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前段時(shí)間正好是小雪

俗話說(shuō)

“小雪腌菜，大雪腌肉”

為什么要在小雪節(jié)氣腌菜呢？

過(guò)去受條件所限，冬天新鮮蔬菜很少，價(jià)格也貴，因此大家習(xí)慣于在小雪前后腌菜，大雪前后腌肉，冬天就靠著這些腌菜下飯。

雪里蕻就是腌菜的主要原料之一

現(xiàn)在自己腌咸菜吃的人越來(lái)越少

傳統(tǒng)工藝腌制的雪里蕻

已成為兒時(shí)的回憶

小雪腌菜的習(xí)俗由來(lái)已久

由于小雪節(jié)氣前后容易出現(xiàn)霜降天氣，被霜打過(guò)的菜容易軟化，加上這個(gè)時(shí)段的溫度偏低，比較適合腌制咸菜，因此人們通常都會(huì)選擇在這個(gè)時(shí)段進(jìn)行腌制，以備在冬天新鮮蔬菜減少時(shí)享用。

腌咸菜的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽

在腌了4天到5天的咸菜中，會(huì)聞到辛辣味，這是腌制不徹底的咸菜中亞硝酸鹽的味道。腌制18天到20天的菜，味道爽口，而且前期產(chǎn)生的亞硝酸鹽也會(huì)自然消失，已經(jīng)可以放心食用。腌制28天的雪里蕻亞硝酸鹽含量會(huì)降到約8%，遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，口感不變，更加安全。

現(xiàn)在很多年輕人嫌腌菜麻煩，通常會(huì)去菜場(chǎng)買腌好的雪里蕻。咸菜攤主說(shuō)，購(gòu)買現(xiàn)成的腌雪里蕻要特別注意，不能買顏色特別翠綠的，通常用鹽水浸泡短期腌制的雪里蕻顏色比較好看，但亞硝酸鹽含量較高，而顏色偏黃綠的腌雪里蕻腌制時(shí)間較長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量較少。或者可以買黃色的成菜更安全。

來(lái)源：上海靜安

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