什么要在小雪節(jié)氣腌菜呢?
過(guò)去受條件所限,冬天新鮮蔬菜很少,價(jià)格也貴,因此大家習(xí)慣于在小雪前后腌菜,大雪前后腌肉,冬天就靠著這些腌菜下飯。
雪里蕻就是腌菜的主要原料之一
現(xiàn)在自己腌咸菜吃的人越來(lái)越少
傳統(tǒng)工藝腌制的雪里蕻
已成為兒時(shí)的回憶
小雪腌菜的習(xí)俗由來(lái)已久
由于小雪節(jié)氣前后容易出現(xiàn)霜降天氣,被霜打過(guò)的菜容易軟化,加上這個(gè)時(shí)段的溫度偏低,比較適合腌制咸菜,因此人們通常都會(huì)選擇在這個(gè)時(shí)段進(jìn)行腌制,以備在冬天新鮮蔬菜減少時(shí)享用。
腌咸菜的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽
在腌了4天到5天的咸菜中,會(huì)聞到辛辣味,這是腌制不徹底的咸菜中亞硝酸鹽的味道。腌制18天到20天的菜,味道爽口,而且前期產(chǎn)生的亞硝酸鹽也會(huì)自然消失,已經(jīng)可以放心食用。腌制28天的雪里蕻亞硝酸鹽含量會(huì)降到約8%,遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),口感不變,更加安全。
現(xiàn)在很多年輕人嫌腌菜麻煩,通常會(huì)去菜場(chǎng)買腌好的雪里蕻。咸菜攤主說(shuō),購(gòu)買現(xiàn)成的腌雪里蕻要特別注意,不能買顏色特別翠綠的,通常用鹽水浸泡短期腌制的雪里蕻顏色比較好看,但亞硝酸鹽含量較高,而顏色偏黃綠的腌雪里蕻腌制時(shí)間較長(zhǎng),亞硝酸鹽含量較少。或者可以買黃色的成菜更安全。
來(lái)源:上海靜安
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