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在豆制品制作中，石膏點漿時控制老嫩至關(guān)重要，它直接影響豆腐的口感和品質(zhì)。要想精準(zhǔn)控制，需先了解石膏的特性和作用原理。石膏作為常見凝固劑，與豆?jié){發(fā)生反應(yīng)使蛋白質(zhì)凝固。其老嫩程度受石膏用量、溫度、攪拌方式等因素影響。掌握這些因素間的關(guān)系及調(diào)節(jié)方法，能讓你制作出老嫩適宜的豆制品，下面就詳細(xì)介紹控制技巧。

石膏點漿怎樣控制老嫩

1、決定豆腐點漿老嫩，最主要的原因在于點豆腐的材料不同，想吃嫩豆腐可以選擇用石膏點，想吃老豆腐可以用鹵水或酸漿點制，豆腐因凝固劑的不同進(jìn)而導(dǎo)致豆腐制作效果不同。豆腐是日常生活總一種很常見的豆制品，其中含有豐富的植物蛋白以及鈣成分，食用以后，可以很好的補(bǔ)充身體對營養(yǎng)成分的吸收利用。

2、完全用手感和自己的觸摸去判斷，溫度的高低是和我們手的感知覺是一樣的。把豆奶重新煮沸兩、三次，使豆奶沒有豆腥味。再將火改小，使豆奶的溫度保持在攝氏八十五度至九十度，用一碗冷開水把一湯匙的熟石膏粉調(diào)均勻，倒在洗凈的深鍋內(nèi)慢慢轉(zhuǎn)動鍋子，使熟石膏液很均勻地分布在鍋子內(nèi)四周，然后把豆奶以相等之快速度倒入含有熟石膏　液的鍋子（這個步驟，傳統(tǒng)稱為，沖豆奶），蓋上蓋子。

3、靜待十分鐘，你就可以看到鍋內(nèi)已經(jīng)凝結(jié)出豆腐腦。輕輕攪拌豆腐腦，將其打碎。靜置二十分鐘至豆腐與水完全分離，水成透明淺黃色。放在模具成型，濾干水分即可。